Po kynutých tvarohových koláčích s drobenkou a taženém štrůdlu další z babiččinýh skormných, ale chuťově natolik zajímavých a obtížně zapomenutelných dobrot, které si právě pro chuť kořeněnou nostalgií dělám doma pravidelně dodnes.
Suroviny na bramborové placky (cca 14 ks)
600g brambor (čistá váha)
250-300g hladké mouky
1 větší vejce
rozpuštěné máslo na potírání
Brambory si za ideální konstalace a dostatečného množství času upečeme ve slupce v troubě; doba pečení je samozřejmě veličinou promělnlivou, protože závisí na druhu i velikosti brambor. Bramborám typu B na moje poslední, jako modelky zde služící placky, stačilo k adekvátnímu propečení 45 minut na 200 stupňů. Protože byly poměrně různých velikostí, doba někde mezi 45-60 minutami by měla být dostatečná pro všechny; malé i velké. K vytažení trochy té vody navíc z brambor se nejen mě osvědčilo, dát pod ně na plech menší vrstvu hrubozrné soli...a po upečení je samozřejmě propíchat a nechat odpočívat do druhého dne.
Pak už jen nastrouhat, přidat vejce a postupně přiměřené množství mouky. Bramborové těsto samozřejmě patří k těm z nejzákeřnějších, takže i tady se docela vyplatí zkusit pracovat co možná nejrychleji. Množství mouky závisí opět na druhu brambor, jejich vodnatosti, moučnatosti a stáří, ale při zpracování těsta bych asi nedoporučoval překračovat poměr mouky a brambor 1/2, tj. mouky dávat v množství nepřekračující polovinu váhy brambor. Těsto nemusí být úplně nelepivé, ale mělo by hezky držet pohromadě když z něh zkusíte v rukách ušoulat kuličku. V téhle fázi při práci s těstem rozhodně nezkoušejte vyhnout se mírně ulepeným rukám tím, že si je namočíte do studené vody; když už, tak pěkně do mouky. Z těsta postupně vytvarujte menší kuličky o váze zhruba 50-60g a postupně je na opravdu dobře pomoučeném vále nejdříve dlaní rozmáčkneme na placku a následně dílo zdárně dokončíme válečekem :-). V téhle fázi se nebojte podsypávat i posypávat postupně moukou, aby se těsto nenalepilo na vál a váleček. Placky by měly být pokud možno co nejtenčí, takže se nebojte opatrně zabrat a postupně je rozválet, co to jen půjde.
Následné opékání na suché, ideálně litinové, vždy však minimálně na nějaké 100% nepřilnavé pánvi, je po poměrně náročném vyválení placek už vyloženě relaxační činnost, při které stačí jen hlídat okamžik, kdy se na vrchní straně opékané placky začnou objevovat bublinky, přehodit, občas podstatně větší bubliny, co se na už opečené straně objeví, zamáčknout a za zhruba tři minuty na kus, je hotovo. Pomastíme rozpuštěným máslem, natřeme neanorekticky chudou vrstvou povidel a posypeme mákem... A obyčejná, poctivá dobrota, která bez problémů vydrží v krabičce i dva až tři dny je na světě.
Pak už jen nastrouhat, přidat vejce a postupně přiměřené množství mouky. Bramborové těsto samozřejmě patří k těm z nejzákeřnějších, takže i tady se docela vyplatí zkusit pracovat co možná nejrychleji. Množství mouky závisí opět na druhu brambor, jejich vodnatosti, moučnatosti a stáří, ale při zpracování těsta bych asi nedoporučoval překračovat poměr mouky a brambor 1/2, tj. mouky dávat v množství nepřekračující polovinu váhy brambor. Těsto nemusí být úplně nelepivé, ale mělo by hezky držet pohromadě když z něh zkusíte v rukách ušoulat kuličku. V téhle fázi při práci s těstem rozhodně nezkoušejte vyhnout se mírně ulepeným rukám tím, že si je namočíte do studené vody; když už, tak pěkně do mouky. Z těsta postupně vytvarujte menší kuličky o váze zhruba 50-60g a postupně je na opravdu dobře pomoučeném vále nejdříve dlaní rozmáčkneme na placku a následně dílo zdárně dokončíme válečekem :-). V téhle fázi se nebojte podsypávat i posypávat postupně moukou, aby se těsto nenalepilo na vál a váleček. Placky by měly být pokud možno co nejtenčí, takže se nebojte opatrně zabrat a postupně je rozválet, co to jen půjde.
Následné opékání na suché, ideálně litinové, vždy však minimálně na nějaké 100% nepřilnavé pánvi, je po poměrně náročném vyválení placek už vyloženě relaxační činnost, při které stačí jen hlídat okamžik, kdy se na vrchní straně opékané placky začnou objevovat bublinky, přehodit, občas podstatně větší bubliny, co se na už opečené straně objeví, zamáčknout a za zhruba tři minuty na kus, je hotovo. Pomastíme rozpuštěným máslem, natřeme neanorekticky chudou vrstvou povidel a posypeme mákem... A obyčejná, poctivá dobrota, která bez problémů vydrží v krabičce i dva až tři dny je na světě.
1kg švestek
100g cukru
půl lžičky skořice
půlka hvězdičky badiyánu
menší panák rumu
lžička pektinu
půl lžičky kyseliny citrónové
Povidla a rychlá jsou dvě slova, které si vzájemně zrovna dvakrát nerozumí a opravdu málokdy se snesou v jedné větě. Proto to rychlá berte opravdu trochu v uvozovkách a s rezervou. Když si ho ale dosadíte do kontextu doby, kterou si pro sebe zabere příprava povidel klasickým způsobem, není ta zrhuba hodina a půl přípravy těchto zas až tak adjektiva rychlá nehodná :-). Jsou sice možná trochu pracnější, ale v porovnání s klasikou zase hotová opravdu rychle.
Pracnost, jakožto daň za rychlost, je dána nutností zbavit švestky slupky. S trochou cviku jde nicméně poměrně bez problémů i to; stačí švestky rozpůlit, zbavit pecky, z půlek udělat taky půlky, trochu přimáčknout a ostrým nožem sjet ke slupce a tu poměrně jednoduše jedním řezem naplocho odřítznout. Jako když zbavujete rybu kůže nebo loupete nespařená rajčata. Pak už jen švetky slupky zbavené nakrájet na menší kousky a nechat chvíli odpočívat a měnit barvu. V kastrólu se silnějším dnem si mezitím necháme zkaramelizovat dvě až tři lžíce cukru, následně přidáme švestky, několikrát promícháme, přidáme zbylý cukr, rum, skořici a badyán a necháme za občasného, ale pravidelného míchání vařit aspoň hodinu. Švestky mají hodně dužiny i pektinu, takže za tu hodinu krásně zhoustnou a želírují. Já pro všechny případy v tuhle chvíli ještě přidám trochu kyseliny citrónové i citrusového pektinu, provařím dalších pět minut a pokud mají kýženou hustou konzistenci někde mezi marmeládou a klasickým povidly, je hotovo. Chuťově intenzivní i bez octu a kýblů cukru, navrch i krásně roztíratelná, díky čemuž se výborně hodí do placek i třeba na tyhle koláče pod drobenku.
Žádné komentáře:
Okomentovat