Babiččin kynutý táč s ovocem a drobenkou

Pomalu polehounku zapomínaná letní klasika, kterou nás babča pravidelně zásobovala každoročně od okamžiku, kdy uzrály první třešně až do chvíle, kdy ze stromů a pultů na trhu opadaly poslední švestky. A která si díky té u nás doma pořád frčící lahodné kombinaci tenkého těsta, chutí nabitého ovoce a křupavé drobenky nezaslouží zůstat jen receptem z kuchyně našich babiček...  

Suroviny (pro táče na 2 plechy)
500g hladké mouky
250ml mléka
125g změklého másla
2 střední vejce
3 lžíce cukru krupice
20g kvasnic
1/2 kg ovoce (meruňky, borůvky, jahody, švestky)

Na drobenku
120g másla
120g cukru krupice
120g hrubé mouky

Základ v podobě víceméně klasického kynutého těsta je brnkačka, kterou zvládne zahrát při dodržení několika málo kroků se správným množstvím surovin opravdu každý. Mouku prosejte do mísy, udělejte v ní rukou dostatečně hluboký ďůlek a do něj nalejte vlažné mléko, ve kterém jste před tím důkladně rozmýchali kvasnice s trochou cukru. Teď pozvolna ručně z boků ďůlku přimíchat postupně trochu mouky, dokud v něm nemáte řídké těsto, připomínající těsto na lívance, nebo-li omládek. Mísu zakryjte utěrkou a nechte nějakých 20 minut omládek zrát. Pak přidejte zbytek surovin a nechejte robota důkladně těsto nějakých 10 minut hnětat, dokud nemáte v míse trochu řidší těsto. Díky tuku v těstě by nemělo být lepivé, ale pokud by se přece jen nerado pouštělo vašich ruk či stěn mísy, není to důvod panikařit a šahat zbytečně po další mouce. Zakrýt a nechat 40 minut zrát, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Než čas s kvasinkami udělají s těstem svoje, není od věci připravit si ovoce a v neposlední řadě drobenku, bez které táč není táčem. U drobenky platí jednoduché počty; kolik másla, tolik cukru a tolik mouky, vždy alespoň polohrubé, ideálně hrubé. Stačí všechno smíchat dohromady a ručně důkladně spojit a nechat na chvíli trochu ztuhnout do lednice.

Jakmile máte těsto vyzrálé, rozdělte je na dvě stejně velké části. Pokud těsto ještě pořád mírně lepí, stačí kápnout si do dlaní trochu oleje, s pomaštěnými rukami to už půjde samo. Těsto pozvolna ručně poroztahujte po máslem vymazaném plechu, vysypaným polohrubou moukou. V případě, že se těsto nelepí, můžete při dostatečně velkém plechu nebo dostatečně malém válečku zkusit použít i váleček, ale já osobně se držím po babiččině vzoru hezky ruční práce. Výsledek sice mám málokdy pravidelně rovnoměrný, ale zato mám těsto pěkně tenké a vytažené do všech rohů plechu a každý ukrojený kousek je originál :-). Po téhle asi nejnáročnější fázi, která vám ale s trochou cviku půjde za chvíli sama od ruky, už jen na záda těsta posadit co nejrovnoměrněji na kousky nakrájené ovoce, posypat drobenkou, kraje pomašlovat rozpuštěným máslem a svěřit na 25-30 minut tu zakuklenou dobrotu troubě, vyhřáté na 180 stupňů. A jakmile trochu vychladne, S chutí do toho..., protože čerstvý je nejlepší.

Vepřová panenka s fáší a baby špenátem

Vysoký i nízký roštěnec, pupek, květová špička, případně i samotná svíčková, to všechno jsou při správné úpravě a troše zkušeností masa, s kterými je pro všechny steakožrouty radost pracovat. Když, podtrhuji, když narazí na správné, pěkně vyzrálé maso. Pro samé hovězí by ale bylo věčná škoda zapomínat na vepřové s jeho mimořádně vděčnou, vždy optimálně jemnou a na celou řadu způsobů připravitelnou panenkou. A tady je jeden z těch kreativnějších, ale prakticky nezkazitelných. 

Suroviny (2 porce)
1 vepřová panenka (cca 500-600g)
4 plátky schwarzwaldské šunky
hrst cukrového hrášku
200g baby špenátu
střídka z 1 toastového chleba
100ml smetany
sůl, pepř
lžíce másla
olivový olej

Panenku důkladně odblaníme a uřízneme jí špičku někde zhruba v místě, kde panenka přestává být tím kýženým válečkem a přechází do placatého, esteticky ne příliš svůdného "ocásku". Špičku s odřezky nevyhazujeme, ale trochu pokrájíme a dáme stranou na fáš. Samotný válec svíčkové rozdělíme na dva zhruba stejně velké kousky; nasolíme, napepříme a trochu je promasírujeme rukami od olivového oleje. A necháme je v klidu hezky marinovat...čím déle, tím lépe. Ideálně přes noc, nemáte-li noc k dobru, tak alespoň půl hodiny až hodinu v ledničce. Pokud jste měli maso přes noc v lednici, nezapomeňte před tím, než se pustíte do samotného vaření, jej minimálně nechat půl hodiny při pokojové teplotě tempurovat, ať při pobytu na rozpálené pánvi nezažije teplotní šok. 

Jakmile máte panenku v optimální kondici, ideální čas připravit si fáš. Odřezky z panenky (včetně špičky) dáme společně s na kostičky nakrájenou střídkou z toastového chleba, hráškem, smetanou a trochou solí a pepře do mixéru a rozmixujeme do hladka na "fáš", konzistencí připomínající paštiku. 

Na potranovinovou fólii naskládejte vedle sebe vždy dva plátky schwarzvaldské šunky, potřete fáší, navrch položte několik listů baby špenátu a za pomocí fólie opatrně zabalte do ruličky. Konce potravinové fólie chytněte a několikrát prudce balíček otočte dokola, aby vám zabalené maso pěkně stáhnul do úhledné ruličky a nechejte ještě chvíli zabalené odpočinout. Mezitím si rozehřejte troubu na 180 stupňů a rozpalte olejem vytřenou nepřilnavou pánev. Vytřenou, nikoliv vylitou. Panenku opatrně vybalte z fólie, ještě hezky maso naposledy poleskejte v rukách s trochou olivového oleje a šup s tím na rozpálenou pánev. Špalíčka masa zprudka opékáme minutu až dvě (dle velikosti panenky) ze všech stran, včetně obou konců. Zabalíme do alobalu a dáme dojít na nějakých 20 minut do vyhřáté trouby.

Mezitím necháme baby špenát jen "zvadnout" na troše rozehřátého olivového oleje; osolíme, zlehka opepříme a až špenát sundáme z plotny, přidáme k němu lžíci důkladně vychlazeného másla a zlehka jej vmícháme do špenátu. Až maso vytáhnete z trouby a následně i z alobalu, nechejte jej ještě 5 minut naprosto v klidu odpočinout, aby se trochu vyrovnala teplota masa uvnitř a šťáva Vám hned po zakrojení všechna nevytekla zbytečně ven z masa. Nespěchejte, a nic Vám neuteče ani nevyteče :-). A po chvilce odpočinku Vás i masa už jen servírovat dle libosti, ideálně se šťouchanými bramborami s opečenou cibulkou s slaninou. Díky fáši máte prakticky jistotu, že se maso nevysuší a zůstane krásně šťavnaté a pokud ho náhodou nezapomenete na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, tak i optimálně růžové. Čili ve stavu, kdy se S chutí jí i očima samo...

Čokoládový fondán s malinovou polevou

Díky opravdu nenáročné a rychlé přípravě až neuvěřitelně vděčná a luxusně působící klasika, která se díky různým typům použitelné čokolády a celé řadě variant toho, co podávat k ní, dá do zblbnutí nejen návštěvám dělat zas a znovu. Tohle je aktuálně u nás doma nejoblíbenější a nejčastěji "podávaná" varianta.

Suroviny (na 5 porcí)
150g kvalitní hořké čokolády 81%
80g másla
4 větší vejce
2 lžíce cukru krupice
50g polohrubé mouky

100g čerstvých nebo mražených malin
1 lžíce cukru
kousek kůry z vanilkového lusku
panák rumu
10g másla

Fondán na pohled možná vypadá a svým názvem zní poněkud náročně, nicméně v jeho případě zdání klame tělem i názvem, protože rychleji a snáze připravitelný dezert člověk aby pohledal. Stačí mít doma jen několik základních propriet, menší formičky na pečení, dobře znát svou vlastní troubu a do půl hodiny můžete mít skoro bez práce na stole luxusně vypadající zákusek, který spolehlivě zaboduje u všech, co mají rádi čokoládu...čili u všech :-).

Základem je samozřejmě čokoláda; kvalitní čokoláda. Jak moc procentní vyberete záleží samozřejmě na každého chuti a preferencích, ale osobně bych určitě pod 60% nešel. Jak kvůli chuti a konzistenci, tak v neposlední řadě i kvůli barvě. Osobně se mi nejvíc osvědčila 81% s minimálním obsahem cukru, kterou tím pádem za sebe můžu v klidu doporučit. Čím kvalitnější a chuťově plnější pak použitá čokoláda bude, tím samozřejmě bude chutnější a zajímavější samotný fondán. Což platí nejen pro kvalitu, ale i množství použité čokolády, kdy na receptem daný poměr vajec a mouky můžete klidně jíž až na nějakých 200g. V případě nutnosti jde jíž i po uváděných 150g, ale v případě poměru čokolády ku zbytku surovin fondánu lepší více než méně. Mých 150g té jednaosmdesátky je takový řekl bych střed, který nutně nemusí být ale zlatý :-). K ostatním surovinám už nějakých podrobnějších doporučení netřeba a můžeme rovnou skočit na záda samotnému postupu.

Aby Vám nevznikaly žádné zbytečné prodlevy a fondán mohl opravdu být do slíbené půl hodinky na stole, je doporučeníhodné začít rychlým rozpuštěním másla v rendlíku se silnějším dnem. Rozpuštěním, nikoliv přepuštěním, takže jakmile celé máslo změní skupenství, přidáme nalámanou čokoládu, stáhneme teplotu na sporáku na minimum a chvilku mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a nespojí s máslem. Odstavíme, párkrát ještě promícháme a necháme v klidu bokem chladnout. Vejce mezitím v robotovi vyšleháme s cukrem mírně do pěny, následně přidáme mouku a na závěr vmícháme zlehounka rozpuštěnou čokoládu s máslem. Počítejte s tím, že v tenhle okamžik Vám samozřejmě nadýchanost těsta zmizí, což je naprosto v pořádku a není to důvod k panice. Naopak pěkně čokoládovou směs promíchávejte se zbytkem tak dlouho, dokud se to všechno nespojí v jedno husté, tekuté těsto. Jedna technická bokem; pokud máte rádi sladší, klidně přidejte proti receptu jednou tolik cukru, případně přidejte do čokolády s máslem lžíci medu. Osobně dávám cukru minimálně, protože příliš mnoho cukru zbytečně přebíjí chuť samotné čokolády...a fondán je hlavně o čokoládě...ale většina receptů pravda pracuje s mnohem větším množstvím cukru, takže pokud si vaše chuťové buňky žádají více sladké, klidně se s ním i více odvažte. 

Troubu předehřejte na 190 stupňů; formičky vymažte důkladně kouskem ztuhlého másla, vysypte dle chuti strouhankou/ kokosem/ mandlovou moukou a jakmile máte troubu rozehřátou, vylijte těsto do formiček. V troubě samozřejmě ještě naskočí, takže je naplňte zhruba tak ze 3/4 a hurá s nimi do trouby, běhemž pobytu v ní nastává v podstatě jediná mírně problematická fáze přípravy fondánu, jejíž rizika nejde tak úplně se 100% jistotou eliminovat samotným receptem. Každá trouba peče jinak, každé pečící formičky díky různým použitým materiálům přenáší teplo trochu jinak, nicméně doba pečení fondánu ve formičkách o průměru těch 8-10 cm a výšce 4-6 cm se pohybuje, nemáte-li extra výhřevnou a teplo stabilně držící troubu, zhruba někde mezi 8-10 minutami při teplotě 190 stupňů. Lepší spíš méně než více a minimálně první dva pokusy se vyplatí kolem sedmé minuty začít okem kontrolovat. Jakmile budou fondány v miskách už naskočené a vrchní vrstva působit zatáhle a propečeně, můžete zkusit do boku formičky klepnout a střed by se měl ještě mírně chvět. V ten okamžik jsou fondány hotové a rychle s nimi z trouby ven. Venku je nechejte při pokojové teplotě ještě pár minutek odpočinout, nožem opatrně objeďte boky, aby šly krásně a rychle od stěny formiček.

Těch několik minut na vychladnutí fondánů pak bohatě stačí na přípravu malinového přelivu. což není nic jiného, než krátce povařené maliny (zmražené nebo čerstvé) s trochou cukru, kouskem kůry z vanilkového lusku a panákem rumu. Jakmile všechny maliny teplem povolí a vypustí ze sebe to nejlepší a alkohol se odpaří, stačí už jen přecedit a propasírovat a do horkého přelivu vmíchat kousek vychladlého másla. Teď už jen fondánky vyklopit opatrně z formiček na talíře, navrch posadit čepici z 16-18% zakysané smetany, přelít. od prostředka ke kraji nakrojit, aby byl vidět jejich tekutý prostředek a než řeknete S chutí do nich, budou pryč :-). 

Buchta z pečených jablek s čokoládovou polevou

Strouhaná jablka, mrkev, cuketa a tu a tam i řepa; to všechno jsou suroviny, které končí pro větší vláčnost a nasládlou chuť poměrně pravidelně v těstech koláčů v kuchyni nejen u nás doma. Kýžené zvláčnění konzistence zvládají těstům přidat všechny, ale přeci jen u všech tam pro mě vždycky bylo určité drobné, převážně chuťové "ale", takže mi to nedalo a po drobném experimentování i zásluhou přebytečných zásob jsem objevil surovinu dokonale vhodnou nejen pro výslednou konzistenci, ale v neposlední řadě i chuť, ke které jako bonus není potřeba dávat do těsta prakticky žádný cukr ani zbytečně moc mouky. Pečená jablka. A tady je první malá osobní óda na ně.

Suroviny
5 středně velkých jablek
100g hladké špaldové mouky
3 vejce
1/3 kypřícího prášku do perníku
30g rozpuštěného másla
2 lžíce medu
kousek badyánu
hřebíček
menší hrst sušených hrozinek
menší hrst sušených brusinek
špetka mleté skořice

60-80g hořké čokolády (75%)
lžíce medu
30g másla
30g ztuženého rostlinného tuku

Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců, důkladně zabalíme společně s kouskem badyánu a hřebíčkem do alobalu a dáme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme 35 minut. Upečená jablka rozmixujeme na hladké pyré, které necháme před dalším použitím vychladnout. Opravdu si nešetřete práci tím, že jablka prostě jen nastrouháte a vmícháte do těsta, ale udělejte si čas a opravdu je upečte. Krásně se tím nejen zintenzivní jejich přirozeně sladká chuť, ale pyré z nich je konzistentně natolik husté, že mu stačí jen trocha mouky a vajec a máte z něj mimořádně vláčné, šťavnaté, ale dostatečně pevné a hlavně chutné těsto. 

K jeho dodělání už jen vyšlehat vejce do hustší pěny a postupně do ní vmíchat jablečné pyré, med, skořici, mouku smíchanou s práškem do pečiva a na závěr nasekané hrozinky s brusinkami. Těsto vzhledem k malému množství mouky bude mít mnohem blíž ke skupenství tekutému než pevnému, ale ničeho se nelekejte a ruku šahající po mouce pleskněte přes prsty a těsto jednoduše nalijte do máslem dobře vymazaného a strouhankou nebo krupicí vysypaného pekáčku a dejte péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 30 minut.

S polevou počkejte až bude koláč hotový, protože pro její správné rozetření i konzistenci ji jednak potřebujete mít samozřejmě pěkně tekutou, ale nikoliv už horkou a horký, ale zároveň ani ne úplně studený by neměl být ani samotný koláč. Poleva sama je hotová během chvilky, takže opravdu není potřeba nikam spěchat. Stačí v rendlíku rozehřát máslo s rostlinným tukem, přidat med a nalámanou čokoládu, párkrát promíchat dokud se čokoláda nerozpustí a nechat vychladnout. Technická poznámka na okraj; fanoušek ztužených rostlinných tuků sice nejsem, a tohle je tady u mě na blogu v podstatě jejich premiéra, ale trocha ničemu neublíží a v tomhle případě pomůže především konzistenci, která bude dostatečně tuhá, ale zároveň i vláčná. Konec technické a zpátky k receptu; vychladlou polevu zlehka nalijeme na vychladlý koláč, stěrkou rozetřeme po celé ploše a dáme na chvíli do ledničky rychle ztuhnout, aby se poleva zbytečně nevsakovala do těsta a zůstala celá pěkně navrchu. Hotovo, S chutí do toho... 

Pohankové risotto s červenou řepou a brynzou

Protože nejen masem, pečivem a různými variacemi na českou až italskou kuchyni jsme u nás doma živy, přišel čas podělit se i s na pohled méně vděčným, leč v současné době poměrně populárním přírůstkem do naší domácí kuchyně, v němž hraje hlavní roli mnoha uším podezřele zdravě znějící...pohanka. Seznamte se, tady je :-).

Suroviny (2 porce):
150g pohanky
300ml vody nebo vývaru
šalotka
100ml vína
lžíce olivového oleje
2ks větší pečené/vařené řepy
1 stroužek česneku
bobkový list
100g brynzy
lžíce másla
sůl, pepř

Pohanka? Pokud se Vám v hlavě opravdu objevuje při pohledu na slovo pohanka otazník, případně se Vám mírně orosí čelo, protože to zní podezřele zdravě a tím pádem pravděpodobně i ne moc chutně, netřeba se lekat a přestávat číst, když už jste se dočetli až sem :-). Nechci tu opravdu dělat nějakou zbytečnou osvětu na téma pohanka, protože tou Vás obštědří desítky stránek při zadání slova pohanka do vyhledávače, leč ano, pohanka nejen zdravě zní, ale zdravá skutečně i je. A ano, pokud se vhodně nepřipraví, nemusí být chuťovým buňkám většiny všežravců ani zrovna dvakrát po chuti. Leč skončit u tohoto závěru by byla chyba, protože zrovna v případě tohoto receptu je zdravé i chutným a chutné zdravím zároveň. Navíc ke všemu díky kombinaci k sobě jdoucích surovin i poměrně nevšedně chutným.

No a pro ty, které odvaha trochu si zaexperimentovat neopustila, můžeme po nezbytném antré popojet k přípravě...s kterou bude nejlepší začít u řepy, pokud ji náhodou nemáte už tepelně zpracovanou. Upéct (na 200 stupňů 45 minut v alobalu s hrubozrnou solí, jedním stroužkem česneku a snítkou tymiánu) nebo uvařit, nechat vychladnout, oloupat, nakrájet na drobné kostičky a zprudka ještě nechat 5 minut orestovat pro zvýraznění chuti na pánvi na troše olivového oleje s jedním bobkovým listem a nakrájeným stroužkem česneku. Po 5 minutách odstavit a důkladně dohladka rozmixovat ponorným mixérem. 

Pohanku důkladně propláchneme a necháme okapat. Mezitím si v kastrůlku necháme zesklovatět na troše olivového oleje šalotku, přidáme pohanku a po minutě míchání zastříkneme vínem. Necháme odpařit a zalijeme vodou nebo vývarem. Přivedeme k varu, přidáme rozmixovanou řepu a dalších 7-8 minut pěkně tu zdravou mršku povaříme. Odstavíme a necháme pod pokličkou dalších 20 minut dojít. Na závěr vmícháme trochu másla a brynzu.

Následně podáváme buď samotné, nebo s čerstvou rukolou, zlehka ještě navrch posypané trochou nadrobené brynzy; případně to klidně můžete navrch ještě vylepšit a "dozdobit" na kousky nakrájeným steakem z drůbežího masa, které se k tomu všemu chuťově poměrně příjemně hodí. A možná poměrně záhy aspoň někteří zjistíte, že i taková zdraví velmi prospěšná pohanka se dá připravit tak, aby ji člověk nejen snědl, ale snědl i vyloženě S chutí.

Toastový chléb z kvásku a špaldové mouky

Kvásek je poměrně univerzální nástroj, využitelný nejen na klasický pecen chleba, ale stejně tak dobře na klasický tousťák. Ten minimálně pro děcka na svačiny a zapékané toasty má i u nás svoje místo poměrně jisté, a protože kváskový toastový chléb...a když jsme u toho ani opravdu chutný toastový chléb v obchodě prakticky nekoupíte, došel si časem u nás kvásek i pro něj. Výsledek je příjemně bohaté chuti a nic neztrácející na široké využitelnosti toastového chleba...a tady pár tipů s receptem jak na něj.

Suroviny:
300g chlebové špaldové mouky (typ 1050)
100g celozrné špaldové mouky
150g aktivního kvásku z žitné celozrné mouky (lze nahradit 1/3 kvasnic + 100g mouky navíc)
dvě hrsti celozrných ovesných vloček
2 lžičky soli
250ml vody
65ml mléka
1 lžíce olivového oleje

Jako u každého kváskového pečiva, je třeba začít s přípravou jako obvykle u samotného kvásku a jeho aktivace, nemáte-li zrovna po ruce už kvásek připravený. Na tousťák běžné velikosti bez problémů vystačí zmíněných 150g aktivovaného kvásku; podrobnosti na téma kvásek, jak jej uchovávat a aktivovat, můžete najít v samostatném povádíní u mě na blogu tady. Jakmile máte aktivovaný a řádně vyhládlý kvásek připravený, smíchejte jej s vodou a nalijte do v mouce vytvořeného ďůlku a rozmíchejte s trochou mouky ze stran. Mouku postupně vmíchávejte, dokud nebudete mít v míse řidší těstíčko ne nepodobné tomu na lívance, které posypeme trochou mouky a necháme uprostřed nějakých 30 minut zrát. 

Jedna stručná, technická na okraj... U kvásku samozřejmě není nutné postupovat tak jako když máte kvasnice a tímto postupem si tvoříte omládek, ale přeci jenom dodržení tohoto postupu i s kváskem má za výsledek lepší konzistenci těsta a střídky.  Takže ano, tenhle krok můžete sice díky faktu, že omládek z kvásku není potřeba dělat (technicky vzato jej ani z kvásku neuděláte), jednoduše přeskočit, ale v zájmu co nejlepšího výsledku to za sebe prostě moc nedoporučuji. Konec technické, zpátky k těstu.

Po chvilce zrání těsta v náruči mouky přidáme všechny ostatní ingredience a hněteme v robotovi nejprve na pomalejší stupeň hnětení nějakých 5 minut a následně dalších 7-10 minut na rychlejší stupeň. Těsto je poměrně dost hydratované (je v něm více 70% tekutin), takže ve výsledku ani po té čtvrthodince hnětení nebude ve stavu, kdy by bylo pevnější a přestalo se lepit na ruce, takže dál s ním pracujte ideálně s navlhčenýma rukama...kterýma jej lehce vyklopíme z mísy na dobře pomoučený vál, posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu a půl kynout. 

Jakmile je dostatečně vyzrálé a minimálně dvakrát takové, rozdělíme si jej na dva stejné dílky a každý z nich vyválíme do zhruba stejně velké placky. Srolujeme, kraje zasuneme dovnitř palcem trochu dovnitř a přeneseme oba takto zpracované kousky do dobře vymazané toastové formy. Aby se těsto následně opravdu pěkně spojilo, doporučuji oba kousky těsta na straně, kde se budou k sobě ve formě pěkně natěsno mačkat, lehounce potřít vodou. Následně potřeme připravené těsto ve formě lehce olejem a necháme dalších 40-50 minut kynout, dokud se těsto uprostřed nevyšplhá mírně nad okraj mísy. Čas finálního kynutí je u kvásku vždycky orientační, protože je přímo závislý na tom, jak moc je kvásek aktivní a hladový...a na jak moc teplém místě necháte těsto zrát. Ve výsledku je lepší řídit se kýženým výstupem těsta nad okraj formy a čas brát tak nějak spíš orientačně. 

Jakmile je těsto dostatečně nakynuté, šup s ním do trouby důkladně předehřáté na 230 stupňů na 15 minut a dalších 20 na 200. Bez zapařování a pěkně do zlatova. Po vytáhnutí z trouby jej nechejte pár minutek vychladnout, vyklopte z formy a dejte na mřížku vychladnout. A po první ochutnávce zjistíte, že už ani pro ten tousťák vlastně do obchodu nemusíte.

PS: pokud máte sice chuť vyzkoušet si sami vlastní toastový chleba, ale nemáte kvásek, přidejte si k moukám o 100g nějaké z nich víc a šáhněte po kvasnicích, které rozmíchejte ve vodě, vlijte do ďůlku v mouce a dál postupujte prakticky identicky. Počítejte jen se zkrácením délky kynutí; na první kynutí stačí hodina a na finální kynutí ve formě 30 minut. 

Klasický tažený štrůdl

Miluju štrůdl. Od malička a v jakékoliv podobě. Jen ruce, na rozdíl od chuťových buněk, se té nejklasičtější a pravděpofobně i nejlepší z nich přece jen docela dlouhou dobu pro její pracnost vyhýbaly. Čas minulý je leč už plně na místě a protože jinak jej už prakticky ani nedělám. No a pokud to zvládne nijak neškolený kuchaříček jako já, může to pak zvládnout opravdu každý :-). Stačí dostatek trpělivosti, špetka šikovnosti a takhle nějak to už časem půjde samo...

Suroviny (na 3 středně velké nohavice):
125g hladké mouky
125g polohrubé mouky
100-110ml vody (vždy se držte poměru 40% vody)
1 menší vejce
3 lžíce oleje
1 lžíce octa
špetka soli

1,5 kg jablek
2 lžičky mleté skořice
rozinky
vlašské ořechy
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na pomašlování

Začít je třeba, slovy klasika, vždycky od "píky", která má v tomto případě ovšem podobu jablka. Protože klasický tažený štrůdl není v podstatě nic moc jiného, než jablko zabalené a pečené v jak papír tenoučkém těstě, jsou jablka pro zdárný výsledek naprostý základ. Chutí i konzistencí. Pro chuť pak nedoporučuju držet se za každou cenu moučných levných padavek, ale nebát se šáhnout po nějakém tom kvalitnějším symbolu poznání a rozdíl ve výsledné chuti poznáte ihned sami. Pro konzistenci pak stačí...jablka prostě nestrouhat, ale dát si s nimi trochu víc práce. Oloupat je, zbavit jadřinců a nakrájet na co nejmenší kostičky. A protože tenoučké těsto moc vody neudrží, tak v neposlední řadě takto připravená jablka nechat pěkně hodinku až dvě vyschnout a na povrchu zatáhnout. Takže i díky tomu prostě je na místě začínat pěkně od jablka. Oloupat, očistit, nakrájet a nechat na plechu vyloženém pečícím papírem osychat. Aspoň tu hodinku.

Mezitím si těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé, eventuálně jen lehounce lepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na tři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na tři stejně velké kousky, každý potřete olejem a zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně 30-60 minut (čím déle, tím lépe) při pokojové teplotě odpočívat. 

Jakmile  máte těsto odpočinuté, jablka aspoň trochu oschnutá, přidejte k nim skořici, dle chuti půl a více pytlíku hrozinek a alespoň jednu hrst na menší kousky nasekaných vlašáků. Pokud nejsou jablka dostatečně sladká, přideje 2-4 lžíce cukru krupice a pro všechny případy i trochu (víc jak 2 lžíce netřeba) strouhanky, která z jablek stáhne možnou přebytečnou vlhkost...a hurá na to "nejzábavnější" v podobě solidní zkoušky trpělivosti a šikovnosti vlastních rukou.

Řeč je samozřejmě o natahování těsta, kterého se ale není na druhou stranu třeba bát. Stačí dodržovat pár základních pravidel a za chvíli to budete mít v ruce. První je samozřejmě nechat těsto dostatečnou dlouhou dobu odpočinout a dát lepku prostor proto, aby s jeho kinzistencí a pevností udělal svoje. Pravidlo druhé je těsto neválet a po opatrném vyjmutí z fólie se jej nesnažit tvarovat nijak jinak, než vytahováním do stran, čímž se vyhnete vytvoření nežádoucího pnutí, díky kterému se pak podstatně hůř tahá do stran. A pravidlo poslední je pravidlem utěrky/ubrusu/plátýnko (zhruba o rozměrech aspoň 70x70cm), na kterém je budete vytahovat a díky němuž se vám nejen bude krásně nakonec rolovat, ale i dobře vytahovat bez přilepování se na podložku. Takže na stůl hezky rozportřít plátýnko, posypat lehounce polohrubou moukou, opatrně vyklopit těsto z fólie a začít s rovnoměrným a postupným vytahováním od středu do všech stran. Opatrně, zlekha a trpělivě. Spodními či vrchními stranamy rukou, jak vám to půjde lépe do krve. Z mého pohledu, kombujícího všechny možné grify je to v podstatě jedno. Obraz v tomto případě vydá za sto a více slov, takže mrknout se na tahání můžete třeba tady nebo pokud si hodně věříte, tak tady :-). Hlavně za začátku dávat pozor, ať to s napínáním nepřeženete a těsto vám nepraskne. Zatímco u krajů nějaké to očko nevadí, na začátku, z něhož časem bude prostředek, to samozřejmě je problém, protože pak se vám potrhá celé. 

Jakmile máte těsto natažené tak, že je krásně tenoučké a prosvítá pod ním plátýnko na stole, posypeme rovnoměrně připravenými jablky po celé ploše těsta s výjimkou protějšího konce, kde přeci jen doporučuji nechat od kraje nějakých 5 cm bez jablek. Tato část je, jako poslední vrstva štrůdlu, takovou menší pojistkou před možným protržením. Teď už jen opatrně srolovat od sebe až nakonec jednoduchým nadzvdáním plátýnka, opatrně přerolovat na pečící papír a takto připravené nohavice dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů péct na nějakých 25 minut do zlatova. Pomašlovat rozpuštěným máslem můžete před nebo po pečení. "Před" vám udělá snědší barvu, "po" více zvláční těsto. Hotovo. A protože štrůdl je výbornej i za tepla, můžete za chvíli S chutí do něj.

No a pokud by se vám někdy tahle klasika přejedla, můžete k menšímu množství jablek a hrozinek přidat namletý mák s cukrem a výsledek nezůstane příliš daleko za chutností letité klasiky.

Makový závin

Z dětství určitě nejen mě dobře známá česká klasika, kterou mě mrcha nostalgie po několika nepříliš povedených pokusech o návrat do dětství se záviny koupenými v ochodě donutila začít dělat pravidelně nakonec doma. Ovšem z kvalitních surovin a v moderním provedení podle kuchařky Romana Vaňka...a výsledek je aktuálně doma natolik populární, že na něj možná jednou budou nostalgicky vzpomínat i naše děti :-).

Suroviny (1 závin):
Těsto
300g hladké mouky
120ml mléka
1/2 vejce
40g cukru
40g změklého sádla
15g kvasnic

Náplň
50g baleného mletého máku
110 ml mléka
menší panák rumu
60g švestkových povidel
40g medu
1/2 lžičky skořice
hrst sušených švestek

+ vejce rozšlehané s mlékem na pomazání + forma na toustový chléb na kynutí a pečení

Mouku prosyjeme do mísy a uprostřed vytvoříme důlek. Kvasnice rozdrobíme do vlažného až mírně ohřátého mléka, nalijeme do důlku a opatrně ze stran vmícháváme mouku, dokud nemáme uprostřed z trochy mouky, mléka a kvasnic takové pěkné řídké těsto, ze kterého bude za nějakých 25-35 minut odpočinku uprostřed mouky něco, čemu se odborně říká omládek, neboli řidší nakynutý kvas z mouky, kvasnic a tekutiny, připomínající na pohled těsto na kynuté lívance. Jakmile je omládek nakynutý, přidáme zbytek surovin na těsto a pomalu, trpělivě a postupně smícháváme všechno dohromady, dokud výsledkem není sice tužší, ale kompaktní těsto. Vzhledem k nízkému poměru tekutin k mouce v těstě to v robotovi nejde úplně snadno a je lepší minimálně ze začátku, než se všechno spojí, pracovat pěkně ručně a až následně nechat těsto chvíli pro větší vláčnost hnětat robotem...nebo samozřejmě dál na válu pokračovat v tvrdé ruční práci :-). Z dostatečně prohněteného těsta pak vytvarujeme kulatý bochník a necháme někde v teple pod utěrkou kynout alespoň 45 minut až hodinu. 

Mezitím než si těsto kynutím zdvojnásobí svůj objem si připravíme náplň tak, že v rendlíku chvíli důkladně prohřejeme poměrně hustou kaši mléka smíchaného s mletým mákem a jakmile začne vařit, přidáme všechny ostatní suroviny s výjimkou sušených švestek, a ještě tři čtyři minutky za stálého míchání prohříváme. Odstavíme a necháme vychladnout. 

Vykynuté těsto opatrně rukama ze spoda trochu roztaháme do všech stran a následně vyválíme aspoň zhruba do tvaru čtverce až obdélníku o tloušťce maximálně tak 5mm. Potřeme po celé ploše makovou náplní, jen konec jedné ze stran, jejíž směrem budeme závin rolovat, necháme podél zhruba 2cm od okraje prázdný. Posypeme rovnoměrně nadrobno nakrájenými sušenými švestkami a srolujeme směrem od sebe ke straně s nepomazaným okrajem. Pomalu a důkladně stahujeme. Boky vmáčkneme dovnitř a takto připravený a "zašpuntovaný" závin podélně ostrým nožem rozřízneme na dva copy, které přes sebe vzájemně 2-3 krát přetočíme.

Následně těsto opatrně přesuneme do dobře olejem vymazané formy na toastový chléb a necháme je zakryté dalších 40-45 minut kynout. Jakmile už začne vykukovat nad okraj formy, pomašlujeme jej vajíčkem rozšlehaným s trochou mléka a následně pečeme v troubě rozehřáté na 165 stupňů 40-45 minut do krásně hnědé barvy. Po vytažení nožem lehce pro jistotu pomůžeme těstu od formy, ale závin z ní nedoporočuji vyklápět dřív, než vychladne. A jíst, jíst také ne... :-). Po vychladnutí už ale samozřejmě S chutí do něj.