Toastový chléb z kvásku a špaldové mouky

Kvásek je poměrně univerzální nástroj, využitelný nejen na klasický pecen chleba, ale stejně tak dobře na klasický tousťák. Ten minimálně pro děcka na svačiny a zapékané toasty má i u nás svoje místo poměrně jisté, a protože kváskový toastový chléb...a když jsme u toho ani opravdu chutný toastový chléb v obchodě prakticky nekoupíte, došel si časem u nás kvásek i pro něj. Výsledek je příjemně bohaté chuti a nic neztrácející na široké využitelnosti toastového chleba...a tady pár tipů s receptem jak na něj.

Suroviny:
300g chlebové špaldové mouky (typ 1050)
100g celozrné špaldové mouky
150g aktivního kvásku z žitné celozrné mouky (lze nahradit 1/3 kvasnic + 100g mouky navíc)
dvě hrsti celozrných ovesných vloček
2 lžičky soli
250ml vody
65ml mléka
1 lžíce olivového oleje

Jako u každého kváskového pečiva, je třeba začít s přípravou jako obvykle u samotného kvásku a jeho aktivace, nemáte-li zrovna po ruce už kvásek připravený. Na tousťák běžné velikosti bez problémů vystačí zmíněných 150g aktivovaného kvásku; podrobnosti na téma kvásek, jak jej uchovávat a aktivovat, můžete najít v samostatném povádíní u mě na blogu tady. Jakmile máte aktivovaný a řádně vyhládlý kvásek připravený, smíchejte jej s vodou a nalijte do v mouce vytvořeného ďůlku a rozmíchejte s trochou mouky ze stran. Mouku postupně vmíchávejte, dokud nebudete mít v míse řidší těstíčko ne nepodobné tomu na lívance, které posypeme trochou mouky a necháme uprostřed nějakých 30 minut zrát. 

Jedna stručná, technická na okraj... U kvásku samozřejmě není nutné postupovat tak jako když máte kvasnice a tímto postupem si tvoříte omládek, ale přeci jenom dodržení tohoto postupu i s kváskem má za výsledek lepší konzistenci těsta a střídky.  Takže ano, tenhle krok můžete sice díky faktu, že omládek z kvásku není potřeba dělat (technicky vzato jej ani z kvásku neuděláte), jednoduše přeskočit, ale v zájmu co nejlepšího výsledku to za sebe prostě moc nedoporučuji. Konec technické, zpátky k těstu.

Po chvilce zrání těsta v náruči mouky přidáme všechny ostatní ingredience a hněteme v robotovi nejprve na pomalejší stupeň hnětení nějakých 5 minut a následně dalších 7-10 minut na rychlejší stupeň. Těsto je poměrně dost hydratované (je v něm více 70% tekutin), takže ve výsledku ani po té čtvrthodince hnětení nebude ve stavu, kdy by bylo pevnější a přestalo se lepit na ruce, takže dál s ním pracujte ideálně s navlhčenýma rukama...kterýma jej lehce vyklopíme z mísy na dobře pomoučený vál, posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu a půl kynout. 

Jakmile je dostatečně vyzrálé a minimálně dvakrát takové, rozdělíme si jej na dva stejné dílky a každý z nich vyválíme do zhruba stejně velké placky. Srolujeme, kraje zasuneme dovnitř palcem trochu dovnitř a přeneseme oba takto zpracované kousky do dobře vymazané toastové formy. Aby se těsto následně opravdu pěkně spojilo, doporučuji oba kousky těsta na straně, kde se budou k sobě ve formě pěkně natěsno mačkat, lehounce potřít vodou. Následně potřeme připravené těsto ve formě lehce olejem a necháme dalších 40-50 minut kynout, dokud se těsto uprostřed nevyšplhá mírně nad okraj mísy. Čas finálního kynutí je u kvásku vždycky orientační, protože je přímo závislý na tom, jak moc je kvásek aktivní a hladový...a na jak moc teplém místě necháte těsto zrát. Ve výsledku je lepší řídit se kýženým výstupem těsta nad okraj formy a čas brát tak nějak spíš orientačně. 

Jakmile je těsto dostatečně nakynuté, šup s ním do trouby důkladně předehřáté na 230 stupňů na 15 minut a dalších 20 na 200. Bez zapařování a pěkně do zlatova. Po vytáhnutí z trouby jej nechejte pár minutek vychladnout, vyklopte z formy a dejte na mřížku vychladnout. A po první ochutnávce zjistíte, že už ani pro ten tousťák vlastně do obchodu nemusíte.

PS: pokud máte sice chuť vyzkoušet si sami vlastní toastový chleba, ale nemáte kvásek, přidejte si k moukám o 100g nějaké z nich víc a šáhněte po kvasnicích, které rozmíchejte ve vodě, vlijte do ďůlku v mouce a dál postupujte prakticky identicky. Počítejte jen se zkrácením délky kynutí; na první kynutí stačí hodina a na finální kynutí ve formě 30 minut. 

Klasický tažený štrůdl

Miluju štrůdl. Od malička a v jakékoliv podobě. Jen ruce, na rozdíl od chuťových buněk, se té nejklasičtější a pravděpofobně i nejlepší z nich přece jen docela dlouhou dobu pro její pracnost vyhýbaly. Čas minulý je leč už plně na místě a protože jinak jej už prakticky ani nedělám. No a pokud to zvládne nijak neškolený kuchaříček jako já, může to pak zvládnout opravdu každý :-). Stačí dostatek trpělivosti, špetka šikovnosti a takhle nějak to už časem půjde samo...

Suroviny (na 3 středně velké nohavice):
125g hladké mouky
125g polohrubé mouky
100-110ml vody (vždy se držte poměru 40% vody)
1 menší vejce
3 lžíce oleje
1 lžíce octa
špetka soli

1,5 kg jablek
2 lžičky mleté skořice
rozinky
vlašské ořechy
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na pomašlování

Začít je třeba, slovy klasika, vždycky od "píky", která má v tomto případě ovšem podobu jablka. Protože klasický tažený štrůdl není v podstatě nic moc jiného, než jablko zabalené a pečené v jak papír tenoučkém těstě, jsou jablka pro zdárný výsledek naprostý základ. Chutí i konzistencí. Pro chuť pak nedoporučuju držet se za každou cenu moučných levných padavek, ale nebát se šáhnout po nějakém tom kvalitnějším symbolu poznání a rozdíl ve výsledné chuti poznáte ihned sami. Pro konzistenci pak stačí...jablka prostě nestrouhat, ale dát si s nimi trochu víc práce. Oloupat je, zbavit jadřinců a nakrájet na co nejmenší kostičky. A protože tenoučké těsto moc vody neudrží, tak v neposlední řadě takto připravená jablka nechat pěkně hodinku až dvě vyschnout a na povrchu zatáhnout. Takže i díky tomu prostě je na místě začínat pěkně od jablka. Oloupat, očistit, nakrájet a nechat na plechu vyloženém pečícím papírem osychat. Aspoň tu hodinku.

Mezitím si těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé, eventuálně jen lehounce lepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na tři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na tři stejně velké kousky, každý potřete olejem a zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně 30-60 minut (čím déle, tím lépe) při pokojové teplotě odpočívat. 

Jakmile  máte těsto odpočinuté, jablka aspoň trochu oschnutá, přidejte k nim skořici, dle chuti půl a více pytlíku hrozinek a alespoň jednu hrst na menší kousky nasekaných vlašáků. Pokud nejsou jablka dostatečně sladká, přideje 2-4 lžíce cukru krupice a pro všechny případy i trochu (víc jak 2 lžíce netřeba) strouhanky, která z jablek stáhne možnou přebytečnou vlhkost...a hurá na to "nejzábavnější" v podobě solidní zkoušky trpělivosti a šikovnosti vlastních rukou.

Řeč je samozřejmě o natahování těsta, kterého se ale není na druhou stranu třeba bát. Stačí dodržovat pár základních pravidel a za chvíli to budete mít v ruce. První je samozřejmě nechat těsto dostatečnou dlouhou dobu odpočinout a dát lepku prostor proto, aby s jeho kinzistencí a pevností udělal svoje. Pravidlo druhé je těsto neválet a po opatrném vyjmutí z fólie se jej nesnažit tvarovat nijak jinak, než vytahováním do stran, čímž se vyhnete vytvoření nežádoucího pnutí, díky kterému se pak podstatně hůř tahá do stran. A pravidlo poslední je pravidlem utěrky/ubrusu/plátýnko (zhruba o rozměrech aspoň 70x70cm), na kterém je budete vytahovat a díky němuž se vám nejen bude krásně nakonec rolovat, ale i dobře vytahovat bez přilepování se na podložku. Takže na stůl hezky rozportřít plátýnko, posypat lehounce polohrubou moukou, opatrně vyklopit těsto z fólie a začít s rovnoměrným a postupným vytahováním od středu do všech stran. Opatrně, zlekha a trpělivě. Spodními či vrchními stranamy rukou, jak vám to půjde lépe do krve. Z mého pohledu, kombujícího všechny možné grify je to v podstatě jedno. Obraz v tomto případě vydá za sto a více slov, takže mrknout se na tahání můžete třeba tady nebo pokud si hodně věříte, tak tady :-). Hlavně za začátku dávat pozor, ať to s napínáním nepřeženete a těsto vám nepraskne. Zatímco u krajů nějaké to očko nevadí, na začátku, z něhož časem bude prostředek, to samozřejmě je problém, protože pak se vám potrhá celé. 

Jakmile máte těsto natažené tak, že je krásně tenoučké a prosvítá pod ním plátýnko na stole, posypeme rovnoměrně připravenými jablky po celé ploše těsta s výjimkou protějšího konce, kde přeci jen doporučuji nechat od kraje nějakých 5 cm bez jablek. Tato část je, jako poslední vrstva štrůdlu, takovou menší pojistkou před možným protržením. Teď už jen opatrně srolovat od sebe až nakonec jednoduchým nadzvdáním plátýnka, opatrně přerolovat na pečící papír a takto připravené nohavice dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů péct na nějakých 25 minut do zlatova. Pomašlovat rozpuštěným máslem můžete před nebo po pečení. "Před" vám udělá snědší barvu, "po" více zvláční těsto. Hotovo. A protože štrůdl je výbornej i za tepla, můžete za chvíli S chutí do něj.

No a pokud by se vám někdy tahle klasika přejedla, můžete k menšímu množství jablek a hrozinek přidat namletý mák s cukrem a výsledek nezůstane příliš daleko za chutností letité klasiky.