Stará, dobrá a osvědčená klasika české kuchyně, které jde díky ne až tak klasické metodě přípravy masa dát trochu jiný, mírně odlehčený, ale chuťově intenzivnější rozměr. Na zimní dny jako dělané.
Suroviny (4 porce)
1kg vepřové pečeně
hrubozrnná sůl
4 stroužky česneku
2 větvičky čerstvého tymiánu
olivový olej
400g kysaného zelí
cibule
menší syrová brambora
cukr, sůl
2 uvařené brambory
2 syrové brambory
1/2 váhy brambor polohrubé mouky
1 vejce
1 lžička sádla
osmažená cibulka
menší lžička soli
Maso je základ, což v případě této jeho poněkud méně tradiční přípravy platí dvojnásob, takže si při výběru dejte záležet. Vyvolený kousek by neměl být příliš prorostlý, protože pomalým pečení z něj tuk nevypotíte, ale na druhou stranu je tuk zároveň otcem křehkosti i matkou chuti v mase, takže úplně libová pečínka taky není úplně ideální. Stačí se prostě jen řídit očima okřídleného "všeho s mírou".
Maso minimálně 12 hodin předem důkladně nasolte, přihoďte najemno nakrájené plátky česneku a tymián, potřete zlehka olivovým olejem a nechejte naležet. Počítejte s tím, že maso se bude dělat minimálně nějakých 6 hodin v troubě, takže si přípravu naplánujte trochu dopředu. Ideální pokud máte troubu s odloženým startem začít maso péci přes noc k ránu tak, aby jste na oběd mohli servírovat. A samozřejmě počítat s tím, že by maso mělo hodinku být při pokojové teplotě, než se do něj pustí teplo trouby...na což je opět ideální trouba s odloženým startem, kdy ho před spaním dáte do trouby a do oběda máte od něj klid. A čas dělat ostatní věci. Čímž samozřejmě myslím zelí a knedlíky :-). Teorie by byla, takže až nadejde pečení čas, maso jak je zabalte pro zintenzivění chuti důkladně do alobalu, dejte do pekáčku a nechejte péct na 100 stupňů minimálně 6 hodin, což je doba, která kilovému kousku k úplnému propečení stačí. Výsledkem pomalého pečení je mimořádně křehká a šťavnatá pečínka, ve které zůstane všechna šťáva i většina tuku, a která si tak svou jemností v ničem nezadá se šunkou. Pokud máte rádi kůrčičku, můžete maso ještě na chvíli dát do trouby pod gril na 200 stupňů nebo zprudka opéct na rozpálené pánvi. Trochu ho tím samozřejmě vysušíte, ale kůrčička bude.
Zelí je poměrně jednoduchá klasika; nadrobno nakrájenou cibulku necháte zesklovatět, přidáte lžičku cukru, kterému dopřejete karamelizaci a pak už jen přidat okapané kysané zelí (domácí nebo kupované), trochu soli, podlít trochou vody, po chvíli dušení přidat najemno strouhanou syrovou bramboru na zahuštění, zalít šťávou ze zelí a dusit pod pokličkou nějakých 40 minut. Na závěr dochuťte dle libosti solí, cukrem a pokud máte zelí málo kyselé, přilijte ještě trochu kysané šťávy nebo octa. Krátce ještě podusit a máte hotovo.
A pro mnohé z mladších členů naší rodiny to nejlepší nakonec, chlupáče. Jejich podoba se liší recept od receptu a oblast od oblasti, mě osobně nejvíc chutnají ty, které kombinují vařené i syrové brambory. Vařené brambory zjemňují chuť i konzistenci, protože nepotřebují tolik mouky, jak ty klasické jen ze syrových brambor. Na 4 pořádné porce stačí dohromady nějakých 400g brambor, což je množství, na které stačí i jedno vejce. Pokud byste dělali větší množství, stačí se držet poměru vajec a mouky a klapne to. Brambory najemno nastrouhejte, přidejte vejce, sůl, sádlo, cibulku, postupně zapracujte mouku a vypracujte hustější, kompaktní těsto. Dejte vařit osolenou vodu, lžící nabírejte a tvarujte středně velké šišky, které vařte 8 minut. Výsledek je univerzální dobrota, která nemusí hrát jen roli přílohy, ale klidně zvládne s trochou zelí, cibulky nebo uzeného masa sehrát na talíři i hlavní roli. Výborné jsou i když do těsta přidáte nakrájenou houskou nebo trochou špeku. Nebo je v jakékoliv podobě po vychladnutí opečete nasucho na pánvi. Představivosti se meze nekladou, stačí postupně zkoušet a najít si svou oblíbenou variantu. Do začátku a k tomuto receptu stačí běžná klasika.
A až máte zelí i chlupáče hotové, může maso ven z trouby a stačí už jen nějak hezky rychle naservírovat, protože minimálně u nás mají knedlíky tendenci se po uvaření poměrně rychle S chutí ztrácet aniž by se podívaly na talíř... Bacha na to :-).
