Dlouze pečená vepřová pečeně se zelím a chlupatými knedlíky

Stará, dobrá a osvědčená klasika české kuchyně, které jde díky ne až tak klasické metodě přípravy masa dát trochu jiný, mírně odlehčený, ale chuťově intenzivnější rozměr. Na zimní dny jako dělané.

Suroviny (4 porce)
1kg vepřové pečeně
hrubozrnná sůl
4 stroužky česneku
2 větvičky čerstvého tymiánu
olivový olej

400g kysaného zelí
cibule
menší syrová brambora
cukr, sůl

2 uvařené brambory
2 syrové brambory
1/2 váhy brambor polohrubé mouky
1 vejce
1 lžička sádla
osmažená cibulka
menší lžička soli

Maso je základ, což v případě této jeho poněkud méně tradiční přípravy platí dvojnásob, takže si při výběru dejte záležet. Vyvolený kousek by neměl být příliš prorostlý, protože pomalým pečení z něj tuk nevypotíte, ale na druhou stranu je tuk zároveň otcem křehkosti i matkou chuti v mase, takže úplně libová pečínka taky není úplně ideální. Stačí se prostě jen řídit očima okřídleného "všeho s mírou". 

Maso minimálně 12 hodin předem důkladně nasolte, přihoďte najemno nakrájené plátky česneku a tymián, potřete zlehka olivovým olejem a nechejte naležet. Počítejte s tím, že maso se bude dělat minimálně nějakých 6 hodin v troubě, takže si přípravu naplánujte trochu dopředu. Ideální pokud máte troubu s odloženým startem začít maso péci přes noc k ránu tak, aby jste na oběd mohli servírovat. A samozřejmě počítat s tím, že by maso mělo hodinku být při pokojové teplotě, než se do něj pustí teplo trouby...na což je opět ideální trouba s odloženým startem, kdy ho před spaním dáte do trouby a do oběda máte od něj klid. A čas dělat ostatní věci. Čímž samozřejmě myslím zelí a knedlíky :-). Teorie by byla, takže až nadejde pečení čas, maso jak je zabalte pro zintenzivění chuti důkladně do alobalu, dejte do pekáčku a nechejte péct na 100 stupňů minimálně 6 hodin, což je doba, která kilovému kousku k úplnému propečení stačí. Výsledkem pomalého pečení je mimořádně křehká a šťavnatá pečínka, ve které zůstane všechna šťáva i většina tuku, a která si tak svou jemností v ničem nezadá se šunkou. Pokud máte rádi kůrčičku, můžete maso ještě na chvíli dát do trouby pod gril na 200 stupňů nebo zprudka opéct na rozpálené pánvi. Trochu ho tím samozřejmě vysušíte, ale kůrčička bude. 

Zelí je poměrně jednoduchá klasika; nadrobno nakrájenou cibulku necháte zesklovatět, přidáte lžičku cukru, kterému dopřejete karamelizaci a pak už jen přidat okapané kysané zelí (domácí nebo kupované), trochu soli, podlít trochou vody, po chvíli dušení přidat najemno strouhanou syrovou bramboru na zahuštění, zalít šťávou ze zelí a dusit pod pokličkou nějakých 40 minut. Na závěr dochuťte dle libosti solí, cukrem a pokud máte zelí málo kyselé, přilijte ještě trochu kysané šťávy nebo octa.  Krátce ještě podusit a máte hotovo.

A pro mnohé z mladších členů naší rodiny to nejlepší nakonec, chlupáče. Jejich podoba se liší recept od receptu a oblast od oblasti, mě osobně nejvíc chutnají ty, které kombinují vařené i syrové brambory. Vařené brambory zjemňují chuť i konzistenci, protože nepotřebují tolik mouky, jak ty klasické jen ze syrových brambor. Na 4 pořádné porce stačí dohromady nějakých 400g brambor, což je množství, na které stačí i jedno vejce. Pokud byste dělali větší množství, stačí se držet poměru vajec a mouky a klapne to. Brambory najemno nastrouhejte, přidejte vejce, sůl, sádlo, cibulku, postupně zapracujte mouku a vypracujte hustější, kompaktní těsto. Dejte vařit osolenou vodu, lžící nabírejte a tvarujte středně velké šišky, které vařte 8 minut. Výsledek je univerzální dobrota, která nemusí hrát jen roli přílohy, ale klidně zvládne s trochou zelí, cibulky nebo uzeného masa sehrát na talíři i hlavní roli. Výborné jsou i když do těsta přidáte nakrájenou houskou nebo trochou špeku. Nebo je v jakékoliv podobě po vychladnutí opečete nasucho na pánvi. Představivosti se meze nekladou, stačí postupně zkoušet a najít si svou oblíbenou variantu. Do začátku a k tomuto receptu stačí běžná klasika.

A až máte zelí i chlupáče hotové, může maso ven z trouby a stačí už jen nějak hezky rychle naservírovat, protože minimálně u nás mají knedlíky tendenci se po uvaření poměrně rychle S chutí ztrácet aniž by se podívaly na talíř... Bacha na to :-).

Vepřová panenka s fáší a baby špenátem

Vysoký i nízký roštěnec, pupek, květová špička, případně i samotná svíčková, to všechno jsou při správné úpravě a troše zkušeností masa, s kterými je pro všechny steakožrouty radost pracovat. Když, podtrhuji, když narazí na správné, pěkně vyzrálé maso. Pro samé hovězí by ale bylo věčná škoda zapomínat na vepřové s jeho mimořádně vděčnou, vždy optimálně jemnou a na celou řadu způsobů připravitelnou panenkou. A tady je jeden z těch kreativnějších, ale prakticky nezkazitelných. 

Suroviny (2 porce)
1 vepřová panenka (cca 500-600g)
4 plátky schwarzwaldské šunky
hrst cukrového hrášku
200g baby špenátu
střídka z 1 toastového chleba
100ml smetany
sůl, pepř
lžíce másla
olivový olej

Panenku důkladně odblaníme a uřízneme jí špičku někde zhruba v místě, kde panenka přestává být tím kýženým válečkem a přechází do placatého, esteticky ne příliš svůdného "ocásku". Špičku s odřezky nevyhazujeme, ale trochu pokrájíme a dáme stranou na fáš. Samotný válec svíčkové rozdělíme na dva zhruba stejně velké kousky; nasolíme, napepříme a trochu je promasírujeme rukami od olivového oleje. A necháme je v klidu hezky marinovat...čím déle, tím lépe. Ideálně přes noc, nemáte-li noc k dobru, tak alespoň půl hodiny až hodinu v ledničce. Pokud jste měli maso přes noc v lednici, nezapomeňte před tím, než se pustíte do samotného vaření, jej minimálně nechat půl hodiny při pokojové teplotě tempurovat, ať při pobytu na rozpálené pánvi nezažije teplotní šok. 

Jakmile máte panenku v optimální kondici, ideální čas připravit si fáš. Odřezky z panenky (včetně špičky) dáme společně s na kostičky nakrájenou střídkou z toastového chleba, hráškem, smetanou a trochou solí a pepře do mixéru a rozmixujeme do hladka na "fáš", konzistencí připomínající paštiku. 

Na potranovinovou fólii naskládejte vedle sebe vždy dva plátky schwarzvaldské šunky, potřete fáší, navrch položte několik listů baby špenátu a za pomocí fólie opatrně zabalte do ruličky. Konce potravinové fólie chytněte a několikrát prudce balíček otočte dokola, aby vám zabalené maso pěkně stáhnul do úhledné ruličky a nechejte ještě chvíli zabalené odpočinout. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 stupňů a rozpalte olejem vytřenou nepřilnavou pánev. Vytřenou, nikoliv vylitou. Panenku opatrně vybalte z fólie, ještě hezky maso naposledy poleskejte v rukách s trochou olivového oleje a šup s tím na rozpálenou pánev. Špalíčka masa zprudka opékáme minutu až dvě (dle velikosti panenky) ze všech stran, včetně obou konců. Zabalíme do alobalu a dáme dojít na nějakých 20 minut do vyhřáté trouby.

Mezitím necháme baby špenát jen "zvadnout" na troše rozehřátého olivového oleje; osolíme, zlehka opepříme a až špenát sundáme z plotny, přidáme k němu lžíci důkladně vychlazeného másla a zlehka jej vmícháme do špenátu. Až maso vytáhnete z trouby a následně i z alobalu, nechejte jej ještě 5 minut naprosto v klidu odpočinout, aby se trochu vyrovnala teplota masa uvnitř a šťáva Vám hned po zakrojení všechna nevytekla zbytečně ven z masa. Nespěchejte, a nic Vám neuteče ani nevyteče :-). A po chvilce odpočinku Vás i masa už jen servírovat dle libosti, ideálně se šťouchanými bramborami s opečenou cibulkou s slaninou. Díky fáši máte prakticky jistotu, že se maso nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a pokud ho náhodou nezapomenete na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, tak i optimálně růžové. Čili ve stavu, kdy se S chutí jí i očima samo...

Babiččina poctivá sekaná

Každá ves, to u nás nejen jiný pes, ale i sekaná. Ani lepší, ani horší, prostě jen jiná...a tou nejlepší je z nich je prostě jen ta, na kterou jsou naše chuťové buňky od malička zvyklé. Na téhle jsem roky v babiččině kuchyni vyrůstal pravidelně já...

Suroviny
400g vepřové krkovice
100g hovězího (krk, kližka)
50g slaniny
1 stroužek česneku
snítka čerstvého tymiánu
trocha oregana a majoránky
menší hrst sušených hřibů
2 rohlíky
100ml mléka
sůl, pepř

Maso, maso a zase maso. Pokud chcete dobrou sekanou, bez dobrého masa to nikdy nepůjde, což na prvním místě znamená rovnou zapomenout na kupované namleté směsi, co jsou běžně k dostání v supermarketech. Neříkám, že tu a tam nemůžete narazit na něco, v čem je něco víc než jinak nepoužitelné odřezky, případně ji nakoupit u prověřeného řezníka, ale osobně už pár let výsledek do ruk náhody nesvěřuji a maso na sekanou si vždycky pěkně kupuju i melu sám. A na výsledku je to prostě cítit. U vepřového, které tvoří jeho základ, se nabízí hned několik použitelných druhů masa, bůčkem počínaje, pleckem konče, nicméně mě se nejvíce osvědčila jednoznačně krkovice, nabízející optimální poměr svaloviny, tuku a chuti. S ní nikdy nemůžete šlápnout vedle. U hovězího je to poněkud složitější, protože pěkně měkké a zároveň optimálně prorostlé maso za rozumnou cenu není i pro způsob jeho zpracovávání u nás zrovna jednoduché najít, ale pěkný kousek krku nebo libovější kližky jsou většinou v pohodě. V zásadě platí, že potřebujete maso, které bude jemné; tukem nutně být prorostlé nemusí, ale v případě hovězího a přijatelné ceny jedno bez druhého dostane člověk málokdy. Pokud se Vám čas od času dostane do rukou celý válec svíčkové, odřezky z jeho nejsilnější části jsou úplně ideální, ale i zmíněná kližka s krkem roli hovězího (barva, chuť) v sekané sehrají dobře. Tolik od babičky převzatá a následně ve vlastní kuchyni empiricky ověřená teorie :-).

Koupeno, pomleto? Tak ještě do syrového masa namlít pro zvýraznění chuti trochu kvalitní slaniny a základ je připravený. Rohlíky nakrájet nadrobno, zalít mlékem a jakmile mají vypito, přidejte je i s ostatními surovinami k masu; sušené hřiby nezapomeňte ale nakrájet opravdu nadrobno. Přidat, nemíchat. Namísto obyčejného promíchání všeho dohromady, totiž přichází čas na drobnou technickou fintu, díky které se vám všechno krásně spojí i udrží dohromady i bez jinak zbytečného vejce. Odborně se jí dá říkat "prátování", a v praxi to obnáší prostě strčit připravenou směs na sekanou do hlubší mísy a nechat ji s přidáním několika kostek nadrceného ledu promíchat robotem nějakým míchacím (ne hnětacím ani šlehacím) hákem. Pokud robota nemáte, zvládnete to v pohodě i tak jak to zvládala moje babička s obyčejným ručním šlehačem s míchacími metlami. Po dvou až třech minutách máte, za občasného seškrábnutí směsi z boku mísy, více než méně bez námahy krásně jemnou směs na sekanou výborné konzistence.

Lehce namočenými rukami už jen vytvarovat požadovaný tvar sekané a šup s ní na vymaštěném pekáči do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Prvních 35 minut peču za občasného podlévání přikrytou, následujících 20 minut za častějšího přelévání výpekem už na kůrčičku pěkně na ostro. Podáváme a konzumujeme hlavně S chutí a ideálně bramborovou kaší a okurkovým salátem. 

Vepřová panenka s krémem z dýně a zázvoru

Suroviny na cca. 3-4 porce:
pěkná vepřová panenka vcelku
slanina nakrájená na tenké plátky
olivový olej
1 menší hokaido dýně
trocha zázvoru
kvalitní sladká nebo polosladká sójová omáčka
kousek másla
hrubozrnná sůl, pepř

Panenku ponecháme vcelku, nikdy nekrájíme před úpravou na medailonky; osolíme, opepříme a zabalíme ji celou do plátků slaniny a necháme alespoň hodinu uležet.

Mezitím si připravíme z dýně čistou dužinu a společně s kouskem zázvoru dáme do alobalu a necháme péct v předehřáté troubě na 200 stupňů alespoň 40 minut. Poté obojí promačkáme na kaši; šupneme do kastrólku se silným dnem a dochutíme trochou sladké sójové máčky a solí, necháme chvíli na mírném plameni ohřát a přidáme kousky másla, můžeme naředit i trochou smetany. Po cca 5-10 minutách důkladného míchání vše propasírujeme a odstavíme.

Rozpálíme si kvalitní pánev potřenou trochou oleje a na ni necháme panenku z každé strany minutu a půl až dvě minuty (podle velikosti panenky) zatáhnout a opéct. Následně zabalíme celou do alobalu a dáme ji na 8-10 minut (podle velikosti panenky) do trouby předehřáté na 180 stupňů. Po vyjmutí z trouby ihned vybalíme z alobalu...teď už jen nakrájet podle libosti (osobně mám nejraději šikmo seřízlé špalíky, které se dají postavit na talíř), nechat chvilku maso odpočinout a servírovat. Krém stačí jen trochu rozetřít po talíři tak, aby panenku množství jen doplňovalo. Přílohou jsou ideální opečené nebo štouchané brambory...pyré v tomto případě neslouží jako příloha.

Kolínko na pivu, medu a zázvoru

Tyhle "těžký" jídla sice nemají u nás doma na růžích ustláno, ale když dostanete nádherné masité kolínko z mladého selátka, tak nepohrajte si s ním natolik chutně, aby se po něm krátce po vytažení z trouby a nakrájení hned nezaprášilo.

Suroviny (3 porce)
celé vepřové koleno
2 stroužky česneku
čerstvý rozmarýn
3 větvičky čerstvého tymiánu
hrst čerstvého koriandru
kousek zázvoru
1 chilli paprička
3dcl černého piva
lžíce medu
15dkg slaniny
2 řapíky celeru
1 větší mrkev
1 cibule
2 žampiony
bobkový list, sůl, pepř, nové koření

Kolínko si minimálně den před dnem D důkladně nasolíme, ideálně hrubozrnou solí, kterou se společně s česnekem, tymiánem a rozmarýnem za pomocí nářezů kůže snažíme dostat "všude-možně". Zakapeme olivovým olejem a dáme do lednice. Přes samotným pečením si maso minimálně hodinu předem vyndáme a necháme ho adaptovat na pokojovou teplotu, aby chuděrka nezažilo po vražení do trouby teplotní šok. Mezitím si nakrájíme na kostičky slaninu, cibuli, žampiony, řapíky celeru a mrkev. Slaninu necháme trochu vysmažit, pak přidáme zbytek a necháme zhruba 10 minut restovat. Poté přidáme na drobno nakrájený zázvor, chili papričku, chvilku zarestujeme a vše zalijeme černým pivem ve kterém jsme před tím rozmíchali med. Přidáme bobkový list, nové koření, koriandr a větvičku tymiánu a necháme 15 minut probublávat. 

Koleno dáme v uzavřeném pekáčku péct do trouby předehřáté na 140 stupňů. Po zhruba hodině jej přelijeme zeleninou s pivem a za občasného přelévání necháme péct na 140 ještě další dvě hodiny. Zhruba 30 minut před koncem sundáme deklík z pekáčku, teplotu zvedneme tak na 180-190 stupňů, pustíme v troubě gril (pokud máme) a necháme udělat kůrčičku. Podáváme s domácím chlebem a na výpeku z masa a zeleniny.