Míchaná vajíčka na francouzský způsob

Zná je každý, jí je skoro každý a úplně každý je dokáže bez problémů i udělat. Ale i taková banalita jako míchaná vejce se přeci jen při dodržení správné techniky dá posunout na úroveň, kterou určitě ještě neochutnal každý, která ale zaručeně každému dokáže i z míchaných vajec připravit slušný chuťový zážitek. Jemná, lahodná a krásně krémová.

Suroviny (na 2 porce)

1 lžička másla
7 vajec velikosti L
troška mléka
sůl a pepř
hrst pažitky

Vejce rozklepneme do dostatečně velké mísy, ve které je metličkou společně s trochou mléka a soli (max půl lžičky na tuhle porci) opravdu důkladně rozmícháme až lehce, LEHCE vyšleháme. Na pánvi si necháme rozpustit máslo, stáhneme teplotu na naprosté minimum, trochu si promneme ruce a protáhneme se, protože poté, co nalijeme vajíčka na pánev se 5-10 minut naše ruce skoro nezastaví. 

Celá finta tohoto způsobu přípravy míchaných vajec totiž mimo jejich předchozího důkladného rozšlehání spočívá v tom, že se dělají pomalu a na co nejnižší teplotu. A za neustálého míchání. Takže, míchejte, míchejte, míchejte a zase míchejte. Není nutní míchat těch 5-10 minut  (čas závisí na tom, jak moc vám plotna na nejnižší teploty hřeje a v neposlední řadě i na tom, jako máte pánev) permanentně, ale vždycky, když si dáte chvíli pauzu, která by ale určitě neměla trvat v řádů desítek vteřin, opět je potřeba vejce důkladně a pořádně rozmíchat. A potit se pak je  potřeba do doby, než vajíčka začnou houstnout a vytvoří krásně krémovou a vláčnou konzistenci, ne nepodobnou italskému risottu...asi takovouto:

V ten okamžik můžete konečně s mícháním přestat, odstavit pánev z plotny, je-li třeba pak dosolit a lehounce opepřit a pro chuť přidat hrstku pažitky a ještě trošku másla. Zamíchat, servírovat a S chutí do toho zjistit, jestli ta propocená záda za to stála. Stála :-). 

Babiččiny bramborové placky s "rychlými" domácími povidly

Po kynutých tvarohových koláčích s drobenkou a taženém štrůdlu další z babiččinýh skormných, ale chuťově natolik zajímavých a obtížně zapomenutelných dobrot, které si právě pro chuť kořeněnou nostalgií dělám doma pravidelně dodnes.

Suroviny na bramborové placky (cca 14 ks)
600g brambor (čistá váha)
250-300g hladké mouky
1 větší vejce
rozpuštěné máslo na potírání

Brambory si za ideální konstalace a dostatečného množství času upečeme ve slupce v troubě; doba pečení je samozřejmě veličinou promělnlivou, protože závisí na druhu i velikosti brambor. Bramborám typu B na moje poslední, jako modelky zde služící placky, stačilo k adekvátnímu propečení 45 minut na 200 stupňů. Protože byly poměrně různých velikostí, doba někde mezi 45-60 minutami by měla být dostatečná pro všechny; malé i velké. K vytažení trochy té vody navíc z brambor se nejen mě osvědčilo, dát pod ně na plech menší vrstvu hrubozrné soli...a po upečení je samozřejmě propíchat a nechat odpočívat do druhého dne.

Pak už jen nastrouhat, přidat vejce a postupně přiměřené množství mouky. Bramborové těsto samozřejmě patří k těm z nejzákeřnějších, takže i tady se docela vyplatí zkusit pracovat co možná nejrychleji. Množství mouky závisí opět na druhu brambor, jejich vodnatosti, moučnatosti a stáří, ale při zpracování těsta bych asi nedoporučoval překračovat poměr mouky a brambor 1/2, tj. mouky dávat v množství nepřekračující polovinu váhy brambor. Těsto nemusí být úplně nelepivé, ale mělo by hezky držet pohromadě když z něh zkusíte v rukách ušoulat kuličku. V téhle fázi při práci s těstem rozhodně nezkoušejte vyhnout se mírně ulepeným rukám tím, že si je namočíte do studené vody; když už, tak pěkně do mouky. Z těsta postupně vytvarujte menší kuličky o váze zhruba 50-60g a postupně je na opravdu dobře pomoučeném vále nejdříve dlaní rozmáčkneme na placku a následně dílo zdárně dokončíme válečekem :-). V téhle fázi se nebojte podsypávat i posypávat postupně moukou, aby se těsto nenalepilo na vál a váleček. Placky by měly být pokud možno co nejtenčí, takže se nebojte opatrně zabrat a postupně je rozválet, co to jen půjde.

Následné opékání na suché, ideálně litinové, vždy však minimálně na nějaké 100% nepřilnavé pánvi, je po poměrně náročném vyválení placek už vyloženě relaxační činnost, při které stačí jen hlídat okamžik, kdy se na vrchní straně opékané placky začnou objevovat bublinky, přehodit, občas podstatně větší bubliny, co se na už opečené straně objeví, zamáčknout a za zhruba tři minuty na kus, je hotovo. Pomastíme rozpuštěným máslem, natřeme neanorekticky chudou vrstvou povidel a posypeme mákem... A obyčejná, poctivá dobrota, která bez problémů vydrží v krabičce i dva až tři dny je na světě.

Suroviny na "rychlá" povidla
1kg švestek
100g cukru
půl lžičky skořice
půlka hvězdičky badiyánu
menší panák rumu
lžička pektinu
půl lžičky kyseliny citrónové

Povidla a rychlá jsou dvě slova, které si vzájemně zrovna dvakrát nerozumí a opravdu málokdy se snesou v jedné větě. Proto to rychlá berte opravdu trochu v uvozovkách a s rezervou. Když si ho ale dosadíte do kontextu doby, kterou si pro sebe zabere příprava povidel klasickým způsobem, není ta zrhuba hodina a půl přípravy těchto zas až tak adjektiva rychlá nehodná :-). Jsou sice možná trochu pracnější, ale v porovnání s klasikou zase hotová opravdu rychle.

Pracnost, jakožto daň za rychlost, je dána nutností zbavit švestky slupky. S trochou cviku jde nicméně poměrně bez problémů i to; stačí švestky rozpůlit, zbavit pecky, z půlek udělat taky půlky, trochu přimáčknout a ostrým nožem sjet ke slupce a tu poměrně jednoduše jedním řezem naplocho odřítznout. Jako když zbavujete rybu kůže nebo loupete nespařená rajčata. Pak už jen švetky slupky zbavené nakrájet na menší kousky a nechat chvíli odpočívat a měnit barvu. V kastrólu se silnějším dnem si mezitím necháme zkaramelizovat dvě až tři lžíce cukru, následně přidáme švestky, několikrát promícháme, přidáme zbylý cukr, rum, skořici a badyán a necháme za občasného, ale pravidelného míchání vařit aspoň hodinu. Švestky mají hodně dužiny i pektinu, takže za tu hodinu krásně zhoustnou a  želírují. Já pro všechny případy v tuhle chvíli ještě přidám trochu kyseliny citrónové i citrusového pektinu, provařím dalších pět minut a pokud mají kýženou hustou konzistenci někde mezi marmeládou a klasickým povidly, je hotovo. Chuťově intenzivní i bez octu a kýblů cukru, navrch i krásně roztíratelná, díky čemuž se výborně hodí do placek i třeba na tyhle koláče pod drobenku.

Ratatouille

Samozřejmě i já si v současné době už dobrovolně rád dám i dobré klasické české lečo, které neodmyslitelně patřilo v dětství mezi ta jídla, u kterých byla každá lžička v puse v podstatě z donucení, ale tahle francouzská klasika, ta je přeci jenom chuťově někde jinde. A pro svou zajímavost i univerzálnost si zaslouží nejen místo v naší kuchyni, ale i Vaši pozornost.

Výjimečně nikoliv vlastní, ale dočasné, odsud vypůjčené a vzhledově receptu odpovídající foto.

Suroviny (4 porce)
1 středně velký lilek
1 podobně velká cuketa
2 různobarevné větší papriky (ideálně žlutá a červená)
1 stroužek česneku
2 šalotky
4-5 středně velkých rajčat
lžička balzamica
olivový olej
směs koření (tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano, bazalka)
sůl, pepř

Odděleně, odděleně, odděleně. Ratatouille se dá pravda připravit na nesčetně způsobů, včetně toho, jaký mohla pravděpodobně většina z nás vidět poprvé při seznámení se s touto francouzkou klasikou v klasice Pixarovské, pro mě ale je a bude základ jeho pestrobarevné chuti i podoby právě v tom slůvku "odděleně". Ratatiuille není "něco jako lečo" a snažit se usnadnit si práci tím, že ho jako lečo připravím, není cesta k optimálním výsledkům. V podobě i v druzích a množství zeleniny se meze fantasii v rozletu nekladou, ale bude dobré, aby se Vám když se řekne ratatouille pohotově objevilo v hlavě hned vedle "mňam" nebo "Pixar" i "odděleně" :-)...které v konkrétní rovině obnáší následující.

Lilek, cuketu i papriky si postupně nakrájíme na podobně velké tvary dle libosti; osobně pro větší rychlost zpracování preferuji u všeho zhruba stejně velké kostičky menší velikosti. Lilek podle stáří, stavu a vlastních preferencí buď oloupeme, nebo necháme i se slupkou; za sebe se mi pro tento způsob zpracování zdá ale oloupání jako vhodnější varianta. Cuketu neloupat. Nakrájenou zeleninu nedáváme dohromady, ale každou si dáme někam do misky hezky zvlášť. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadřinců a čistou dužinu nakrájíme na menší kousky. Šťávu, která při kuchání rajčat vytéká, dáme klidně i s jadřinci bokem do samostatné misky, protože se bude ještě hodit. Směs koření si většinou udělám z čerstvého tymiánu a najemno nasekaného rozmarýnu, ke kterým přidám společně s trochou soli půl lžičky sušené šalvěje, oregana a bazalky, ale použít se dá i nějaké to koupené provensálské koření, případně samozřejmě si směs můžete namíchat sami i z čistě sušených bylinek. Česnek i šalotku nakrájíme na drobné kousky a dáme taky samostatně někam bokem. Všechno odděleně :-). Nachystáno, připraveno, už jen začít připravené suroviny tepelně upravovat, tedy vařit :-). Taky odděleně.

K ruce jednu nepřilnavou pánev, jeden kastról, olivový olej. Kdo půjde na řadu první a kdo poslední, na tom zas až tak nesejde, ale obecně suroviny jako cuketa a lilek, které spíš chutě od ostatních přebírají, než by sami rozdávaly, je lepší si nechat na později, aby něco z pánve trochu taky pochytaly. Já většinou začínám tím, že si jako první na troše olivového oleje orestuji papriky, následně na trochu větším množství oleje lilek a až po nich cuketu. Nedusit, restovat. Odděleně a postupně. Ideálně tak, aby všechna zelenina aspoň na jedné straně chytla takovoutu hezky nahnědlou barvu, značící karamelizaci a tím pádem zvýraznění vlastní chuti. Orestovanou zeleninu pak postupně přesouváme z pánve do jednoho hrnce, pokaždé přidáme trochu koření a lehce promícháme. Po základní trojce lilek-papriky-cuketa necháme na pánvi zesklovatět šalotku, přidáme česnek a krátce na to i na kousky nakrájená rajčata. Osolíme, přidáme trochu balzamika a pokud jsou rajčata kyselejší, můžeme přidat i trochu cukru. Zalijeme přeceděnou šťávou z rajčat a necháme je hezky vydusit, dokud se většina tekutiny neodpaří a rajčata nevytvoří takovou hustší konzistenci. Rajčatovou "spojku" přidáme k ostatní zelenině, promícháme, dochutíme solí a trochou pepře a chvilku (max 2-3 minuty), opravdu jen chvilku necháme společně v kastrólu za nepříliš intenzivního míchání provařit. Na závěr už jen lžíci kvalitního olivového oleje a máte hotovo.

Ratatouille s kančí panenkou, focené večer za špatného osvětlení, tlumícího žel barvy.

Ratatouille je výborné nejen samotné s opečeným bílým pečivem, ale v neposlední řadě i jako příloha hlavně ke zvěřině (kančí panenka, srnčí hřbet), vepřové panence, kotletě nebo v menším množství i mořským rybám a lososovi. 

Houbová bramboračka

Taková typická babičkovská klasika, připravovaná řadou osvědčených způsobů nejen všude možně, ale dokonce i u nás doma. Tenhle, trošku pracnější, se mi zatím chuťově zamlouvá nejvíce.

Suroviny

2l zeleninového vývaru

4 středně velké brambory
dvě hrsti čerstvých hřibů
1 mrkev
1 petržel
1/2 větší cibule
1 česnek
bobkový list
3 kuličky jalovce
2 snítky tymiánu
trocha hladkolysté petrželky
1dcl bílého vína
majoránka

Bramboračka, včetně téhle, to není žádná věda, hodná nějakého podrobného a zdlouhavého popisu její přípravy. Jednoduše stačí na troše olivového oleje orestovat cibulku, přidat koření, tymián, petželku a houby, chvilku společně orestovat, zakápnout vínem a všechno pak po jeho odpaření zalít ideálně zeleninovým vývarem. Přidáme 2 oloupané brambory vcelku a necháme půl hodiny vařit. Brambory z vroucí houbové lázně pak vytáhneme, zalijeme trochou vývaru a rozmixujeme dohladka na kašičku, kterou následně polévku zahustíme; mouku tím pádem netřeba. Brambory kromě zahuštění přidají i na chuti. Po zahuštění přidáme na kostky nakrájený zbytek brambor, nakrájenou mrkev s petrželí, utřený česnek a necháme vařit dalších 15 minut. Na samotný závěr už jen trochu majoránky, dle chuti soli a pepře a je hotovo. Druhý den po zaležení chutná nejlépe.

Špagety pomodoro

Rychlá, nenáročná a vděčná italská klasika, která minimálně v naší domácnosti osvědčila svůj potenciál nahradit u jejich nejmladších členů tolik oblíbené špagety s kečupem :-). 

Suroviny (2 porce)
špagety bezlepkové nebo klasické
lžíce olivového oleje
1 větší šalotka
5 středních masitých rajčat
1/2 lžičky cukru
špetka oregana a bazalky
lžíce vinného balzamika
sůl


Spařená, oloupaná, jádřinců zbavená a nadrobno nakrájená rajčata přidáme do hrnce k šalotce, kterou jsme nechali zesklovatět na olivovém oleji za asistence tamtéž přítomného cukru. Krátce orestujeme, přidáme koření a lehce dosolíme, přidáme balzamiko, zakryjeme a za občasného míchání necháme dusit deset minut. Pak odděláme pokličku a necháme ještě chvilku redukovat. Souběžně si uvaříme špagety al dente, scedíme a v hrnci společně s omáčkou promícháme dohromady. Trocha parmezánu navrch a hotovo. Rychlé, čerstvé, dobré.