Vysoký i nízký roštěnec, pupek, květová špička, případně i samotná svíčková, to všechno jsou při správné úpravě a troše zkušeností masa, s kterými je pro všechny steakožrouty radost pracovat. Když, podtrhuji, když narazí na správné, pěkně vyzrálé maso. Pro samé hovězí by ale bylo věčná škoda zapomínat na vepřové s jeho mimořádně vděčnou, vždy optimálně jemnou a na celou řadu způsobů připravitelnou panenkou. A tady je jeden z těch kreativnějších, ale prakticky nezkazitelných.
Suroviny (2 porce)
1 vepřová panenka (cca 500-600g)
4 plátky schwarzwaldské šunky
hrst cukrového hrášku
200g baby špenátu
střídka z 1 toastového chleba
100ml smetany
sůl, pepř
lžíce másla
olivový olej
Panenku důkladně odblaníme a uřízneme jí špičku někde zhruba v místě, kde panenka přestává být tím kýženým válečkem a přechází do placatého, esteticky ne příliš svůdného "ocásku". Špičku s odřezky nevyhazujeme, ale trochu pokrájíme a dáme stranou na fáš. Samotný válec svíčkové rozdělíme na dva zhruba stejně velké kousky; nasolíme, napepříme a trochu je promasírujeme rukami od olivového oleje. A necháme je v klidu hezky marinovat...čím déle, tím lépe. Ideálně přes noc, nemáte-li noc k dobru, tak alespoň půl hodiny až hodinu v ledničce. Pokud jste měli maso přes noc v lednici, nezapomeňte před tím, než se pustíte do samotného vaření, jej minimálně nechat půl hodiny při pokojové teplotě tempurovat, ať při pobytu na rozpálené pánvi nezažije teplotní šok.
Jakmile máte panenku v optimální kondici, ideální čas připravit si fáš. Odřezky z panenky (včetně špičky) dáme společně s na kostičky nakrájenou střídkou z toastového chleba, hráškem, smetanou a trochou solí a pepře do mixéru a rozmixujeme do hladka na "fáš", konzistencí připomínající paštiku.
Na potranovinovou fólii naskládejte vedle sebe vždy dva plátky schwarzvaldské šunky, potřete fáší, navrch položte několik listů baby špenátu a za pomocí fólie opatrně zabalte do ruličky. Konce potravinové fólie chytněte a několikrát prudce balíček otočte dokola, aby vám zabalené maso pěkně stáhnul do úhledné ruličky a nechejte ještě chvíli zabalené odpočinout. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 stupňů a rozpalte olejem vytřenou nepřilnavou pánev. Vytřenou, nikoliv vylitou. Panenku opatrně vybalte z fólie, ještě hezky maso naposledy poleskejte v rukách s trochou olivového oleje a šup s tím na rozpálenou pánev. Špalíčka masa zprudka opékáme minutu až dvě (dle velikosti panenky) ze všech stran, včetně obou konců. Zabalíme do alobalu a dáme dojít na nějakých 20 minut do vyhřáté trouby.
Mezitím necháme baby špenát jen "zvadnout" na troše rozehřátého olivového oleje; osolíme, zlehka opepříme a až špenát sundáme z plotny, přidáme k němu lžíci důkladně vychlazeného másla a zlehka jej vmícháme do špenátu. Až maso vytáhnete z trouby a následně i z alobalu, nechejte jej ještě 5 minut naprosto v klidu odpočinout, aby se trochu vyrovnala teplota masa uvnitř a šťáva Vám hned po zakrojení všechna nevytekla zbytečně ven z masa. Nespěchejte, a nic Vám neuteče ani nevyteče :-). A po chvilce odpočinku Vás i masa už jen servírovat dle libosti, ideálně se šťouchanými bramborami s opečenou cibulkou s slaninou. Díky fáši máte prakticky jistotu, že se maso nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a pokud ho náhodou nezapomenete na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, tak i optimálně růžové. Čili ve stavu, kdy se S chutí jí i očima samo...
