Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Candát s restovanou zeleninou, ricottovými nočky a fenyklovým krémem

Sezóna dravců je pro nás rybáře v plném proudu a pomalu už i na vrcholu, takže ideální čas přispět k menší rybí osvětě v našich kuchyní další osobní troškou do mlýna za pomoci mého oblíbeného candáta. Tentokrát bohužel opět jen kupovaného :-).

Suroviny (2 porce)
2ks čerstvých filet candáta
1 mladá cuketa
1 mrkev
1/3 feniklu
100ml bílého vína
150g čerstvé ricoty
30g hrubé mouky
trocha másla
sůl, pepř

Fenykl nakrájíme na menší kousky, které zhruba dvě minuty restujeme na troše másla. Následně zatříkneme vínem a jakmile se odpaří, zalijeme trochou vody (100-150ml) a ještě 5 minut za pravidelného míchání dusíme. Takto připravený fenykl i s tekutinou rozmixujeme ponorným mixérem a důkladně propasírujeme. Následně dáme do menšího rendlíku a prohřejeme; pokud je to příliš řídké, necháme jej ještě chvíli zredukovat. Jakmile začne mít krémovější konzistenci, dochutíme trochou soli, odstavíme a přidáme pár kostiček vychlazeného másla, které důkladně vmícháme do krému. 

Zeleninu nakrájíme na hranolky, a orestujeme na olivovém oleji do zlatova. K výraznější chuti není od věci začít olej rozehřívat s trochou soli, nakrájeného česneku a listové petrželky a jakmile začne být rozpálený, česnek i petrželku z něj vyděláme, protože to podstatné mu jednak už pomalým prohříváním stihli předat a jednak samotná zelenina se na pánvi pár minut ještě restovat a bude, což by speciálně česneku, a ve výsledku i chuti oleje i zeleniny dvakrát neprospělo.

Než se udělá zelenina, zbývá vám tak akorát času na to, udělat si nočky. Ricottu kupujte na nočky spíš sušší, rozhodně ne nějakou mazlavě krémovou (osobně se mi nejvíc osvědčila čerstvá ricotta od Brazzale). Konzistence ricotty by měla být taková, že když ji rozmícháte, měly by z ní samotné jít tvarovat nočky i bez mouky. Bez ní se sice úplně neobejdete, protože by nedržely moc tvar, ale stačí jí opravdu minimum...taková 1/3 váhy samotné ricotty by vám měla určitě stačit. Ricottu s hrubou moukou smíchejte důkladně dohromady, ale nesolte. Pro zvýraznění chuti můžete namísto soli přidat trochu strouhaného parmezánu nebo nadrobno nakrájená sušená rajčata s bazalkou, k rybě pak je ideální maximálně trocha šafránu. Jakmile máte všechny suroviny na nočky důkladně promíchány, vytvarujte ručně samotné nočky a naučte je poprvé i naposledy skákat šipku do důkladně osolené vroucí vody :-). Jakmile vyplavou, jsou hotové; pokud je máte trochu větší, můžete je tam ještě půl minuty až minutky nechat a pak ven s nimi. Malé vytahujte hned, jak vyplavou. 

Dopředu nasolené filety z candáta orestujeme na přepuštěném másle kůži dolů tak, aby byla pěkně do křupava, na několik vteřin otočíme i na druhou stranu a necháme dojít do tepla předehřáté trouby (podrobnější popis jak na filety z candáta můžete najít tady). Nočky rychle orestujeme na troše másla a jakmile je hotová i zelenina, můžete servírovat a S chutí do toho.

"Středomořský" venkovský chléb

Naše kvásková, kmínem provoněná klasika má a vždycky bude mít svoje neodolatelné kouzlo a pevné místo na našem stole, ale minimálně čas od času není vůbec od věci si jeho výraznou chuť zpestřit něčím trošku jemnějším. A pokud člověk nechce zůstat zrovna u rohlíku, stačí zavítat kousek směrem ke středomoří k jejich neméně hodnotnému a chuťově diametrálně odlišnému bílému chlebu, který má díky relativně jednoduché přípravě a lahodně jemné chuti slušné přepodklady zabydlet se po vyzkoušení i ve vaší kuchyni. V té naší už je jako doma, takže tady je pár tipů jak na něj.

Suroviny
300g hladké bílé mouky
120ml vlažné vody
60ml extra panenského olivového oleje
1 vejce
15g cukru
10g soli
15g čerstvých kvasnic

Původní receptury pracují většinou s den dopředu připraveným kvasnicovým startérem, který se připravuje z 1/3 těsta, vody a kvasnic, a byť se většinou těch lety osvědčených postupů snažím držet, tenhle chléb jde bez výraznějších ztrát na chuti i konzistenci zvládnout poněkud rychleji na "jedno kynutí" i jen s obyčejným z kvasnic vzešlým kváskem. Vyzkoušeno, prověřeno, porovnáno a můžu v klidu konstatovat, že vedle nešlápnete ani když sáhnete po té rychlejší variantě.

Pokud máte čas a pečivo nepotřebujete mít v průběhu pár hodin mít na večeři hotové, tak samozřejmě zkuste klidně začít Vaše poznávání tohoto výborného bílého pečiva tou klasickou cestou a 12 hodin před pečením si připravte že 100g mouky, kvasnic a 50ml vody startér tím, že veškeré suroviny smícháte, dobře uzavřete v míse, kde bude mít startér prostor pro kynutí a zrání, a nechte odpočívat. Pokud čas nemáte, nebo se vám prostě se startérem dělat nechce, pak začněte tím, že jen necháte vzejít obvykle cestou z kvasnic, trochy vody a mouky klasický kvásek. Jakmile máte, stačí kvásek, případně startér, smíchat se zbytkem ostatních surovin v robotovi a nechat jej vše důkladně 10-15 minut hnětat v hladké, pevné těsto. 

Těsto už po dohnětení vyvarujte aspoň přibližně do takového tvaru bochníku, jaký chcete aby po upečení chléb měl (těsto je díky nízkému poměru vody pevné a po jeho dozrání je už poměrně náročné jej následně tvarovat jinak), a nechejte v klidu na válu přikrytý kynout, dokud nezvětší dvojnásobně svůj tvar (45-60 minut). Troubu si předehřejte na 250 stupňů a při jejím předehřívání nezapomeňte společně s ní pořádně rozhicovat i kamennou desku nebo nějakou prostornější litinovou nádobu, na které budete chléb péct. Jakmile těsto vykyne, potřete jej olivovým olejem a opatrně přesuňte do rozehřáté trouby. 

Prvních 5 minut pečte na 250 stupňů bez zapaření a následně nechejte dopéct dalších 20 minut na 210 stupňů pěkně do zlatovohněda. A hotovo.

Chléb je díky kombinaci olivového oleje a vejce krásně voňavý, s jemňoučkou a nadýchanou střídkou a čerstvý je výborný sám o sobě. Díky množství tuku v těstě je pak neméně vynikající i opečený v toustovači nebo na pánvi na troše olivového oleje. Na rozdíl od našeho chleba se ale na druhou stranu právě díky olivovemu oleji v těstě tak úplně nehodí ke sladkému a s máslem, medem a marmeládou si ho nevychutnáte zdaleka tolik jako s něčím slaným. A třeba v takové kombinaci s rajčaty, mozzarelou, olivami nebo pršutem, a hlavně vždy trochou dobrého olivového oleje, je vynikající a představuje jedno z chuťově nejlepších zpestření k našemu klasickému kváskovému kmíňáku.