Babiččin biskupský chlebíček s karamelizovanými ořechy

Věčné dilema "tak, zas mi tu zůstala plná...ehm...miska bílků a co jako s nimi" v naší kuchyni konečně zdá se vyřešila postarší vzpomínka na další z dobrot mého mládí, jejímž výsledkem je tento nový přírůstek ve stálicích na našem jídelníčku. Pokud tedy nefrčíte v makronkách a čas od času se vám taky cuká při vyhazování bílků ruka, tohle by mohlo vašemu svědomí odlehčit :-).

Suroviny:
6-7 bílků
1 žloutek
90g cukru
160g polohrubé mouky
1 lžičku prášku do pečiva
50g mletých vlašských ořechů nebo mandlové mouky
50g másla
3 lžíce oleje
sušené brusinky, čokoláda, rozinky + rum

Poleva
120g čokolády na vaření
30g másla
lžíce rumu
lžíce vody

Bílky. Nevím, jak u koho z Vás, ale u nás doma v kuchyni o frekvenci zhruba jednou do měsíce zůstane poměrně pravidelně osiřeno hned několik bílků, kterých mi začínalo být čím dál víc líto. Nejenže přišly o svou lepší polovičku, ale ještě pravidelně se po tomto malém rodinném neštěstí museli zpravidla všechny odebrat do výlevky dřezu. Ale když se člověk holt na makronky fakt necítí a na občasné vyčištění vývaru víc jak jeden bílek nepotřebuje, co s nimi...jsem si pravidelně pro sebe omluvně říkal, než si moji rozlítostněnou pozornost neodchytla vzpomínka na babiččin biskupský chlebíček, který byl samozřejmě hlavně z bílků. Sláva. Omluvou za ne zrovna krátkou dobu trvající plýtvání mi budiž fakt, že jeho konzumentem jsem nebyl ani tak já, jako můj mladší bratr. Pak už jen stačilo trochu zapátrat po starších receptech a voialá, z horších poloviček všemi chtěných žloutků, je najednou v kuchyni žádaná surovina, pečlivě schována do ledničky, případně do mrazáku do doby, než je jí dostatek na to, aby se mohla znovu udělat tahle zatím všemi žádaná dobrota, vděčná na chuti, ale - jak se už konečně názorně sami po tohle genezi "bílkové ságy" dočtete - nenáročná na přípravu...

Znovu objevené bílky vyšleháme s cukrem v robotovi do pevného skupenství v podobě sněhu, snížíme rychlost na minimum a postupně po lžičkách přiléváme tuk. Nejprve žloutek, pak máslo a nakonec olej. Pomalu, postupně a po malých dávkách. Následně ručně stěrkou pomalu, ale důkladně přimícháme mouku s práškem do pečiva a mleté ořechy. Opět nikam nespěchejte, a pracujte pomalu, protože je důležité, aby těsto zůstalo plné vzduchových bublinek ze sněhu a bylo pěkně nadýchané. Na závěr vmíchejte brusinky, hrozinky a na kousky nakrájenou čokoládu. Pro lepší chuť a konzistenci brusinky a rozinky nechám alespoň hodinu předem namáčet v rumu; výběr čokolády pak možno ponechat preferencím vašich chuťových buněk, osobně většinou používám 60% hořkou čokoládu. Připravené těsto nalijte do dobře máslem vymazané a hrubou moukou vysypané formy buď přímo na biskupský chlebíček, nebo klidně do formy na toastový chléb. Pečte v troubě vyhřáté na 170 stupňů nějakých 45 minut - 50 minut. Jakmile se těsto nelepí na špejli, ven s ním.

Než chlebíček vychladne, připravte si dle libosti oblíbenou čokoládovou polevu. Já si v případě biskupského chlebíčku vystačím s kvalitní čokoládou na vaření, rozpuštěnou v rendlíku s pevným dnem společně s máslem a lžící rumu a vody, kterou kvůli konzistenci a vzhledu na dvakrát zahřeju a promíchám na nějakých 45 stupňů. Po vychladnutí chlebíčku i polevy natřete na chlebíček a, chcete-li učinit receptu zadost, posypte zkaramelizovanými ořechy, které si jednoduše připravíte tak, že si vlašské ořechy nejdříve chvíli opečete nasucho na pánvi a následně je vmícháte do horkého karamelu ze tří, čtyř lžic cukru. Pak jen nechat na pečícím papíře vychladnout, nakrájet a dekorovat polevou natřený chlebíček. Po vychladnutí nakrájet a S chutí do něj.

Dlouze pečená vepřová pečeně se zelím a chlupatými knedlíky

Stará, dobrá a osvědčená klasika české kuchyně, které jde díky ne až tak klasické metodě přípravy masa dát trochu jiný, mírně odlehčený, ale chuťově intenzivnější rozměr. Na zimní dny jako dělané.

Suroviny (4 porce)
1kg vepřové pečeně
hrubozrnná sůl
4 stroužky česneku
2 větvičky čerstvého tymiánu
olivový olej

400g kysaného zelí
cibule
menší syrová brambora
cukr, sůl

2 uvařené brambory
2 syrové brambory
1/2 váhy brambor polohrubé mouky
1 vejce
1 lžička sádla
osmažená cibulka
menší lžička soli

Maso je základ, což v případě této jeho poněkud méně tradiční přípravy platí dvojnásob, takže si při výběru dejte záležet. Vyvolený kousek by neměl být příliš prorostlý, protože pomalým pečení z něj tuk nevypotíte, ale na druhou stranu je tuk zároveň otcem křehkosti i matkou chuti v mase, takže úplně libová pečínka taky není úplně ideální. Stačí se prostě jen řídit očima okřídleného "všeho s mírou". 

Maso minimálně 12 hodin předem důkladně nasolte, přihoďte najemno nakrájené plátky česneku a tymián, potřete zlehka olivovým olejem a nechejte naležet. Počítejte s tím, že maso se bude dělat minimálně nějakých 6 hodin v troubě, takže si přípravu naplánujte trochu dopředu. Ideální pokud máte troubu s odloženým startem začít maso péci přes noc k ránu tak, aby jste na oběd mohli servírovat. A samozřejmě počítat s tím, že by maso mělo hodinku být při pokojové teplotě, než se do něj pustí teplo trouby...na což je opět ideální trouba s odloženým startem, kdy ho před spaním dáte do trouby a do oběda máte od něj klid. A čas dělat ostatní věci. Čímž samozřejmě myslím zelí a knedlíky :-). Teorie by byla, takže až nadejde pečení čas, maso jak je zabalte pro zintenzivění chuti důkladně do alobalu, dejte do pekáčku a nechejte péct na 100 stupňů minimálně 6 hodin, což je doba, která kilovému kousku k úplnému propečení stačí. Výsledkem pomalého pečení je mimořádně křehká a šťavnatá pečínka, ve které zůstane všechna šťáva i většina tuku, a která si tak svou jemností v ničem nezadá se šunkou. Pokud máte rádi kůrčičku, můžete maso ještě na chvíli dát do trouby pod gril na 200 stupňů nebo zprudka opéct na rozpálené pánvi. Trochu ho tím samozřejmě vysušíte, ale kůrčička bude. 

Zelí je poměrně jednoduchá klasika; nadrobno nakrájenou cibulku necháte zesklovatět, přidáte lžičku cukru, kterému dopřejete karamelizaci a pak už jen přidat okapané kysané zelí (domácí nebo kupované), trochu soli, podlít trochou vody, po chvíli dušení přidat najemno strouhanou syrovou bramboru na zahuštění, zalít šťávou ze zelí a dusit pod pokličkou nějakých 40 minut. Na závěr dochuťte dle libosti solí, cukrem a pokud máte zelí málo kyselé, přilijte ještě trochu kysané šťávy nebo octa.  Krátce ještě podusit a máte hotovo.

A pro mnohé z mladších členů naší rodiny to nejlepší nakonec, chlupáče. Jejich podoba se liší recept od receptu a oblast od oblasti, mě osobně nejvíc chutnají ty, které kombinují vařené i syrové brambory. Vařené brambory zjemňují chuť i konzistenci, protože nepotřebují tolik mouky, jak ty klasické jen ze syrových brambor. Na 4 pořádné porce stačí dohromady nějakých 400g brambor, což je množství, na které stačí i jedno vejce. Pokud byste dělali větší množství, stačí se držet poměru vajec a mouky a klapne to. Brambory najemno nastrouhejte, přidejte vejce, sůl, sádlo, cibulku, postupně zapracujte mouku a vypracujte hustější, kompaktní těsto. Dejte vařit osolenou vodu, lžící nabírejte a tvarujte středně velké šišky, které vařte 8 minut. Výsledek je univerzální dobrota, která nemusí hrát jen roli přílohy, ale klidně zvládne s trochou zelí, cibulky nebo uzeného masa sehrát na talíři i hlavní roli. Výborné jsou i když do těsta přidáte nakrájenou houskou nebo trochou špeku. Nebo je v jakékoliv podobě po vychladnutí opečete nasucho na pánvi. Představivosti se meze nekladou, stačí postupně zkoušet a najít si svou oblíbenou variantu. Do začátku a k tomuto receptu stačí běžná klasika.

A až máte zelí i chlupáče hotové, může maso ven z trouby a stačí už jen nějak hezky rychle naservírovat, protože minimálně u nás mají knedlíky tendenci se po uvaření poměrně rychle S chutí ztrácet aniž by se podívaly na talíř... Bacha na to :-).

Cheescake japonského stylu

Miluju cheescake. Prakticky v jakékoliv podobě, nejvíce ovšem v té klasické, kombinující lehkou nakyslost přírodního sýru s citrónovou šťávou a sladkou, plnou chuť korpusu z máslových sušenek. Tomuhle zjištění nicméně předcházelo zkoušení všech možných variant téhle na přírodním sýru postavené dobroty, mezi kterými mi časem trochu zapadl recept na tuhle poněkud netradiční japonskou variantu. Nezaslouženě, protože ačkoliv to na první pohled nemusí vypadat, patří mezi ty nejzajímavější a nejchutnější, kterou jakmile jednou ochutnáte, už ji z jídelníčku jen tak nevyřadíte.

Suroviny

250g krémového přírodního sýru

5ks větších vajec

100ml plnotučného mléka

100g cukru krupice

60g hladké mouky

20g škrobu

šťáva z 1/2 citrónu

špetka citrónové kůry

špetka soli

špetka kypřícího prášku do pečiva

Obligátním základem je stejně jako u klasického cheescakeu přírodní krémový sýr; na výběr je jich na našem trhu už poměrně pestrá škála (včetně ve světe nejpoužívanější Philadephie), která se od sebe chuťově ani konzistencí nijak zásadně neliší, takže sáhněte po tom, který máte sami nejraději. Čím krémovější, tím lepší a naopak, takže klasická suchá Lučina není úplně nejvhodnější kandidát. Bát se nemusíte ani smetanových sýrů typu mascarpone nebo měkké riccoty. K ostatním surovinám informativní omáčky netřeba, takže po skromné edukativně pojaté vložce, můžeme rovnou ke...sporáku. A troubě :-).

Troubu předehřejeme na 200 stupňů a vnitřnosti vajec od sebe navzájem oddělíme. Žloutky od bílků, bílky od žloutků, jak je libo :-). Do středního kastrólu s pevným dnem dáme sýr a při malé teplotě ho za asistence občasného míchání necháme povolit. Přidáme vlažné mléko, polovinu cukru a znovu postupně prohřejeme na nějakých 45 stupňů. Postupně vmícháme (nešleháme) žloutky a opět prohřejeme. Pomalu na nízkou teplotu a za stálého dozoru, protože při vyšších teplotách už byste z toho mohli mít nikoliv základ na cheescake, ale v lepším případě puding, v horším míchaná vajíčka. Jakmile se krém prohřeje na oněch zhruba 45 stupňů, přidáme sůl, vmícháme citrónovou šťávu a citrónovou kůru. Odstavíme z plotny a vmícháme mouku se škrobem.

Z bílků ušleháme sníh; nespěchejte a nejdřív nechejte robota při pomalejších otáčkách bílky prošlehat a až začnou bílky měnit konzistenci, přidejte prášek do pečiva s druhou polovinu cukru a vyšlehejte na rychlejší otáčky do pevnější, ne úplně tuhé konzistence. Zhruba polovinu sněhu pak opatrně vmíchejte do krému, který následně přelijte do mísy ke sněhu a pozvolna spojte v jeden konzistentní, nadýchaný celek.

Na máslem vymazané dno vyšší dortové formy o průměru 20 až maximálně 24 cm (čím menší průměr, tím bude cheescake vyšší a na pohled svůdnější) dejte pečící papír (díky máslu se na dno krásně rovnoměrně přilepí); boky nevymazávejte, cheescake bude díky tomu na bocích v závěrečné splaskávací fázi lépe držet tvar. 

Do takto připravené formy vylijte krém, párkrát s ní poklepte, abyste minimalizovali větší vzduchové bubliny v těstě a dejte do vyhřáté trouby s plechem s vodou na dně trouby (ideální je nechat plech nahřívat na dně společně s troubou a vodu do něj nalít až poté, co dáte do trouby cheescake péct). Pečte prvních 10 minut na 200 stupňů, pak stáhněte teplotu na 140 a pečte dalších 30 minut. 

Cheescake při pečení krásně naskočí do výšky, kterou zpravidla přesahuje výšku formy, která ovšem v závěrečné vychládající fázi půjde poměrně výrazně dolů, čehož se nelekejte. Aby se v této fázi cheescake srazil co nejméně, je nutné aby vychládal postupně. Po upečení upusťte páru i teplo otevřením dvířek trouby na pár vteřin, zavřete a nechejte ve troubě dalších 15 minut. Poté jej nechejte vychládat ještě dalších 20 minut při mírně otevřených dvířkách. Pak může v klidu ven vychladnout úplně. Teď už jen tenkým nožem odříznout těsto od boků formy, vyjmout z formy, sundat pečící papír a dostatečně vychladnutý začít porcovat.

Servírovat jej můžete jako dezert s trochou zakysané smetany a lesním ovocem nebo omáčkou z něj, osobně jej ale mám nejraději jen tak samotný, mírně pocukrovaný domácím vanilkovým cukrem a trochu přelitý rozpuštěným máslem, kdy vynikne jeho luxusně jemná chuť a konzistence úžasně jemného, nadýchaného a soufflé připomínajícího korpusu, který se prakticky sám rozpouští v ústech, v nichž u nás mizí rychle S chutí v ústech, dokud je co krájet.