Babiččin biskupský chlebíček s karamelizovanými ořechy

Věčné dilema "tak, zas mi tu zůstala plná...ehm...miska bílků a co jako s nimi" v naší kuchyni konečně zdá se vyřešila postarší vzpomínka na další z dobrot mého mládí, jejímž výsledkem je tento nový přírůstek ve stálicích na našem jídelníčku. Pokud tedy nefrčíte v makronkách a čas od času se vám taky cuká při vyhazování bílků ruka, tohle by mohlo vašemu svědomí odlehčit :-).

Suroviny:
6-7 bílků
1 žloutek
90g cukru
160g polohrubé mouky
1 lžičku prášku do pečiva
50g mletých vlašských ořechů nebo mandlové mouky
50g másla
3 lžíce oleje
sušené brusinky, čokoláda, rozinky + rum

Poleva
120g čokolády na vaření
30g másla
lžíce rumu
lžíce vody

Bílky. Nevím, jak u koho z Vás, ale u nás doma v kuchyni o frekvenci zhruba jednou do měsíce zůstane poměrně pravidelně osiřeno hned několik bílků, kterých mi začínalo být čím dál víc líto. Nejenže přišly o svou lepší polovičku, ale ještě pravidelně se po tomto malém rodinném neštěstí museli zpravidla všechny odebrat do výlevky dřezu. Ale když se člověk holt na makronky fakt necítí a na občasné vyčištění vývaru víc jak jeden bílek nepotřebuje, co s nimi...jsem si pravidelně pro sebe omluvně říkal, než si moji rozlítostněnou pozornost neodchytla vzpomínka na babiččin biskupský chlebíček, který byl samozřejmě hlavně z bílků. Sláva. Omluvou za ne zrovna krátkou dobu trvající plýtvání mi budiž fakt, že jeho konzumentem jsem nebyl ani tak já, jako můj mladší bratr. Pak už jen stačilo trochu zapátrat po starších receptech a voialá, z horších poloviček všemi chtěných žloutků, je najednou v kuchyni žádaná surovina, pečlivě schována do ledničky, případně do mrazáku do doby, než je jí dostatek na to, aby se mohla znovu udělat tahle zatím všemi žádaná dobrota, vděčná na chuti, ale - jak se už konečně názorně sami po tohle genezi "bílkové ságy" dočtete - nenáročná na přípravu...

Znovu objevené bílky vyšleháme s cukrem v robotovi do pevného skupenství v podobě sněhu, snížíme rychlost na minimum a postupně po lžičkách přiléváme tuk. Nejprve žloutek, pak máslo a nakonec olej. Pomalu, postupně a po malých dávkách. Následně ručně stěrkou pomalu, ale důkladně přimícháme mouku s práškem do pečiva a mleté ořechy. Opět nikam nespěchejte, a pracujte pomalu, protože je důležité, aby těsto zůstalo plné vzduchových bublinek ze sněhu a bylo pěkně nadýchané. Na závěr vmíchejte brusinky, hrozinky a na kousky nakrájenou čokoládu. Pro lepší chuť a konzistenci brusinky a rozinky nechám alespoň hodinu předem namáčet v rumu; výběr čokolády pak možno ponechat preferencím vašich chuťových buněk, osobně většinou používám 60% hořkou čokoládu. Připravené těsto nalijte do dobře máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy buď přímo na biskupský chlebíček, nebo klidně do formy na toastový chléb. Pečte v troubě vyhřáté na 170 stupňů nějakých 45 minut - 50 minut. Jakmile se těsto nelepí na špejli, ven s ním.

Než chlebíček vychladne, připravte si dle libosti oblíbenou čokoládovou polevu. Já si v případě biskupského chlebíčku vystačím s kvalitní čokoládou na vaření, rozpuštěnou v rendlíku s pevným dnem společně s máslem a lžící rumu a vody, kterou kvůli konzistenci a vzhledu na dvakrát zahřeju a promíchám na nějakých 45 stupňů. Po vychladnutí chlebíčku i polevy natřete na chlebíček a, chcete-li učinit receptu zadost, posypte zkaramelizovanými ořechy, které si jednoduše připravíte tak, že si vlašské ořechy nejdříve chvíli opečete nasucho na pánvi a následně je vmícháte do horkého karamelu ze tří, čtyř lžic cukru. Pak jen nechat na pečícím papíře vychladnout, nakrájet a dekorovat polevou natřený chlebíček. Po vychladnutí nakrájet a S chutí do něj.

Cheescake japonského stylu

Miluju cheescake. Prakticky v jakékoliv podobě, nejvíce ovšem v té klasické, kombinující lehkou nakyslost přírodního sýru s citrónovou šťávou a sladkou, plnou chuť korpusu z máslových sušenek. Tomuhle zjištění nicméně předcházelo zkoušení všech možných variant téhle na přírodním sýru postavené dobroty, mezi kterými mi časem trochu zapadl recept na tuhle poněkud netradiční japonskou variantu. Nezaslouženě, protože ačkoliv to na první pohled nemusí vypadat, patří mezi ty nejzajímavější a nejchutnější, kterou jakmile jednou ochutnáte, už ji z jídelníčku jen tak nevyřadíte.

Suroviny

250g krémového přírodního sýru

5ks větších vajec

100ml plnotučného mléka

100g cukru krupice

60g hladké mouky

20g škrobu

šťáva z 1/2 citrónu

špetka citrónové kůry

špetka soli

špetka kypřícího prášku do pečiva

Obligátním základem je stejně jako u klasického cheescakeu přírodní krémový sýr; na výběr je jich na našem trhu už poměrně pestrá škála (včetně ve světe nejpoužívanější Philadephie), která se od sebe chuťově ani konzistencí nijak zásadně neliší, takže sáhněte po tom, který máte sami nejraději. Čím krémovější, tím lepší a naopak, takže klasická suchá Lučina není úplně nejvhodnější kandidát. Bát se nemusíte ani smetanových sýrů typu mascarpone nebo měkké riccoty. K ostatním surovinám informativní omáčky netřeba, takže po skromné edukativně pojaté vložce, můžeme rovnou ke...sporáku. A troubě :-).

Troubu předehřejeme na 200 stupňů a vnitřnosti vajec od sebe navzájem oddělíme. Žloutky od bílků, bílky od žloutků, jak je libo :-). Do středního kastrólu s pevným dnem dáme sýr a při malé teplotě ho za asistence občasného míchání necháme povolit. Přidáme vlažné mléko, polovinu cukru a znovu postupně prohřejeme na nějakých 45 stupňů. Postupně vmícháme (nešleháme) žloutky a opět prohřejeme. Pomalu na nízkou teplotu a za stálého dozoru, protože při vyšších teplotách už byste z toho mohli mít nikoliv základ na cheescake, ale v lepším případě puding, v horším míchaná vajíčka. Jakmile se krém prohřeje na oněch zhruba 45 stupňů, přidáme sůl, vmícháme citrónovou šťávu a citrónovou kůru. Odstavíme z plotny a vmícháme mouku se škrobem.

Z bílků ušleháme sníh; nespěchejte a nejdřív nechejte robota při pomalejších otáčkách bílky prošlehat a až začnou bílky měnit konzistenci, přidejte prášek do pečiva s druhou polovinu cukru a vyšlehejte na rychlejší otáčky do pevnější, ne úplně tuhé konzistence. Zhruba polovinu sněhu pak opatrně vmíchejte do krému, který následně přelijte do mísy ke sněhu a pozvolna spojte v jeden konzistentní, nadýchaný celek.

Na máslem vymazané dno vyšší dortové formy o průměru 20 až maximálně 24 cm (čím menší průměr, tím bude cheescake vyšší a na pohled svůdnější) dejte pečící papír (díky máslu se na dno krásně rovnoměrně přilepí); boky nevymazávejte, cheescake bude díky tomu na bocích v závěrečné splaskávací fázi lépe držet tvar. 

Do takto připravené formy vylijte krém, párkrát s ní poklepte, abyste minimalizovali větší vzduchové bubliny v těstě a dejte do vyhřáté trouby s plechem s vodou na dně trouby (ideální je nechat plech nahřívat na dně společně s troubou a vodu do něj nalít až poté, co dáte do trouby cheescake péct). Pečte prvních 10 minut na 200 stupňů, pak stáhněte teplotu na 140 a pečte dalších 30 minut. 

Cheescake při pečení krásně naskočí do výšky, kterou zpravidla přesahuje výšku formy, která ovšem v závěrečné vychládající fázi půjde poměrně výrazně dolů, čehož se nelekejte. Aby se v této fázi cheescake srazil co nejméně, je nutné aby vychládal postupně. Po upečení upusťte páru i teplo otevřením dvířek trouby na pár vteřin, zavřete a nechejte ve troubě dalších 15 minut. Poté jej nechejte vychládat ještě dalších 20 minut při mírně otevřených dvířkách. Pak může v klidu ven vychladnout úplně. Teď už jen tenkým nožem odříznout těsto od boků formy, vyjmout z formy, sundat pečící papír a dostatečně vychladnutý začít porcovat.

Servírovat jej můžete jako dezert s trochou zakysané smetany a lesním ovocem nebo omáčkou z něj, osobně jej ale mám nejraději jen tak samotný, mírně pocukrovaný domácím vanilkovým cukrem a trochu přelitý rozpuštěným máslem, kdy vynikne jeho luxusně jemná chuť a konzistence úžasně jemného, nadýchaného a soufflé připomínajícího korpusu, který se prakticky sám rozpouští v ústech, v nichž u nás mizí rychle S chutí v ústech, dokud je co krájet.

Čokoládový fondán s malinovou polevou

Díky opravdu nenáročné a rychlé přípravě až neuvěřitelně vděčná a luxusně působící klasika, která se díky různým typům použitelné čokolády a celé řadě variant toho, co podávat k ní, dá do zblbnutí nejen návštěvám dělat zas a znovu. Tohle je aktuálně u nás doma nejoblíbenější a nejčastěji "podávaná" varianta.

Suroviny (na 5 porcí)
150g kvalitní hořké čokolády 81%
80g másla
4 větší vejce
2 lžíce cukru krupice
50g polohrubé mouky

100g čerstvých nebo mražených malin
1 lžíce cukru
kousek kůry z vanilkového lusku
panák rumu
10g másla

Fondán na pohled možná vypadá a svým názvem zní poněkud náročně, nicméně v jeho případě zdání klame tělem i názvem, protože rychleji a snáze připravitelný dezert člověk aby pohledal. Stačí mít doma jen několik základních propriet, menší formičky na pečení, dobře znát svou vlastní troubu a do půl hodiny můžete mít skoro bez práce na stole luxusně vypadající zákusek, který spolehlivě zaboduje u všech, co mají rádi čokoládu...čili u všech :-).

Základem je samozřejmě čokoláda; kvalitní čokoláda. Jak moc procentní vyberete záleží samozřejmě na každého chuti a preferencích, ale osobně bych určitě pod 60% nešel. Jak kvůli chuti a konzistenci, tak v neposlední řadě i kvůli barvě. Osobně se mi nejvíc osvědčila 81% s minimálním obsahem cukru, kterou tím pádem za sebe můžu v klidu doporučit. Čím kvalitnější a chuťově plnější pak použitá čokoláda bude, tím samozřejmě bude chutnější a zajímavější samotný fondán. Což platí nejen pro kvalitu, ale i množství použité čokolády, kdy na receptem daný poměr vajec a mouky můžete klidně jíž až na nějakých 200g. V případě nutnosti jde jíž i po uváděných 150g, ale v případě poměru čokolády ku zbytku surovin fondánu lepší více než méně. Mých 150g té jednaosmdesátky je takový řekl bych střed, který nutně nemusí být ale zlatý :-). K ostatním surovinám už nějakých podrobnějších doporučení netřeba a můžeme rovnou skočit na záda samotnému postupu.

Aby Vám nevznikaly žádné zbytečné prodlevy a fondán mohl opravdu být do slíbené půl hodinky na stole, je doporučeníhodné začít rychlým rozpuštěním másla v rendlíku se silnějším dnem. Rozpuštěním, nikoliv přepuštěním, takže jakmile celé máslo změní skupenství, přidáme nalámanou čokoládu, stáhneme teplotu na sporáku na minimum a chvilku mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a nespojí s máslem. Odstavíme, párkrát ještě promícháme a necháme v klidu bokem chladnout. Vejce mezitím v robotovi vyšleháme s cukrem mírně do pěny, následně přidáme mouku a na závěr vmícháme zlehounka rozpuštěnou čokoládu s máslem. Počítejte s tím, že v tenhle okamžik Vám samozřejmě nadýchanost těsta zmizí, což je naprosto v pořádku a není to důvod k panice. Naopak pěkně čokoládovou směs promíchávejte se zbytkem tak dlouho, dokud se to všechno nespojí v jedno husté, tekuté těsto. Jedna technická bokem; pokud máte rádi sladší, klidně přidejte proti receptu jednou tolik cukru, případně přidejte do čokolády s máslem lžíci medu. Osobně dávám cukru minimálně, protože příliš mnoho cukru zbytečně přebíjí chuť samotné čokolády...a fondán je hlavně o čokoládě...ale většina receptů pravda pracuje s mnohem větším množstvím cukru, takže pokud si vaše chuťové buňky žádají více sladké, klidně se s ním i více odvažte. 

Troubu předehřejte na 190 stupňů; formičky vymažte důkladně kouskem ztuhlého másla, vysypte dle chuti strouhankou/ kokosem/ mandlovou moukou a jakmile máte troubu rozehřátou, vylijte těsto do formiček. V troubě samozřejmě ještě naskočí, takže je naplňte zhruba tak ze 3/4 a hurá s nimi do trouby, běhemž pobytu v ní nastává v podstatě jediná mírně problematická fáze přípravy fondánu, jejíž rizika nejde tak úplně se 100% jistotou eliminovat samotným receptem. Každá trouba peče jinak, každé pečící formičky díky různým použitým materiálům přenáší teplo trochu jinak, nicméně doba pečení fondánu ve formičkách o průměru těch 8-10 cm a výšce 4-6 cm se pohybuje, nemáte-li extra výhřevnou a teplo stabilně držící troubu, zhruba někde mezi 8-10 minutami při teplotě 190 stupňů. Lepší spíš méně než více a minimálně první dva pokusy se vyplatí kolem sedmé minuty začít okem kontrolovat. Jakmile budou fondány v miskách už naskočené a vrchní vrstva působit zatáhle a propečeně, můžete zkusit do boku formičky klepnout a střed by se měl ještě mírně chvět. V ten okamžik jsou fondány hotové a rychle s nimi z trouby ven. Venku je nechejte při pokojové teplotě ještě pár minutek odpočinout, nožem opatrně objeďte boky, aby šly krásně a rychle od stěny formiček.

Těch několik minut na vychladnutí fondánů pak bohatě stačí na přípravu malinového přelivu. což není nic jiného, než krátce povařené maliny (zmražené nebo čerstvé) s trochou cukru, kouskem kůry z vanilkového lusku a panákem rumu. Jakmile všechny maliny teplem povolí a vypustí ze sebe to nejlepší a alkohol se odpaří, stačí už jen přecedit a propasírovat a do horkého přelivu vmíchat kousek vychladlého másla. Teď už jen fondánky vyklopit opatrně z formiček na talíře, navrch posadit čepici z 16-18% zakysané smetany, přelít. od prostředka ke kraji nakrojit, aby byl vidět jejich tekutý prostředek a než řeknete S chutí do nich, budou pryč :-). 

Jednoduchý tažený štrůdl

Jestli je něco sladkého, co bez výhrad už od dětství a až do dneška zbožňuju v jakékoliv z jeho mnoha běžně připravovaných podob, pak je to bez debat právě štrůdl. Ať už listového, křehkého či taženého těsta, na té základní kombinaci sladko-mírně-kyselých, měkkých jablek a tenčího až tenkého, chuťově neutrálního a lehce křupavého těsta, prostě je něco natolik neodolatelného, že se jeho rafinovaně jednoduchá chuť zvládá zavděčit chuťovým buňkám všude na světě a v mém případě i každého věku. A chuť toho taženého, ta ze všech možných variací  s přehledem nejvíce.

Suroviny (4 nohavice)
Těsto
300g hladké mouky
140ml vlažné vody
1 vejce
3 lžíce rostliného oleje
1 lžíce octa
špetka soli

Náplň
1kg jablek
2-3 lžíce cukru krupice
hrst hrozinek
hrst vlašských ořechů
1 lžička mleté skořice
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na potření

Těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na čtyři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na čtyři stejně velké kousky, každý zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně hodinu v lednici odpočívat; zdůrazňuji to minimálně, protože v tomto případě platí čím déle, tím lépe.

Zpracování jablek je otázkou především vkusu a skusu :-), pokud ale můžu oběma přeci jen u tohoto typu zpracování štrůdlu něco doporučit, tak jablka opravdu raději nestrouhejte. Strouhaná pustí zbytečně moc šťávy a tím pádem i kus chutě, kterou je vždycky lepší v jablkách ponechat. Osobně jablka oloupu, zbavím jadřinců a nakrájím na menší zhruba stejně velké kostky a než si těsto dostatečně odpočine, nechám je v misce pěkně na vzduchu trochu poosychat. Až těsně před zpracováním těsta je zasypu skořicí, přidám nakrájené hrozinky a ořechy a pro jistotu trochu strouhanky (1-2 lžíce); v jejím případě míra univerzální "trochy" závisí na míře šťavnatosti jablek. Pokud jsou hodně šťavnatá, lepší na té troše úplně nešetřit a jednu lžíci k nim ještě přihodit. Množství cukru záleží pro změnu na sladkosti jablek; pokud nejsou vyloženě kyselá, což teď na podzim prakticky nejsou, víc jak tři lžíce bych tam nedával. Nechte to na jablkách :-).

No a po té zrací, minimálně hodinové kůře, absolvované těstem v náruči lednice, přichází čas na to minimálně pro mě to nejnáročnější a bez názorné ukázky i slovy náročně popsatelné. Natahování těsta. Základ je těsto jednoduše vyklopit z fólie a nezkoušet ho rukama nijak tvarovat. Jakékoliv pokusy o vytvarování kuličky z ně, z níž to pak líp půjde vyválet a vytahat, vedou akorát k nežádoucímu pnutí v těstě a půjde vám to naopak mnohem hůř. Takže jen opatrně vydělat a nechat chvíli v klidu odpočinout při pokojové teplotě.

A protože zatím jsem ještě nepostoupil do fáze, kdy bych dělal opravdu klasický tažený štrůdl s těstem tenkým jak papír, těsto nechávám odpočívat nikoliv na větší utěrce/ubrusu, ale na pomoučeném válu. Zlehka si nejdřív válečkem z těsta vytvaruju tenčí placku ve tvaru elipsy (důležité je, aby byla všude stejně vysoká), no a pak už následuje pěkně ruční práce. Povytahování krajů, podebrání těsta vrchní stranou ruk a pomalé natahování ze všech stran od středu ke kraji a pomalé točení těsta na rukou, které za chvíli vystřídá opětovné mírné vyválení na vále, kterým si srovnám opět všude jeho výšku a pak už jen těsto opatrně ze všech stran natahuji za kraje a občas si trochu pomůžu válečkem. Pro práci s válečkem je potřeba mít vál mírně pomoučený, aby se těsto přece jen nepřilepilo; lehčí přichycení nevadí, protože se těsto pak jednodušeji napíná už jen tím, že ho z válu stahujete, ale nesmí se na něj lepit, protože pak se oddělává podstatně hůř a hlavně se trhá.

Jakmile je těsto tenké natolik, že začíná pomalu prosvítat, odkrojím silnější okraje tak, aby na vále zbyl pěkný kus tenkého těsta obdelníkového tvaru. Nemusí být nějak zvlášť široký, protože tuhle jednodušší verzi taženého štrůdlu není potřeba motat jako roládu, ale stačí, když těsto jablka prostě jen uzavře. Potřu ještě rozpuštěným máslem a poblíž jednoho z delších krajů (nikoliv na kraj) naskládám rovnoměrně vyšší vrstvu jablek, bližší kraj zlehka natáhnu přes nebo alespoň nahoru na jablka a pak opatrně otočím tak, aby přetažený kraj těsta byl vespod a druhý, vzdálenější konec už jen opatrně přetáhnu přes kraj. Na koncích lehce uzavřít, opatrně dokutálet na přiložený pečící papír a s ním pak bez problémů přenést na plech.

To nejtěžší je hotovo, teď už jen vyexpedovat všechny takto připravené nohavice do trouby předehřáté na 190 stupňů a nechat péct 25 minut do zlatova. Barvě můžete pomoct, pokud štrůdly ještě před pečením potřete rozpuštěným máslem; osobně je ale potírám až po vytažení z trouby, jak to dělávala babička. Ještě trochu zatepla pocukrovat, ideálně domácím vanilkovým cukrem, který to doma vždycky krásně provoní a S chutí do toho...

Citrónový cheescake

Jeden z mých nejoblíbenějších dezertů, relativně jednoduchý na přípravu, ale v detailech poměrně náročný na perfektní výsledek, k němuž se dá málokdy dobrat bez ponaučení se z vlastních chyb u jeho přípravy. Tady je spíš než recept (kterých je všude plno) hlavně pár doporučení čeho se vyvarovat.

NÁPLŇ
600g čerstvého smetanového sýra
1 zakysaná smetana
lžička vanilkové esence/ vanilková semínka z půlky vanilkového lusku
šťáva minimálně z 1 citronu
trocha najemno nastrouhané citrónové kůry
80-120g moučkového cukru dle chuti
špetka soli
3 vejce


KORPUS
220g máslových sušenek
110-120g rozpuštěného másla


KORPUS U BEZLEPKOVÉ VARIANTY
160g máslových sušenek (Schär například)
60g jemně mletých mandlí nebo mandlové mouky

Základ. 600g čerstvého smetanového sýra. Dle původního receptu Philadelphie...mě se výborně osvědčil podstatně levnější PicFrish Clasic z Lídlu. Nenahrazovat ale pomazánkovým máslem nebo příliš suchými tvarohovými sýry...a ani ta mnohdy doporučovaná Lučina se mi osobně zas tolik chuťově neosvědčila, protože je příliš..."suchá". Dobré je ještě mascarpone nebo riccota v kombinaci s původním sýrem...ale klasika je klasika. Náplň je nejlepší si smíchat dohromady bez vajec a postupně ochutnávat dokud není sladkokyselá chuť podle vašich představ. Vanilkovou esenci je možné částečně nahradit alespoň jedním vanilkovým cukrem.

Korpus. Máslové sušenky je možné vybrat podle vlastní libosti a chuti, jen moc nedoporučuji používat esíčka, které nedají korpusu onu výraznou máslovou chuť. Sušenky najemno nadrtíme, smícháme se změklým máslem, důkladně promícháme, pomačkáme...šupneme do formy a ideálně dnem sklenky pořádně namačkáme na dno formy a po stranách zkusíme ručně vytvořit co nejvyšší okraj. Není úplně nutný, ale jednak s ním cheescake přeci jen o něco lépe vypadá a druhak se krém díky němu při krajích horké formy tolik nepropeče.

Na hotový korpus nalijeme náplň a dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů na 10 minut. Pak teplotu stáhneme na 150 stupňů a necháme v troubě ještě dalších 25-35 minut. Obecně je tahle fáze tím, co rozhodne o tom, jestli výsledkem bude jemný cheescake nebo tvarohový koláč. Uvedené časy jsou ideální pokud používáte nižší a širší formu, při vyšší a menší formě to bude chtít ještě zhruba pár dalších minut. Na pečení nepoužívat ale nikdy horkovzduch, troubu nikdy moc neotevírat při testování stavu. Po dopečení nechejte cheescake v mírně otevřené troubě až do vychladnutí...pak už jen ho nechat trochu uležet v ledničce a je to.

Cheescake jde dělat v nespočtu variací, ale málokterá může konkurovat této základní, v níž dokonale ladí sladkokyselá chuť krému s máslovou chutí korpusu, kterou bohatě stačí k dokonalosti pro oko i jazyk vyšperkovat trochou lesního ovoce.

Poctivé domácí Tiramisu

V jednoduchosti je síla, řekli si Italové, a krom jiného vymysleli asi můj nejoblíbenější dezert vůbec. V jádru opravdu jednoduchý, chuťově zcela podmanivý. Receptů je na něj všude plno, takže tohle spíš bude opět hlavně pár doporučení, jak se vyhnout zprznění jednoduché dokonalosti :-).

Suroviny na cca. 8 porcí

500g mascarpone

1 balení cukrářských piškotů

4 žloutky

2-3 bílky

3 lžíce vanilkovového cukru (ideálně domácího)

30g slazeného kondenzovaného mléka

150ml silnější kávy (esspresa nebo filtrované)

1/2-1 panák Amaretta

Mascarpone je základ. Zatímco většina ostatních věcí se dá nahradit, v případě mascarpone nezkoušejte nikdy, NIKDY italy přechytračit a nahradit jej nějakou náhražkou. Mascarpone se dá koupit dnes už prakticky v každém supermarketu, takže nejde o nic nesehnatelného ani nic extra drahého. Samozřejmě není mascarpone jako mascarpone, takže se snažte vyhnout těm levnějším, případně i těm, vyráběným u nás. Mají nepěknou vlastnost se po spojení a smíchání s ostatními ingrediencemi zdrcnout a místo Tiramisu budete mít Bliamisu :-). Z vlastní zkušenosti můžu s klidným svědomím doporučit Lovilio mascarpone z Lidlu, které v poměru kvalita/cena nemá moc konkurenci. Dobré je i to od Galbany, byť to má občas tendenci trochu moc řídnout. 

Zpět na začátek; takže kvalitní mascarpone postupně smícháte se žloutky, vyšlehanými s vanilkovým cukrem v hustou pěnu, kondenzovaným mlékem a sněhem z bílků. Postupně smícháte, což znamená, že sníh přijde až nakonec. Kdo se bojí syrových vajec, vyšlehá žloutky ve vodní lázni (a nechá zchladnout) a bílek nahradí jednou 200ml šlehačkou...která sice chuťově není to pravé ořechové, ale na funkci to nebude mít vliv :-). Jinými slovy, posune to chuťově trochu někam jinam, ale jako prostředek k větší nadýchanosti krému funguje stejně jako chuťově zcela neutrální sníh z bílků. Pokud se vám bude zdát krém málo sladký, přidejte ještě klidně dle chuti cukr moučku, který já osobně raději nahrazuji slazeným kondenzovaným mlékem. Chuť krému je taková plnější a bohatší. Navrch ještě z téhož důvodu přidám do krému dvě až tři kávové lžičky kávy s Amarettem.

Jak máme hotovo, tak dno vhodné formy vyplníme jednou vrstvou cukrářských piškotů, smočených ve vychladlé kávě, oslazené panákem Amaretta (postačí i půl panáku při menším množství kávy), naneseme krém a opakujeme podle toho, do čeho tiramisu děláme. Navrchu by měl být vždy krém. S piškoty to s výjimkou spodní části nemusíme moc přehánět, dominantou tiramisu by měl být krém, ne piškoty. Dáme minimálně na několik hodin (ideálně aspoň přes noc) do lednice uležet. Před servírováním posypeme kakaem...a posléze už jen nechat chuťové buňky vrnět blahem.

Crumble

Pro svou celkovou nenáročnost na přípravu i množství surovin ideální rychlovka na zahájení vařící/pečící/zavařovací sezóny, ve které si hlavní roli pro sebe urve čerstvě dozrávající ovoce v čele s jahodami, trešněmi, meruňkami a spol. Ovoce můžete prakticky jakékoliv vám přijde zrovna pod ruku, moje nejoblíbenější varianta je ta následující s jahodami, ke krerým není od věci přihodit na zpestření chuti i konzistence "kremblu" i trošku rebarbory...

Na drobenku
100g másla
100g polohrubé mouky/ 100g pohankové mouky (ideálně polohrubé nebo namíchané hladné s celozrnou)
80g cukru

Náplň
cca. 500g jahod
1 větší stonek rebarbory
trocha* čerstvé máty
trocha* třtinového cukru
trocha* rumu
trocha* citrónové šťávy

*trocha=konkrétní metrickou jednotkou nespecifikované množství suroviny, specifikovatelné jen a pouze subjektivními požadavky chuťových buněk :-). Prostě to tam klidně dávejte od oka podle toho, jak moc to chcete mít sladké/kyselé/aromatické. Pokud to s ničím úplně nepřeženete, nemáte se čeho bát.

Z ingrediencí na drobenku uděláme...drobenku...a dáme na chvíli ztuhnout do ledničky. Do menší formy nebo několika formiček dáme větší kousky jahod s rebarborou a na drobno natrhanou mátou, zakapeme citrónovou šťávou a rumem a zasypeme trochou třtinového cukru (množství záleží na sladkosti jahod) a následně drobenkou. Dáme na 30-40 minut do trouby předehřáté na 180 stupňů a po vychladnutí...víte co... :-).