Toastový chléb z kvásku a špaldové mouky

Kvásek je poměrně univerzální nástroj, využitelný nejen na klasický pecen chleba, ale stejně tak dobře na klasický tousťák. Ten minimálně pro děcka na svačiny a zapékané toasty má i u nás svoje místo poměrně jisté, a protože kváskový toastový chléb...a když jsme u toho ani opravdu chutný toastový chléb v obchodě prakticky nekoupíte, došel si časem u nás kvásek i pro něj. Výsledek je příjemně bohaté chuti a nic neztrácející na široké využitelnosti toastového chleba...a tady pár tipů s receptem jak na něj.

Suroviny:
300g chlebové špaldové mouky (typ 1050)
100g celozrné špaldové mouky
150g aktivního kvásku z žitné celozrné mouky (lze nahradit 1/3 kvasnic + 100g mouky navíc)
dvě hrsti celozrných ovesných vloček
2 lžičky soli
250ml vody
65ml mléka
1 lžíce olivového oleje

Jako u každého kváskového pečiva, je třeba začít s přípravou jako obvykle u samotného kvásku a jeho aktivace, nemáte-li zrovna po ruce už kvásek připravený. Na tousťák běžné velikosti bez problémů vystačí zmíněných 150g aktivovaného kvásku; podrobnosti na téma kvásek, jak jej uchovávat a aktivovat, můžete najít v samostatném povádíní u mě na blogu tady. Jakmile máte aktivovaný a řádně vyhládlý kvásek připravený, smíchejte jej s vodou a nalijte do v mouce vytvořeného ďůlku a rozmíchejte s trochou mouky ze stran. Mouku postupně vmíchávejte, dokud nebudete mít v míse řidší těstíčko ne nepodobné tomu na lívance, které posypeme trochou mouky a necháme uprostřed nějakých 30 minut zrát. 

Jedna stručná, technická na okraj... U kvásku samozřejmě není nutné postupovat tak jako když máte kvasnice a tímto postupem si tvoříte omládek, ale přeci jenom dodržení tohoto postupu i s kváskem má za výsledek lepší konzistenci těsta a střídky.  Takže ano, tenhle krok můžete sice díky faktu, že omládek z kvásku není potřeba dělat (technicky vzato jej ani z kvásku neuděláte), jednoduše přeskočit, ale v zájmu co nejlepšího výsledku to za sebe prostě moc nedoporučuji. Konec technické, zpátky k těstu.

Po chvilce zrání těsta v náruči mouky přidáme všechny ostatní ingredience a hněteme v robotovi nejprve na pomalejší stupeň hnětení nějakých 5 minut a následně dalších 7-10 minut na rychlejší stupeň. Těsto je poměrně dost hydratované (je v něm více 70% tekutin), takže ve výsledku ani po té čtvrthodince hnětení nebude ve stavu, kdy by bylo pevnější a přestalo se lepit na ruce, takže dál s ním pracujte ideálně s navlhčenýma rukama...kterýma jej lehce vyklopíme z mísy na dobře pomoučený vál, posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu a půl kynout. 

Jakmile je dostatečně vyzrálé a minimálně dvakrát takové, rozdělíme si jej na dva stejné dílky a každý z nich vyválíme do zhruba stejně velké placky. Srolujeme, kraje zasuneme dovnitř palcem trochu dovnitř a přeneseme oba takto zpracované kousky do dobře vymazané toastové formy. Aby se těsto následně opravdu pěkně spojilo, doporučuji oba kousky těsta na straně, kde se budou k sobě ve formě pěkně natěsno mačkat, lehounce potřít vodou. Následně potřeme připravené těsto ve formě lehce olejem a necháme dalších 40-50 minut kynout, dokud se těsto uprostřed nevyšplhá mírně nad okraj mísy. Čas finálního kynutí je u kvásku vždycky orientační, protože je přímo závislý na tom, jak moc je kvásek aktivní a hladový...a na jak moc teplém místě necháte těsto zrát. Ve výsledku je lepší řídit se kýženým výstupem těsta nad okraj formy a čas brát tak nějak spíš orientačně. 

Jakmile je těsto dostatečně nakynuté, šup s ním do trouby důkladně předehřáté na 230 stupňů na 15 minut a dalších 20 na 200. Bez zapařování a pěkně do zlatova. Po vytáhnutí z trouby jej nechejte pár minutek vychladnout, vyklopte z formy a dejte na mřížku vychladnout. A po první ochutnávce zjistíte, že už ani pro ten tousťák vlastně do obchodu nemusíte.

PS: pokud máte sice chuť vyzkoušet si sami vlastní toastový chleba, ale nemáte kvásek, přidejte si k moukám o 100g nějaké z nich víc a šáhněte po kvasnicích, které rozmíchejte ve vodě, vlijte do ďůlku v mouce a dál postupujte prakticky identicky. Počítejte jen se zkrácením délky kynutí; na první kynutí stačí hodina a na finální kynutí ve formě 30 minut. 

Vyladěný špaldovo-žitný kmíňák

Je venku. Po roce a něco zkoušení a experimentování s různě dlouhou dobou zrání těsta, různou mírou jeho hydratace a případně i kombinováním různých poměrů různých druhů mouky, mám z mého pohledu optimálně vyladěný a receptem doporučeníhodný bochníček naší chlebové klasiky. Takhle vypadá a tahle se dělá...

Suroviny

150g aktivního žitného kvásku
350g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
50g celozrné špaldové mouky
250ml vody
lžička mletého kmínu
půl lžičky cukru krupice
10g soli
dostatek času :-)

Začít je třeba samozřejmě kváskem a jeho aktivací, což pokud s kváskem teprve začínáte, je trochu na delší povídání, takže doporučuji přečíst si jej tady. Jakmile máte k dispozici aktivní a patřičně hladový kvásek, stačí všechny ingredience smíchat dohromady a nechat je robota hníst na pomalou rychlost zhruba pět minut a dalších pět minut na rychlost o stupeň až dva vyšší. Autolýzu v tomto případě neprovádím, protože střídka je ve výsledku bez ní o stupeň méně pružnější a tím pádem vznikají při kynutí i menší oka. Jinak řečeno, rovnou prostě začněte zpracovávat těsto i se solí. 

Po 10 minutách hnětení byste měli mít mírně lepivé a příjemně kompaktní těsto. Trochu jej navlhčenou rukou zformujte do bochníku, přesuňte do nějaké dostatečně prostorné mísy, pořádně zadělejte a dejte do lednice zrát. Na 24 hodin. Čas od času (tj. kdy si zrovna vzpomenete) těstu vůbec neuškodí, když jej na chvíli z lednice vytáhnete a popřekládáte...což lapidárně řečeno neobnáší nic jiného, než těsto postupně za všechny okraje chytnout, vytáhnout mírně nahoru a přetáhnout každý jednou šikmo směrem do středu a následně těsto směrem do středu za bližší stranu trochu srolovat a touto stranou otočit na spod. Překládání v průběhu zrání těsta v lednici ideálně ještě několikrát zopakujeme.

Po 24 hodinách zrání, doprovázeném občasným "přeložením", těsto naposledy přeložíme a vytvarujeme popotahováním po nepomoučeném válu do tvaru podle ošatky. Vytvarovaný bochník ze všech stran "oválíme" na válu v celozrnné žitné mouce a přesuneme do ošatky, důkladně vysypané rovněž celozrnnou žitnou moukou a necháme kynout. Těsto je za těch 24 hodin dostatečně infikované kváskem, takže nedoporučuji dávat jej kynout na nějaké výrazně teplé místo (typicky topení), protože pak začne po delší době zrání mít tendence řídnout a nemuselo by držet pohromadě. Bohatě postačí, když jej necháte kynout při normální pokojové teplotě nějaké 2, maximálně 3 hodiny. Není úplně nutné, aby před pečením bochník zdvojnásobil svůj objem, protože bez problémů krásně naskočí ještě v troubě. V každém případě by ale těsto mělo působit na pohled už nakynutě. 

Troubu si rozehřejte na 260 stupňů, a pokud možno natolik v předstihu, aby na tuto teplotu byla aspoň nějakých 5-10 minut vyhřátá, než do ní dáte dostatečně nakynutý bochník. Litinovou nádobu/desku/plech, na kterém budete chléb péct, mějte od začátku v troubě, aby byl/a rovněž dostatečně vyhřátá/ý. No a jakmile máte troubu dostatečně a dostatečně dlouho vyhřátou, vyklopte na pečící plochu bochník z ošatky, rychle vsuňte do trouby a na dno trouby (případně plech na dně trouby) nalijte nějakých 100-150ml vody na zapaření těsta a zpomalení "naskočení" těsta. Snažte se všechny popsané kroky dělat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejmenší množství tepla. A v tuto chvílí máte už v podstatě hotovo a nezbývá než čekat, na co jste si to vlastně zadělali :-).

10 minut při 260 stupních, dalších 20 minut na 230; prvních 10 minut zapařit stačí, takže není od věci ve chvíli, kdy budete stahovat teplotu krátce pootevřít dvířka trouby a pustit nárazově ven trochu tepla i zbývající páry. Po půlhodině máte hotovo; už jen nechat vychladnout na mřížce a můžete se pustit S chutí do něj :-). Čerstvý je nejlepší, ale zabalený v utěrce bez problémů vydrží další tři dny.

"Středomořský" venkovský chléb

Naše kvásková, kmínem provoněná klasika má a vždycky bude mít svoje neodolatelné kouzlo a pevné místo na našem stole, ale minimálně čas od času není vůbec od věci si jeho výraznou chuť zpestřit něčím trošku jemnějším. A pokud člověk nechce zůstat zrovna u rohlíku, stačí zavítat kousek směrem ke středomoří k jejich neméně hodnotnému a chuťově diametrálně odlišnému bílému chlebu, který má díky relativně jednoduché přípravě a lahodně jemné chuti slušné přepodklady zabydlet se po vyzkoušení i ve vaší kuchyni. V té naší už je jako doma, takže tady je pár tipů jak na něj.

Suroviny
300g hladké bílé mouky
120ml vlažné vody
60ml extra panenského olivového oleje
1 vejce
15g cukru
10g soli
15g čerstvých kvasnic

Původní receptury pracují většinou s den dopředu připraveným kvasnicovým startérem, který se připravuje z 1/3 těsta, vody a kvasnic, a byť se většinou těch lety osvědčených postupů snažím držet, tenhle chléb jde bez výraznějších ztrát na chuti i konzistenci zvládnout poněkud rychleji na "jedno kynutí" i jen s obyčejným z kvasnic vzešlým kváskem. Vyzkoušeno, prověřeno, porovnáno a můžu v klidu konstatovat, že vedle nešlápnete ani když sáhnete po té rychlejší variantě.

Pokud máte čas a pečivo nepotřebujete mít v průběhu pár hodin mít na večeři hotové, tak samozřejmě zkuste klidně začít Vaše poznávání tohoto výborného bílého pečiva tou klasickou cestou a 12 hodin před pečením si připravte že 100g mouky, kvasnic a 50ml vody startér tím, že veškeré suroviny smícháte, dobře uzavřete v míse, kde bude mít startér prostor pro kynutí a zrání, a nechte odpočívat. Pokud čas nemáte, nebo se vám prostě se startérem dělat nechce, pak začněte tím, že jen necháte vzejít obvykle cestou z kvasnic, trochy vody a mouky klasický kvásek. Jakmile máte, stačí kvásek, případně startér, smíchat se zbytkem ostatních surovin v robotovi a nechat jej vše důkladně 10-15 minut hnětat v hladké, pevné těsto. 

Těsto už po dohnětení vyvarujte aspoň přibližně do takového tvaru bochníku, jaký chcete aby po upečení chléb měl (těsto je díky nízkému poměru vody pevné a po jeho dozrání je už poměrně náročné jej následně tvarovat jinak), a nechejte v klidu na válu přikrytý kynout, dokud nezvětší dvojnásobně svůj tvar (45-60 minut). Troubu si předehřejte na 250 stupňů a při jejím předehřívání nezapomeňte společně s ní pořádně rozhicovat i kamennou desku nebo nějakou prostornější litinovou nádobu, na které budete chléb péct. Jakmile těsto vykyne, potřete jej olivovým olejem a opatrně přesuňte do rozehřáté trouby. 

Prvních 5 minut pečte na 250 stupňů bez zapaření a následně nechejte dopéct dalších 20 minut na 210 stupňů pěkně do zlatovohněda. A hotovo.

Chléb je díky kombinaci olivového oleje a vejce krásně voňavý, s jemňoučkou a nadýchanou střídkou a čerstvý je výborný sám o sobě. Díky množství tuku v těstě je pak neméně vynikající i opečený v toustovači nebo na pánvi na troše olivového oleje. Na rozdíl od našeho chleba se ale na druhou stranu právě díky olivovemu oleji v těstě tak úplně nehodí ke sladkému a s máslem, medem a marmeládou si ho nevychutnáte zdaleka tolik jako s něčím slaným. A třeba v takové kombinaci s rajčaty, mozzarelou, olivami nebo pršutem, a hlavně vždy trochou dobrého olivového oleje, je vynikající a představuje jedno z chuťově nejlepších zpestření k našemu klasickému kváskovému kmíňáku. 

Vypečený špaldovo žitný chléb

Čas ve spolupráci s moukou, vodou a procesem pomalé fermentace dokáže divy. Člověk si odjede na víkend mimo domov, a aby se neřeklo a kvásek nestrádal, tak si ho jen tak pro jistotu namnoží. A když už ho má namnožený, tak protože mu přijde líto ho vyhodit, připraví z něj narychlo těsto a to nechá v ledničce zrát do doby, než se  po nějakých 36 hodinách vrátí domů. No a když ho pak po kratším kynutí v ošatce strčí do trouby, nestačí se divit, jaký krasavec s intenzivní chutí z ní nakonec vyleze. Jo, čas prostě dokáže divy. Na tomhle spolupracovali :-):

300g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
100g žitné mouky
120g žitného kvásku
1 lžička mletého kmínu
10g soli
240ml vody
36 hodin času :-)

Příprava těsta i chleba byla tentokrát v podstatě klasická, takže pro podrobnější informace mrkněte sem a pokud nemáte kvásek, tak ještě sem. Z obligátních postupů jsem pro nedostatek času před odjezdem vypustil autolýzu (kterou když necháte proběhnout, tak ničemu, ale ničemu to neuškodí, naopak), a protože jsem počítal, že těsto bude zrát v ledničce dlouho, zůstal jsem "jen" u 65% hydratace. Čili bez autolýzi stačilo prostě všechny suroviny dát roborovi pod rameno do mísy a nechat hnětat. Jakmile mělo těsto správnou hladkou konzistenci, už jsem ho jen zvrchu potřel olejem, aby nevysychalo, mísu zadělal alobalem a šup s ním do lednice. Suma sumárum tam těsto zrálo opravdu těch 36 hodin, ale když to stáhnete na 24, nemělo by to na výsledku být nějak dramaticky znát. Otestuju, poreferuju. No a po návratu domů, už jen stačilo těsto vydělat, několikrát popřekládat, zformovat a nechat kynout v ošatce na teplém místě další 2 hodiny. Pak klasicky zlehka vyklopit na litinovou desku, tentokrát pro efekt (a kontrolovaný únik vzduchu) i žiletkou naříznout a už šel do trouby. 10 minut se zapařením na 260 a na 230 pak dalších 20...

... a výsledek stál za to, protože lepší ani hezčí chleba se mi zatím nepovedl.

UPDATE. Slíbený špaldovo-žitný chléb z těsta zrajícího 24 hodin s autolýzou dopadl na výbornou a tady je fotodokumentace kvality výsledku...

... kůrka krásně zabarvená i vypečená, střídka vláčná a pružná. Dlouhá fermentace je poznat i na intenzitě chuti. Ta je sice o něco málo výraznější než u předchozího pecenu z těsta zrajícího o den déle, nicméně pořád rozhodně dost intenzivní na to, abych tenhle způsob přípravy používal častěji.

Bezlepkový kmiňák

Tohle byla opravdu fuška. Gumový prodávány bezlepkový chléb mi opravdu dvakrát nechutná, o jeho vydrží nemluvě. Nicméně po troše zkoušení, experimentování, spoustě tu více, tu méně...mnohem méně vydařenějších kouscích a domácímu studiu chyb a úspěchů druhých a výsledek nakonec? aktuálně řekl bych, že stojí za to.

Suroviny

250g bezlepkové bílé chlebové mouky

100g hladké pohankové mouky

50g cizrnové mouky

1/3 čerstvých kvasnic

340ml studené vody

4 lžičky chia semínek 

1 plná lžička drceného kmínu 

2 lžičky lněných semínek 

15g soli

špetka cukru

1 lžíce vinného octa

3 lžíce olivového oleje

+ forma na toastový chleba o rozměrech zhruba 24d x 11š x 7h (cm)

Čas. Chleba není na přípravu nic složitého ani náročného, ale bude chtít pro optimální výsledek přeci jen trochu více času...nikoliv práce ☺. Chia semínka dáme do vody, promícháme a necháme až hodinu bobtnat. Jakmile kombinace vody a chia semínek udělá svoje, připravíme si z trochu pohankové mouky, špetky cukru, kvasnic a teplejší vody kvásek tím, že všechny ingredience důkladně rozmícháme a necháme ho pěkně vzejít. Mouku důkladně smícháme s vodou, kváskem a zbývajícími ingrediencemi a důkladně chvíli prohněteme. Těsto, které je hutnější konzistence a skoro připomíná hodně hydratované těsto na klasický chléb, přesuneme do důkladně olivovým olejem vymazané formy na toastový chleba...zarovnáme, uhladíme buď stěrkou, nebo namokřenýma rukama. Potřeme zlehka olivovým olejem, aby těsto nevysychalo a formu dáme do igelitky, kterou důkladně uzavřeme. Těsto necháme kynout, dokud nedosáhne okraje formy. Jakmile kvásek odvede svoje, dáme do trouby dobře předehřáté na 230 stupňů. Po 10 minutách stáhmeme na 210 a pečeme dalších 20 minut. Těsto Vám na rozdíl od běžného lepkového v troubě nenakyne, ale naopak se ještě o něco málo zmenší...což je v pořádku, takže se tím nenechte zaskočit. Pokud jste je nechali dostatečně vykynout, nemusíte se bát, že by výsledek byl nějaký sražený a nenadýchaný. Pak už jen nechat vychladnout, nakrojit a nechat zrak i chuťově buňky pokochat na bezlepkový chléb nezvykle jemnou, vláčnou a nadýchanou střídkou, která v identickém stavu vydrží až tři, čtyři dny, i když chleba zabalíte do utěrky. 

A jsou z něj mimochodem vynikající topinky...stačí opéct v toustovači, ještě teplé pomazat česnekem, potřít sádlem a osolit.

Kvásková odysea: Epilog aneb Jak na domácí kváskový chleba

... no a když už se člověku jako v mém případě KONEČNĚ zadaří počít a přivést k produktivnímu životu vlastní domácí kvásek, nemůže jeho vztah k jeho vlastnímu výtvoru pokračovat a končit ničím jiným, než pravidelným úročením jeho potenciálu v podobě neméně vlastního, domácího a vpravdě skoro vždy výjimečného kváskového chleba. A tady je pár doposud nabitých postřehů jak na něj. 

Mouka.

Základ. Nijak se sice nemusíte zaobírat tím, že máte jednodruhový a pravděpodobně žitný kvásek, protože ten zpracuje kynutím cokoliv, leč pro výslednou chuť i konzistenci je mouka naprostý základ. Já převážně dělám v podstatě klasický pšenično žitný chleba, kdy jen experimentuju s druhem a poměry mouky. Začít je ale v každém případě dobré u základní a nejspolehlivější kombinace. Chlebové pšeničné mouky a žitné mouky. Na trhu je běžně k dostání celá řada, a aniž bych chtěl dělat někomu reklamu, tak s nálepkou "bio" u ani jedné neprohloupíte. Jen to chce hlídat datum spotřeby, protože čím starší mouka, tím horší mouka. Z osobní zkušenosti ale doporučuji vyhnout se Babiččině pšeničné chlebové mouce, protože ze dvou koupených balení se dvakrát vyklubal chuťově nepříliš příjemně nahořklý chleba. Tuhle raději fakt ne. Žitné je většinou v těstě citelně menší množství než pšeničné, takže tady můžete jít klidně i do celozrnné aniž byste se museli bát hrubší konzistence střídky, typický výsledek to pro větší množství celozrnné mouky.

Voda.

Druhý základ. Pro ten sice do obchodu s poznámkami nemusíte, protože dostatečně kvalitní nám všem teče doma z kohoutku, ale i na vodě, resp. hlavně na jejím množství, je kvalita výsledku závislá skoro stejně jako na použité mouce. Hlavní, hlavní je tedy poměr množství vody ku množství mouky. Zjednodušeně míra "hydratace". Optimální se pro ty zkušenější pohybuje zpravidla někde kolem 70-75% vody na dané množství mouky, do čehož je nutné počítat i množství obou základů, přítomných v kvásku, který jde do těsta, Já v tuto chvíli jsem někde na 73% hydrataci a výsledky zatím nejsou úplně ideální...není to totiž úplně jen o množství vody, ale samozřejmě i o tom, že každá mouka jinak pije a drží tvar, který zase je do nemalé míry závislý i na tom, jaké pnutí v těstu jeho zpracováváním před pečením vytvoříte...až je to při těchto hodnotách hydratace pomalu taková alchymie, kdy jednou to vyjde, napodruhé z ošatky hezky vytvarovaný pecen v troubě na sebe převezme podobu spíš "placky". Což je ale trochu jiná story... Začít, začít je ideální na nějakých max. 60% hydratace. 

Čas.

Voda, mouka potřebují stejně jako sebe navzájem i čas. Lepek potřebuje čas. A pro optimální výsledek, který předčí většinu kupovaných nekváskových rychlo chlebů, je třeba jim dát právě čas, který se těm kupovaným z větší části nedostává. Převedeno z abstraktní roviny do té praktické, v první řadě je třeba s moukou i vodou udělat to, čemu pekaři říkají "autolýza". Laicky je to zjednodušeně řečeno proces, kdy mouka začne pít vodu a lepek se začne intenzivně vyvíjet a pěkně formovat těsto, které je výrazně méně lepivé a pružnější. Na úspěšnou autolýzu stačí jednoduše smíchat jen mouku s vodou, aby se navzájem spojili v těsto a nechat jej 30minut až hodinu prostě ležet. Všechno. Jen mouku s vodou! Žádná sůl, žádný kvásek. Pojem složitostí smrdící, který je ve skutečnosti v praxi neuvěřitelně nenáročný a efektní. Jediné, co potřebuje, je prostě čas. Základ. Strukturu a vláčnost střídky ještě následně jde ladit tím, kolik času dáte už připravenému těstu na zrání nebo-li kynutí, který je závislý na tom, na jak teplém/chladném místě těsto kyne. Nicméně tohle už jsou o něco méně podstatné detaily "na později", které není nutné na začátku vlastní chlebové odysey řešit a zatěžovat se s nimi. Takže, základ bychom měli, hurá do akce...

... pokud teda máte ošatku, robota a něco do trouby, na co se dá chleba posadit (litiňák, kamenná deska atd.)...

Suroviny na základní pšeničnožitný kváskový chléb

350g pšeničné chlebové mouky

50g celozrné žitné mouky

120g aktivního kvásku ze stejného množství mouky a vody

210ml vody (cca 60% míra hydratace)

7-10g soli

5g drceného kmínu

Smíchejte vodu s moukou tak, aby se hezky spojily v těsto (ručně nebo hákem v robotovi), dejte do mísy, kterou pořádně uzavřete a nechejte 30 minut až hodinu nečinně odpočívat. Až budík odpočítá nastavený čas, přidejte všechny ostatní suroviny a nechejte robota s hnětacím hákem, ať si s tím při nejdříve pomalejším a pak rychlejším hnětení, trvajích dohromady nějakých 10 minut, prostě sám poradí. Výsledkem by mělo být kompaktní, krásně vláčné těsto, co se nelepí na stěny. Ne nutně i na ruce, ale to ničemu nevadí. Pokud máte mouku, co hodně pije a těsto je řidší a hodně lepivé, přidejte raději ještě mouku (některou z těch již použitých) a naložte robotkovi ještě trochu práce s hnětením. Hotovo? Hotovo.

Následující fáze má poměrně řadu podob, z nichž většina vyžaduje přiložit ruku k dílu, protože těsto krom kynutí bude potřeba i trochu zpracovat a předpřipravit do výsledného tvaru. Překládání, "napínání" těsta...a výsledné tvarování, všechno doporučeníhodné. Dneska už hezky poslušně několikrát při kynutí těsto překládám, jak doporučuje Maškrtnica v uvedeném videu, ale za začátku jsem se s tím tolik nepáral. Zpracovat v robotovi, přesunout na pomoučenou desku, několikrát důkladně ručně prohníst a zasouváním těsta prsty vespod vytvarovat bochník, vyválet jej pořádně v mouce kvůli silné kůrce a následně dát do moukou vysypané ošatky. Teď ještě nechat 2-3 hodiny těsto kynout, dokud jednou tolik nezvětší svůj objem (závisí na okolní teplotě a síle kvásku). Výsledky byly po všech směrech v pohodě, takže se klidně můžete držet i tohoto jednoduššího zpracování a tvarování těsta a časem přistoupit jak k delšímu zrání hydratovanějšího těsta jeho strčením na pár hodin do ledničky, tak důkladnějšímu tvarování. Vláčnější a pružnější střídka s velkými "oky" za trochu pozdějšího experimentování určitě stojí. Nutno ovšem dodat, že už tenhle základní a rychlý kváskový chlebík v pohodě strčí do kapsy většinu z těch, co koupíte v obchodě a bez problémů jde zůstat i u něj.

Zpátky k těstu. Pokud máte vykynuto, měli byste mít i zaděláno na kvalitní výsledek :-), jehož prvním prubířským kamenem je trouba a jeho naskočení v ní. Troubu je dobré na pečení mít rozehřátou na alespoň nějakých 250 stupňů, dá-li vaše víc, pak klidně i na víc. Optimální je nechat ji na požadovanou teplotu jet před samotným pečením ještě 5-10 minut poté, co požadované teploty dosáhne, aby byla skutečně dobře rozehřátá a teplo v co nejvyšší míře zvládla udržet. Totéž platí o podložce, na které budete chléb péci; ideální je samozřejmě nějaká kamenina nebo litina. Použít můžete i silnější plech, ale málokterý je na takto vysoké teploty stavěný, takže pozor na to. Jakmile pak máte troubu dostatečně rozpálenou tak: 1. co nejrychleji vytáhněte pečící desku ven z trouby. 2. zavřete dvířka, aby teplo neunikalo. 3. rychle, ale opatrně vyklopte těsto z ošatky na pečící desku. 4. pokud máte žiletku nebo břitvu, můžete těsto na povrchu několikrát naříznout a řídit tak únik vzduchu z těsta při pečení i výsledný tvar chleba. 5. otevřete dvířka trouby. 6. rychle, ale opatrně do jejích útrob přesuňte pečící desku s těstem. 7. ihned nalijte na dno trouby 100-150ml vody. 8. zavřete dveře. rychle. 9. posaďte se a chvilku si odpočiňte :-). tuto fázi lze vynechat :-)).

To nejpracnější máte za sebou; teď už jen nechat chléb péct 10 minut na maximální teplotu, pak otevřít krátce dvířka, aby utekla zbývající pára a rychleji se snížila teplota, stáhnout troubu na 230 stupeň a péct dalších 20 minut. Pak už jen přemístit chléb na nějakou mřížku, aby se zespodu nezapařil a čekat, až vychladne. S tím co dál už si poradíte sami :-). A S chutí...

Kvásková odyssea

Prostě a jednoduše mi to nedalo. Když už člověk jednou začne číst Cuketkův blog a díky němu zabloudí k Maškrtnici a baví ho v kuchyni prostě něco neustále tvořit, dřív nebo později dospěje do fáze, kdy odolat pokušení a výzvě mít svůj VLASTNÍ jedinečný kvásek a z něho připravený domácí chléb, je prostě příliš velké na to, aby mu odolal. Neodolal jsem a tady je jeho story.

Jméno: Kvásek
Příjmení: Žitný
Datum početí: 10. 08. 2015
Dosažení dospělosti: 13. 08. 2015

Početí, jak už to tak bývá, příliš složitou záležitostí nebylo. Zato "výchova" a celý ten proces směřující k dosažení potentní dospělosti, ten byl poměrně terno. Jak už to tak taky bývá. Smíchat celozrnnou mouku s vodou, pořádně misku s kváskovým embryem zadeklovat a nechat bakterie pracovat, to jsem zvládnul hned napoprvé. Ale udržet pravidelným krmením kvásek při životě dost dlouho na to, aby dozrál do plně potentní dospělosti, to byla opravdu jiná. První dva pokusy skončily po druhém krmení neaktivními nebožátky. Třetí, TEN třetí kyne životem ale dodnes. Protože chybami a čtením o  nich se člověk učí, tady je několik tipů, jak se jich vyvarovat a zvládnout to napoprvé. Zkušeností na rozdávání jako Maškrnica nebo paní Dvořáková opravdu nemám, ale rozdat se dá i málo, zvlášť, když ho neubude :-).

Takže, obecně k založení a vytvoření pořádného aktivního kvásku, který vám může dělat parťáka skoro na celý život, toho zas až tolik opravdu potřeba není...stačí opravdu jen a pouze mouka, voda a čas. U mouky platí, že čím čerstvější, tím lepší, takže je záhodno před započetím s experimentem mrknout se na doporučené datum spotřeby; čím blíž mu budete, tím bude mouka starší a čím bude starší, tím bude šance, že se dílo zadaří menší. U vody není moc co řešit, stačí pitná z kohoutku. Vlažná, ledová lázeň zrání kvásku úplně nesvědčí. Mouk a voda by byly, pak už jen ten čas. Jeden den založíte, následně alespoň dvakrát po 24 hodinách nakrmíte. Problém je, aby během toho krmení prostě nezdechnul. Zatímco během prvních dvou pokusů jsem ho krmil stejnou dávkou vody a mouky, jakou jsem ho založil, poučen předchozími neúspěchy, při třetím pokusu jsem na to šel trochu jinak. A protože to klaplo, můžete svým případným prvním pokusem ten můj třetí zopakovat. Takhle...

Na začátek stačilo 70g celozrnné žitné mouky a 70ml vody. Smíchat, promíchat, umístit do misky/sklenice, kde bude mít prďolka dost místa zvětšovat pomalu a postupně objem. Zadeklovat tak, aby trochu dýchal, ale nevysychal (jemně propíchaná strečka/alobal na misce třeba) a nechat 24 hodin na pokoji. Někde v teple. Doporučuje se při stabilní teplotě kolem 30 stupňů...ale můj uzrál i při nestabilní nižší teplotě ve spíži. Po 24 hodinách, kdy by se už měl prďolka pomalu mít k světu a "bublat", je čas na nové krmení. Stejné množství krmné směsi se neosvědčilo, takže jsme jej přikrmil větší dávkou...tenotkrát 120g stejné mouky a 120ml stejné vody :-). Všechno přidat ke kvásku a důkladně promíchat...znovu zadeklovat a vrátit zpátky tam, kde byl a nechat zrát. Dalších 24 hodin. Až si ručičky dají své dvě otočky, další krmení už notně na pohled i čuch aktivního kvásku. Finální a nejdůležitější. 220g mouky a 200ml vody. Nakrmit, zamíchat, zadeklovat, uklidit a doufat, že i za dalších 24 hodin bude pěkně aktivní...bublat a vonět po ovocném kvašení. Podle toho dospělost kvásku prostě spolehlivě poznáte, když jsem ji poznal já.

Rekapitulace:

Založení: 70g celozrné žitné mouky + 70ml vody
První krmení (24h od založení): 120g celozrné žitné mouky + 120ml vody
Druhé krmení: 220g celozrné žitné mouky + 200ml vody

No a pokud se podařilo a máte hotový kvásek, můžete začít péct domácí kváskový chleba... Ještě teda pořídit ošatku, chlebovou mouku, nějakou kamennou desku nebo litinovou pánev či hrnec a vzhůru do toho...ještě o kus náročnějšího procesu chyb, zkoušení, učení a poznávání, jak na optimální výsledek.

Pozn. závěrem. Než se do toho ale pustíte, odeberte hned polévkovou lžíci kvásku, který si schovejte do lednice, kde může bez problémů vegetovat minimálně týden až deset dnů bez přikrmování. Pro další kváskové pečení už tenhle vzorek stačí jen namnožit přidáním takového množství žitné mouky a vody, abyste měli jak dostatečné množství kvásku na zadělání chleba, tak i na opětovné odložení kousku kvásku bokem do lednice. Protože množství kvásku na pecen chleba má v podstatě vliv hlavně na chuť chleba a délku kynutí, záleží už na každém, jaké množství si na pečení namnoží. Já z těch mých pravidelně odkládaných zhruba 20g kvásku si namnožím většinou kolem 150g kvásku na pečení chleba ze 400g mouky...20g si oddělám do lednice, a zbylých 130g kvásku jde do těsta. Kvásek si pravidelně namnožím stejným množstvím vody i mouky, aby se jednoduše dala spočítat míra hydratace těsta...čili na těch požadovaných 150g kvásku padne 20g kvásku z lednice, 65g žitné mouky a 65ml vody. Smíchat, zadeklovat a nechat zrát aspoň 12 hodin. A pak už se jen připravit na velké očekávané finále v podobě samotného pečení...povídáním o něm najdete tady.