Ačkoliv jsem už od malička vyrůstal ve městě, díky spoustě příbuzných po dědinách jsem si zažil ne zrovna málo okamžiků, ne nepodobných scénce "Co by za to děti v Arfice daly" ze Slunce, seno a jahody... což ve zkratce znamená, že králíka - s čestnou výjimkou jeho výborných jatýrek a líček - jsem už od dětských let v lásce opravdu neměl. A velmi pravděpodobně bych ho neměl o moc víc rád ani dnes, nebýt pro můj vztah s králíky spásné ochutnávky jeho stehna, připravené konfitováním.
Suroviny (3 porce)
stehna z jednoho králíka (2 malá, 2 velká)
hrubozrná sůl
3 větvičky tymiánu
4 kuličky jalovce
2 kuličky nového koření
bobkový list
1 střední mrkev
1/3 pórku
1/2 menšího celeru
hrst sušených hub
lžička olivového oleje
400g vepřového sádla
Na omáčku (mimo zeleniny zeshora)
500ml vody
sůl, cukr
2 větvičky čerstvého tymiánu
lžíce vinného octa
lžíce másla
Protože mezi nejlepší kuchaře nepatří jen hlad, ale i čas, není od věci nechat ho pravidelně přiložit ruku k dílu. Zvlášť, když jde o maso, v tomto případě králičí... Stačí ho zhruba ten den dopředu nasolit hrubozrnou solí a zasypat všemi ostatními surovinami promíchanými s olejem; s výjimkou sádla samozřejmě a taky hub. Tak trochu, jako když se chystáte na sváteční svíčkovou. A nechat čas udělat za vás s masem v ledničce svoje. Druhý den si maso z náruče zeleniny a koření vytáhneme a necháme tak hodinu v klidu odpočívat při pokojové teplotě. Někdy mezitím si v rendlíku rozpusťte sádlo, a nechte jej na plotně tak dlouho, dokud nezačne mírně bublat. Stop.
Než se samotné maso dostatečně natemperuje necháme si i důkladně vyhřát troubu na 150 stupňů a jakmile máme všechno na připravené, poskládáme stehna na dno menšího pekáčku nebo kastrólu tak, aby byla pokud možno co nejvíce v rovině a ničím výrazně nevyčuhovala, zalijeme horkým sádlem, přikryjeme poklicí a dáme do dobře vyhřáté trouby. Stehna by měla být celá ponořená do tuku a ven by měly vykukovat maximálně tak kosti. Z počátku během první půlhodiny na maso čas od času mrkněte a v momentě, kdy sádlo začne bublat, stáhněte teplotu trouby na 110 stupňů. Dál už se to bude dělat v klidu samo bez vynucování si vaší pozornosti zhruba nějaké tři hodiny...čím větší prostor na konfitování máte, tím lépe a stehna tak můžete klidně nechat konfitovat o další dvě až tři hodiny déle; a s teplotou v troubě pak můžete jít i na nějakých 90-100 stupňů.
Jakmile máte stehna v troubě ve stavu, když už není třeba jim pár hodin věnovat vůbec pozornost, začněte na troše oleji restovat zeleninu a koření, které společně s časem pracovali předchozí den na mase :-). Přihoďte cukr a po nějakých dvou minutkách všechno zalijte půl litrem vody, přidejte sůl, hrst sušených hub, vinný ocet a ještě dvě větvičky čerstvého tymiánu a nechte na mírném plameni probublávat pod pokličkou alespoň hodinu a půl. Pak důkladně propasírovat, pro jemnost ještě trochu rozmixovat ponorným mixérem a nechat další půl hodinu na středním plameni redukovat. A na závěr po odstavení zjemnit lžící másla.
Hotová stehna vylovíme ze sádla a necháme chvilku odpočinout a okapat. Následně podáváme se šťouchanými brambory lehce přelité omáčkou. A S chutí do toho...
Oblíbená technická na samotný závěr; konfitování promění jinak šlachovitá a zubům nepoddajná králičí stehna v nádherně křehoučkou a v ústech se pomalu rozplývající záležitost, což v mých očích dělá z konfitování zatím s přehledem nejlepší způsob zpracování králičích stehen. Podávat je pak můžete samozřejmě bez problémů třeba i s knedlíkem a zelím nikoliv však kyselým, případně jen samotné s nějakou tou glazovanou zeleninkou.
