Vepřová panenka s fáší a baby špenátem

Vysoký i nízký roštěnec, pupek, květová špička, případně i samotná svíčková, to všechno jsou při správné úpravě a troše zkušeností masa, s kterými je pro všechny steakožrouty radost pracovat. Když, podtrhuji, když narazí na správné, pěkně vyzrálé maso. Pro samé hovězí by ale bylo věčná škoda zapomínat na vepřové s jeho mimořádně vděčnou, vždy optimálně jemnou a na celou řadu způsobů připravitelnou panenkou. A tady je jeden z těch kreativnějších, ale prakticky nezkazitelných. 

Suroviny (2 porce)
1 vepřová panenka (cca 500-600g)
4 plátky schwarzwaldské šunky
hrst cukrového hrášku
200g baby špenátu
střídka z 1 toastového chleba
100ml smetany
sůl, pepř
lžíce másla
olivový olej

Panenku důkladně odblaníme a uřízneme jí špičku někde zhruba v místě, kde panenka přestává být tím kýženým válečkem a přechází do placatého, esteticky ne příliš svůdného "ocásku". Špičku s odřezky nevyhazujeme, ale trochu pokrájíme a dáme stranou na fáš. Samotný válec svíčkové rozdělíme na dva zhruba stejně velké kousky; nasolíme, napepříme a trochu je promasírujeme rukami od olivového oleje. A necháme je v klidu hezky marinovat...čím déle, tím lépe. Ideálně přes noc, nemáte-li noc k dobru, tak alespoň půl hodiny až hodinu v ledničce. Pokud jste měli maso přes noc v lednici, nezapomeňte před tím, než se pustíte do samotného vaření, jej minimálně nechat půl hodiny při pokojové teplotě tempurovat, ať při pobytu na rozpálené pánvi nezažije teplotní šok. 

Jakmile máte panenku v optimální kondici, ideální čas připravit si fáš. Odřezky z panenky (včetně špičky) dáme společně s na kostičky nakrájenou střídkou z toastového chleba, hráškem, smetanou a trochou solí a pepře do mixéru a rozmixujeme do hladka na "fáš", konzistencí připomínající paštiku. 

Na potranovinovou fólii naskládejte vedle sebe vždy dva plátky schwarzvaldské šunky, potřete fáší, navrch položte několik listů baby špenátu a za pomocí fólie opatrně zabalte do ruličky. Konce potravinové fólie chytněte a několikrát prudce balíček otočte dokola, aby vám zabalené maso pěkně stáhnul do úhledné ruličky a nechejte ještě chvíli zabalené odpočinout. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 stupňů a rozpalte olejem vytřenou nepřilnavou pánev. Vytřenou, nikoliv vylitou. Panenku opatrně vybalte z fólie, ještě hezky maso naposledy poleskejte v rukách s trochou olivového oleje a šup s tím na rozpálenou pánev. Špalíčka masa zprudka opékáme minutu až dvě (dle velikosti panenky) ze všech stran, včetně obou konců. Zabalíme do alobalu a dáme dojít na nějakých 20 minut do vyhřáté trouby.

Mezitím necháme baby špenát jen "zvadnout" na troše rozehřátého olivového oleje; osolíme, zlehka opepříme a až špenát sundáme z plotny, přidáme k němu lžíci důkladně vychlazeného másla a zlehka jej vmícháme do špenátu. Až maso vytáhnete z trouby a následně i z alobalu, nechejte jej ještě 5 minut naprosto v klidu odpočinout, aby se trochu vyrovnala teplota masa uvnitř a šťáva Vám hned po zakrojení všechna nevytekla zbytečně ven z masa. Nespěchejte, a nic Vám neuteče ani nevyteče :-). A po chvilce odpočinku Vás i masa už jen servírovat dle libosti, ideálně se šťouchanými bramborami s opečenou cibulkou s slaninou. Díky fáši máte prakticky jistotu, že se maso nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a pokud ho náhodou nezapomenete na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, tak i optimálně růžové. Čili ve stavu, kdy se S chutí jí i očima samo...

Pohankové risotto s červenou řepou a brynzou

Protože nejen masem, pečivem a různými variacemi na českou až italskou kuchyni jsme u nás doma živy, přišel čas podělit se i s na pohled méně vděčným, leč v současné době poměrně populárním přírůstkem do naší domácí kuchyně, v němž hraje hlavní roli mnoha uším podezřele zdravě znějící...pohanka. Seznamte se, tady je :-).

Suroviny (2 porce):
150g pohanky
300ml vody nebo vývaru
šalotka
100ml vína
lžíce olivového oleje
2ks větší pečené/vařené řepy
1 stroužek česneku
bobkový list
100g brynzy
lžíce másla
sůl, pepř

Pohanka? Pokud se Vám v hlavě opravdu objevuje při pohledu na slovo pohanka otazník, případně se Vám mírně orosí čelo, protože to zní podezřele zdravě a tím pádem pravděpodobně i ne moc chutně, netřeba se lekat a přestávat číst, když už jste se dočetli až sem :-). Nechci tu opravdu dělat nějakou zbytečnou osvětu na téma pohanka, protože tou Vás obštědří desítky stránek při zadání slova pohanka do vyhledávače, leč ano, pohanka nejen zdravě zní, ale zdravá skutečně i je. A ano, pokud se vhodně nepřipraví, nemusí být chuťovým buňkám většiny všežravců ani zrovna dvakrát po chuti. Leč skončit u tohoto závěru by byla chyba, protože zrovna v případě tohoto receptu je zdravé i chutným a chutné zdravím zároveň. Navíc ke všemu díky kombinaci k sobě jdoucích surovin i poměrně nevšedně chutným.

No a pro ty, které odvaha trochu si zaexperimentovat neopustila, můžeme po nezbytném antré popojet k přípravě...s kterou bude nejlepší začít u řepy, pokud ji náhodou nemáte už tepelně zpracovanou. Upéct (na 200 stupňů 45 minut v alobalu s hrubozrnou solí, jedním stroužkem česneku a snítkou tymiánu) nebo uvařit, nechat vychladnout, oloupat, nakrájet na drobné kostičky a zprudka ještě nechat 5 minut orestovat pro zvýraznění chuti na pánvi na troše olivového oleje s jedním bobkovým listem a nakrájeným stroužkem česneku. Po 5 minutách odstavit a důkladně dohladka rozmixovat ponorným mixérem. 

Pohanku důkladně propláchneme a necháme okapat. Mezitím si v kastrůlku necháme zesklovatět na troše olivového oleje šalotku, přidáme pohanku a po minutě míchání zastříkneme vínem. Necháme odpařit a zalijeme vodou nebo vývarem. Přivedeme k varu, přidáme rozmixovanou řepu a dalších 7-8 minut pěkně tu zdravou mršku povaříme. Odstavíme a necháme pod pokličkou dalších 20 minut dojít. Na závěr vmícháme trochu másla a brynzu.

Následně podáváme buď samotné, nebo s čerstvou rukolou, zlehka ještě navrch posypané trochou nadrobené brynzy; případně to klidně můžete navrch ještě vylepšit a "dozdobit" na kousky nakrájeným steakem z drůbežího masa, které se k tomu všemu chuťově poměrně příjemně hodí. A možná poměrně záhy aspoň někteří zjistíte, že i taková zdraví velmi prospěšná pohanka se dá připravit tak, aby ji člověk nejen snědl, ale snědl i vyloženě S chutí.

Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Candát s celerovým pyré, glazovaným jablečným pórkem a batátovými chipsy

Miluju candáta. Ze všeho nejvíc nejdřív ve vodě na udici a následně pěkně čerstvého na pánvi. Kromě toho, že ve vodě je docela divoch, má úžasně jemné bílé maso, které je zároveň tak akorát na zkus příjemně tuhé, ale pořád šťavnaté a jemné. Ale protože chytit si jej pěkně na udici je bohužel pro mě pořád rarita, stačí mi ke spokojenosti většinou i jen jeho přítomnost na pánvi. Zvlášť když už není velký problém sehnat za normální cenu pěkné a čerstvé filety. Pokud jste s ním ještě z nějakého důvodu neměli tu čest a ryby vám vyloženě nevadí, berte natrefení na chlazené filety z candáta jako příležitost, jak si rozšířit kuchyni o další stálici, protože lepší sladkovodní rybu budete hledat těžko. A tohle, tohle jen jako jeden z mnoha tipů na to, co s nimi.

Suroviny (3 porce)

3 filety z candáta
2 bulvy menšího celeru
1 mladší pórek
máslo
trocha mléka
1/2 jablka
sůl
tučná zakysaná smetana (min. 18%)
trocha pažitky

kousek citrónové kůry
2dcl zeleninového vývaru
1 lžička medu

Ryba je alfa i omega; konec i začátek :-). A začít s ní je potřeba samozřejmě tak,  že si filety hodinu před jejich zpracováním vytáhnete z lednice, nasolíte z obou stran, naříznete zlehka kůži do kříže, pokapete maso citrónem a až do samotného závěru necháte v klidu. Alfa. 

Než přijde na řadu za hodinu omega :-), můžete nejdřív pokračovat třeba tím, že si nakrájíte na kostičky mladý celer a pošlete jej měknout do osolené vařící vody. Té mívám v hrnci tolik, aby celer byl ponořený, ale zároveň moc neplaval. Pro zjemnění chuti doporučuju společně s celerem přidat do vroucí vody trochu citrónové šťávy a lžíci másla a pak už jen za občasného promíchání nechat vařit do měkka. Následně klasicky jako u většiny pyré scedit, s trochou mléka (eventuálně trochou vody, ve které se dělal) rozmixovat do hladka, propasírovat pro zjemnění i provzdušnění, a za stálého míchání v kastrůlku pomalu ještě znovu prohřát a postupně zamíchat několik kostiček vychlazeného másla. A samozřejmě dosolit podle chuti. Pokud by bylo pro někoho celerové pyré až příliš výrazné, ale nechce ho úplně vypouštět, může jeho chuť ještě utlumit přidáním několika kousků uvařených brambor. Ty ale jako u kaše rozhodně nemixovat, ale jen namačkat a propasírovat.

Samotná přípravy pyré vám zabere maximálně 20 minut, takže než se filety plně adaptují na pokojovou teplotu, v pohodě stihnete ještě oglazovat pórek. V menší pánvi s rovným dnem nebo středním hrnci necháme přivést k varu trochu vody (přesně tu trochu, aby v ní zelenina byla z větší části jen ponořená, ale neplavala), jakmile voda začne vařit s citem osolíme, přidáme lžičku másla, nakrájený pórek a důkladně promícháme. Glazujeme dokud se většina vody neodpaří a pórek se díky tuku, co z másla zůstane a obalí jej, začne hezky lesknout, což zabere zhruba 4-5 minut. Přidáme na drobno nakrájené jablko, zakápneme citrónem a ještě minutku necháme pórek i s jablkem glazovat. Pokud vám už nezůstala na dně žádná tekutina, přidáme trošku vody. Podle chuti už jen lehce dosolíme a zakápneme trochou citrónové šťávy.

Omáčka k rybě moc času taky nezabere, takže máte pořád čas připravit si i ji. Stačí rozmíchat med v zeleninovém vývaru, přihodit citrónovou kůru a nechat chvilku (dvě minutky stačí) provařit na pánvi. Kůru ven, pažitku a zakysanou smetanu tam. Důkladně promíchejte, aby jste získali hladkou konzistenci, prohřejte, ale už nevařte. Podle chuti dosolte a další věc máte hotovou.

A ještě než se pustíte na samotný závěr do candáta, v přiměřeném množství pořádně rozehřátého oleje můžete osmažit několik najemno nastrouhaných proužků z batátu. Je to docela rychlovka, takže nikam od smažení nechoďte a jakmile začnou viditelně hnědnout, rychle vypněte olej a ven s nimi na ubrousek nechat okapat. 

A to nejlepší i nejdůležitější nakonec, neobnášející nic výrazněji pracného nebo časově náročného. Omega. Myslete ale na to, že není úplně ideální nevěnovat candátovi na pánvi plnou pozornost, abyste jeho maso nepozorností zbytečně nevysušili, a proto si ho opravdu nechejte až na samotný závěr. Ostatní se dá bez ztrát na chuti i konzistenci přihřát, ryba ne. Takže, jakmile budete mít maso hezky přizpůsobeno pokojové teplotě, volné ruce a ničím nesváděnou pozornost, rozehřejte si na kvalitní nepřilnavé pánvi trochu přepuštěného másla (ryba v něm nesmí plavat, jen se na jeho tenčí vrstvě dělat) a jakmile bude obojí pěkně rozehřáté (ne úplně rozpálené, ryba není steak), aby se filety mohly ihned začít restovat, vložte filet kůží dolů a prvních zhruba 30 vteřin jej svrchu rukou na pánev přitlačte, aby se vám filet nenafoukl a dělal se po celé spodní straně. Jakmile si celý filet "sedne", nechejte jej na střední teplotu restovat, dokud i svrchu neuvidíte, že maso začíná pěkně bělet a tedy se přes kůži až navrch propékat. Doba závisí na výšce filetu, ale obecně to většinou zabere nějaké dvě, maximálně tři minuty. Pokud rybu děláte na menší pánvi a máte v ní i dostatek másla, aby se dalo lžičkou při naklopení nabírat, stačí vrchní část postupně průběžně během těch dvou až tří minut pravidelně máslem přelévat a po vyjmutí z pánve už jen nechat někde v teple (trouba předehřátá na 100 stupňů např.) dvě až tři minutky dojít; kůží nahoru, aby zůstala pěkně křupavá. Můžete si postup ale i klidně usnadnit tak, že filet opatrně otočíte a necháte jej doorestovat i ze svrchní strany půl minuty na pánvi, stáhnuté z plotny. Pokud je filet vyšší, můžete ten čas i trochu přetáhnout, ale nepřehánět a permanentně kontrolovat propečenost, která je na řezu vždycky u ryby krásně podle bělosti masa vidět. 

A voilá, jednu z nejchutnějších ryb máte hotovou a se spoustou dalších vhodných dobrot k tomu. Servírujte jak je libo, jen vždycky kůží navrch, abyste nepřišli o křupavou kůrčičku.

Míchaná vajíčka na francouzský způsob

Zná je každý, jí je skoro každý a úplně každý je dokáže bez problémů i udělat. Ale i taková banalita jako míchaná vejce se přeci jen při dodržení správné techniky dá posunout na úroveň, kterou určitě ještě neochutnal každý, která ale zaručeně každému dokáže i z míchaných vajec připravit slušný chuťový zážitek. Jemná, lahodná a krásně krémová.

Suroviny (na 2 porce)

1 lžička másla
7 vajec velikosti L
troška mléka
sůl a pepř
hrst pažitky

Vejce rozklepneme do dostatečně velké mísy, ve které je metličkou společně s trochou mléka a soli (max půl lžičky na tuhle porci) opravdu důkladně rozmícháme až lehce, LEHCE vyšleháme. Na pánvi si necháme rozpustit máslo, stáhneme teplotu na naprosté minimum, trochu si promneme ruce a protáhneme se, protože poté, co nalijeme vajíčka na pánev se 5-10 minut naše ruce skoro nezastaví. 

Celá finta tohoto způsobu přípravy míchaných vajec totiž mimo jejich předchozího důkladného rozšlehání spočívá v tom, že se dělají pomalu a na co nejnižší teplotu. A za neustálého míchání. Takže, míchejte, míchejte, míchejte a zase míchejte. Není nutní míchat těch 5-10 minut  (čas závisí na tom, jak moc vám plotna na nejnižší teploty hřeje a v neposlední řadě i na tom, jako máte pánev) permanentně, ale vždycky, když si dáte chvíli pauzu, která by ale určitě neměla trvat v řádů desítek vteřin, opět je potřeba vejce důkladně a pořádně rozmíchat. A potit se pak je  potřeba do doby, než vajíčka začnou houstnout a vytvoří krásně krémovou a vláčnou konzistenci, ne nepodobnou italskému risottu...asi takovouto:

V ten okamžik můžete konečně s mícháním přestat, odstavit pánev z plotny, je-li třeba pak dosolit a lehounce opepřit a pro chuť přidat hrstku pažitky a ještě trošku másla. Zamíchat, servírovat a S chutí do toho zjistit, jestli ta propocená záda za to stála. Stála :-). 

Ratatouille

Samozřejmě i já si v současné době už dobrovolně rád dám i dobré klasické české lečo, které neodmyslitelně patřilo v dětství mezi ta jídla, u kterých byla každá lžička v puse v podstatě z donucení, ale tahle francouzská klasika, ta je přeci jenom chuťově někde jinde. A pro svou zajímavost i univerzálnost si zaslouží nejen místo v naší kuchyni, ale i Vaši pozornost.

Výjimečně nikoliv vlastní, ale dočasné, odsud vypůjčené a vzhledově receptu odpovídající foto.

Suroviny (4 porce)
1 středně velký lilek
1 podobně velká cuketa
2 různobarevné větší papriky (ideálně žlutá a červená)
1 stroužek česneku
2 šalotky
4-5 středně velkých rajčat
lžička balzamica
olivový olej
směs koření (tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano, bazalka)
sůl, pepř

Odděleně, odděleně, odděleně. Ratatouille se dá pravda připravit na nesčetně způsobů, včetně toho, jaký mohla pravděpodobně většina z nás vidět poprvé při seznámení se s touto francouzkou klasikou v klasice Pixarovské, pro mě ale je a bude základ jeho pestrobarevné chuti i podoby právě v tom slůvku "odděleně". Ratatiuille není "něco jako lečo" a snažit se usnadnit si práci tím, že ho jako lečo připravím, není cesta k optimálním výsledkům. V podobě i v druzích a množství zeleniny se meze fantasii v rozletu nekladou, ale bude dobré, aby se Vám když se řekne ratatouille pohotově objevilo v hlavě hned vedle "mňam" nebo "Pixar" i "odděleně" :-)...které v konkrétní rovině obnáší následující.

Lilek, cuketu i papriky si postupně nakrájíme na podobně velké tvary dle libosti; osobně pro větší rychlost zpracování preferuji u všeho zhruba stejně velké kostičky menší velikosti. Lilek podle stáří, stavu a vlastních preferencí buď oloupeme, nebo necháme i se slupkou; za sebe se mi pro tento způsob zpracování zdá ale oloupání jako vhodnější varianta. Cuketu neloupat. Nakrájenou zeleninu nedáváme dohromady, ale každou si dáme někam do misky hezky zvlášť. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadřinců a čistou dužinu nakrájíme na menší kousky. Šťávu, která při kuchání rajčat vytéká, dáme klidně i s jadřinci bokem do samostatné misky, protože se bude ještě hodit. Směs koření si většinou udělám z čerstvého tymiánu a najemno nasekaného rozmarýnu, ke kterým přidám společně s trochou soli půl lžičky sušené šalvěje, oregana a bazalky, ale použít se dá i nějaké to koupené provensálské koření, případně samozřejmě si směs můžete namíchat sami i z čistě sušených bylinek. Česnek i šalotku nakrájíme na drobné kousky a dáme taky samostatně někam bokem. Všechno odděleně :-). Nachystáno, připraveno, už jen začít připravené suroviny tepelně upravovat, tedy vařit :-). Taky odděleně.

K ruce jednu nepřilnavou pánev, jeden kastról, olivový olej. Kdo půjde na řadu první a kdo poslední, na tom zas až tak nesejde, ale obecně suroviny jako cuketa a lilek, které spíš chutě od ostatních přebírají, než by sami rozdávaly, je lepší si nechat na později, aby něco z pánve trochu taky pochytaly. Já většinou začínám tím, že si jako první na troše olivového oleje orestuji papriky, následně na trochu větším množství oleje lilek a až po nich cuketu. Nedusit, restovat. Odděleně a postupně. Ideálně tak, aby všechna zelenina aspoň na jedné straně chytla takovoutu hezky nahnědlou barvu, značící karamelizaci a tím pádem zvýraznění vlastní chuti. Orestovanou zeleninu pak postupně přesouváme z pánve do jednoho hrnce, pokaždé přidáme trochu koření a lehce promícháme. Po základní trojce lilek-papriky-cuketa necháme na pánvi zesklovatět šalotku, přidáme česnek a krátce na to i na kousky nakrájená rajčata. Osolíme, přidáme trochu balzamika a pokud jsou rajčata kyselejší, můžeme přidat i trochu cukru. Zalijeme přeceděnou šťávou z rajčat a necháme je hezky vydusit, dokud se většina tekutiny neodpaří a rajčata nevytvoří takovou hustší konzistenci. Rajčatovou "spojku" přidáme k ostatní zelenině, promícháme, dochutíme solí a trochou pepře a chvilku (max 2-3 minuty), opravdu jen chvilku necháme společně v kastrólu za nepříliš intenzivního míchání provařit. Na závěr už jen lžíci kvalitního olivového oleje a máte hotovo.

Ratatouille s kančí panenkou, focené večer za špatného osvětlení, tlumícího žel barvy.

Ratatouille je výborné nejen samotné s opečeným bílým pečivem, ale v neposlední řadě i jako příloha hlavně ke zvěřině (kančí panenka, srnčí hřbet), vepřové panence, kotletě nebo v menším množství i mořským rybám a lososovi. 

Houbová bramboračka

Taková typická babičkovská klasika, připravovaná řadou osvědčených způsobů nejen všude možně, ale dokonce i u nás doma. Tenhle, trošku pracnější, se mi zatím chuťově zamlouvá nejvíce.

Suroviny

2l zeleninového vývaru

4 středně velké brambory
dvě hrsti čerstvých hřibů
1 mrkev
1 petržel
1/2 větší cibule
1 česnek
bobkový list
3 kuličky jalovce
2 snítky tymiánu
trocha hladkolysté petrželky
1dcl bílého vína
majoránka

Bramboračka, včetně téhle, to není žádná věda, hodná nějakého podrobného a zdlouhavého popisu její přípravy. Jednoduše stačí na troše olivového oleje orestovat cibulku, přidat koření, tymián, petželku a houby, chvilku společně orestovat, zakápnout vínem a všechno pak po jeho odpaření zalít ideálně zeleninovým vývarem. Přidáme 2 oloupané brambory vcelku a necháme půl hodiny vařit. Brambory z vroucí houbové lázně pak vytáhneme, zalijeme trochou vývaru a rozmixujeme dohladka na kašičku, kterou následně polévku zahustíme; mouku tím pádem netřeba. Brambory kromě zahuštění přidají i na chuti. Po zahuštění přidáme na kostky nakrájený zbytek brambor, nakrájenou mrkev s petrželí, utřený česnek a necháme vařit dalších 15 minut. Na samotný závěr už jen trochu majoránky, dle chuti soli a pepře a je hotovo. Druhý den po zaležení chutná nejlépe.

Špagety pomodoro

Rychlá, nenáročná a vděčná italská klasika, která minimálně v naší domácnosti osvědčila svůj potenciál nahradit u jejich nejmladších členů tolik oblíbené špagety s kečupem :-). 

Suroviny (2 porce)
špagety bezlepkové nebo klasické
lžíce olivového oleje
1 větší šalotka
5 středních masitých rajčat
1/2 lžičky cukru
špetka oregana a bazalky
lžíce vinného balzamika
sůl


Spařená, oloupaná, jádřinců zbavená a nadrobno nakrájená rajčata přidáme do hrnce k šalotce, kterou jsme nechali zesklovatět na olivovém oleji za asistence tamtéž přítomného cukru. Krátce orestujeme, přidáme koření a lehce dosolíme, přidáme balzamiko, zakryjeme a za občasného míchání necháme dusit deset minut. Pak odděláme pokličku a necháme ještě chvilku redukovat. Souběžně si uvaříme špagety al dente, scedíme a v hrnci společně s omáčkou promícháme dohromady. Trocha parmezánu navrch a hotovo. Rychlé, čerstvé, dobré.

Pohankový hříbkovo zeleninový kuba

Osvědčená klasika, ve které roli klasických krup zdařile alternuje pro mě o něco chuťově výraznější a pro všechny pak zdravější loupaná pohanka, jen poněkud netradičně chuťově i vzhledově oživená trochou zeleniny, která se ovšem nakonec ukázala být víc než vhodným komparzem pro roli dvou stěžejních "Kubových" surovin.

Suroviny (2 porce)
250g loupané pohanky
375ml vody/ zeleninového vývaru
10g másla
dvě hrsti čerstvých hřibů (cca. 100-150g)
1 šalotka
dvě větvičky tymiánu
trocha petrželky
50ml bílého vína
hrst cukrového hrášku
3 středně velká rajčata
kousek cukety
sůl, pepř

Loupaná pohanka má pro dosažení optimální konzistence obdobné potřeby, jako většina druhů rýže, což rozvedeno do konkrétní roviny neznamená nic jiného, než že po důkladném propláchnutí potřebuje vroucí koupel v 1,5 takovém množství tekutiny, kolik samo vařené množství váží. V receptu jsou sice uvedeny přesné jednotky obou surovin, leč vždycky je lepší i praktičtější si zapamatovat tenhle jednoduchý poměr, protože pak samozřejmě může připravit pohanky kolik je libo. Čili propláchnout, dát do kastrólku, zalít tekutinou, nemáte-li slaný vývar, pak i osolit na uvedené množství lžičkou soli a dopřát pohance za občasného míchání 10 minutovou koupel ve vařící vodě, případně vývaru, což je doba, která pohance většinou k vypití veškeré tekutiny a dosažení optimální konzistence pro další zpracování stačí. 

Než se pohanka udělá, dost času na to nechat na olivovém oleji zesklovatět šalotku, přidat hříbky, tymián i petrželku, trochu soli a pepře a nechat společně za pravidelného míchání chvíli restovat, než hříbky začnou pouštět vodu. Pak přidáme víno, necháme odpařit a za občasného míchání na mírném plameni necháme dělat ještě dalších 5 minut. 

Před, po, případě má-li člověk k dispozici třetí až čtvrtou ruku :-) tak i souběžně s tím, spaříme rajčata, oloupeme, zabavíme jadřinců a masitou část nakrájíme na kostky. S cuketou uděláme totéž; jen samozřejmě bez spařování a loupání. Pro větší intenzitu chuti rajčat je ještě následně společně s cuketou chvíli hodíme na pánev s trochou olivového oleje a opatrně je dochutíme trochou cukru a solí. Necháme minutku dvě provařit a máme všechno k finálnímu kroku.

Teď hurá na kubu, což neznamená nic jiného, než že pohanku, hříbky, rajčata a cukrový hrášek smícháme dohromady, přidáme máslo a dáme na pekáček péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na nějakých 15-20 minut. Pak, pak už jen ještě jedna trocha čerstvé petrželky a pěkně zatepla S chutí sníst... :-).

Thajské kari s jasmínovou rýží

Nejlepší a prakticky i nejjednodužší cesta, jak bez problémů i v domácích podmínkách poslat chuťové buňky na výlet za autentickou asijskou exotikou bez přehnaných nákladů? Moc po všech stránkách lepších variant než právě thajské kari opravdu nenajdete...

Suroviny na kari (cca 3-4 porce)

lžíce chuťově neutrálního oleje 

1-2 lžičky červené/ zelené kari pasta

400ml kokosového mléka

2-3 lžíce rybí omáčky

trochu šťávy z limetky

citrónová tráva

2 bobkové listy

1 hvězdička badyánu

třtinový cukr

+ na tenké kousky nakrájené kuřecí prso/ krevety/ hovězí

+ jedna větší mrkev

+ hrst šitake/ žampionů

+ hrst koriandru/ jarní cibulky

Suroviny na přípravu rýže (3-4 porce)

1 hrnek kvalitní jasmínové rýže

1,5 hrnku vody

lžička soli

Možná některé suroviny na kari nemusí na první pohled pro všechny vypadat dostatečně povědomě, nicméně u žádné z nich se opravdu není potřeba bát toho, že by obnášela nějaké pracné shánění. Kari pastu, kokosové mléko i rybí omáčku běžně seženete v každém větším supermarketu, případně i v řadě všudezdejších "vietnamských" večerek. Samotná thajská kari pasta sice nemusí působit úplně nejlevněji, ale vzhledem k tomu, kolik toho z ní můžete díky její síle navařit a jak dlouho bez problémů v ledničce vydrží, se není absolutně důvod nad nějakou tou stovkou trápit. Pro rybí omáčku to platí jakbysmet; chcete-li koketovat s asijskou kuchyní, jde o absolutní nezbytnost. U kokosového mléka jen pozor, ať jde opravdu o kokosové mléko (byť z koncentrátu) a ne o kokosový nápoj, který je podstatně řidší na chuti i konzistenci. Mírným problémem může být citrónová tráva, která alespoň v sušené podobě není tak snadno sehnatelná jako kari pasta, ale pokud máte někde po ruce větší Tesco nebo ideálně vietnamskou tržnici s potravinami, kde se dá sehnat i čerstvá, neměl by být problém sehnat ani ji. Pokud ji ovšem neseženete, nic až tak zásadního se neděje a do kari se můžete pustit i bez ní...

... a to tak, že si na pánvi, ideálně Woku, rozehřejete lžíci oleje, krátce za stálého promíchávání na něm maximálně minutu orestujete kari pastu, zalijete kokosovým mlékem a důkladně metličkou promícháte, aby se obě suroviny krásně spojili v hustší omáčku. Přidáte rybí omáčku, trochu šťávy z limetky (s ní ovšem opatrně, přidat můžete vždycky, ubrat nikoliv), bobkové listy, citrónovou trávu, badyán a trochu třtinového cukru. Provaříme všechno společně na mírném plameni 15 minut, aby si suroviny navzájem mezi sebou hezky popředávali chutě a hotovo. Tedy přesněji řečeno, základ je hotový, protože kari se samozřejmě není samo jen s rýží, ale s přidaným masem a zeleninou, takže ještě zbývá...

Krevety, kuřecí nebo dobré měkké hovězí...co máte raději...nakrájíte na tenké plátky, zprudka důkladně orestujete na troše rozpáleného oleje, přihodíte na kolečka nakrájenou mrkev a na plátky nakrájené houby, ke kterým dle chuti můžete přidat klidně i trochu brokolice nebo červené cibule, orestujete do barvy, přidáte lžíci až dvě rybí omáčky a trochu limetkové šťávy, promícháte a až se tekutina odpaří (minutka, dvě), dáte maso se zeleninou do kari a necháte v ní už jen prohřát. Pokud máte krevety, ideálně nepředvařené (mají na rozdíl od předvařených šedou barvu), ty stačí jen minutku až dvě zprudka orestovat, vyjmout z pánve a přihodit se samostatně orestovanou zeleninou do kari. Teď už jen ta rýže...

... pokud máte rýžovar, není co řešit a můžete rovnou servírovat kari s masem a zeleninou posypané pořádně koriandrem. Pokud rýžovar nemáte, tak s přehledem u nás doma nejosvědčenější způsob, jak připravit dobrou rýži je mírně ji propláchnout, nechat v širším kastróle na minutku sklovatět na rozehřátého lžíci oleje, přilít vodu, přidat sůl a na střední plamen přivést k varu. Žádná poklička. Stáhnout plamen a nechat rýži vypít většinu vody do té míry, že už v ní nebude plavat, ale bude jen zespodu probublávat navrch. Pak teprve kastról zadělat pokličkou a dát do trouby předehřáté na nějakých 170-180 stupňů. Troubu vypnout a rýži nechat v její teplé náruči 15 minut. Poté vydělat, odklopit a po stranách kastrólu mírně rýži načechrat a pustit tak zbývající páru ven a nechat rýži ještě 5 minout odpočinout. Pak už máte opravdu hotovo a S chutí do toho :-).

Americké lívance

Osvědčená, vděčná a rychlá klasika, která jde bez jakýchkoliv ztrát na chuti i konzistenci připravit naprosto bez problémů i bez lepku. Na snídani, oběd i večeři.

Suroviny (na cca. 20 lívanců)

400ml podmáslí

240g bílé bezlepkové mouky, případně stejné množství pšeničné polohrubé

60g rozpuštěného másla

2 menší vejce

půl panáku Amareta

50g cukru

půl lžičky soli

půl lžičky mleté skořice

lžička prášku do pečiva

lžička jedlé sody

trocha přepuštěného másla na smažení

Okřídlené "v jednoduchosti je síla" platí skoro univerzálně, včetně popisování, takže telegraficky. Všechny suroviny smíchejte dohromady. Stop. Důkladně promíchejte metličkou. Stop. Dejte do lednice. Stop. Alespoň na půl hodiny. Stop... ☺. 

Dál to není o nic složitější, stačí jen důkladně rozehřátou až rozpálenou pánev peroutkou důkladně potřít máslem, ideálně propuštěným, mimo sporák na ni nalít půl žufánku těsta, vrátit na sporák a na střední teplotě dělat z obou stran zhruba minutu. A pokud lívance necháte vychladnout na mřížce a ne na talíři naskládané na sebe, zůstanou vám chvíli na povrchu pěkně díky máslu v těstě mírně krupavoučké. Servíruje jak je vašim chuťovým buňkám libo...s marmeládou, čerstvým ovocem a zakysanou smetanou, případně s burakovým máslem, slaninou a javorovým sirupem.

Konfitované králičí stehno s omáčkou "nadivoko"

Ačkoliv jsem už od malička vyrůstal ve městě, díky spoustě příbuzných po dědinách jsem si zažil ne zrovna málo okamžiků, ne nepodobných scénce "Co by za to děti v Arfice daly" ze Slunce, seno a jahody... což ve zkratce znamená, že králíka - s čestnou výjimkou jeho výborných jatýrek a líček - jsem už od dětských let v lásce opravdu neměl. A velmi pravděpodobně bych ho neměl o moc víc rád ani dnes, nebýt pro můj vztah s králíky spásné ochutnávky jeho stehna, připravené konfitováním. 

Suroviny (3 porce)
stehna z jednoho králíka (2 malá, 2 velká)
hrubozrná sůl
3 větvičky tymiánu
4 kuličky jalovce
2 kuličky nového koření
bobkový list
1 střední mrkev
1/3 pórku
1/2 menšího celeru
hrst sušených hub
lžička olivového oleje
400g vepřového sádla

Na omáčku (mimo zeleniny zeshora)
500ml vody
sůl, cukr
2 větvičky čerstvého tymiánu
lžíce vinného octa
lžíce másla

Protože mezi nejlepší kuchaře nepatří jen hlad, ale i čas, není od věci nechat ho pravidelně přiložit ruku k dílu. Zvlášť, když jde o maso, v tomto případě králičí... Stačí ho zhruba ten den dopředu nasolit hrubozrnou solí a zasypat všemi ostatními surovinami promíchanými s olejem; s výjimkou sádla samozřejmě a taky hub. Tak trochu, jako když se chystáte na sváteční svíčkovou. A nechat čas udělat za vás s masem v ledničce svoje. Druhý den si maso z náruče zeleniny a koření vytáhneme a necháme tak hodinu v klidu odpočívat při pokojové teplotě. Někdy mezitím si v rendlíku rozpusťte sádlo, a nechte jej na plotně tak dlouho, dokud nezačne mírně bublat. Stop. 

Než se samotné maso dostatečně natemperuje necháme si i důkladně vyhřát troubu na 150 stupňů a jakmile máme všechno na připravené, poskládáme stehna na dno menšího pekáčku nebo kastrólu tak, aby byla pokud možno co nejvíce v rovině a ničím výrazně nevyčuhovala, zalijeme horkým sádlem, přikryjeme poklicí a dáme do dobře vyhřáté trouby. Stehna by měla být celá ponořená do tuku a ven by měly vykukovat maximálně tak kosti. Z počátku během první půlhodiny na maso čas od času mrkněte a v momentě, kdy sádlo začne bublat, stáhněte teplotu trouby na 110 stupňů. Dál už se to bude dělat v klidu samo bez vynucování si vaší pozornosti zhruba nějaké tři hodiny...čím větší prostor na konfitování máte, tím lépe a stehna tak můžete klidně nechat konfitovat o další dvě až tři hodiny déle; a s teplotou v troubě pak můžete jít i na nějakých 90-100 stupňů.

Jakmile máte stehna v troubě ve stavu, když už není třeba jim pár hodin věnovat vůbec pozornost, začněte na troše oleji restovat zeleninu a koření, které společně s časem pracovali předchozí den na mase :-). Přihoďte cukr a po nějakých dvou minutkách všechno zalijte půl litrem vody, přidejte sůl, hrst sušených hub, vinný ocet a ještě dvě větvičky čerstvého tymiánu a nechte na mírném plameni probublávat pod pokličkou alespoň hodinu a půl. Pak důkladně propasírovat, pro jemnost ještě trochu rozmixovat ponorným mixérem a nechat další půl hodinu na středním plameni redukovat. A na závěr po odstavení zjemnit lžící másla.

Hotová stehna vylovíme ze sádla a necháme chvilku odpočinout a okapat. Následně podáváme se šťouchanými brambory lehce přelité omáčkou. A S chutí do toho...

Oblíbená technická na samotný závěr; konfitování promění jinak šlachovitá a zubům nepoddajná králičí stehna v nádherně křehoučkou a v ústech se pomalu rozplývající záležitost, což v mých očích dělá z konfitování zatím s přehledem nejlepší způsob zpracování králičích stehen. Podávat je pak můžete samozřejmě bez problémů třeba i s knedlíkem a zelím nikoliv však kyselým, případně jen samotné s nějakou tou glazovanou zeleninkou.

Bílá houbová omáčka z hřibů s vařeným vajíčkem a brambory

Les mě odmalička přináší nejen svým klidem a přirozeností výší než malou dávku klidu na duši, ale stejně tak ve mě nenuceně probouzí v genech civilizací dobře skryté staré instinkty, když už ne lovce, tak minimálně sběrače :-). Borůvky, maliny a přirozeně, dá-li počasí tak v neposlední řadě i houby. Odmalička. A zatímco dřív můj vztah k houbám začínal i končil jejich sbíráním, dneska mají nezastupitelné místo i v naší kuchyni a na talíři. A s dospělostí až zpětně tak člověk docení, jaké dobroty nám to malým a nevděčným párkožroutům vlastně babička na chatě vařila. Třeba tuhle její, jen mírně modernizovanou houbovou omáčku... 

Suroviny na omáčku (3 porce)

miska čerstvých hřibů (praváci, křemenáči nebo mladší kozáci)
troška másla
1 šalotka
1 snítka tymiánu
1 bobkový list
3 kuličky jalovce
petrželka
3 lžičky světlé jíšky
400ml vody nebo zeleninového vývaru
200ml smetany ke šlehání
lžička tučnější zakysané smetany
sůl, pepř

Na másle necháme zpěnit šalotku, přidáme tymián, bobkový list a klučiky jalovce. Jakmile koření provoní nejbližší okolí plotny, přidáme houby a zhruba 5 minut je za občasného míchání necháme nasávat dušením máslo i koření. Osolíme, zalijeme vodou nebo zeleninovým vývarem (masový je zbytečný, protože houby intenzitou své chuti většinu chuťových niancí přebijí) a přivedeme k varu. Necháme dalších pět minut dusit a následně přidáme vychladlou světlou jíšku, kterou jsme si předem připravili ze 40g másla a 40g bílé bezlepkové nebo hladké pšeničné mouky; jíšku můžete nicméně i úplně vynechat a zahustit omáčku rozmixovaným uvařeným bramborem (na dané množství to bude chtít větší kousek nebo více brambor). Důkladně jíšku v omáčce metličkou rozmícháme a za pravidelného míchání vaříme nezakryté dalších 10 minut, aby se mouka důkladně provařila. Finální tečku už má v rukou čistě smetana, kterou přidáváme až na závěr, přivedeme omáčku k varu a dál už nevaříme. Teď už jen lžička zakysané smetany, rozmíchat a je hotovo. Podáváme s vařeným bramborem a vejcem, lehce posypané čerstvou petrželkou.

Nadýchaný třešňový koláč (bezlepkový)

Lehká, nadýchaná a rychle mizící buchta, chutí i konzistencí někde mezi rustikálnějším francouzským ovocným koláčem a českou klasikou v podobě bublaniny. 

Suroviny:
4 žloutky
4 bílky
120g cukru krupice
120g másla
150g hladké bezlepkové mouky
300g zakysané smetany (18%)
1 lžíce vanilkového cukru
8 kapek vanilkové esence

200g třešní
2 panáky slivovice
lžíce cukru krupice
půl lžičky soli

Třešně první. Odpeckovat. Pokud by se Vám nechtělo je pracně půlit a pecky vytahovat hezky ručně, mrkněte na těchto několik výborných a v každé domácnosti použitelných tipů, jak to zvládnout rychle a skoro bez práce. Pokud máme odpeckováno, necháme na pánvi zkaramelizovat cukr smíchaný se solí a jakmile změní bílé krystalky skupenství, přidáme třešně, promícháme a zalijeme slivovicí. Promícháme a až se karamel rozpustí, pěkně třešně oflambujeme. Až dohoří, hodíme třešně do cedníku, abychom je měli bez už zbytečné šťávy. A necháme vychladnout. Pokud třešním nechcete přidávat trochu rafinovanosti na chuti, nebo vám v jejich případě není ten pikantnější chuťový ocas po chuti, pálenku i flambování můžete samozřejmě úplně vynechat (stejně jako můžete třešně zaměnit za jiné drobnější sezónní ovoce, jako jsou maliny nebo borůvky, které ale není potřeba ani záhodnou nechat na pánvi pustit trochu šťávy a změknout).

Než třešně vychladnou, tak si ze žloutků a cukru vyšleháme pěnu, do které postupně přidáme změklé máslo a šleháme, dokud se nespojí se žloutky dohromady. Přidáme zakysanou smetanu, vanilkový cukr, vanilkovou esenci a důkladně promícháme. Postupně přidáváme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Až máme hladké řidší těsto, přidáváme postupně ušlehaný sníh ze všech bílků a pomalu, zlehounka vmícháváme. Formu na pečení vymažeme důkladně máslem, vysypeme strouhaným kokosem a šup sem do ní s těstem. Stěrkou zarovnáme, poklademe navrch třešně a už jen dát do trouby rozehřáté na 190 stupňů na 15 minut a dalších 20 minut nechat dojít na 170 stupňů. 

Než koláč vychladne, tak ho ještě trochu pocukrovat ideálně domácím vanilkovým cukrem a může začít rychle mizet. Ještě trochu teplý je nejlepší.

Pozn. Jako obvykle i v tomhle případě stačí bezlepkovou mouku nahradit klasickou pšeničnou, v tomto případě bílou polohrubou (stačit bude 120 gramů) a jinak není potřeba na receptu nic měnit.

Pohankovo tvarohové nočky s jahodami a zakysanou smetanou

Pokud milujete tvarohové jahodové knedlíky a nechce se Vám s nimi piplat, případně jste chlap :-), tak není nic jednoduššího, než to prostě připravit rovnou tak, jak to stejně nakonec půjde do pusy. Je to rychlé, na talíři pěkné, neméně chutné a jde to bez problémů i bez lepku.

Suroviny (na tři menší porce)

Nočky
1 vanička tučného tvarohu (250g)
1 menší vejce
1 lžička cukru
5 lžic hladké pohankové mouky
1 lžíce strouhaného kokosu

K servírování
200-300g čerstvých jahod
400ml tučnější zakysané smetany (alespoň 16%)
lžíce moučkového cukru
6-8 lístků máty

Ještě před tím, než všechny suroviny na nočky smícháte dohromady, nebude od věci speciálně ten běžný vaničkový tvaroh zbavit trochu tekutin, důkladným vymačkáním přes čisté plátýnko nebo utěrku. A dát si vařit mírně osolenou vodu, do které pro trošku rafinovanější chuť nočků přidávám ještě několik lístků máty. Jakmile voda vesele bublá a ze surovin na nočky vzniklo trochu řidší, ale kompaktní těsto, stačí už z něj jen uždibovat lžičkou nočky a sázet je do vařící se vody, kde stačí nočky nechat plavat nějakých 4-5 minut podle velikosti. Vytáhnout a na ubrousku nechat okapat a osušit. Někdy "mezitím-vším" už jen nechat nakrájené jahody chviličku svařit s trochou cukru, osladit zakysanou smetanu a pak už jen servírovat. Pár natrhaných lístků máty, trocha kokosu a cukru zvládnou udělat na bílém talíři plném sytě červených jahod vzhledově svoje.

Pozn. Pokud je pro vás pohanková mouka příliš výrazná, lze ji samozřejmě nahradit ve stejném množství i obyčejnou bílou bezlepkovou a samozřejmě i klasickou bílou pšeničnou. V jejím případě ale sáhněte minimálně po polohrubé, spíše hrubé a o jednu lžíci na množství uberte.

Bezlepkový kmiňák

Tohle byla opravdu fuška. Gumový prodávány bezlepkový chléb mi opravdu dvakrát nechutná, o jeho vydrží nemluvě. Nicméně po troše zkoušení, experimentování, spoustě tu více, tu méně...mnohem méně vydařenějších kouscích a domácímu studiu chyb a úspěchů druhých a výsledek nakonec? aktuálně řekl bych, že stojí za to.

Suroviny

250g bezlepkové bílé chlebové mouky

100g hladké pohankové mouky

50g cizrnové mouky

1/3 čerstvých kvasnic

340ml studené vody

4 lžičky chia semínek 

1 plná lžička drceného kmínu 

2 lžičky lněných semínek 

15g soli

špetka cukru

1 lžíce vinného octa

3 lžíce olivového oleje

+ forma na toastový chleba o rozměrech zhruba 24d x 11š x 7h (cm)

Čas. Chleba není na přípravu nic složitého ani náročného, ale bude chtít pro optimální výsledek přeci jen trochu více času...nikoliv práce ☺. Chia semínka dáme do vody, promícháme a necháme až hodinu bobtnat. Jakmile kombinace vody a chia semínek udělá svoje, připravíme si z trochu pohankové mouky, špetky cukru, kvasnic a teplejší vody kvásek tím, že všechny ingredience důkladně rozmícháme a necháme ho pěkně vzejít. Mouku důkladně smícháme s vodou, kváskem a zbývajícími ingrediencemi a důkladně chvíli prohněteme. Těsto, které je hutnější konzistence a skoro připomíná hodně hydratované těsto na klasický chléb, přesuneme do důkladně olivovým olejem vymazané formy na toastový chleba...zarovnáme, uhladíme buď stěrkou, nebo namokřenýma rukama. Potřeme zlehka olivovým olejem, aby těsto nevysychalo a formu dáme do igelitky, kterou důkladně uzavřeme. Těsto necháme kynout, dokud nedosáhne okraje formy. Jakmile kvásek odvede svoje, dáme do trouby dobře předehřáté na 230 stupňů. Po 10 minutách stáhmeme na 210 a pečeme dalších 20 minut. Těsto Vám na rozdíl od běžného lepkového v troubě nenakyne, ale naopak se ještě o něco málo zmenší...což je v pořádku, takže se tím nenechte zaskočit. Pokud jste je nechali dostatečně vykynout, nemusíte se bát, že by výsledek byl nějaký sražený a nenadýchaný. Pak už jen nechat vychladnout, nakrojit a nechat zrak i chuťově buňky pokochat na bezlepkový chléb nezvykle jemnou, vláčnou a nadýchanou střídkou, která v identickém stavu vydrží až tři, čtyři dny, i když chleba zabalíte do utěrky. 

A jsou z něj mimochodem vynikající topinky...stačí opéct v toustovači, ještě teplé pomazat česnekem, potřít sádlem a osolit.

Vepřová panenka s krémem z dýně a zázvoru

Suroviny na cca. 3-4 porce:
pěkná vepřová panenka vcelku
slanina nakrájená na tenké plátky
olivový olej
1 menší hokaido dýně
trocha zázvoru
kvalitní sladká nebo polosladká sójová omáčka
kousek másla
hrubozrnná sůl, pepř

Panenku ponecháme vcelku, nikdy nekrájíme před úpravou na medailonky; osolíme, opepříme a zabalíme ji celou do plátků slaniny a necháme alespoň hodinu uležet.

Mezitím si připravíme z dýně čistou dužinu a společně s kouskem zázvoru dáme do alobalu a necháme péct v předehřáté troubě na 200 stupňů alespoň 40 minut. Poté obojí promačkáme na kaši; šupneme do kastrólku se silným dnem a dochutíme trochou sladké sójové máčky a solí, necháme chvíli na mírném plameni ohřát a přidáme kousky másla, můžeme naředit i trochou smetany. Po cca 5-10 minutách důkladného míchání vše propasírujeme a odstavíme.

Rozpálíme si kvalitní pánev potřenou trochou oleje a na ni necháme panenku z každé strany minutu a půl až dvě minuty (podle velikosti panenky) zatáhnout a opéct. Následně zabalíme celou do alobalu a dáme ji na 8-10 minut (podle velikosti panenky) do trouby předehřáté na 180 stupňů. Po vyjmutí z trouby ihned vybalíme z alobalu...teď už jen nakrájet podle libosti (osobně mám nejraději šikmo seřízlé špalíky, které se dají postavit na talíř), nechat chvilku maso odpočinout a servírovat. Krém stačí jen trochu rozetřít po talíři tak, aby panenku množství jen doplňovalo. Přílohou jsou ideální opečené nebo štouchané brambory...pyré v tomto případě neslouží jako příloha.

Citrónová babeta (bezlepková)

Stará dobrá babeta, kupovaný koláč mého dětství. Dnes aby ji člověk v obchodech v kvalitě, odpovídající nostalgickým vzpomínkám pohledal, takže nezbylo, než se do ní pustit na koleně doma. A po třech pokusech se výsledek, plně odpovídající mojí spokojenosti přeci jen dostavil. Tady je...

Suroviny na těsto
220g kvalitní bezlepkové hladké mouky
2 vejce
120g cukru
špetka soli
100g másla
90g řidšího tvarohu
20ml méka
šťáva z jednoho většího citrónu
citrónová kůra
1/4 prášku do pečiva bez lepku
bezlepková strouhanka/ hrubší rýžová mouka

Tečka na závěr
šťáva z půlky citrónu
4 lžičky cukru krupice


Bílky oddělíme od žloutků a obojí zvlášť vyšleháme. Žloutky s cukrem do pěny, bílky se špetkou v tuhý sníh. K žloutkovému základu pomalu za stálého míchání postupně přidáme změklé nebo rozpuštěné máslo, tvaroh a důkladně promícháme. Následně postupně vmícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva, přidáme vlažné mléko a až na závěr šťávu z citrónu a citrónovou kůru dle chuti. Z víc jak půlky citrónu bych ale pro její výraznou aromatičnost nepoužíval. Na závěr opatrně vmícháme sníh, přelijeme do máslem vymazané a vysypané formy nebo pekáčku a dáme do trouby předehřáté na 180 stupňů na zhruba 30 minut. Pokud se těsto po 30 minutách nelepí na špejli, je hotovo.

Skoro hotovo, protože po upečení ještě jeden drobný, ale chuť pozvedající krok. Sťávu z půlky citrónu důkladně smícháme se 4 lžičkami cukru krupice, abychom měli trochu hustší šťávu...nikoliv hustou citrónovou polevu. Tou ještě teplou babetu důkladně peroutkou po povrchu potřeme. Až se šťáva vsákne a babeta trochu vychladne, důkladně posypeme moučkouvým cukrem, ideálně domácím vanilkovým (stačí dát do cukřenky kůru z vanilkového lusku a za pár dní máte krásně voňavý vanilkový cukr). A hotovo.

Pozn. Babetu je bez problémů možné připravit i z klasické hladké pšeničné mouky aniž by bylo nutné na receptu cokoliv měnit. 

Jemný francouzký ovocný koláč (bezlepkový)

Francouzská jemňoučká klasika, snadno zpracovatelná i v domácím podání za použití celé řady sezónního ovoce, ideálně třešní nebo borůvek. Hlavně borůvek.

Suroviny

100g kvalitní bezlepkové bílé mouky
40g hladké pohankové mouky
600g třešní nebo 400g borůvek
80g másla
200ml smetany
180ml mléka
3 žloutky
1 celé vejce
100g cukru
špetka soli

Žloutky, vejce i cukr zlehka vyšleháme, aby se nám všechno spojilo...nešleháme do pěny. Přidáme mouku a opět všechno důkladně promícháme. Následně postupně přidáme smetanu, mléko a na závěr máslo a znovu důkladně promícháme, dokud nemáme řídké, ale jednolité těsto. Teď už vyskládat na dno formy vytřené máslem a vysypané třtinovým cukrem! ovoce a následně opatrně zalít připraveným těstem. Pak už jen přesunout do trouby předehřáté na 180 stupňů a nechat 35 minut troubu a teplo pracovat na už na pohled lákavě vypadající dobrotě. Jíst až po důkladném vychlazení, lehce spíš pro estetický dojem pocukrované :-).

Pozn. na okraj. Stejně jako ostatní bezlepkové sladké pečené dezerty tady, i tenhle bez problémů můžete připravit z klasické hladké mouky aniž by bylo cokoliv potřeba na receptu měnit.