Vyladěný špaldovo-žitný kmíňák

Je venku. Po roce a něco zkoušení a experimentování s různě dlouhou dobou zrání těsta, různou mírou jeho hydratace a případně i kombinováním různých poměrů různých druhů mouky, mám z mého pohledu optimálně vyladěný a receptem doporučeníhodný bochníček naší chlebové klasiky. Takhle vypadá a tahle se dělá...

Suroviny

150g aktivního žitného kvásku
350g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
50g celozrné špaldové mouky
250ml vody
lžička mletého kmínu
půl lžičky cukru krupice
10g soli
dostatek času :-)

Začít je třeba samozřejmě kváskem a jeho aktivací, což pokud s kváskem teprve začínáte, je trochu na delší povídání, takže doporučuji přečíst si jej tady. Jakmile máte k dispozici aktivní a patřičně hladový kvásek, stačí všechny ingredience smíchat dohromady a nechat je robota hníst na pomalou rychlost zhruba pět minut a dalších pět minut na rychlost o stupeň až dva vyšší. Autolýzu v tomto případě neprovádím, protože střídka je ve výsledku bez ní o stupeň méně pružnější a tím pádem vznikají při kynutí i menší oka. Jinak řečeno, rovnou prostě začněte zpracovávat těsto i se solí. 

Po 10 minutách hnětení byste měli mít mírně lepivé a příjemně kompaktní těsto. Trochu jej navlhčenou rukou zformujte do bochníku, přesuňte do nějaké dostatečně prostorné mísy, pořádně zadělejte a dejte do lednice zrát. Na 24 hodin. Čas od času (tj. kdy si zrovna vzpomenete) těstu vůbec neuškodí, když jej na chvíli z lednice vytáhnete a popřekládáte...což lapidárně řečeno neobnáší nic jiného, než těsto postupně za všechny okraje chytnout, vytáhnout mírně nahoru a přetáhnout každý jednou šikmo směrem do středu a následně těsto směrem do středu za bližší stranu trochu srolovat a touto stranou otočit na spod. Překládání v průběhu zrání těsta v lednici ideálně ještě několikrát zopakujeme.

Po 24 hodinách zrání, doprovázeném občasným "přeložením", těsto naposledy přeložíme a vytvarujeme popotahováním po nepomoučeném válu do tvaru podle ošatky. Vytvarovaný bochník ze všech stran "oválíme" na válu v celozrnné žitné mouce a přesuneme do ošatky, důkladně vysypané rovněž celozrnnou žitnou moukou a necháme kynout. Těsto je za těch 24 hodin dostatečně infikované kváskem, takže nedoporučuji dávat jej kynout na nějaké výrazně teplé místo (typicky topení), protože pak začne po delší době zrání mít tendence řídnout a nemuselo by držet pohromadě. Bohatě postačí, když jej necháte kynout při normální pokojové teplotě nějaké 2, maximálně 3 hodiny. Není úplně nutné, aby před pečením bochník zdvojnásobil svůj objem, protože bez problémů krásně naskočí ještě v troubě. V každém případě by ale těsto mělo působit na pohled už nakynutě. 

Troubu si rozehřejte na 260 stupňů, a pokud možno natolik v předstihu, aby na tuto teplotu byla aspoň nějakých 5-10 minut vyhřátá, než do ní dáte dostatečně nakynutý bochník. Litinovou nádobu/desku/plech, na kterém budete chléb péct, mějte od začátku v troubě, aby byl/a rovněž dostatečně vyhřátá/ý. No a jakmile máte troubu dostatečně a dostatečně dlouho vyhřátou, vyklopte na pečící plochu bochník z ošatky, rychle vsuňte do trouby a na dno trouby (případně plech na dně trouby) nalijte nějakých 100-150ml vody na zapaření těsta a zpomalení "naskočení" těsta. Snažte se všechny popsané kroky dělat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejmenší množství tepla. A v tuto chvílí máte už v podstatě hotovo a nezbývá než čekat, na co jste si to vlastně zadělali :-).

10 minut při 260 stupních, dalších 20 minut na 230; prvních 10 minut zapařit stačí, takže není od věci ve chvíli, kdy budete stahovat teplotu krátce pootevřít dvířka trouby a pustit nárazově ven trochu tepla i zbývající páry. Po půlhodině máte hotovo; už jen nechat vychladnout na mřížce a můžete se pustit S chutí do něj :-). Čerstvý je nejlepší, ale zabalený v utěrce bez problémů vydrží další tři dny.