Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Spaghetti carbonara

Pro všudezdejší přítomnost, stručnost a jednoduchost další italské klasiky jen v rychlosti jednou větou, podtrhující rychlost a jednoduchost jedné z nejlepších rychlovek.

Suroviny (jedna porce):
1 větší nebo 2 menší žloutky
kousek panchetty
hrst sýru parmezánového typu
olivový olej
pepř

Špagety uvařené al dente vhodíme do ještě horké pánve, na které jsme si na olivovém oleji orestovali do křupava panchettu, přidáme žloutek lehce vyšlehaný s parmezánem a trochu pepře, promícháme a na talíři ještě posypeme trochou parmezánu. Hotovo.

Italské houbové risotto

Jako většina těch, kdo si u nás prošel školními jídelnami a jejich stylu, chuti i vzhledu zdařile sekundujícímu stravování ve většině našich polistopadových restaurací, i já jsem se instinktivně tak nějak naučil rýži (z pytlíků) a pejsko-kočičkovským rizotům zvlášť prostě vyhýbat. Leč pár ochutnávek toho, co z rýže umějí udělat italové, nebo asiati, a rýže byla rázem u nás doma mezi nejžádanějšími surovinami, kam po zásluze patří. A risotto z ní ta nejžádanější stálice našeho jídelníčku...

Suroviny (2-3 porce)

0,5l kuřecího nebo zeleninového vývaru

střední hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli)

1 šalotka

100ml bílého vína

100ml dezertního vína

plná, opravdu PLNÁ hrst čerstvých (nebo čerstvě zmražených) hřibů

trocha panchetty

máslo

olivový olej 

sůl, pepř

sýr parmezánového typu

Základem je jako u každého dobrého risotta kvalitní kulatozrnná rýže a poctivý domácí vývar, ideálně kuřecí, případně alespoň zeleninový; hovězí se do risotta (s výjimkou klasiky v podobě risotta ala Millanese) příliš nehodí. Byť variací na risotto je nepočítaně, postup přípravy je v zásadě stejný, takže pokud nejíte houby, můžete je poměrně snadno nahradit jinou dominantní surovinou (krevety, kuřecí maso, chorizzo, lanýže :-) atd.). Jednou jinou dominantní surovinou, nikoliv jejich vzájemným mišmašem, ten si nechejte na české rizoto :-).

Ale zpátky k základnímu postupu. V kastrůlku se silným dnem nechejte na lžičce másla s trochou olivového oleje zesklovatět šalotku, přidejte rýži a stáhněte teplotu. Za stálého míchání nechejte rýži tak minutku, aby se porochnila v šalotkovo-máslovém základu a hezky se v něm obalila a nasála ho do sebe. Pak zalijte bílým vínem a opět za stálého míchání, kterému se po celou dobu přípravy risotta nevyhnete, nechejte odpařit alkohol (opět to trvá tak alespoň minutku a cvičený nos to zvládne poznat i po čuchu dle míry kyselosti...doporučuji zkoušet čuchat průběžně a uvidíte sami) a zalijte horkým vývarem tak, aby byla všechna rýže do vývaru ponořená. A pokračujeme ve stálém míchání a postupném dolévání vývaru zhruba 10 minut. Poté do risotta přidáme hlavní surovinu, což jsou v tomto případě čerstvé hříbky (mohou být i sušené), které jsme před tím cca. 15 minut restovali na troše másla s panchettou a tymiánem (snítka, nepřehánět, jinak místo dochucení Vám to přebije), zastříknuté trochou dezertního vína (to můžete vypustit, pokud nechcete chuť hub obohatit trochou kyselkavé nasládlosti). Promícháme a pokračujeme dál v dolévání vývaru a stálém míchání do doby, než je rýže al dente (krabice čas napoví, ochutnávka jasně prozradí). Odstavíme, přisypeme trochu cukrového hrášku (může být klidně zmrazený), přidáme 5-6 důkladně vychlazených kostiček másla (30-40g) a hrst parmezánu (případně Gran Moravie nebo Gran Padana), promícháme, necháme pod pokličkou chvilku odpočinout a servírujeme.

Poctivé domácí Tiramisu

V jednoduchosti je síla, řekli si Italové, a krom jiného vymysleli asi můj nejoblíbenější dezert vůbec. V jádru opravdu jednoduchý, chuťově zcela podmanivý. Receptů je na něj všude plno, takže tohle spíš bude opět hlavně pár doporučení, jak se vyhnout zprznění jednoduché dokonalosti :-).

Suroviny na cca. 8 porcí

500g mascarpone

1 balení cukrářských piškotů

4 žloutky

2-3 bílky

3 lžíce vanilkovového cukru (ideálně domácího)

30g slazeného kondenzovaného mléka

150ml silnější kávy (esspresa nebo filtrované)

1/2-1 panák Amaretta

Mascarpone je základ. Zatímco většina ostatních věcí se dá nahradit, v případě mascarpone nezkoušejte nikdy, NIKDY italy přechytračit a nahradit jej nějakou náhražkou. Mascarpone se dá koupit dnes už prakticky v každém supermarketu, takže nejde o nic nesehnatelného ani nic extra drahého. Samozřejmě není mascarpone jako mascarpone, takže se snažte vyhnout těm levnějším, případně i těm, vyráběným u nás. Mají nepěknou vlastnost se po spojení a smíchání s ostatními ingrediencemi zdrcnout a místo Tiramisu budete mít Bliamisu :-). Z vlastní zkušenosti můžu s klidným svědomím doporučit Lovilio mascarpone z Lidlu, které v poměru kvalita/cena nemá moc konkurenci. Dobré je i to od Galbany, byť to má občas tendenci trochu moc řídnout. 

Zpět na začátek; takže kvalitní mascarpone postupně smícháte se žloutky, vyšlehanými s vanilkovým cukrem v hustou pěnu, kondenzovaným mlékem a sněhem z bílků. Postupně smícháte, což znamená, že sníh přijde až nakonec. Kdo se bojí syrových vajec, vyšlehá žloutky ve vodní lázni (a nechá zchladnout) a bílek nahradí jednou 200ml šlehačkou...která sice chuťově není to pravé ořechové, ale na funkci to nebude mít vliv :-). Jinými slovy, posune to chuťově trochu někam jinam, ale jako prostředek k větší nadýchanosti krému funguje stejně jako chuťově zcela neutrální sníh z bílků. Pokud se vám bude zdát krém málo sladký, přidejte ještě klidně dle chuti cukr moučku, který já osobně raději nahrazuji slazeným kondenzovaným mlékem. Chuť krému je taková plnější a bohatší. Navrch ještě z téhož důvodu přidám do krému dvě až tři kávové lžičky kávy s Amarettem.

Jak máme hotovo, tak dno vhodné formy vyplníme jednou vrstvou cukrářských piškotů, smočených ve vychladlé kávě, oslazené panákem Amaretta (postačí i půl panáku při menším množství kávy), naneseme krém a opakujeme podle toho, do čeho tiramisu děláme. Navrchu by měl být vždy krém. S piškoty to s výjimkou spodní části nemusíme moc přehánět, dominantou tiramisu by měl být krém, ne piškoty. Dáme minimálně na několik hodin (ideálně aspoň přes noc) do lednice uležet. Před servírováním posypeme kakaem...a posléze už jen nechat chuťové buňky vrnět blahem.