Babiččin biskupský chlebíček s karamelizovanými ořechy

Věčné dilema "tak, zas mi tu zůstala plná...ehm...miska bílků a co jako s nimi" v naší kuchyni konečně zdá se vyřešila postarší vzpomínka na další z dobrot mého mládí, jejímž výsledkem je tento nový přírůstek ve stálicích na našem jídelníčku. Pokud tedy nefrčíte v makronkách a čas od času se vám taky cuká při vyhazování bílků ruka, tohle by mohlo vašemu svědomí odlehčit :-).

Suroviny:
6-7 bílků
1 žloutek
90g cukru
160g polohrubé mouky
1 lžičku prášku do pečiva
50g mletých vlašských ořechů nebo mandlové mouky
50g másla
3 lžíce oleje
sušené brusinky, čokoláda, rozinky + rum

Poleva
120g čokolády na vaření
30g másla
lžíce rumu
lžíce vody

Bílky. Nevím, jak u koho z Vás, ale u nás doma v kuchyni o frekvenci zhruba jednou do měsíce zůstane poměrně pravidelně osiřeno hned několik bílků, kterých mi začínalo být čím dál víc líto. Nejenže přišly o svou lepší polovičku, ale ještě pravidelně se po tomto malém rodinném neštěstí museli zpravidla všechny odebrat do výlevky dřezu. Ale když se člověk holt na makronky fakt necítí a na občasné vyčištění vývaru víc jak jeden bílek nepotřebuje, co s nimi...jsem si pravidelně pro sebe omluvně říkal, než si moji rozlítostněnou pozornost neodchytla vzpomínka na babiččin biskupský chlebíček, který byl samozřejmě hlavně z bílků. Sláva. Omluvou za ne zrovna krátkou dobu trvající plýtvání mi budiž fakt, že jeho konzumentem jsem nebyl ani tak já, jako můj mladší bratr. Pak už jen stačilo trochu zapátrat po starších receptech a voialá, z horších poloviček všemi chtěných žloutků, je najednou v kuchyni žádaná surovina, pečlivě schována do ledničky, případně do mrazáku do doby, než je jí dostatek na to, aby se mohla znovu udělat tahle zatím všemi žádaná dobrota, vděčná na chuti, ale - jak se už konečně názorně sami po tohle genezi "bílkové ságy" dočtete - nenáročná na přípravu...

Znovu objevené bílky vyšleháme s cukrem v robotovi do pevného skupenství v podobě sněhu, snížíme rychlost na minimum a postupně po lžičkách přiléváme tuk. Nejprve žloutek, pak máslo a nakonec olej. Pomalu, postupně a po malých dávkách. Následně ručně stěrkou pomalu, ale důkladně přimícháme mouku s práškem do pečiva a mleté ořechy. Opět nikam nespěchejte, a pracujte pomalu, protože je důležité, aby těsto zůstalo plné vzduchových bublinek ze sněhu a bylo pěkně nadýchané. Na závěr vmíchejte brusinky, hrozinky a na kousky nakrájenou čokoládu. Pro lepší chuť a konzistenci brusinky a rozinky nechám alespoň hodinu předem namáčet v rumu; výběr čokolády pak možno ponechat preferencím vašich chuťových buněk, osobně většinou používám 60% hořkou čokoládu. Připravené těsto nalijte do dobře máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy buď přímo na biskupský chlebíček, nebo klidně do formy na toastový chléb. Pečte v troubě vyhřáté na 170 stupňů nějakých 45 minut - 50 minut. Jakmile se těsto nelepí na špejli, ven s ním.

Než chlebíček vychladne, připravte si dle libosti oblíbenou čokoládovou polevu. Já si v případě biskupského chlebíčku vystačím s kvalitní čokoládou na vaření, rozpuštěnou v rendlíku s pevným dnem společně s máslem a lžící rumu a vody, kterou kvůli konzistenci a vzhledu na dvakrát zahřeju a promíchám na nějakých 45 stupňů. Po vychladnutí chlebíčku i polevy natřete na chlebíček a, chcete-li učinit receptu zadost, posypte zkaramelizovanými ořechy, které si jednoduše připravíte tak, že si vlašské ořechy nejdříve chvíli opečete nasucho na pánvi a následně je vmícháte do horkého karamelu ze tří, čtyř lžic cukru. Pak jen nechat na pečícím papíře vychladnout, nakrájet a dekorovat polevou natřený chlebíček. Po vychladnutí nakrájet a S chutí do něj.

Dlouze pečená vepřová pečeně se zelím a chlupatými knedlíky

Stará, dobrá a osvědčená klasika české kuchyně, které jde díky ne až tak klasické metodě přípravy masa dát trochu jiný, mírně odlehčený, ale chuťově intenzivnější rozměr. Na zimní dny jako dělané.

Suroviny (4 porce)
1kg vepřové pečeně
hrubozrnná sůl
4 stroužky česneku
2 větvičky čerstvého tymiánu
olivový olej

400g kysaného zelí
cibule
menší syrová brambora
cukr, sůl

2 uvařené brambory
2 syrové brambory
1/2 váhy brambor polohrubé mouky
1 vejce
1 lžička sádla
osmažená cibulka
menší lžička soli

Maso je základ, což v případě této jeho poněkud méně tradiční přípravy platí dvojnásob, takže si při výběru dejte záležet. Vyvolený kousek by neměl být příliš prorostlý, protože pomalým pečení z něj tuk nevypotíte, ale na druhou stranu je tuk zároveň otcem křehkosti i matkou chuti v mase, takže úplně libová pečínka taky není úplně ideální. Stačí se prostě jen řídit očima okřídleného "všeho s mírou". 

Maso minimálně 12 hodin předem důkladně nasolte, přihoďte najemno nakrájené plátky česneku a tymián, potřete zlehka olivovým olejem a nechejte naležet. Počítejte s tím, že maso se bude dělat minimálně nějakých 6 hodin v troubě, takže si přípravu naplánujte trochu dopředu. Ideální pokud máte troubu s odloženým startem začít maso péci přes noc k ránu tak, aby jste na oběd mohli servírovat. A samozřejmě počítat s tím, že by maso mělo hodinku být při pokojové teplotě, než se do něj pustí teplo trouby...na což je opět ideální trouba s odloženým startem, kdy ho před spaním dáte do trouby a do oběda máte od něj klid. A čas dělat ostatní věci. Čímž samozřejmě myslím zelí a knedlíky :-). Teorie by byla, takže až nadejde pečení čas, maso jak je zabalte pro zintenzivění chuti důkladně do alobalu, dejte do pekáčku a nechejte péct na 100 stupňů minimálně 6 hodin, což je doba, která kilovému kousku k úplnému propečení stačí. Výsledkem pomalého pečení je mimořádně křehká a šťavnatá pečínka, ve které zůstane všechna šťáva i většina tuku, a která si tak svou jemností v ničem nezadá se šunkou. Pokud máte rádi kůrčičku, můžete maso ještě na chvíli dát do trouby pod gril na 200 stupňů nebo zprudka opéct na rozpálené pánvi. Trochu ho tím samozřejmě vysušíte, ale kůrčička bude. 

Zelí je poměrně jednoduchá klasika; nadrobno nakrájenou cibulku necháte zesklovatět, přidáte lžičku cukru, kterému dopřejete karamelizaci a pak už jen přidat okapané kysané zelí (domácí nebo kupované), trochu soli, podlít trochou vody, po chvíli dušení přidat najemno strouhanou syrovou bramboru na zahuštění, zalít šťávou ze zelí a dusit pod pokličkou nějakých 40 minut. Na závěr dochuťte dle libosti solí, cukrem a pokud máte zelí málo kyselé, přilijte ještě trochu kysané šťávy nebo octa.  Krátce ještě podusit a máte hotovo.

A pro mnohé z mladších členů naší rodiny to nejlepší nakonec, chlupáče. Jejich podoba se liší recept od receptu a oblast od oblasti, mě osobně nejvíc chutnají ty, které kombinují vařené i syrové brambory. Vařené brambory zjemňují chuť i konzistenci, protože nepotřebují tolik mouky, jak ty klasické jen ze syrových brambor. Na 4 pořádné porce stačí dohromady nějakých 400g brambor, což je množství, na které stačí i jedno vejce. Pokud byste dělali větší množství, stačí se držet poměru vajec a mouky a klapne to. Brambory najemno nastrouhejte, přidejte vejce, sůl, sádlo, cibulku, postupně zapracujte mouku a vypracujte hustější, kompaktní těsto. Dejte vařit osolenou vodu, lžící nabírejte a tvarujte středně velké šišky, které vařte 8 minut. Výsledek je univerzální dobrota, která nemusí hrát jen roli přílohy, ale klidně zvládne s trochou zelí, cibulky nebo uzeného masa sehrát na talíři i hlavní roli. Výborné jsou i když do těsta přidáte nakrájenou houskou nebo trochou špeku. Nebo je v jakékoliv podobě po vychladnutí opečete nasucho na pánvi. Představivosti se meze nekladou, stačí postupně zkoušet a najít si svou oblíbenou variantu. Do začátku a k tomuto receptu stačí běžná klasika.

A až máte zelí i chlupáče hotové, může maso ven z trouby a stačí už jen nějak hezky rychle naservírovat, protože minimálně u nás mají knedlíky tendenci se po uvaření poměrně rychle S chutí ztrácet aniž by se podívaly na talíř... Bacha na to :-).

Cheescake japonského stylu

Miluju cheescake. Prakticky v jakékoliv podobě, nejvíce ovšem v té klasické, kombinující lehkou nakyslost přírodního sýru s citrónovou šťávou a sladkou, plnou chuť korpusu z máslových sušenek. Tomuhle zjištění nicméně předcházelo zkoušení všech možných variant téhle na přírodním sýru postavené dobroty, mezi kterými mi časem trochu zapadl recept na tuhle poněkud netradiční japonskou variantu. Nezaslouženě, protože ačkoliv to na první pohled nemusí vypadat, patří mezi ty nejzajímavější a nejchutnější, kterou jakmile jednou ochutnáte, už ji z jídelníčku jen tak nevyřadíte.

Suroviny

250g krémového přírodního sýru

5ks větších vajec

100ml plnotučného mléka

100g cukru krupice

60g hladké mouky

20g škrobu

šťáva z 1/2 citrónu

špetka citrónové kůry

špetka soli

špetka kypřícího prášku do pečiva

Obligátním základem je stejně jako u klasického cheescakeu přírodní krémový sýr; na výběr je jich na našem trhu už poměrně pestrá škála (včetně ve světe nejpoužívanější Philadephie), která se od sebe chuťově ani konzistencí nijak zásadně neliší, takže sáhněte po tom, který máte sami nejraději. Čím krémovější, tím lepší a naopak, takže klasická suchá Lučina není úplně nejvhodnější kandidát. Bát se nemusíte ani smetanových sýrů typu mascarpone nebo měkké riccoty. K ostatním surovinám informativní omáčky netřeba, takže po skromné edukativně pojaté vložce, můžeme rovnou ke...sporáku. A troubě :-).

Troubu předehřejeme na 200 stupňů a vnitřnosti vajec od sebe navzájem oddělíme. Žloutky od bílků, bílky od žloutků, jak je libo :-). Do středního kastrólu s pevným dnem dáme sýr a při malé teplotě ho za asistence občasného míchání necháme povolit. Přidáme vlažné mléko, polovinu cukru a znovu postupně prohřejeme na nějakých 45 stupňů. Postupně vmícháme (nešleháme) žloutky a opět prohřejeme. Pomalu na nízkou teplotu a za stálého dozoru, protože při vyšších teplotách už byste z toho mohli mít nikoliv základ na cheescake, ale v lepším případě puding, v horším míchaná vajíčka. Jakmile se krém prohřeje na oněch zhruba 45 stupňů, přidáme sůl, vmícháme citrónovou šťávu a citrónovou kůru. Odstavíme z plotny a vmícháme mouku se škrobem.

Z bílků ušleháme sníh; nespěchejte a nejdřív nechejte robota při pomalejších otáčkách bílky prošlehat a až začnou bílky měnit konzistenci, přidejte prášek do pečiva s druhou polovinu cukru a vyšlehejte na rychlejší otáčky do pevnější, ne úplně tuhé konzistence. Zhruba polovinu sněhu pak opatrně vmíchejte do krému, který následně přelijte do mísy ke sněhu a pozvolna spojte v jeden konzistentní, nadýchaný celek.

Na máslem vymazané dno vyšší dortové formy o průměru 20 až maximálně 24 cm (čím menší průměr, tím bude cheescake vyšší a na pohled svůdnější) dejte pečící papír (díky máslu se na dno krásně rovnoměrně přilepí); boky nevymazávejte, cheescake bude díky tomu na bocích v závěrečné splaskávací fázi lépe držet tvar. 

Do takto připravené formy vylijte krém, párkrát s ní poklepte, abyste minimalizovali větší vzduchové bubliny v těstě a dejte do vyhřáté trouby s plechem s vodou na dně trouby (ideální je nechat plech nahřívat na dně společně s troubou a vodu do něj nalít až poté, co dáte do trouby cheescake péct). Pečte prvních 10 minut na 200 stupňů, pak stáhněte teplotu na 140 a pečte dalších 30 minut. 

Cheescake při pečení krásně naskočí do výšky, kterou zpravidla přesahuje výšku formy, která ovšem v závěrečné vychládající fázi půjde poměrně výrazně dolů, čehož se nelekejte. Aby se v této fázi cheescake srazil co nejméně, je nutné aby vychládal postupně. Po upečení upusťte páru i teplo otevřením dvířek trouby na pár vteřin, zavřete a nechejte ve troubě dalších 15 minut. Poté jej nechejte vychládat ještě dalších 20 minut při mírně otevřených dvířkách. Pak může v klidu ven vychladnout úplně. Teď už jen tenkým nožem odříznout těsto od boků formy, vyjmout z formy, sundat pečící papír a dostatečně vychladnutý začít porcovat.

Servírovat jej můžete jako dezert s trochou zakysané smetany a lesním ovocem nebo omáčkou z něj, osobně jej ale mám nejraději jen tak samotný, mírně pocukrovaný domácím vanilkovým cukrem a trochu přelitý rozpuštěným máslem, kdy vynikne jeho luxusně jemná chuť a konzistence úžasně jemného, nadýchaného a soufflé připomínajícího korpusu, který se prakticky sám rozpouští v ústech, v nichž u nás mizí rychle S chutí v ústech, dokud je co krájet.

Babiččin kynutý táč s ovocem a drobenkou

Pomalu polehounku zapomínaná letní klasika, kterou nás babča pravidelně zásobovala každoročně od okamžiku, kdy uzrály první třešně až do chvíle, kdy ze stromů a pultů na trhu opadaly poslední švestky. A která si díky té u nás doma pořád frčící lahodné kombinaci tenkého těsta, chutí nabitého ovoce a křupavé drobenky nezaslouží zůstat jen receptem z kuchyně našich babiček...  

Suroviny (pro táče na 2 plechy)
500g hladké mouky
250ml mléka
125g změklého másla
2 střední vejce
3 lžíce cukru krupice
20g kvasnic
1/2 kg ovoce (meruňky, borůvky, jahody, švestky)

Na drobenku
120g másla
120g cukru krupice
120g hrubé mouky

Základ v podobě víceméně klasického kynutého těsta je brnkačka, kterou zvládne zahrát při dodržení několika málo kroků se správným množstvím surovin opravdu každý. Mouku prosejte do mísy, udělejte v ní rukou dostatečně hluboký ďůlek a do něj nalejte vlažné mléko, ve kterém jste před tím důkladně rozmýchali kvasnice s trochou cukru. Teď pozvolna ručně z boků ďůlku přimíchat postupně trochu mouky, dokud v něm nemáte řídké těsto, připomínající těsto na lívance, nebo-li omládek. Mísu zakryjte utěrkou a nechte nějakých 20 minut omládek zrát. Pak přidejte zbytek surovin a nechejte robota důkladně těsto nějakých 10 minut hnětat, dokud nemáte v míse trochu řidší těsto. Díky tuku v těstě by nemělo být lepivé, ale pokud by se přece jen nerado pouštělo vašich ruk či stěn mísy, není to důvod panikařit a šahat zbytečně po další mouce. Zakrýt a nechat 40 minut zrát, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Než čas s kvasinkami udělají s těstem svoje, není od věci připravit si ovoce a v neposlední řadě drobenku, bez které táč není táčem. U drobenky platí jednoduché počty; kolik másla, tolik cukru a tolik mouky, vždy alespoň polohrubé, ideálně hrubé. Stačí všechno smíchat dohromady a ručně důkladně spojit a nechat na chvíli trochu ztuhnout do lednice.

Jakmile máte těsto vyzrálé, rozdělte je na dvě stejně velké části. Pokud těsto ještě pořád mírně lepí, stačí kápnout si do dlaní trochu oleje, s pomaštěnými rukami to už půjde samo. Těsto pozvolna ručně poroztahujte po máslem vymazaném plechu, vysypaným polohrubou moukou. V případě, že se těsto nelepí, můžete při dostatečně velkém plechu nebo dostatečně malém válečku zkusit použít i váleček, ale já osobně se držím po babiččině vzoru hezky ruční práce. Výsledek sice mám málokdy pravidelně rovnoměrný, ale zato mám těsto pěkně tenké a vytažené do všech rohů plechu a každý ukrojený kousek je originál :-). Po téhle asi nejnáročnější fázi, která vám ale s trochou cviku půjde za chvíli sama od ruky, už jen na záda těsta posadit co nejrovnoměrněji na kousky nakrájené ovoce, posypat drobenkou, kraje pomašlovat rozpuštěným máslem a svěřit na 25-30 minut tu zakuklenou dobrotu troubě, vyhřáté na 180 stupňů. A jakmile trochu vychladne, S chutí do toho..., protože čerstvý je nejlepší.

Vepřová panenka s fáší a baby špenátem

Vysoký i nízký roštěnec, pupek, květová špička, případně i samotná svíčková, to všechno jsou při správné úpravě a troše zkušeností masa, s kterými je pro všechny steakožrouty radost pracovat. Když, podtrhuji, když narazí na správné, pěkně vyzrálé maso. Pro samé hovězí by ale bylo věčná škoda zapomínat na vepřové s jeho mimořádně vděčnou, vždy optimálně jemnou a na celou řadu způsobů připravitelnou panenkou. A tady je jeden z těch kreativnějších, ale prakticky nezkazitelných. 

Suroviny (2 porce)
1 vepřová panenka (cca 500-600g)
4 plátky schwarzwaldské šunky
hrst cukrového hrášku
200g baby špenátu
střídka z 1 toastového chleba
100ml smetany
sůl, pepř
lžíce másla
olivový olej

Panenku důkladně odblaníme a uřízneme jí špičku někde zhruba v místě, kde panenka přestává být tím kýženým válečkem a přechází do placatého, esteticky ne příliš svůdného "ocásku". Špičku s odřezky nevyhazujeme, ale trochu pokrájíme a dáme stranou na fáš. Samotný válec svíčkové rozdělíme na dva zhruba stejně velké kousky; nasolíme, napepříme a trochu je promasírujeme rukami od olivového oleje. A necháme je v klidu hezky marinovat...čím déle, tím lépe. Ideálně přes noc, nemáte-li noc k dobru, tak alespoň půl hodiny až hodinu v ledničce. Pokud jste měli maso přes noc v lednici, nezapomeňte před tím, než se pustíte do samotného vaření, jej minimálně nechat půl hodiny při pokojové teplotě tempurovat, ať při pobytu na rozpálené pánvi nezažije teplotní šok. 

Jakmile máte panenku v optimální kondici, ideální čas připravit si fáš. Odřezky z panenky (včetně špičky) dáme společně s na kostičky nakrájenou střídkou z toastového chleba, hráškem, smetanou a trochou solí a pepře do mixéru a rozmixujeme do hladka na "fáš", konzistencí připomínající paštiku. 

Na potranovinovou fólii naskládejte vedle sebe vždy dva plátky schwarzvaldské šunky, potřete fáší, navrch položte několik listů baby špenátu a za pomocí fólie opatrně zabalte do ruličky. Konce potravinové fólie chytněte a několikrát prudce balíček otočte dokola, aby vám zabalené maso pěkně stáhnul do úhledné ruličky a nechejte ještě chvíli zabalené odpočinout. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 stupňů a rozpalte olejem vytřenou nepřilnavou pánev. Vytřenou, nikoliv vylitou. Panenku opatrně vybalte z fólie, ještě hezky maso naposledy poleskejte v rukách s trochou olivového oleje a šup s tím na rozpálenou pánev. Špalíčka masa zprudka opékáme minutu až dvě (dle velikosti panenky) ze všech stran, včetně obou konců. Zabalíme do alobalu a dáme dojít na nějakých 20 minut do vyhřáté trouby.

Mezitím necháme baby špenát jen "zvadnout" na troše rozehřátého olivového oleje; osolíme, zlehka opepříme a až špenát sundáme z plotny, přidáme k němu lžíci důkladně vychlazeného másla a zlehka jej vmícháme do špenátu. Až maso vytáhnete z trouby a následně i z alobalu, nechejte jej ještě 5 minut naprosto v klidu odpočinout, aby se trochu vyrovnala teplota masa uvnitř a šťáva Vám hned po zakrojení všechna nevytekla zbytečně ven z masa. Nespěchejte, a nic Vám neuteče ani nevyteče :-). A po chvilce odpočinku Vás i masa už jen servírovat dle libosti, ideálně se šťouchanými bramborami s opečenou cibulkou s slaninou. Díky fáši máte prakticky jistotu, že se maso nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a pokud ho náhodou nezapomenete na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, tak i optimálně růžové. Čili ve stavu, kdy se S chutí jí i očima samo...

Čokoládový fondán s malinovou polevou

Díky opravdu nenáročné a rychlé přípravě až neuvěřitelně vděčná a luxusně působící klasika, která se díky různým typům použitelné čokolády a celé řadě variant toho, co podávat k ní, dá do zblbnutí nejen návštěvám dělat zas a znovu. Tohle je aktuálně u nás doma nejoblíbenější a nejčastěji "podávaná" varianta.

Suroviny (na 5 porcí)
150g kvalitní hořké čokolády 81%
80g másla
4 větší vejce
2 lžíce cukru krupice
50g polohrubé mouky

100g čerstvých nebo mražených malin
1 lžíce cukru
kousek kůry z vanilkového lusku
panák rumu
10g másla

Fondán na pohled možná vypadá a svým názvem zní poněkud náročně, nicméně v jeho případě zdání klame tělem i názvem, protože rychleji a snáze připravitelný dezert člověk aby pohledal. Stačí mít doma jen několik základních propriet, menší formičky na pečení, dobře znát svou vlastní troubu a do půl hodiny můžete mít skoro bez práce na stole luxusně vypadající zákusek, který spolehlivě zaboduje u všech, co mají rádi čokoládu...čili u všech :-).

Základem je samozřejmě čokoláda; kvalitní čokoláda. Jak moc procentní vyberete záleží samozřejmě na každého chuti a preferencích, ale osobně bych určitě pod 60% nešel. Jak kvůli chuti a konzistenci, tak v neposlední řadě i kvůli barvě. Osobně se mi nejvíc osvědčila 81% s minimálním obsahem cukru, kterou tím pádem za sebe můžu v klidu doporučit. Čím kvalitnější a chuťově plnější pak použitá čokoláda bude, tím samozřejmě bude chutnější a zajímavější samotný fondán. Což platí nejen pro kvalitu, ale i množství použité čokolády, kdy na receptem daný poměr vajec a mouky můžete klidně jíž až na nějakých 200g. V případě nutnosti jde jíž i po uváděných 150g, ale v případě poměru čokolády ku zbytku surovin fondánu lepší více než méně. Mých 150g té jednaosmdesátky je takový řekl bych střed, který nutně nemusí být ale zlatý :-). K ostatním surovinám už nějakých podrobnějších doporučení netřeba a můžeme rovnou skočit na záda samotnému postupu.

Aby Vám nevznikaly žádné zbytečné prodlevy a fondán mohl opravdu být do slíbené půl hodinky na stole, je doporučeníhodné začít rychlým rozpuštěním másla v rendlíku se silnějším dnem. Rozpuštěním, nikoliv přepuštěním, takže jakmile celé máslo změní skupenství, přidáme nalámanou čokoládu, stáhneme teplotu na sporáku na minimum a chvilku mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a nespojí s máslem. Odstavíme, párkrát ještě promícháme a necháme v klidu bokem chladnout. Vejce mezitím v robotovi vyšleháme s cukrem mírně do pěny, následně přidáme mouku a na závěr vmícháme zlehounka rozpuštěnou čokoládu s máslem. Počítejte s tím, že v tenhle okamžik Vám samozřejmě nadýchanost těsta zmizí, což je naprosto v pořádku a není to důvod k panice. Naopak pěkně čokoládovou směs promíchávejte se zbytkem tak dlouho, dokud se to všechno nespojí v jedno husté, tekuté těsto. Jedna technická bokem; pokud máte rádi sladší, klidně přidejte proti receptu jednou tolik cukru, případně přidejte do čokolády s máslem lžíci medu. Osobně dávám cukru minimálně, protože příliš mnoho cukru zbytečně přebíjí chuť samotné čokolády...a fondán je hlavně o čokoládě...ale většina receptů pravda pracuje s mnohem větším množstvím cukru, takže pokud si vaše chuťové buňky žádají více sladké, klidně se s ním i více odvažte. 

Troubu předehřejte na 190 stupňů; formičky vymažte důkladně kouskem ztuhlého másla, vysypte dle chuti strouhankou/ kokosem/ mandlovou moukou a jakmile máte troubu rozehřátou, vylijte těsto do formiček. V troubě samozřejmě ještě naskočí, takže je naplňte zhruba tak ze 3/4 a hurá s nimi do trouby, běhemž pobytu v ní nastává v podstatě jediná mírně problematická fáze přípravy fondánu, jejíž rizika nejde tak úplně se 100% jistotou eliminovat samotným receptem. Každá trouba peče jinak, každé pečící formičky díky různým použitým materiálům přenáší teplo trochu jinak, nicméně doba pečení fondánu ve formičkách o průměru těch 8-10 cm a výšce 4-6 cm se pohybuje, nemáte-li extra výhřevnou a teplo stabilně držící troubu, zhruba někde mezi 8-10 minutami při teplotě 190 stupňů. Lepší spíš méně než více a minimálně první dva pokusy se vyplatí kolem sedmé minuty začít okem kontrolovat. Jakmile budou fondány v miskách už naskočené a vrchní vrstva působit zatáhle a propečeně, můžete zkusit do boku formičky klepnout a střed by se měl ještě mírně chvět. V ten okamžik jsou fondány hotové a rychle s nimi z trouby ven. Venku je nechejte při pokojové teplotě ještě pár minutek odpočinout, nožem opatrně objeďte boky, aby šly krásně a rychle od stěny formiček.

Těch několik minut na vychladnutí fondánů pak bohatě stačí na přípravu malinového přelivu. což není nic jiného, než krátce povařené maliny (zmražené nebo čerstvé) s trochou cukru, kouskem kůry z vanilkového lusku a panákem rumu. Jakmile všechny maliny teplem povolí a vypustí ze sebe to nejlepší a alkohol se odpaří, stačí už jen přecedit a propasírovat a do horkého přelivu vmíchat kousek vychladlého másla. Teď už jen fondánky vyklopit opatrně z formiček na talíře, navrch posadit čepici z 16-18% zakysané smetany, přelít. od prostředka ke kraji nakrojit, aby byl vidět jejich tekutý prostředek a než řeknete S chutí do nich, budou pryč :-). 

Buchta z pečených jablek s čokoládovou polevou

Strouhaná jablka, mrkev, cuketa a tu a tam i řepa; to všechno jsou suroviny, které končí pro větší vláčnost a nasládlou chuť poměrně pravidelně v těstech koláčů v kuchyni nejen u nás doma. Kýžené zvláčnění konzistence zvládají těstům přidat všechny, ale přeci jen u všech tam pro mě vždycky bylo určité drobné, převážně chuťové "ale", takže mi to nedalo a po drobném experimentování i zásluhou přebytečných zásob jsem objevil surovinu dokonale vhodnou nejen pro výslednou konzistenci, ale v neposlední řadě i chuť, ke které jako bonus není potřeba dávat do těsta prakticky žádný cukr ani zbytečně moc mouky. Pečená jablka. A tady je první malá osobní óda na ně.

Suroviny
5 středně velkých jablek
100g hladké špaldové mouky
3 vejce
1/3 kypřícího prášku do perníku
30g rozpuštěného másla
2 lžíce medu
kousek badyánu
hřebíček
menší hrst sušených hrozinek
menší hrst sušených brusinek
špetka mleté skořice

60-80g hořké čokolády (75%)
lžíce medu
30g másla
30g ztuženého rostlinného tuku

Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců, důkladně zabalíme společně s kouskem badyánu a hřebíčkem do alobalu a dáme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme 35 minut. Upečená jablka rozmixujeme na hladké pyré, které necháme před dalším použitím vychladnout. Opravdu si nešetřete práci tím, že jablka prostě jen nastrouháte a vmícháte do těsta, ale udělejte si čas a opravdu je upečte. Krásně se tím nejen zintenzivní jejich přirozeně sladká chuť, ale pyré z nich je konzistentně natolik husté, že mu stačí jen trocha mouky a vajec a máte z něj mimořádně vláčné, šťavnaté, ale dostatečně pevné a hlavně chutné těsto. 

K jeho dodělání už jen vyšlehat vejce do hustší pěny a postupně do ní vmíchat jablečné pyré, med, skořici, mouku smíchanou s práškem do pečiva a na závěr nasekané hrozinky s brusinkami. Těsto vzhledem k malému množství mouky bude mít mnohem blíž ke skupenství tekutému než pevnému, ale ničeho se nelekejte a ruku šahající po mouce pleskněte přes prsty a těsto jednoduše nalijte do máslem dobře vymazaného a strouhankou nebo krupicí vysypaného pekáčku a dejte péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 30 minut.

S polevou počkejte až bude koláč hotový, protože pro její správné rozetření i konzistenci ji jednak potřebujete mít samozřejmě pěkně tekutou, ale nikoliv už horkou a horký, ale zároveň ani ne úplně studený by neměl být ani samotný koláč. Poleva sama je hotová během chvilky, takže opravdu není potřeba nikam spěchat. Stačí v rendlíku rozehřát máslo s rostlinným tukem, přidat med a nalámanou čokoládu, párkrát promíchat dokud se čokoláda nerozpustí a nechat vychladnout. Technická poznámka na okraj; fanoušek ztužených rostlinných tuků sice nejsem, a tohle je tady u mě na blogu v podstatě jejich premiéra, ale trocha ničemu neublíží a v tomhle případě pomůže především konzistenci, která bude dostatečně tuhá, ale zároveň i vláčná. Konec technické a zpátky k receptu; vychladlou polevu zlehka nalijeme na vychladlý koláč, stěrkou rozetřeme po celé ploše a dáme na chvíli do ledničky rychle ztuhnout, aby se poleva zbytečně nevsakovala do těsta a zůstala celá pěkně navrchu. Hotovo, S chutí do toho...