Miluju cheescake. Prakticky v jakékoliv podobě, nejvíce ovšem v té klasické, kombinující lehkou nakyslost přírodního sýru s citrónovou šťávou a sladkou, plnou chuť korpusu z máslových sušenek. Tomuhle zjištění nicméně předcházelo zkoušení všech možných variant téhle na přírodním sýru postavené dobroty, mezi kterými mi časem trochu zapadl recept na tuhle poněkud netradiční japonskou variantu. Nezaslouženě, protože ačkoliv to na první pohled nemusí vypadat, patří mezi ty nejzajímavější a nejchutnější, kterou jakmile jednou ochutnáte, už ji z jídelníčku jen tak nevyřadíte.
Suroviny
250g krémového přírodního sýru
5ks větších vajec
100ml plnotučného mléka
100g cukru krupice
60g hladké mouky
20g škrobu
šťáva z 1/2 citrónu
špetka citrónové kůry
špetka soli
špetka kypřícího prášku do pečiva
Obligátním základem je stejně jako u klasického cheescakeu přírodní krémový sýr; na výběr je jich na našem trhu už poměrně pestrá škála (včetně ve světe nejpoužívanější Philadephie), která se od sebe chuťově ani konzistencí nijak zásadně neliší, takže sáhněte po tom, který máte sami nejraději. Čím krémovější, tím lepší a naopak, takže klasická suchá Lučina není úplně nejvhodnější kandidát. Bát se nemusíte ani smetanových sýrů typu mascarpone nebo měkké riccoty. K ostatním surovinám informativní omáčky netřeba, takže po skromné edukativně pojaté vložce, můžeme rovnou ke...sporáku. A troubě :-).
Troubu předehřejeme na 200 stupňů a vnitřnosti vajec od sebe navzájem oddělíme. Žloutky od bílků, bílky od žloutků, jak je libo :-). Do středního kastrólu s pevným dnem dáme sýr a při malé teplotě ho za asistence občasného míchání necháme povolit. Přidáme vlažné mléko, polovinu cukru a znovu postupně prohřejeme na nějakých 45 stupňů. Postupně vmícháme (nešleháme) žloutky a opět prohřejeme. Pomalu na nízkou teplotu a za stálého dozoru, protože při vyšších teplotách už byste z toho mohli mít nikoliv základ na cheescake, ale v lepším případě puding, v horším míchaná vajíčka. Jakmile se krém prohřeje na oněch zhruba 45 stupňů, přidáme sůl, vmícháme citrónovou šťávu a citrónovou kůru. Odstavíme z plotny a vmícháme mouku se škrobem.
Z bílků ušleháme sníh; nespěchejte a nejdřív nechejte robota při pomalejších otáčkách bílky prošlehat a až začnou bílky měnit konzistenci, přidejte prášek do pečiva s druhou polovinu cukru a vyšlehejte na rychlejší otáčky do pevnější, ne úplně tuhé konzistence. Zhruba polovinu sněhu pak opatrně vmíchejte do krému, který následně přelijte do mísy ke sněhu a pozvolna spojte v jeden konzistentní, nadýchaný celek.
Na máslem vymazané dno vyšší dortové formy o průměru 20 až maximálně 24 cm (čím menší průměr, tím bude cheescake vyšší a na pohled svůdnější) dejte pečící papír (díky máslu se na dno krásně rovnoměrně přilepí); boky nevymazávejte, cheescake bude díky tomu na bocích v závěrečné splaskávací fázi lépe držet tvar.
Do takto připravené formy vylijte krém, párkrát s ní poklepte, abyste minimalizovali větší vzduchové bubliny v těstě a dejte do vyhřáté trouby s plechem s vodou na dně trouby (ideální je nechat plech nahřívat na dně společně s troubou a vodu do něj nalít až poté, co dáte do trouby cheescake péct). Pečte prvních 10 minut na 200 stupňů, pak stáhněte teplotu na 140 a pečte dalších 30 minut.
Cheescake při pečení krásně naskočí do výšky, kterou zpravidla přesahuje výšku formy, která ovšem v závěrečné vychládající fázi půjde poměrně výrazně dolů, čehož se nelekejte. Aby se v této fázi cheescake srazil co nejméně, je nutné aby vychládal postupně. Po upečení upusťte páru i teplo otevřením dvířek trouby na pár vteřin, zavřete a nechejte ve troubě dalších 15 minut. Poté jej nechejte vychládat ještě dalších 20 minut při mírně otevřených dvířkách. Pak může v klidu ven vychladnout úplně. Teď už jen tenkým nožem odříznout těsto od boků formy, vyjmout z formy, sundat pečící papír a dostatečně vychladnutý začít porcovat.
Servírovat jej můžete jako dezert s trochou zakysané smetany a lesním ovocem nebo omáčkou z něj, osobně jej ale mám nejraději jen tak samotný, mírně pocukrovaný domácím vanilkovým cukrem a trochu přelitý rozpuštěným máslem, kdy vynikne jeho luxusně jemná chuť a konzistence úžasně jemného, nadýchaného a soufflé připomínajícího korpusu, který se prakticky sám rozpouští v ústech, v nichž u nás mizí rychle S chutí v ústech, dokud je co krájet.
