Babiččina poctivá sekaná

Každá ves, to u nás nejen jiný pes, ale i sekaná. Ani lepší, ani horší, prostě jen jiná...a tou nejlepší je z nich je prostě jen ta, na kterou jsou naše chuťové buňky od malička zvyklé. Na téhle jsem roky v babiččině kuchyni vyrůstal pravidelně já...

Suroviny
400g vepřové krkovice
100g hovězího (krk, kližka)
50g slaniny
1 stroužek česneku
snítka čerstvého tymiánu
trocha oregana a majoránky
menší hrst sušených hřibů
2 rohlíky
100ml mléka
sůl, pepř

Maso, maso a zase maso. Pokud chcete dobrou sekanou, bez dobrého masa to nikdy nepůjde, což na prvním místě znamená rovnou zapomenout na kupované namleté směsi, co jsou běžně k dostání v supermarketech. Neříkám, že tu a tam nemůžete narazit na něco, v čem je něco víc než jinak nepoužitelné odřezky, případně ji nakoupit u prověřeného řezníka, ale osobně už pár let výsledek do ruk náhody nesvěřuji a maso na sekanou si vždycky pěkně kupuju i melu sám. A na výsledku je to prostě cítit. U vepřového, které tvoří jeho základ, se nabízí hned několik použitelných druhů masa, bůčkem počínaje, pleckem konče, nicméně mě se nejvíce osvědčila jednoznačně krkovice, nabízející optimální poměr svaloviny, tuku a chuti. S ní nikdy nemůžete šlápnout vedle. U hovězího je to poněkud složitější, protože pěkně měkké a zároveň optimálně prorostlé maso za rozumnou cenu není i pro způsob jeho zpracovávání u nás zrovna jednoduché najít, ale pěkný kousek krku nebo libovější kližky jsou většinou v pohodě. V zásadě platí, že potřebujete maso, které bude jemné; tukem nutně být prorostlé nemusí, ale v případě hovězího a přijatelné ceny jedno bez druhého dostane člověk málokdy. Pokud se Vám čas od času dostane do rukou celý válec svíčkové, odřezky z jeho nejsilnější části jsou úplně ideální, ale i zmíněná kližka s krkem roli hovězího (barva, chuť) v sekané sehrají dobře. Tolik od babičky převzatá a následně ve vlastní kuchyni empiricky ověřená teorie :-).

Koupeno, pomleto? Tak ještě do syrového masa namlít pro zvýraznění chuti trochu kvalitní slaniny a základ je připravený. Rohlíky nakrájet nadrobno, zalít mlékem a jakmile mají vypito, přidejte je i s ostatními surovinami k masu; sušené hřiby nezapomeňte ale nakrájet opravdu nadrobno. Přidat, nemíchat. Namísto obyčejného promíchání všeho dohromady, totiž přichází čas na drobnou technickou fintu, díky které se vám všechno krásně spojí i udrží dohromady i bez jinak zbytečného vejce. Odborně se jí dá říkat "prátování", a v praxi to obnáší prostě strčit připravenou směs na sekanou do hlubší mísy a nechat ji s přidáním několika kostek nadrceného ledu promíchat robotem nějakým míchacím (ne hnětacím ani šlehacím) hákem. Pokud robota nemáte, zvládnete to v pohodě i tak jak to zvládala moje babička s obyčejným ručním šlehačem s míchacími metlami. Po dvou až třech minutách máte, za občasného seškrábnutí směsi z boku mísy, více než méně bez námahy krásně jemnou směs na sekanou výborné konzistence.

Lehce namočenými rukami už jen vytvarovat požadovaný tvar sekané a šup s ní na vymaštěném pekáči do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Prvních 35 minut peču za občasného podlévání přikrytou, následujících 20 minut za častějšího přelévání výpekem už na kůrčičku pěkně na ostro. Podáváme a konzumujeme hlavně S chutí a ideálně bramborovou kaší a okurkovým salátem.