Pohankový hříbkovo zeleninový kuba

Osvědčená klasika, ve které roli klasických krup zdařile alternuje pro mě o něco chuťově výraznější a pro všechny pak zdravější loupaná pohanka, jen poněkud netradičně chuťově i vzhledově oživená trochou zeleniny, která se ovšem nakonec ukázala být víc než vhodným komparzem pro roli dvou stěžejních "Kubových" surovin.

Suroviny (2 porce)
250g loupané pohanky
375ml vody/ zeleninového vývaru
10g másla
dvě hrsti čerstvých hřibů (cca. 100-150g)
1 šalotka
dvě větvičky tymiánu
trocha petrželky
50ml bílého vína
hrst cukrového hrášku
3 středně velká rajčata
kousek cukety
sůl, pepř

Loupaná pohanka má pro dosažení optimální konzistence obdobné potřeby, jako většina druhů rýže, což rozvedeno do konkrétní roviny neznamená nic jiného, než že po důkladném propláchnutí potřebuje vroucí koupel v 1,5 takovém množství tekutiny, kolik samo vařené množství váží. V receptu jsou sice uvedeny přesné jednotky obou surovin, leč vždycky je lepší i praktičtější si zapamatovat tenhle jednoduchý poměr, protože pak samozřejmě může připravit pohanky kolik je libo. Čili propláchnout, dát do kastrólku, zalít tekutinou, nemáte-li slaný vývar, pak i osolit na uvedené množství lžičkou soli a dopřát pohance za občasného míchání 10 minutovou koupel ve vařící vodě, případně vývaru, což je doba, která pohance většinou k vypití veškeré tekutiny a dosažení optimální konzistence pro další zpracování stačí. 

Než se pohanka udělá, dost času na to nechat na olivovém oleji zesklovatět šalotku, přidat hříbky, tymián i petrželku, trochu soli a pepře a nechat společně za pravidelného míchání chvíli restovat, než hříbky začnou pouštět vodu. Pak přidáme víno, necháme odpařit a za občasného míchání na mírném plameni necháme dělat ještě dalších 5 minut. 

Před, po, případě má-li člověk k dispozici třetí až čtvrtou ruku :-) tak i souběžně s tím, spaříme rajčata, oloupeme, zabavíme jadřinců a masitou část nakrájíme na kostky. S cuketou uděláme totéž; jen samozřejmě bez spařování a loupání. Pro větší intenzitu chuti rajčat je ještě následně společně s cuketou chvíli hodíme na pánev s trochou olivového oleje a opatrně je dochutíme trochou cukru a solí. Necháme minutku dvě provařit a máme všechno k finálnímu kroku.

Teď hurá na kubu, což neznamená nic jiného, než že pohanku, hříbky, rajčata a cukrový hrášek smícháme dohromady, přidáme máslo a dáme na pekáček péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na nějakých 15-20 minut. Pak, pak už jen ještě jedna trocha čerstvé petrželky a pěkně zatepla S chutí sníst... :-).

Thajské kari s jasmínovou rýží

Nejlepší a prakticky i nejjednodužší cesta, jak bez problémů i v domácích podmínkách poslat chuťové buňky na výlet za autentickou asijskou exotikou bez přehnaných nákladů? Moc po všech stránkách lepších variant než právě thajské kari opravdu nenajdete...

Suroviny na kari (cca 3-4 porce)

lžíce chuťově neutrálního oleje 

1-2 lžičky červené/ zelené kari pasta

400ml kokosového mléka

2-3 lžíce rybí omáčky

trochu šťávy z limetky

citrónová tráva

2 bobkové listy

1 hvězdička badyánu

třtinový cukr

+ na tenké kousky nakrájené kuřecí prso/ krevety/ hovězí

+ jedna větší mrkev

+ hrst šitake/ žampionů

+ hrst koriandru/ jarní cibulky

Suroviny na přípravu rýže (3-4 porce)

1 hrnek kvalitní jasmínové rýže

1,5 hrnku vody

lžička soli

Možná některé suroviny na kari nemusí na první pohled pro všechny vypadat dostatečně povědomě, nicméně u žádné z nich se opravdu není potřeba bát toho, že by obnášela nějaké pracné shánění. Kari pastu, kokosové mléko i rybí omáčku běžně seženete v každém větším supermarketu, případně i v řadě všudezdejších "vietnamských" večerek. Samotná thajská kari pasta sice nemusí působit úplně nejlevněji, ale vzhledem k tomu, kolik toho z ní můžete díky její síle navařit a jak dlouho bez problémů v ledničce vydrží, se není absolutně důvod nad nějakou tou stovkou trápit. Pro rybí omáčku to platí jakbysmet; chcete-li koketovat s asijskou kuchyní, jde o absolutní nezbytnost. U kokosového mléka jen pozor, ať jde opravdu o kokosové mléko (byť z koncentrátu) a ne o kokosový nápoj, který je podstatně řidší na chuti i konzistenci. Mírným problémem může být citrónová tráva, která alespoň v sušené podobě není tak snadno sehnatelná jako kari pasta, ale pokud máte někde po ruce větší Tesco nebo ideálně vietnamskou tržnici s potravinami, kde se dá sehnat i čerstvá, neměl by být problém sehnat ani ji. Pokud ji ovšem neseženete, nic až tak zásadního se neděje a do kari se můžete pustit i bez ní...

... a to tak, že si na pánvi, ideálně Woku, rozehřejete lžíci oleje, krátce za stálého promíchávání na něm maximálně minutu orestujete kari pastu, zalijete kokosovým mlékem a důkladně metličkou promícháte, aby se obě suroviny krásně spojili v hustší omáčku. Přidáte rybí omáčku, trochu šťávy z limetky (s ní ovšem opatrně, přidat můžete vždycky, ubrat nikoliv), bobkové listy, citrónovou trávu, badyán a trochu třtinového cukru. Provaříme všechno společně na mírném plameni 15 minut, aby si suroviny navzájem mezi sebou hezky popředávali chutě a hotovo. Tedy přesněji řečeno, základ je hotový, protože kari se samozřejmě není samo jen s rýží, ale s přidaným masem a zeleninou, takže ještě zbývá...

Krevety, kuřecí nebo dobré měkké hovězí...co máte raději...nakrájíte na tenké plátky, zprudka důkladně orestujete na troše rozpáleného oleje, přihodíte na kolečka nakrájenou mrkev a na plátky nakrájené houby, ke kterým dle chuti můžete přidat klidně i trochu brokolice nebo červené cibule, orestujete do barvy, přidáte lžíci až dvě rybí omáčky a trochu limetkové šťávy, promícháte a až se tekutina odpaří (minutka, dvě), dáte maso se zeleninou do kari a necháte v ní už jen prohřát. Pokud máte krevety, ideálně nepředvařené (mají na rozdíl od předvařených šedou barvu), ty stačí jen minutku až dvě zprudka orestovat, vyjmout z pánve a přihodit se samostatně orestovanou zeleninou do kari. Teď už jen ta rýže...

... pokud máte rýžovar, není co řešit a můžete rovnou servírovat kari s masem a zeleninou posypané pořádně koriandrem. Pokud rýžovar nemáte, tak s přehledem u nás doma nejosvědčenější způsob, jak připravit dobrou rýži je mírně ji propláchnout, nechat v širším kastróle na minutku sklovatět na rozehřátého lžíci oleje, přilít vodu, přidat sůl a na střední plamen přivést k varu. Žádná poklička. Stáhnout plamen a nechat rýži vypít většinu vody do té míry, že už v ní nebude plavat, ale bude jen zespodu probublávat navrch. Pak teprve kastról zadělat pokličkou a dát do trouby předehřáté na nějakých 170-180 stupňů. Troubu vypnout a rýži nechat v její teplé náruči 15 minut. Poté vydělat, odklopit a po stranách kastrólu mírně rýži načechrat a pustit tak zbývající páru ven a nechat rýži ještě 5 minout odpočinout. Pak už máte opravdu hotovo a S chutí do toho :-).

Americké lívance

Osvědčená, vděčná a rychlá klasika, která jde bez jakýchkoliv ztrát na chuti i konzistenci připravit naprosto bez problémů i bez lepku. Na snídani, oběd i večeři.

Suroviny (na cca. 20 lívanců)

400ml podmáslí

240g bílé bezlepkové mouky, případně stejné množství pšeničné polohrubé

60g rozpuštěného másla

2 menší vejce

půl panáku Amareta

50g cukru

půl lžičky soli

půl lžičky mleté skořice

lžička prášku do pečiva

lžička jedlé sody

trocha přepuštěného másla na smažení

Okřídlené "v jednoduchosti je síla" platí skoro univerzálně, včetně popisování, takže telegraficky. Všechny suroviny smíchejte dohromady. Stop. Důkladně promíchejte metličkou. Stop. Dejte do lednice. Stop. Alespoň na půl hodiny. Stop... ☺. 

Dál to není o nic složitější, stačí jen důkladně rozehřátou až rozpálenou pánev peroutkou důkladně potřít máslem, ideálně propuštěným, mimo sporák na ni nalít půl žufánku těsta, vrátit na sporák a na střední teplotě dělat z obou stran zhruba minutu. A pokud lívance necháte vychladnout na mřížce a ne na talíři naskládané na sebe, zůstanou vám chvíli na povrchu pěkně díky máslu v těstě mírně krupavoučké. Servíruje jak je vašim chuťovým buňkám libo...s marmeládou, čerstvým ovocem a zakysanou smetanou, případně s burakovým máslem, slaninou a javorovým sirupem.

Konfitované králičí stehno s omáčkou "nadivoko"

Ačkoliv jsem už od malička vyrůstal ve městě, díky spoustě příbuzných po dědinách jsem si zažil ne zrovna málo okamžiků, ne nepodobných scénce "Co by za to děti v Arfice daly" ze Slunce, seno a jahody... což ve zkratce znamená, že králíka - s čestnou výjimkou jeho výborných jatýrek a líček - jsem už od dětských let v lásce opravdu neměl. A velmi pravděpodobně bych ho neměl o moc víc rád ani dnes, nebýt pro můj vztah s králíky spásné ochutnávky jeho stehna, připravené konfitováním. 

Suroviny (3 porce)
stehna z jednoho králíka (2 malá, 2 velká)
hrubozrná sůl
3 větvičky tymiánu
4 kuličky jalovce
2 kuličky nového koření
bobkový list
1 střední mrkev
1/3 pórku
1/2 menšího celeru
hrst sušených hub
lžička olivového oleje
400g vepřového sádla

Na omáčku (mimo zeleniny zeshora)
500ml vody
sůl, cukr
2 větvičky čerstvého tymiánu
lžíce vinného octa
lžíce másla

Protože mezi nejlepší kuchaře nepatří jen hlad, ale i čas, není od věci nechat ho pravidelně přiložit ruku k dílu. Zvlášť, když jde o maso, v tomto případě králičí... Stačí ho zhruba ten den dopředu nasolit hrubozrnou solí a zasypat všemi ostatními surovinami promíchanými s olejem; s výjimkou sádla samozřejmě a taky hub. Tak trochu, jako když se chystáte na sváteční svíčkovou. A nechat čas udělat za vás s masem v ledničce svoje. Druhý den si maso z náruče zeleniny a koření vytáhneme a necháme tak hodinu v klidu odpočívat při pokojové teplotě. Někdy mezitím si v rendlíku rozpusťte sádlo, a nechte jej na plotně tak dlouho, dokud nezačne mírně bublat. Stop. 

Než se samotné maso dostatečně natemperuje necháme si i důkladně vyhřát troubu na 150 stupňů a jakmile máme všechno na připravené, poskládáme stehna na dno menšího pekáčku nebo kastrólu tak, aby byla pokud možno co nejvíce v rovině a ničím výrazně nevyčuhovala, zalijeme horkým sádlem, přikryjeme poklicí a dáme do dobře vyhřáté trouby. Stehna by měla být celá ponořená do tuku a ven by měly vykukovat maximálně tak kosti. Z počátku během první půlhodiny na maso čas od času mrkněte a v momentě, kdy sádlo začne bublat, stáhněte teplotu trouby na 110 stupňů. Dál už se to bude dělat v klidu samo bez vynucování si vaší pozornosti zhruba nějaké tři hodiny...čím větší prostor na konfitování máte, tím lépe a stehna tak můžete klidně nechat konfitovat o další dvě až tři hodiny déle; a s teplotou v troubě pak můžete jít i na nějakých 90-100 stupňů.

Jakmile máte stehna v troubě ve stavu, když už není třeba jim pár hodin věnovat vůbec pozornost, začněte na troše oleji restovat zeleninu a koření, které společně s časem pracovali předchozí den na mase :-). Přihoďte cukr a po nějakých dvou minutkách všechno zalijte půl litrem vody, přidejte sůl, hrst sušených hub, vinný ocet a ještě dvě větvičky čerstvého tymiánu a nechte na mírném plameni probublávat pod pokličkou alespoň hodinu a půl. Pak důkladně propasírovat, pro jemnost ještě trochu rozmixovat ponorným mixérem a nechat další půl hodinu na středním plameni redukovat. A na závěr po odstavení zjemnit lžící másla.

Hotová stehna vylovíme ze sádla a necháme chvilku odpočinout a okapat. Následně podáváme se šťouchanými brambory lehce přelité omáčkou. A S chutí do toho...

Oblíbená technická na samotný závěr; konfitování promění jinak šlachovitá a zubům nepoddajná králičí stehna v nádherně křehoučkou a v ústech se pomalu rozplývající záležitost, což v mých očích dělá z konfitování zatím s přehledem nejlepší způsob zpracování králičích stehen. Podávat je pak můžete samozřejmě bez problémů třeba i s knedlíkem a zelím nikoliv však kyselým, případně jen samotné s nějakou tou glazovanou zeleninkou.

Babiččiny kynuté koláčky s tvarohem a drobenkou

Určitě nejsem jediný, kdo vyrůstal v dětství na babiččíných dobrotách dostatečně dlouho na to, aby se je v dospělosti, kdy už na nich dál vyrůstat nemůže, pokoušel sám napodobit a tím se aspoň z části mohl do toho nostalgií vyžehléného a idealizovaného období v myšlenkách za doprovodu chuťových buněk vrátit. Pravda, když vám nezůstane recept a nestihli jste okoukat ani ty nejzákladnější finty jak na to, je to docela fuška plná pokusů a omylů, ale tahle poslední várka má už k těm mým dříve s přehledem nejoblíbenějším babiččiným koláčům natolik blízko, že recept i postup stojí za zaznamenání...i sdílení. 

Suroviny (cca. 20-25 koláčů):
Těsto
325g hladké mouky
190ml mléka
100g másla
1 vejce
10g kvasnic
3 lžíce medu
špetka soli

Náplň
100g suššího tvarohu (ne na strouhání)
hrst hrozinek
lžíce zakysané smetany
3 lžičky vanilkového cukru

Drobebka
70g másla
70g polohrubé mouky
70g třtinového cukru

V zájmu rychlosti i hospodárnosti kmitání v kuchyni je jako u většiny kynutých těst ideální začít kváskem. Trochu teplého mléka z jeho celkového množství na těsto, trocha cukru, trocha kvasnic, trocha mouky. Rozdrobit, přisypat, zalít a důkladně rozmýchat a během těch cca. 5-10 minut si chystat ostatní věci. Ideální jízdí řád :-). Jakmile kvasnice udělají s ostatními surovinami svoje, dáme všechny suroviny na těsto do mísy a necháme robota nejdřív 5 minut na nějaký z těch pomalejších stupňů hnětením důkladně promíchat všechny suroviny a pak dalších 10 minut na trochu vyšší rychlost hnětením vypracovat hebké, mírně řidší, ale díky máslu nelepivé těsto. 

Během těch následujících 45 minut jeho kynutí hezky ručně "utřeme" tvaroh s cukrem a zakysanou smetanou. Se smetanou to nepřehánějte, protože tvaroh by rozhodně neměl mít jiné než pevné skupenství :-). Příliš velké množství tekutin a budou se vám jednak koláče hůř balit a druhak jich většina velmi pravděpodobně při pečení popraská a tvaroh vám vyteče ven. Takže jak důkladně vybírat dostatečně suchý, ale zároveň ne tvrdý tvaroh a druhak ho opravdu moc neředit. Jedna lžíce zakysky opravdu pro lepší práci s ním i jeho lepší konzistenci stačí. Jakmile jste tvaroh dostatečně utřeli a spojil se hezky s cukrem a zakyskou, už jen přidat hrozinky. Celé nebo nakrájené dle vlastní chuti. Přípravu drobenky není nutní nějak zvlášť ústy popisu rozebírat, protože stačí jen jako obvykle všehno smíchat a ručně vypracovat. A dát do lednice na pozdější použití.

To jednodušší máte za sebou, to náročnější před sebou. Aspoň zatím z mého pohledu. Možná to bude tín, že jsem chlap a nějaké to drbání se s přesným vyvalováním těsta a jeho dělením na identické dílky mi nikdy nešlo a ani mě to tím pádem nebavilo...nevím. Nicméně technicky vytvořit z připravených ingrediencí pravidelné a kulaté koláčky, to je pro mě zatím na první, druhý i...no řekněme zatím minimálně šestý pohled i pokus evidentně větší fuška, než to byla pro babičku. Kdo chce, tak si těsto může na pomoučeném vále vyválet, nakrájet na stejné čtvercové dílky, pokládat na ně tvaroh a pak je balit, mým méně trpělivým rukám se nicméně osvědčilo jednoduše si: 1) z těsta ručně odstráhavat kousky těsta o cca 20g, 2) z nich v ruce vytvarovat kuličku, 3) těsto druhou rukou na velikost necelé dlaně rozmáčknout, 4) položit na něj menší lžičku tvarohové náplně, 5) přetáhnout protilehlé konce těsta přes sebe do šátečku, 6) a konečně pak postupným, ale rychlejším povytahováním těsta v ostatních "rozích" něm tvaroh hezky uzavřít, zatípnout a zlehounka vyválet do kuličky. A samozřejmě tou svrchní stranou těsta, která za pomoci mých ruk nekompromisně tvaroh těstem ze všech stran obklíčila a nadobro v něm uzavřela, tou pokládat na plech, vyložený pečícím papírem. 

Pak už je to brnkačka. Stačí jen potřít vejcem rozšlehaným s troškou mléka, zlehka na vrch posadit a přimáčknout drobenku a péct v troubě vyhřáté na 180 stupňů do zlatova, což by mělo trvat zrhuba nějakým 20-25 minut. Ještě horké pak pro efekt potřít rozpuštěným máslem, zlehounka zasněžit domácím moučkovým vanilkovým cukrem...a ještě trochu teplé S chutí sníst :-).

Jedna technická závěrem...pokud byste chtěli péct větší či menší množství koláčů, stačí se držet základních poměrů mezi moukou, mlékem a máslem, které se poměrně snadno panatují. Na zvolené množství mouky patří vždy 60% mléka a 30% másla. Vejce pak stačí jedno zrhuba na každých 300g. Množství cukru/medu pak je už jen otázkou chuti.