Prostě a jednoduše mi to nedalo. Když už člověk jednou začne číst Cuketkův blog a díky němu zabloudí k Maškrtnici a baví ho v kuchyni prostě něco neustále tvořit, dřív nebo později dospěje do fáze, kdy odolat pokušení a výzvě mít svůj VLASTNÍ jedinečný kvásek a z něho připravený domácí chléb, je prostě příliš velké na to, aby mu odolal. Neodolal jsem a tady je jeho story.
Jméno: Kvásek
Příjmení: Žitný
Datum početí: 10. 08. 2015
Dosažení dospělosti: 13. 08. 2015
Početí, jak už to tak bývá, příliš složitou záležitostí nebylo. Zato "výchova" a celý ten proces směřující k dosažení potentní dospělosti, ten byl poměrně terno. Jak už to tak taky bývá. Smíchat celozrnnou mouku s vodou, pořádně misku s kváskovým embryem zadeklovat a nechat bakterie pracovat, to jsem zvládnul hned napoprvé. Ale udržet pravidelným krmením kvásek při životě dost dlouho na to, aby dozrál do plně potentní dospělosti, to byla opravdu jiná. První dva pokusy skončily po druhém krmení neaktivními nebožátky. Třetí, TEN třetí kyne životem ale dodnes. Protože chybami a čtením o nich se člověk učí, tady je několik tipů, jak se jich vyvarovat a zvládnout to napoprvé. Zkušeností na rozdávání jako Maškrnica nebo paní Dvořáková opravdu nemám, ale rozdat se dá i málo, zvlášť, když ho neubude :-).
Takže, obecně k založení a vytvoření pořádného aktivního kvásku, který vám může dělat parťáka skoro na celý život, toho zas až tolik opravdu potřeba není...stačí opravdu jen a pouze mouka, voda a čas. U mouky platí, že čím čerstvější, tím lepší, takže je záhodno před započetím s experimentem mrknout se na doporučené datum spotřeby; čím blíž mu budete, tím bude mouka starší a čím bude starší, tím bude šance, že se dílo zadaří menší. U vody není moc co řešit, stačí pitná z kohoutku. Vlažná, ledová lázeň zrání kvásku úplně nesvědčí. Mouk a voda by byly, pak už jen ten čas. Jeden den založíte, následně alespoň dvakrát po 24 hodinách nakrmíte. Problém je, aby během toho krmení prostě nezdechnul. Zatímco během prvních dvou pokusů jsem ho krmil stejnou dávkou vody a mouky, jakou jsem ho založil, poučen předchozími neúspěchy, při třetím pokusu jsem na to šel trochu jinak. A protože to klaplo, můžete svým případným prvním pokusem ten můj třetí zopakovat. Takhle...
Na začátek stačilo 70g celozrnné žitné mouky a 70ml vody. Smíchat, promíchat, umístit do misky/sklenice, kde bude mít prďolka dost místa zvětšovat pomalu a postupně objem. Zadeklovat tak, aby trochu dýchal, ale nevysychal (jemně propíchaná strečka/alobal na misce třeba) a nechat 24 hodin na pokoji. Někde v teple. Doporučuje se při stabilní teplotě kolem 30 stupňů...ale můj uzrál i při nestabilní nižší teplotě ve spíži. Po 24 hodinách, kdy by se už měl prďolka pomalu mít k světu a "bublat", je čas na nové krmení. Stejné množství krmné směsi se neosvědčilo, takže jsme jej přikrmil větší dávkou...tenotkrát 120g stejné mouky a 120ml stejné vody :-). Všechno přidat ke kvásku a důkladně promíchat...znovu zadeklovat a vrátit zpátky tam, kde byl a nechat zrát. Dalších 24 hodin. Až si ručičky dají své dvě otočky, další krmení už notně na pohled i čuch aktivního kvásku. Finální a nejdůležitější. 220g mouky a 200ml vody. Nakrmit, zamíchat, zadeklovat, uklidit a doufat, že i za dalších 24 hodin bude pěkně aktivní...bublat a vonět po ovocném kvašení. Podle toho dospělost kvásku prostě spolehlivě poznáte, když jsem ji poznal já.
Rekapitulace:
Založení: 70g celozrné žitné mouky + 70ml vodyPrvní krmení (24h od založení): 120g celozrné žitné mouky + 120ml vody
Druhé krmení: 220g celozrné žitné mouky + 200ml vody
No a pokud se podařilo a máte hotový kvásek, můžete začít péct domácí kváskový chleba... Ještě teda pořídit ošatku, chlebovou mouku, nějakou kamennou desku nebo litinovou pánev či hrnec a vzhůru do toho...ještě o kus náročnějšího procesu chyb, zkoušení, učení a poznávání, jak na optimální výsledek.
Pozn. závěrem. Než se do toho ale pustíte, odeberte hned polévkovou lžíci kvásku, který si schovejte do lednice, kde může bez problémů vegetovat minimálně týden až deset dnů bez přikrmování. Pro další kváskové pečení už tenhle vzorek stačí jen namnožit přidáním takového množství žitné mouky a vody, abyste měli jak dostatečné množství kvásku na zadělání chleba, tak i na opětovné odložení kousku kvásku bokem do lednice. Protože množství kvásku na pecen chleba má v podstatě vliv hlavně na chuť chleba a délku kynutí, záleží už na každém, jaké množství si na pečení namnoží. Já z těch mých pravidelně odkládaných zhruba 20g kvásku si namnožím většinou kolem 150g kvásku na pečení chleba ze 400g mouky...20g si oddělám do lednice, a zbylých 130g kvásku jde do těsta. Kvásek si pravidelně namnožím stejným množstvím vody i mouky, aby se jednoduše dala spočítat míra hydratace těsta...čili na těch požadovaných 150g kvásku padne 20g kvásku z lednice, 65g žitné mouky a 65ml vody. Smíchat, zadeklovat a nechat zrát aspoň 12 hodin. A pak už se jen připravit na velké očekávané finále v podobě samotného pečení...povídáním o něm najdete tady.
Pozn. závěrem. Než se do toho ale pustíte, odeberte hned polévkovou lžíci kvásku, který si schovejte do lednice, kde může bez problémů vegetovat minimálně týden až deset dnů bez přikrmování. Pro další kváskové pečení už tenhle vzorek stačí jen namnožit přidáním takového množství žitné mouky a vody, abyste měli jak dostatečné množství kvásku na zadělání chleba, tak i na opětovné odložení kousku kvásku bokem do lednice. Protože množství kvásku na pecen chleba má v podstatě vliv hlavně na chuť chleba a délku kynutí, záleží už na každém, jaké množství si na pečení namnoží. Já z těch mých pravidelně odkládaných zhruba 20g kvásku si namnožím většinou kolem 150g kvásku na pečení chleba ze 400g mouky...20g si oddělám do lednice, a zbylých 130g kvásku jde do těsta. Kvásek si pravidelně namnožím stejným množstvím vody i mouky, aby se jednoduše dala spočítat míra hydratace těsta...čili na těch požadovaných 150g kvásku padne 20g kvásku z lednice, 65g žitné mouky a 65ml vody. Smíchat, zadeklovat a nechat zrát aspoň 12 hodin. A pak už se jen připravit na velké očekávané finále v podobě samotného pečení...povídáním o něm najdete tady.
Žádné komentáře:
Okomentovat