Pohankové risotto s červenou řepou a brynzou

Protože nejen masem, pečivem a různými variacemi na českou až italskou kuchyni jsme u nás doma živy, přišel čas podělit se i s na pohled méně vděčným, leč v současné době poměrně populárním přírůstkem do naší domácí kuchyně, v němž hraje hlavní roli mnoha uším podezřele zdravě znějící...pohanka. Seznamte se, tady je :-).

Suroviny (2 porce):
150g pohanky
300ml vody nebo vývaru
šalotka
100ml vína
lžíce olivového oleje
2ks větší pečené/vařené řepy
1 stroužek česneku
bobkový list
100g brynzy
lžíce másla
sůl, pepř

Pohanka? Pokud se Vám v hlavě opravdu objevuje při pohledu na slovo pohanka otazník, případně se Vám mírně orosí čelo, protože to zní podezřele zdravě a tím pádem pravděpodobně i ne moc chutně, netřeba se lekat a přestávat číst, když už jste se dočetli až sem :-). Nechci tu opravdu dělat nějakou zbytečnou osvětu na téma pohanka, protože tou Vás obštědří desítky stránek při zadání slova pohanka do vyhledávače, leč ano, pohanka nejen zdravě zní, ale zdravá skutečně i je. A ano, pokud se vhodně nepřipraví, nemusí být chuťovým buňkám většiny všežravců ani zrovna dvakrát po chuti. Leč skončit u tohoto závěru by byla chyba, protože zrovna v případě tohoto receptu je zdravé i chutným a chutné zdravím zároveň. Navíc ke všemu díky kombinaci k sobě jdoucích surovin i poměrně nevšedně chutným.

No a pro ty, které odvaha trochu si zaexperimentovat neopustila, můžeme po nezbytném antré popojet k přípravě...s kterou bude nejlepší začít u řepy, pokud ji náhodou nemáte už tepelně zpracovanou. Upéct (na 200 stupňů 45 minut v alobalu s hrubozrnou solí, jedním stroužkem česneku a snítkou tymiánu) nebo uvařit, nechat vychladnout, oloupat, nakrájet na drobné kostičky a zprudka ještě nechat 5 minut orestovat pro zvýraznění chuti na pánvi na troše olivového oleje s jedním bobkovým listem a nakrájeným stroužkem česneku. Po 5 minutách odstavit a důkladně dohladka rozmixovat ponorným mixérem. 

Pohanku důkladně propláchneme a necháme okapat. Mezitím si v kastrůlku necháme zesklovatět na troše olivového oleje šalotku, přidáme pohanku a po minutě míchání zastříkneme vínem. Necháme odpařit a zalijeme vodou nebo vývarem. Přivedeme k varu, přidáme rozmixovanou řepu a dalších 7-8 minut pěkně tu zdravou mršku povaříme. Odstavíme a necháme pod pokličkou dalších 20 minut dojít. Na závěr vmícháme trochu másla a brynzu.

Následně podáváme buď samotné, nebo s čerstvou rukolou, zlehka ještě navrch posypané trochou nadrobené brynzy; případně to klidně můžete navrch ještě vylepšit a "dozdobit" na kousky nakrájeným steakem z drůbežího masa, které se k tomu všemu chuťově poměrně příjemně hodí. A možná poměrně záhy aspoň někteří zjistíte, že i taková zdraví velmi prospěšná pohanka se dá připravit tak, aby ji člověk nejen snědl, ale snědl i vyloženě S chutí.

Klasický tažený štrůdl

Miluju štrůdl. Od malička a v jakékoliv podobě. Jen ruce, na rozdíl od chuťových buněk, se té nejklasičtější a pravděpofobně i nejlepší z nich přece jen docela dlouhou dobu pro její pracnost vyhýbaly. Čas minulý je leč už plně na místě a protože jinak jej už prakticky ani nedělám. No a pokud to zvládne nijak neškolený kuchaříček jako já, může to pak zvládnout opravdu každý :-). Stačí dostatek trpělivosti, špetka šikovnosti a takhle nějak to už časem půjde samo...

Suroviny (na 3 středně velké nohavice):
125g hladké mouky
125g polohrubé mouky
100-110ml vody (vždy se držte poměru 40% vody)
1 menší vejce
3 lžíce oleje
1 lžíce octa
špetka soli

1,5 kg jablek
2 lžičky mleté skořice
rozinky
vlašské ořechy
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na pomašlování

Začít je třeba, slovy klasika, vždycky od "píky", která má v tomto případě ovšem podobu jablka. Protože klasický tažený štrůdl není v podstatě nic moc jiného, než jablko zabalené a pečené v jak papír tenoučkém těstě, jsou jablka pro zdárný výsledek naprostý základ. Chutí i konzistencí. Pro chuť pak nedoporučuju držet se za každou cenu moučných levných padavek, ale nebát se šáhnout po nějakém tom kvalitnějším symbolu poznání a rozdíl ve výsledné chuti poznáte ihned sami. Pro konzistenci pak stačí...jablka prostě nestrouhat, ale dát si s nimi trochu víc práce. Oloupat je, zbavit jadřinců a nakrájet na co nejmenší kostičky. A protože tenoučké těsto moc vody neudrží, tak v neposlední řadě takto připravená jablka nechat pěkně hodinku až dvě vyschnout a na povrchu zatáhnout. Takže i díky tomu prostě je na místě začínat pěkně od jablka. Oloupat, očistit, nakrájet a nechat na plechu vyloženém pečícím papírem osychat. Aspoň tu hodinku.

Mezitím si těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé, eventuálně jen lehounce lepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na tři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na tři stejně velké kousky, každý potřete olejem a zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně 30-60 minut (čím déle, tím lépe) při pokojové teplotě odpočívat. 

Jakmile  máte těsto odpočinuté, jablka aspoň trochu oschnutá, přidejte k nim skořici, dle chuti půl a více pytlíku hrozinek a alespoň jednu hrst na menší kousky nasekaných vlašáků. Pokud nejsou jablka dostatečně sladká, přideje 2-4 lžíce cukru krupice a pro všechny případy i trochu (víc jak 2 lžíce netřeba) strouhanky, která z jablek stáhne možnou přebytečnou vlhkost...a hurá na to "nejzábavnější" v podobě solidní zkoušky trpělivosti a šikovnosti vlastních rukou.

Řeč je samozřejmě o natahování těsta, kterého se ale není na druhou stranu třeba bát. Stačí dodržovat pár základních pravidel a za chvíli to budete mít v ruce. První je samozřejmě nechat těsto dostatečnou dlouhou dobu odpočinout a dát lepku prostor proto, aby s jeho kinzistencí a pevností udělal svoje. Pravidlo druhé je těsto neválet a po opatrném vyjmutí z fólie se jej nesnažit tvarovat nijak jinak, než vytahováním do stran, čímž se vyhnete vytvoření nežádoucího pnutí, díky kterému se pak podstatně hůř tahá do stran. A pravidlo poslední je pravidlem utěrky/ubrusu/plátýnko (zhruba o rozměrech aspoň 70x70cm), na kterém je budete vytahovat a díky němuž se vám nejen bude krásně nakonec rolovat, ale i dobře vytahovat bez přilepování se na podložku. Takže na stůl hezky rozportřít plátýnko, posypat lehounce polohrubou moukou, opatrně vyklopit těsto z fólie a začít s rovnoměrným a postupným vytahováním od středu do všech stran. Opatrně, zlekha a trpělivě. Spodními či vrchními stranamy rukou, jak vám to půjde lépe do krve. Z mého pohledu, kombujícího všechny možné grify je to v podstatě jedno. Obraz v tomto případě vydá za sto a více slov, takže mrknout se na tahání můžete třeba tady nebo pokud si hodně věříte, tak tady :-). Hlavně za začátku dávat pozor, ať to s napínáním nepřeženete a těsto vám nepraskne. Zatímco u krajů nějaké to očko nevadí, na začátku, z něhož časem bude prostředek, to samozřejmě je problém, protože pak se vám potrhá celé. 

Jakmile máte těsto natažené tak, že je krásně tenoučké a prosvítá pod ním plátýnko na stole, posypeme rovnoměrně připravenými jablky po celé ploše těsta s výjimkou protějšího konce, kde přeci jen doporučuji nechat od kraje nějakých 5 cm bez jablek. Tato část je, jako poslední vrstva štrůdlu, takovou menší pojistkou před možným protržením. Teď už jen opatrně srolovat od sebe až nakonec jednoduchým nadzvdáním plátýnka, opatrně přerolovat na pečící papír a takto připravené nohavice dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů péct na nějakých 25 minut do zlatova. Pomašlovat rozpuštěným máslem můžete před nebo po pečení. "Před" vám udělá snědší barvu, "po" více zvláční těsto. Hotovo. A protože štrůdl je výbornej i za tepla, můžete za chvíli S chutí do něj.

No a pokud by se vám někdy tahle klasika přejedla, můžete k menšímu množství jablek a hrozinek přidat namletý mák s cukrem a výsledek nezůstane příliš daleko za chutností letité klasiky.

Míchaná vajíčka na francouzský způsob

Zná je každý, jí je skoro každý a úplně každý je dokáže bez problémů i udělat. Ale i taková banalita jako míchaná vejce se přeci jen při dodržení správné techniky dá posunout na úroveň, kterou určitě ještě neochutnal každý, která ale zaručeně každému dokáže i z míchaných vajec připravit slušný chuťový zážitek. Jemná, lahodná a krásně krémová.

Suroviny (na 2 porce)

1 lžička másla
7 vajec velikosti L
troška mléka
sůl a pepř
hrst pažitky

Vejce rozklepneme do dostatečně velké mísy, ve které je metličkou společně s trochou mléka a soli (max půl lžičky na tuhle porci) opravdu důkladně rozmícháme až lehce, LEHCE vyšleháme. Na pánvi si necháme rozpustit máslo, stáhneme teplotu na naprosté minimum, trochu si promneme ruce a protáhneme se, protože poté, co nalijeme vajíčka na pánev se 5-10 minut naše ruce skoro nezastaví. 

Celá finta tohoto způsobu přípravy míchaných vajec totiž mimo jejich předchozího důkladného rozšlehání spočívá v tom, že se dělají pomalu a na co nejnižší teplotu. A za neustálého míchání. Takže, míchejte, míchejte, míchejte a zase míchejte. Není nutní míchat těch 5-10 minut  (čas závisí na tom, jak moc vám plotna na nejnižší teploty hřeje a v neposlední řadě i na tom, jako máte pánev) permanentně, ale vždycky, když si dáte chvíli pauzu, která by ale určitě neměla trvat v řádů desítek vteřin, opět je potřeba vejce důkladně a pořádně rozmíchat. A potit se pak je  potřeba do doby, než vajíčka začnou houstnout a vytvoří krásně krémovou a vláčnou konzistenci, ne nepodobnou italskému risottu...asi takovouto:

V ten okamžik můžete konečně s mícháním přestat, odstavit pánev z plotny, je-li třeba pak dosolit a lehounce opepřit a pro chuť přidat hrstku pažitky a ještě trošku másla. Zamíchat, servírovat a S chutí do toho zjistit, jestli ta propocená záda za to stála. Stála :-). 

Babiččiny bramborové placky s "rychlými" domácími povidly

Po kynutých tvarohových koláčích s drobenkou a taženém štrůdlu další z babiččinýh skormných, ale chuťově natolik zajímavých a obtížně zapomenutelných dobrot, které si právě pro chuť kořeněnou nostalgií dělám doma pravidelně dodnes.

Suroviny na bramborové placky (cca 14 ks)
600g brambor (čistá váha)
250-300g hladké mouky
1 větší vejce
rozpuštěné máslo na potírání

Brambory si za ideální konstalace a dostatečného množství času upečeme ve slupce v troubě; doba pečení je samozřejmě veličinou promělnlivou, protože závisí na druhu i velikosti brambor. Bramborám typu B na moje poslední, jako modelky zde služící placky, stačilo k adekvátnímu propečení 45 minut na 200 stupňů. Protože byly poměrně různých velikostí, doba někde mezi 45-60 minutami by měla být dostatečná pro všechny; malé i velké. K vytažení trochy té vody navíc z brambor se nejen mě osvědčilo, dát pod ně na plech menší vrstvu hrubozrné soli...a po upečení je samozřejmě propíchat a nechat odpočívat do druhého dne.

Pak už jen nastrouhat, přidat vejce a postupně přiměřené množství mouky. Bramborové těsto samozřejmě patří k těm z nejzákeřnějších, takže i tady se docela vyplatí zkusit pracovat co možná nejrychleji. Množství mouky závisí opět na druhu brambor, jejich vodnatosti, moučnatosti a stáří, ale při zpracování těsta bych asi nedoporučoval překračovat poměr mouky a brambor 1/2, tj. mouky dávat v množství nepřekračující polovinu váhy brambor. Těsto nemusí být úplně nelepivé, ale mělo by hezky držet pohromadě když z něh zkusíte v rukách ušoulat kuličku. V téhle fázi při práci s těstem rozhodně nezkoušejte vyhnout se mírně ulepeným rukám tím, že si je namočíte do studené vody; když už, tak pěkně do mouky. Z těsta postupně vytvarujte menší kuličky o váze zhruba 50-60g a postupně je na opravdu dobře pomoučeném vále nejdříve dlaní rozmáčkneme na placku a následně dílo zdárně dokončíme válečekem :-). V téhle fázi se nebojte podsypávat i posypávat postupně moukou, aby se těsto nenalepilo na vál a váleček. Placky by měly být pokud možno co nejtenčí, takže se nebojte opatrně zabrat a postupně je rozválet, co to jen půjde.

Následné opékání na suché, ideálně litinové, vždy však minimálně na nějaké 100% nepřilnavé pánvi, je po poměrně náročném vyválení placek už vyloženě relaxační činnost, při které stačí jen hlídat okamžik, kdy se na vrchní straně opékané placky začnou objevovat bublinky, přehodit, občas podstatně větší bubliny, co se na už opečené straně objeví, zamáčknout a za zhruba tři minuty na kus, je hotovo. Pomastíme rozpuštěným máslem, natřeme neanorekticky chudou vrstvou povidel a posypeme mákem... A obyčejná, poctivá dobrota, která bez problémů vydrží v krabičce i dva až tři dny je na světě.

Suroviny na "rychlá" povidla
1kg švestek
100g cukru
půl lžičky skořice
půlka hvězdičky badiyánu
menší panák rumu
lžička pektinu
půl lžičky kyseliny citrónové

Povidla a rychlá jsou dvě slova, které si vzájemně zrovna dvakrát nerozumí a opravdu málokdy se snesou v jedné větě. Proto to rychlá berte opravdu trochu v uvozovkách a s rezervou. Když si ho ale dosadíte do kontextu doby, kterou si pro sebe zabere příprava povidel klasickým způsobem, není ta zrhuba hodina a půl přípravy těchto zas až tak adjektiva rychlá nehodná :-). Jsou sice možná trochu pracnější, ale v porovnání s klasikou zase hotová opravdu rychle.

Pracnost, jakožto daň za rychlost, je dána nutností zbavit švestky slupky. S trochou cviku jde nicméně poměrně bez problémů i to; stačí švestky rozpůlit, zbavit pecky, z půlek udělat taky půlky, trochu přimáčknout a ostrým nožem sjet ke slupce a tu poměrně jednoduše jedním řezem naplocho odřítznout. Jako když zbavujete rybu kůže nebo loupete nespařená rajčata. Pak už jen švetky slupky zbavené nakrájet na menší kousky a nechat chvíli odpočívat a měnit barvu. V kastrólu se silnějším dnem si mezitím necháme zkaramelizovat dvě až tři lžíce cukru, následně přidáme švestky, několikrát promícháme, přidáme zbylý cukr, rum, skořici a badyán a necháme za občasného, ale pravidelného míchání vařit aspoň hodinu. Švestky mají hodně dužiny i pektinu, takže za tu hodinu krásně zhoustnou a  želírují. Já pro všechny případy v tuhle chvíli ještě přidám trochu kyseliny citrónové i citrusového pektinu, provařím dalších pět minut a pokud mají kýženou hustou konzistenci někde mezi marmeládou a klasickým povidly, je hotovo. Chuťově intenzivní i bez octu a kýblů cukru, navrch i krásně roztíratelná, díky čemuž se výborně hodí do placek i třeba na tyhle koláče pod drobenku.

Ratatouille

Samozřejmě i já si v současné době už dobrovolně rád dám i dobré klasické české lečo, které neodmyslitelně patřilo v dětství mezi ta jídla, u kterých byla každá lžička v puse v podstatě z donucení, ale tahle francouzská klasika, ta je přeci jenom chuťově někde jinde. A pro svou zajímavost i univerzálnost si zaslouží nejen místo v naší kuchyni, ale i Vaši pozornost.

Výjimečně nikoliv vlastní, ale dočasné, odsud vypůjčené a vzhledově receptu odpovídající foto.

Suroviny (4 porce)
1 středně velký lilek
1 podobně velká cuketa
2 různobarevné větší papriky (ideálně žlutá a červená)
1 stroužek česneku
2 šalotky
4-5 středně velkých rajčat
lžička balzamica
olivový olej
směs koření (tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano, bazalka)
sůl, pepř

Odděleně, odděleně, odděleně. Ratatouille se dá pravda připravit na nesčetně způsobů, včetně toho, jaký mohla pravděpodobně většina z nás vidět poprvé při seznámení se s touto francouzkou klasikou v klasice Pixarovské, pro mě ale je a bude základ jeho pestrobarevné chuti i podoby právě v tom slůvku "odděleně". Ratatiuille není "něco jako lečo" a snažit se usnadnit si práci tím, že ho jako lečo připravím, není cesta k optimálním výsledkům. V podobě i v druzích a množství zeleniny se meze fantasii v rozletu nekladou, ale bude dobré, aby se Vám když se řekne ratatouille pohotově objevilo v hlavě hned vedle "mňam" nebo "Pixar" i "odděleně" :-)...které v konkrétní rovině obnáší následující.

Lilek, cuketu i papriky si postupně nakrájíme na podobně velké tvary dle libosti; osobně pro větší rychlost zpracování preferuji u všeho zhruba stejně velké kostičky menší velikosti. Lilek podle stáří, stavu a vlastních preferencí buď oloupeme, nebo necháme i se slupkou; za sebe se mi pro tento způsob zpracování zdá ale oloupání jako vhodnější varianta. Cuketu neloupat. Nakrájenou zeleninu nedáváme dohromady, ale každou si dáme někam do misky hezky zvlášť. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadřinců a čistou dužinu nakrájíme na menší kousky. Šťávu, která při kuchání rajčat vytéká, dáme klidně i s jadřinci bokem do samostatné misky, protože se bude ještě hodit. Směs koření si většinou udělám z čerstvého tymiánu a najemno nasekaného rozmarýnu, ke kterým přidám společně s trochou soli půl lžičky sušené šalvěje, oregana a bazalky, ale použít se dá i nějaké to koupené provensálské koření, případně samozřejmě si směs můžete namíchat sami i z čistě sušených bylinek. Česnek i šalotku nakrájíme na drobné kousky a dáme taky samostatně někam bokem. Všechno odděleně :-). Nachystáno, připraveno, už jen začít připravené suroviny tepelně upravovat, tedy vařit :-). Taky odděleně.

K ruce jednu nepřilnavou pánev, jeden kastról, olivový olej. Kdo půjde na řadu první a kdo poslední, na tom zas až tak nesejde, ale obecně suroviny jako cuketa a lilek, které spíš chutě od ostatních přebírají, než by sami rozdávaly, je lepší si nechat na později, aby něco z pánve trochu taky pochytaly. Já většinou začínám tím, že si jako první na troše olivového oleje orestuji papriky, následně na trochu větším množství oleje lilek a až po nich cuketu. Nedusit, restovat. Odděleně a postupně. Ideálně tak, aby všechna zelenina aspoň na jedné straně chytla takovoutu hezky nahnědlou barvu, značící karamelizaci a tím pádem zvýraznění vlastní chuti. Orestovanou zeleninu pak postupně přesouváme z pánve do jednoho hrnce, pokaždé přidáme trochu koření a lehce promícháme. Po základní trojce lilek-papriky-cuketa necháme na pánvi zesklovatět šalotku, přidáme česnek a krátce na to i na kousky nakrájená rajčata. Osolíme, přidáme trochu balzamika a pokud jsou rajčata kyselejší, můžeme přidat i trochu cukru. Zalijeme přeceděnou šťávou z rajčat a necháme je hezky vydusit, dokud se většina tekutiny neodpaří a rajčata nevytvoří takovou hustší konzistenci. Rajčatovou "spojku" přidáme k ostatní zelenině, promícháme, dochutíme solí a trochou pepře a chvilku (max 2-3 minuty), opravdu jen chvilku necháme společně v kastrólu za nepříliš intenzivního míchání provařit. Na závěr už jen lžíci kvalitního olivového oleje a máte hotovo.

Ratatouille s kančí panenkou, focené večer za špatného osvětlení, tlumícího žel barvy.

Ratatouille je výborné nejen samotné s opečeným bílým pečivem, ale v neposlední řadě i jako příloha hlavně ke zvěřině (kančí panenka, srnčí hřbet), vepřové panence, kotletě nebo v menším množství i mořským rybám a lososovi. 

Houbová bramboračka

Taková typická babičkovská klasika, připravovaná řadou osvědčených způsobů nejen všude možně, ale dokonce i u nás doma. Tenhle, trošku pracnější, se mi zatím chuťově zamlouvá nejvíce.

Suroviny

2l zeleninového vývaru

4 středně velké brambory
dvě hrsti čerstvých hřibů
1 mrkev
1 petržel
1/2 větší cibule
1 česnek
bobkový list
3 kuličky jalovce
2 snítky tymiánu
trocha hladkolysté petrželky
1dcl bílého vína
majoránka

Bramboračka, včetně téhle, to není žádná věda, hodná nějakého podrobného a zdlouhavého popisu její přípravy. Jednoduše stačí na troše olivového oleje orestovat cibulku, přidat koření, tymián, petželku a houby, chvilku společně orestovat, zakápnout vínem a všechno pak po jeho odpaření zalít ideálně zeleninovým vývarem. Přidáme 2 oloupané brambory vcelku a necháme půl hodiny vařit. Brambory z vroucí houbové lázně pak vytáhneme, zalijeme trochou vývaru a rozmixujeme dohladka na kašičku, kterou následně polévku zahustíme; mouku tím pádem netřeba. Brambory kromě zahuštění přidají i na chuti. Po zahuštění přidáme na kostky nakrájený zbytek brambor, nakrájenou mrkev s petrželí, utřený česnek a necháme vařit dalších 15 minut. Na samotný závěr už jen trochu majoránky, dle chuti soli a pepře a je hotovo. Druhý den po zaležení chutná nejlépe.

Špagety pomodoro

Rychlá, nenáročná a vděčná italská klasika, která minimálně v naší domácnosti osvědčila svůj potenciál nahradit u jejich nejmladších členů tolik oblíbené špagety s kečupem :-). 

Suroviny (2 porce)
špagety bezlepkové nebo klasické
lžíce olivového oleje
1 větší šalotka
5 středních masitých rajčat
1/2 lžičky cukru
špetka oregana a bazalky
lžíce vinného balzamika
sůl


Spařená, oloupaná, jádřinců zbavená a nadrobno nakrájená rajčata přidáme do hrnce k šalotce, kterou jsme nechali zesklovatět na olivovém oleji za asistence tamtéž přítomného cukru. Krátce orestujeme, přidáme koření a lehce dosolíme, přidáme balzamiko, zakryjeme a za občasného míchání necháme dusit deset minut. Pak odděláme pokličku a necháme ještě chvilku redukovat. Souběžně si uvaříme špagety al dente, scedíme a v hrnci společně s omáčkou promícháme dohromady. Trocha parmezánu navrch a hotovo. Rychlé, čerstvé, dobré.

Pohankový hříbkovo zeleninový kuba

Osvědčená klasika, ve které roli klasických krup zdařile alternuje pro mě o něco chuťově výraznější a pro všechny pak zdravější loupaná pohanka, jen poněkud netradičně chuťově i vzhledově oživená trochou zeleniny, která se ovšem nakonec ukázala být víc než vhodným komparzem pro roli dvou stěžejních "Kubových" surovin.

Suroviny (2 porce)
250g loupané pohanky
375ml vody/ zeleninového vývaru
10g másla
dvě hrsti čerstvých hřibů (cca. 100-150g)
1 šalotka
dvě větvičky tymiánu
trocha petrželky
50ml bílého vína
hrst cukrového hrášku
3 středně velká rajčata
kousek cukety
sůl, pepř

Loupaná pohanka má pro dosažení optimální konzistence obdobné potřeby, jako většina druhů rýže, což rozvedeno do konkrétní roviny neznamená nic jiného, než že po důkladném propláchnutí potřebuje vroucí koupel v 1,5 takovém množství tekutiny, kolik samo vařené množství váží. V receptu jsou sice uvedeny přesné jednotky obou surovin, leč vždycky je lepší i praktičtější si zapamatovat tenhle jednoduchý poměr, protože pak samozřejmě může připravit pohanky kolik je libo. Čili propláchnout, dát do kastrólku, zalít tekutinou, nemáte-li slaný vývar, pak i osolit na uvedené množství lžičkou soli a dopřát pohance za občasného míchání 10 minutovou koupel ve vařící vodě, případně vývaru, což je doba, která pohance většinou k vypití veškeré tekutiny a dosažení optimální konzistence pro další zpracování stačí. 

Než se pohanka udělá, dost času na to nechat na olivovém oleji zesklovatět šalotku, přidat hříbky, tymián i petrželku, trochu soli a pepře a nechat společně za pravidelného míchání chvíli restovat, než hříbky začnou pouštět vodu. Pak přidáme víno, necháme odpařit a za občasného míchání na mírném plameni necháme dělat ještě dalších 5 minut. 

Před, po, případě má-li člověk k dispozici třetí až čtvrtou ruku :-) tak i souběžně s tím, spaříme rajčata, oloupeme, zabavíme jadřinců a masitou část nakrájíme na kostky. S cuketou uděláme totéž; jen samozřejmě bez spařování a loupání. Pro větší intenzitu chuti rajčat je ještě následně společně s cuketou chvíli hodíme na pánev s trochou olivového oleje a opatrně je dochutíme trochou cukru a solí. Necháme minutku dvě provařit a máme všechno k finálnímu kroku.

Teď hurá na kubu, což neznamená nic jiného, než že pohanku, hříbky, rajčata a cukrový hrášek smícháme dohromady, přidáme máslo a dáme na pekáček péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na nějakých 15-20 minut. Pak, pak už jen ještě jedna trocha čerstvé petrželky a pěkně zatepla S chutí sníst... :-).

Americké lívance

Osvědčená, vděčná a rychlá klasika, která jde bez jakýchkoliv ztrát na chuti i konzistenci připravit naprosto bez problémů i bez lepku. Na snídani, oběd i večeři.

Suroviny (na cca. 20 lívanců)

400ml podmáslí

240g bílé bezlepkové mouky, případně stejné množství pšeničné polohrubé

60g rozpuštěného másla

2 menší vejce

půl panáku Amareta

50g cukru

půl lžičky soli

půl lžičky mleté skořice

lžička prášku do pečiva

lžička jedlé sody

trocha přepuštěného másla na smažení

Okřídlené "v jednoduchosti je síla" platí skoro univerzálně, včetně popisování, takže telegraficky. Všechny suroviny smíchejte dohromady. Stop. Důkladně promíchejte metličkou. Stop. Dejte do lednice. Stop. Alespoň na půl hodiny. Stop... ☺. 

Dál to není o nic složitější, stačí jen důkladně rozehřátou až rozpálenou pánev peroutkou důkladně potřít máslem, ideálně propuštěným, mimo sporák na ni nalít půl žufánku těsta, vrátit na sporák a na střední teplotě dělat z obou stran zhruba minutu. A pokud lívance necháte vychladnout na mřížce a ne na talíři naskládané na sebe, zůstanou vám chvíli na povrchu pěkně díky máslu v těstě mírně krupavoučké. Servíruje jak je vašim chuťovým buňkám libo...s marmeládou, čerstvým ovocem a zakysanou smetanou, případně s burakovým máslem, slaninou a javorovým sirupem.

Bílá houbová omáčka z hřibů s vařeným vajíčkem a brambory

Les mě odmalička přináší nejen svým klidem a přirozeností výší než malou dávku klidu na duši, ale stejně tak ve mě nenuceně probouzí v genech civilizací dobře skryté staré instinkty, když už ne lovce, tak minimálně sběrače :-). Borůvky, maliny a přirozeně, dá-li počasí tak v neposlední řadě i houby. Odmalička. A zatímco dřív můj vztah k houbám začínal i končil jejich sbíráním, dneska mají nezastupitelné místo i v naší kuchyni a na talíři. A s dospělostí až zpětně tak člověk docení, jaké dobroty nám to malým a nevděčným párkožroutům vlastně babička na chatě vařila. Třeba tuhle její, jen mírně modernizovanou houbovou omáčku... 

Suroviny na omáčku (3 porce)

miska čerstvých hřibů (praváci, křemenáči nebo mladší kozáci)
troška másla
1 šalotka
1 snítka tymiánu
1 bobkový list
3 kuličky jalovce
petrželka
3 lžičky světlé jíšky
400ml vody nebo zeleninového vývaru
200ml smetany ke šlehání
lžička tučnější zakysané smetany
sůl, pepř

Na másle necháme zpěnit šalotku, přidáme tymián, bobkový list a klučiky jalovce. Jakmile koření provoní nejbližší okolí plotny, přidáme houby a zhruba 5 minut je za občasného míchání necháme nasávat dušením máslo i koření. Osolíme, zalijeme vodou nebo zeleninovým vývarem (masový je zbytečný, protože houby intenzitou své chuti většinu chuťových niancí přebijí) a přivedeme k varu. Necháme dalších pět minut dusit a následně přidáme vychladlou světlou jíšku, kterou jsme si předem připravili ze 40g másla a 40g bílé bezlepkové nebo hladké pšeničné mouky; jíšku můžete nicméně i úplně vynechat a zahustit omáčku rozmixovaným uvařeným bramborem (na dané množství to bude chtít větší kousek nebo více brambor). Důkladně jíšku v omáčce metličkou rozmícháme a za pravidelného míchání vaříme nezakryté dalších 10 minut, aby se mouka důkladně provařila. Finální tečku už má v rukou čistě smetana, kterou přidáváme až na závěr, přivedeme omáčku k varu a dál už nevaříme. Teď už jen lžička zakysané smetany, rozmíchat a je hotovo. Podáváme s vařeným bramborem a vejcem, lehce posypané čerstvou petrželkou.

Pohankovo tvarohové nočky s jahodami a zakysanou smetanou

Pokud milujete tvarohové jahodové knedlíky a nechce se Vám s nimi piplat, případně jste chlap :-), tak není nic jednoduššího, než to prostě připravit rovnou tak, jak to stejně nakonec půjde do pusy. Je to rychlé, na talíři pěkné, neméně chutné a jde to bez problémů i bez lepku.

Suroviny (na tři menší porce)

Nočky
1 vanička tučného tvarohu (250g)
1 menší vejce
1 lžička cukru
5 lžic hladké pohankové mouky
1 lžíce strouhaného kokosu

K servírování
200-300g čerstvých jahod
400ml tučnější zakysané smetany (alespoň 16%)
lžíce moučkového cukru
6-8 lístků máty

Ještě před tím, než všechny suroviny na nočky smícháte dohromady, nebude od věci speciálně ten běžný vaničkový tvaroh zbavit trochu tekutin, důkladným vymačkáním přes čisté plátýnko nebo utěrku. A dát si vařit mírně osolenou vodu, do které pro trošku rafinovanější chuť nočků přidávám ještě několik lístků máty. Jakmile voda vesele bublá a ze surovin na nočky vzniklo trochu řidší, ale kompaktní těsto, stačí už z něj jen uždibovat lžičkou nočky a sázet je do vařící se vody, kde stačí nočky nechat plavat nějakých 4-5 minut podle velikosti. Vytáhnout a na ubrousku nechat okapat a osušit. Někdy "mezitím-vším" už jen nechat nakrájené jahody chviličku svařit s trochou cukru, osladit zakysanou smetanu a pak už jen servírovat. Pár natrhaných lístků máty, trocha kokosu a cukru zvládnou udělat na bílém talíři plném sytě červených jahod vzhledově svoje.

Pozn. Pokud je pro vás pohanková mouka příliš výrazná, lze ji samozřejmě nahradit ve stejném množství i obyčejnou bílou bezlepkovou a samozřejmě i klasickou bílou pšeničnou. V jejím případě ale sáhněte minimálně po polohrubé, spíše hrubé a o jednu lžíci na množství uberte.

Italské houbové risotto

Jako většina těch, kdo si u nás prošel školními jídelnami a jejich stylu, chuti i vzhledu zdařile sekundujícímu stravování ve většině našich polistopadových restaurací, i já jsem se instinktivně tak nějak naučil rýži (z pytlíků) a pejsko-kočičkovským rizotům zvlášť prostě vyhýbat. Leč pár ochutnávek toho, co z rýže umějí udělat italové, nebo asiati, a rýže byla rázem u nás doma mezi nejžádanějšími surovinami, kam po zásluze patří. A risotto z ní ta nejžádanější stálice našeho jídelníčku...

Suroviny (2-3 porce)

0,5l kuřecího nebo zeleninového vývaru

střední hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli)

1 šalotka

100ml bílého vína

100ml dezertního vína

plná, opravdu PLNÁ hrst čerstvých (nebo čerstvě zmražených) hřibů

trocha panchetty

máslo

olivový olej 

sůl, pepř

sýr parmezánového typu

Základem je jako u každého dobrého risotta kvalitní kulatozrnná rýže a poctivý domácí vývar, ideálně kuřecí, případně alespoň zeleninový; hovězí se do risotta (s výjimkou klasiky v podobě risotta ala Millanese) příliš nehodí. Byť variací na risotto je nepočítaně, postup přípravy je v zásadě stejný, takže pokud nejíte houby, můžete je poměrně snadno nahradit jinou dominantní surovinou (krevety, kuřecí maso, chorizzo, lanýže :-) atd.). Jednou jinou dominantní surovinou, nikoliv jejich vzájemným mišmašem, ten si nechejte na české rizoto :-).

Ale zpátky k základnímu postupu. V kastrůlku se silným dnem nechejte na lžičce másla s trochou olivového oleje zesklovatět šalotku, přidejte rýži a stáhněte teplotu. Za stálého míchání nechejte rýži tak minutku, aby se porochnila v šalotkovo-máslovém základu a hezky se v něm obalila a nasála ho do sebe. Pak zalijte bílým vínem a opět za stálého míchání, kterému se po celou dobu přípravy risotta nevyhnete, nechejte odpařit alkohol (opět to trvá tak alespoň minutku a cvičený nos to zvládne poznat i po čuchu dle míry kyselosti...doporučuji zkoušet čuchat průběžně a uvidíte sami) a zalijte horkým vývarem tak, aby byla všechna rýže do vývaru ponořená. A pokračujeme ve stálém míchání a postupném dolévání vývaru zhruba 10 minut. Poté do risotta přidáme hlavní surovinu, což jsou v tomto případě čerstvé hříbky (mohou být i sušené), které jsme před tím cca. 15 minut restovali na troše másla s panchettou a tymiánem (snítka, nepřehánět, jinak místo dochucení Vám to přebije), zastříknuté trochou dezertního vína (to můžete vypustit, pokud nechcete chuť hub obohatit trochou kyselkavé nasládlosti). Promícháme a pokračujeme dál v dolévání vývaru a stálém míchání do doby, než je rýže al dente (krabice čas napoví, ochutnávka jasně prozradí). Odstavíme, přisypeme trochu cukrového hrášku (může být klidně zmrazený), přidáme 5-6 důkladně vychlazených kostiček másla (30-40g) a hrst parmezánu (případně Gran Moravie nebo Gran Padana), promícháme, necháme pod pokličkou chvilku odpočinout a servírujeme.