Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Thajské kari s jasmínovou rýží

Nejlepší a prakticky i nejjednodužší cesta, jak bez problémů i v domácích podmínkách poslat chuťové buňky na výlet za autentickou asijskou exotikou bez přehnaných nákladů? Moc po všech stránkách lepších variant než právě thajské kari opravdu nenajdete...

Suroviny na kari (cca 3-4 porce)

lžíce chuťově neutrálního oleje 

1-2 lžičky červené/ zelené kari pasta

400ml kokosového mléka

2-3 lžíce rybí omáčky

trochu šťávy z limetky

citrónová tráva

2 bobkové listy

1 hvězdička badyánu

třtinový cukr

+ na tenké kousky nakrájené kuřecí prso/ krevety/ hovězí

+ jedna větší mrkev

+ hrst šitake/ žampionů

+ hrst koriandru/ jarní cibulky

Suroviny na přípravu rýže (3-4 porce)

1 hrnek kvalitní jasmínové rýže

1,5 hrnku vody

lžička soli

Možná některé suroviny na kari nemusí na první pohled pro všechny vypadat dostatečně povědomě, nicméně u žádné z nich se opravdu není potřeba bát toho, že by obnášela nějaké pracné shánění. Kari pastu, kokosové mléko i rybí omáčku běžně seženete v každém větším supermarketu, případně i v řadě všudezdejších "vietnamských" večerek. Samotná thajská kari pasta sice nemusí působit úplně nejlevněji, ale vzhledem k tomu, kolik toho z ní můžete díky její síle navařit a jak dlouho bez problémů v ledničce vydrží, se není absolutně důvod nad nějakou tou stovkou trápit. Pro rybí omáčku to platí jakbysmet; chcete-li koketovat s asijskou kuchyní, jde o absolutní nezbytnost. U kokosového mléka jen pozor, ať jde opravdu o kokosové mléko (byť z koncentrátu) a ne o kokosový nápoj, který je podstatně řidší na chuti i konzistenci. Mírným problémem může být citrónová tráva, která alespoň v sušené podobě není tak snadno sehnatelná jako kari pasta, ale pokud máte někde po ruce větší Tesco nebo ideálně vietnamskou tržnici s potravinami, kde se dá sehnat i čerstvá, neměl by být problém sehnat ani ji. Pokud ji ovšem neseženete, nic až tak zásadního se neděje a do kari se můžete pustit i bez ní...

... a to tak, že si na pánvi, ideálně Woku, rozehřejete lžíci oleje, krátce za stálého promíchávání na něm maximálně minutu orestujete kari pastu, zalijete kokosovým mlékem a důkladně metličkou promícháte, aby se obě suroviny krásně spojili v hustší omáčku. Přidáte rybí omáčku, trochu šťávy z limetky (s ní ovšem opatrně, přidat můžete vždycky, ubrat nikoliv), bobkové listy, citrónovou trávu, badyán a trochu třtinového cukru. Provaříme všechno společně na mírném plameni 15 minut, aby si suroviny navzájem mezi sebou hezky popředávali chutě a hotovo. Tedy přesněji řečeno, základ je hotový, protože kari se samozřejmě není samo jen s rýží, ale s přidaným masem a zeleninou, takže ještě zbývá...

Krevety, kuřecí nebo dobré měkké hovězí...co máte raději...nakrájíte na tenké plátky, zprudka důkladně orestujete na troše rozpáleného oleje, přihodíte na kolečka nakrájenou mrkev a na plátky nakrájené houby, ke kterým dle chuti můžete přidat klidně i trochu brokolice nebo červené cibule, orestujete do barvy, přidáte lžíci až dvě rybí omáčky a trochu limetkové šťávy, promícháte a až se tekutina odpaří (minutka, dvě), dáte maso se zeleninou do kari a necháte v ní už jen prohřát. Pokud máte krevety, ideálně nepředvařené (mají na rozdíl od předvařených šedou barvu), ty stačí jen minutku až dvě zprudka orestovat, vyjmout z pánve a přihodit se samostatně orestovanou zeleninou do kari. Teď už jen ta rýže...

... pokud máte rýžovar, není co řešit a můžete rovnou servírovat kari s masem a zeleninou posypané pořádně koriandrem. Pokud rýžovar nemáte, tak s přehledem u nás doma nejosvědčenější způsob, jak připravit dobrou rýži je mírně ji propláchnout, nechat v širším kastróle na minutku sklovatět na rozehřátého lžíci oleje, přilít vodu, přidat sůl a na střední plamen přivést k varu. Žádná poklička. Stáhnout plamen a nechat rýži vypít většinu vody do té míry, že už v ní nebude plavat, ale bude jen zespodu probublávat navrch. Pak teprve kastról zadělat pokličkou a dát do trouby předehřáté na nějakých 170-180 stupňů. Troubu vypnout a rýži nechat v její teplé náruči 15 minut. Poté vydělat, odklopit a po stranách kastrólu mírně rýži načechrat a pustit tak zbývající páru ven a nechat rýži ještě 5 minout odpočinout. Pak už máte opravdu hotovo a S chutí do toho :-).

Italské houbové risotto

Jako většina těch, kdo si u nás prošel školními jídelnami a jejich stylu, chuti i vzhledu zdařile sekundujícímu stravování ve většině našich polistopadových restaurací, i já jsem se instinktivně tak nějak naučil rýži (z pytlíků) a pejsko-kočičkovským rizotům zvlášť prostě vyhýbat. Leč pár ochutnávek toho, co z rýže umějí udělat italové, nebo asiati, a rýže byla rázem u nás doma mezi nejžádanějšími surovinami, kam po zásluze patří. A risotto z ní ta nejžádanější stálice našeho jídelníčku...

Suroviny (2-3 porce)

0,5l kuřecího nebo zeleninového vývaru

střední hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli)

1 šalotka

100ml bílého vína

100ml dezertního vína

plná, opravdu PLNÁ hrst čerstvých (nebo čerstvě zmražených) hřibů

trocha panchetty

máslo

olivový olej 

sůl, pepř

sýr parmezánového typu

Základem je jako u každého dobrého risotta kvalitní kulatozrnná rýže a poctivý domácí vývar, ideálně kuřecí, případně alespoň zeleninový; hovězí se do risotta (s výjimkou klasiky v podobě risotta ala Millanese) příliš nehodí. Byť variací na risotto je nepočítaně, postup přípravy je v zásadě stejný, takže pokud nejíte houby, můžete je poměrně snadno nahradit jinou dominantní surovinou (krevety, kuřecí maso, chorizzo, lanýže :-) atd.). Jednou jinou dominantní surovinou, nikoliv jejich vzájemným mišmašem, ten si nechejte na české rizoto :-).

Ale zpátky k základnímu postupu. V kastrůlku se silným dnem nechejte na lžičce másla s trochou olivového oleje zesklovatět šalotku, přidejte rýži a stáhněte teplotu. Za stálého míchání nechejte rýži tak minutku, aby se porochnila v šalotkovo-máslovém základu a hezky se v něm obalila a nasála ho do sebe. Pak zalijte bílým vínem a opět za stálého míchání, kterému se po celou dobu přípravy risotta nevyhnete, nechejte odpařit alkohol (opět to trvá tak alespoň minutku a cvičený nos to zvládne poznat i po čuchu dle míry kyselosti...doporučuji zkoušet čuchat průběžně a uvidíte sami) a zalijte horkým vývarem tak, aby byla všechna rýže do vývaru ponořená. A pokračujeme ve stálém míchání a postupném dolévání vývaru zhruba 10 minut. Poté do risotta přidáme hlavní surovinu, což jsou v tomto případě čerstvé hříbky (mohou být i sušené), které jsme před tím cca. 15 minut restovali na troše másla s panchettou a tymiánem (snítka, nepřehánět, jinak místo dochucení Vám to přebije), zastříknuté trochou dezertního vína (to můžete vypustit, pokud nechcete chuť hub obohatit trochou kyselkavé nasládlosti). Promícháme a pokračujeme dál v dolévání vývaru a stálém míchání do doby, než je rýže al dente (krabice čas napoví, ochutnávka jasně prozradí). Odstavíme, přisypeme trochu cukrového hrášku (může být klidně zmrazený), přidáme 5-6 důkladně vychlazených kostiček másla (30-40g) a hrst parmezánu (případně Gran Moravie nebo Gran Padana), promícháme, necháme pod pokličkou chvilku odpočinout a servírujeme.