Pohankové risotto s červenou řepou a brynzou

Protože nejen masem, pečivem a různými variacemi na českou až italskou kuchyni jsme u nás doma živy, přišel čas podělit se i s na pohled méně vděčným, leč v současné době poměrně populárním přírůstkem do naší domácí kuchyně, v němž hraje hlavní roli mnoha uším podezřele zdravě znějící...pohanka. Seznamte se, tady je :-).

Suroviny (2 porce):
150g pohanky
300ml vody nebo vývaru
šalotka
100ml vína
lžíce olivového oleje
2ks větší pečené/vařené řepy
1 stroužek česneku
bobkový list
100g brynzy
lžíce másla
sůl, pepř

Pohanka? Pokud se Vám v hlavě opravdu objevuje při pohledu na slovo pohanka otazník, případně se Vám mírně orosí čelo, protože to zní podezřele zdravě a tím pádem pravděpodobně i ne moc chutně, netřeba se lekat a přestávat číst, když už jste se dočetli až sem :-). Nechci tu opravdu dělat nějakou zbytečnou osvětu na téma pohanka, protože tou Vás obštědří desítky stránek při zadání slova pohanka do vyhledávače, leč ano, pohanka nejen zdravě zní, ale zdravá skutečně i je. A ano, pokud se vhodně nepřipraví, nemusí být chuťovým buňkám většiny všežravců ani zrovna dvakrát po chuti. Leč skončit u tohoto závěru by byla chyba, protože zrovna v případě tohoto receptu je zdravé i chutným a chutné zdravím zároveň. Navíc ke všemu díky kombinaci k sobě jdoucích surovin i poměrně nevšedně chutným.

No a pro ty, které odvaha trochu si zaexperimentovat neopustila, můžeme po nezbytném antré popojet k přípravě...s kterou bude nejlepší začít u řepy, pokud ji náhodou nemáte už tepelně zpracovanou. Upéct (na 200 stupňů 45 minut v alobalu s hrubozrnou solí, jedním stroužkem česneku a snítkou tymiánu) nebo uvařit, nechat vychladnout, oloupat, nakrájet na drobné kostičky a zprudka ještě nechat 5 minut orestovat pro zvýraznění chuti na pánvi na troše olivového oleje s jedním bobkovým listem a nakrájeným stroužkem česneku. Po 5 minutách odstavit a důkladně dohladka rozmixovat ponorným mixérem. 

Pohanku důkladně propláchneme a necháme okapat. Mezitím si v kastrůlku necháme zesklovatět na troše olivového oleje šalotku, přidáme pohanku a po minutě míchání zastříkneme vínem. Necháme odpařit a zalijeme vodou nebo vývarem. Přivedeme k varu, přidáme rozmixovanou řepu a dalších 7-8 minut pěkně tu zdravou mršku povaříme. Odstavíme a necháme pod pokličkou dalších 20 minut dojít. Na závěr vmícháme trochu másla a brynzu.

Následně podáváme buď samotné, nebo s čerstvou rukolou, zlehka ještě navrch posypané trochou nadrobené brynzy; případně to klidně můžete navrch ještě vylepšit a "dozdobit" na kousky nakrájeným steakem z drůbežího masa, které se k tomu všemu chuťově poměrně příjemně hodí. A možná poměrně záhy aspoň někteří zjistíte, že i taková zdraví velmi prospěšná pohanka se dá připravit tak, aby ji člověk nejen snědl, ale snědl i vyloženě S chutí.

Toastový chléb z kvásku a špaldové mouky

Kvásek je poměrně univerzální nástroj, využitelný nejen na klasický pecen chleba, ale stejně tak dobře na klasický tousťák. Ten minimálně pro děcka na svačiny a zapékané toasty má i u nás svoje místo poměrně jisté, a protože kváskový toastový chléb...a když jsme u toho ani opravdu chutný toastový chléb v obchodě prakticky nekoupíte, došel si časem u nás kvásek i pro něj. Výsledek je příjemně bohaté chuti a nic neztrácející na široké využitelnosti toastového chleba...a tady pár tipů s receptem jak na něj.

Suroviny:
300g chlebové špaldové mouky (typ 1050)
100g celozrné špaldové mouky
150g aktivního kvásku z žitné celozrné mouky (lze nahradit 1/3 kvasnic + 100g mouky navíc)
dvě hrsti celozrných ovesných vloček
2 lžičky soli
250ml vody
65ml mléka
1 lžíce olivového oleje

Jako u každého kváskového pečiva, je třeba začít s přípravou jako obvykle u samotného kvásku a jeho aktivace, nemáte-li zrovna po ruce už kvásek připravený. Na tousťák běžné velikosti bez problémů vystačí zmíněných 150g aktivovaného kvásku; podrobnosti na téma kvásek, jak jej uchovávat a aktivovat, můžete najít v samostatném povádíní u mě na blogu tady. Jakmile máte aktivovaný a řádně vyhládlý kvásek připravený, smíchejte jej s vodou a nalijte do v mouce vytvořeného ďůlku a rozmíchejte s trochou mouky ze stran. Mouku postupně vmíchávejte, dokud nebudete mít v míse řidší těstíčko ne nepodobné tomu na lívance, které posypeme trochou mouky a necháme uprostřed nějakých 30 minut zrát. 

Jedna stručná, technická na okraj... U kvásku samozřejmě není nutné postupovat tak jako když máte kvasnice a tímto postupem si tvoříte omládek, ale přeci jenom dodržení tohoto postupu i s kváskem má za výsledek lepší konzistenci těsta a střídky.  Takže ano, tenhle krok můžete sice díky faktu, že omládek z kvásku není potřeba dělat (technicky vzato jej ani z kvásku neuděláte), jednoduše přeskočit, ale v zájmu co nejlepšího výsledku to za sebe prostě moc nedoporučuji. Konec technické, zpátky k těstu.

Po chvilce zrání těsta v náruči mouky přidáme všechny ostatní ingredience a hněteme v robotovi nejprve na pomalejší stupeň hnětení nějakých 5 minut a následně dalších 7-10 minut na rychlejší stupeň. Těsto je poměrně dost hydratované (je v něm více 70% tekutin), takže ve výsledku ani po té čtvrthodince hnětení nebude ve stavu, kdy by bylo pevnější a přestalo se lepit na ruce, takže dál s ním pracujte ideálně s navlhčenýma rukama...kterýma jej lehce vyklopíme z mísy na dobře pomoučený vál, posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme hodinu a půl kynout. 

Jakmile je dostatečně vyzrálé a minimálně dvakrát takové, rozdělíme si jej na dva stejné dílky a každý z nich vyválíme do zhruba stejně velké placky. Srolujeme, kraje zasuneme dovnitř palcem trochu dovnitř a přeneseme oba takto zpracované kousky do dobře vymazané toastové formy. Aby se těsto následně opravdu pěkně spojilo, doporučuji oba kousky těsta na straně, kde se budou k sobě ve formě pěkně natěsno mačkat, lehounce potřít vodou. Následně potřeme připravené těsto ve formě lehce olejem a necháme dalších 40-50 minut kynout, dokud se těsto uprostřed nevyšplhá mírně nad okraj mísy. Čas finálního kynutí je u kvásku vždycky orientační, protože je přímo závislý na tom, jak moc je kvásek aktivní a hladový...a na jak moc teplém místě necháte těsto zrát. Ve výsledku je lepší řídit se kýženým výstupem těsta nad okraj formy a čas brát tak nějak spíš orientačně. 

Jakmile je těsto dostatečně nakynuté, šup s ním do trouby důkladně předehřáté na 230 stupňů na 15 minut a dalších 20 na 200. Bez zapařování a pěkně do zlatova. Po vytáhnutí z trouby jej nechejte pár minutek vychladnout, vyklopte z formy a dejte na mřížku vychladnout. A po první ochutnávce zjistíte, že už ani pro ten tousťák vlastně do obchodu nemusíte.

PS: pokud máte sice chuť vyzkoušet si sami vlastní toastový chleba, ale nemáte kvásek, přidejte si k moukám o 100g nějaké z nich víc a šáhněte po kvasnicích, které rozmíchejte ve vodě, vlijte do ďůlku v mouce a dál postupujte prakticky identicky. Počítejte jen se zkrácením délky kynutí; na první kynutí stačí hodina a na finální kynutí ve formě 30 minut. 

Klasický tažený štrůdl

Miluju štrůdl. Od malička a v jakékoliv podobě. Jen ruce, na rozdíl od chuťových buněk, se té nejklasičtější a pravděpofobně i nejlepší z nich přece jen docela dlouhou dobu pro její pracnost vyhýbaly. Čas minulý je leč už plně na místě a protože jinak jej už prakticky ani nedělám. No a pokud to zvládne nijak neškolený kuchaříček jako já, může to pak zvládnout opravdu každý :-). Stačí dostatek trpělivosti, špetka šikovnosti a takhle nějak to už časem půjde samo...

Suroviny (na 3 středně velké nohavice):
125g hladké mouky
125g polohrubé mouky
100-110ml vody (vždy se držte poměru 40% vody)
1 menší vejce
3 lžíce oleje
1 lžíce octa
špetka soli

1,5 kg jablek
2 lžičky mleté skořice
rozinky
vlašské ořechy
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na pomašlování

Začít je třeba, slovy klasika, vždycky od "píky", která má v tomto případě ovšem podobu jablka. Protože klasický tažený štrůdl není v podstatě nic moc jiného, než jablko zabalené a pečené v jak papír tenoučkém těstě, jsou jablka pro zdárný výsledek naprostý základ. Chutí i konzistencí. Pro chuť pak nedoporučuju držet se za každou cenu moučných levných padavek, ale nebát se šáhnout po nějakém tom kvalitnějším symbolu poznání a rozdíl ve výsledné chuti poznáte ihned sami. Pro konzistenci pak stačí...jablka prostě nestrouhat, ale dát si s nimi trochu víc práce. Oloupat je, zbavit jadřinců a nakrájet na co nejmenší kostičky. A protože tenoučké těsto moc vody neudrží, tak v neposlední řadě takto připravená jablka nechat pěkně hodinku až dvě vyschnout a na povrchu zatáhnout. Takže i díky tomu prostě je na místě začínat pěkně od jablka. Oloupat, očistit, nakrájet a nechat na plechu vyloženém pečícím papírem osychat. Aspoň tu hodinku.

Mezitím si těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé, eventuálně jen lehounce lepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na tři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na tři stejně velké kousky, každý potřete olejem a zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně 30-60 minut (čím déle, tím lépe) při pokojové teplotě odpočívat. 

Jakmile  máte těsto odpočinuté, jablka aspoň trochu oschnutá, přidejte k nim skořici, dle chuti půl a více pytlíku hrozinek a alespoň jednu hrst na menší kousky nasekaných vlašáků. Pokud nejsou jablka dostatečně sladká, přideje 2-4 lžíce cukru krupice a pro všechny případy i trochu (víc jak 2 lžíce netřeba) strouhanky, která z jablek stáhne možnou přebytečnou vlhkost...a hurá na to "nejzábavnější" v podobě solidní zkoušky trpělivosti a šikovnosti vlastních rukou.

Řeč je samozřejmě o natahování těsta, kterého se ale není na druhou stranu třeba bát. Stačí dodržovat pár základních pravidel a za chvíli to budete mít v ruce. První je samozřejmě nechat těsto dostatečnou dlouhou dobu odpočinout a dát lepku prostor proto, aby s jeho kinzistencí a pevností udělal svoje. Pravidlo druhé je těsto neválet a po opatrném vyjmutí z fólie se jej nesnažit tvarovat nijak jinak, než vytahováním do stran, čímž se vyhnete vytvoření nežádoucího pnutí, díky kterému se pak podstatně hůř tahá do stran. A pravidlo poslední je pravidlem utěrky/ubrusu/plátýnko (zhruba o rozměrech aspoň 70x70cm), na kterém je budete vytahovat a díky němuž se vám nejen bude krásně nakonec rolovat, ale i dobře vytahovat bez přilepování se na podložku. Takže na stůl hezky rozportřít plátýnko, posypat lehounce polohrubou moukou, opatrně vyklopit těsto z fólie a začít s rovnoměrným a postupným vytahováním od středu do všech stran. Opatrně, zlekha a trpělivě. Spodními či vrchními stranamy rukou, jak vám to půjde lépe do krve. Z mého pohledu, kombujícího všechny možné grify je to v podstatě jedno. Obraz v tomto případě vydá za sto a více slov, takže mrknout se na tahání můžete třeba tady nebo pokud si hodně věříte, tak tady :-). Hlavně za začátku dávat pozor, ať to s napínáním nepřeženete a těsto vám nepraskne. Zatímco u krajů nějaké to očko nevadí, na začátku, z něhož časem bude prostředek, to samozřejmě je problém, protože pak se vám potrhá celé. 

Jakmile máte těsto natažené tak, že je krásně tenoučké a prosvítá pod ním plátýnko na stole, posypeme rovnoměrně připravenými jablky po celé ploše těsta s výjimkou protějšího konce, kde přeci jen doporučuji nechat od kraje nějakých 5 cm bez jablek. Tato část je, jako poslední vrstva štrůdlu, takovou menší pojistkou před možným protržením. Teď už jen opatrně srolovat od sebe až nakonec jednoduchým nadzvdáním plátýnka, opatrně přerolovat na pečící papír a takto připravené nohavice dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů péct na nějakých 25 minut do zlatova. Pomašlovat rozpuštěným máslem můžete před nebo po pečení. "Před" vám udělá snědší barvu, "po" více zvláční těsto. Hotovo. A protože štrůdl je výbornej i za tepla, můžete za chvíli S chutí do něj.

No a pokud by se vám někdy tahle klasika přejedla, můžete k menšímu množství jablek a hrozinek přidat namletý mák s cukrem a výsledek nezůstane příliš daleko za chutností letité klasiky.

Makový závin

Z dětství určitě nejen mě dobře známá česká klasika, kterou mě mrcha nostalgie po několika nepříliš povedených pokusech o návrat do dětství se záviny koupenými v ochodě donutila začít dělat pravidelně nakonec doma. Ovšem z kvalitních surovin a v moderním provedení podle kuchařky Romana Vaňka...a výsledek je aktuálně doma natolik populární, že na něj možná jednou budou nostalgicky vzpomínat i naše děti :-).

Suroviny (1 závin):
Těsto
300g hladké mouky
120ml mléka
1/2 vejce
40g cukru
40g změklého sádla
15g kvasnic

Náplň
50g baleného mletého máku
110 ml mléka
menší panák rumu
60g švestkových povidel
40g medu
1/2 lžičky skořice
hrst sušených švestek

+ vejce rozšlehané s mlékem na pomazání + forma na toustový chléb na kynutí a pečení

Mouku prosyjeme do mísy a uprostřed vytvoříme důlek. Kvasnice rozdrobíme do vlažného až mírně ohřátého mléka, nalijeme do důlku a opatrně ze stran vmícháváme mouku, dokud nemáme uprostřed z trochy mouky, mléka a kvasnic takové pěkné řídké těsto, ze kterého bude za nějakých 25-35 minut odpočinku uprostřed mouky něco, čemu se odborně říká omládek, neboli řidší nakynutý kvas z mouky, kvasnic a tekutiny, připomínající na pohled těsto na kynuté lívance. Jakmile je omládek nakynutý, přidáme zbytek surovin na těsto a pomalu, trpělivě a postupně smícháváme všechno dohromady, dokud výsledkem není sice tužší, ale kompaktní těsto. Vzhledem k nízkému poměru tekutin k mouce v těstě to v robotovi nejde úplně snadno a je lepší minimálně ze začátku, než se všechno spojí, pracovat pěkně ručně a až následně nechat těsto chvíli pro větší vláčnost hnětat robotem...nebo samozřejmě dál na válu pokračovat v tvrdé ruční práci :-). Z dostatečně prohněteného těsta pak vytvarujeme kulatý bochník a necháme někde v teple pod utěrkou kynout alespoň 45 minut až hodinu. 

Mezitím než si těsto kynutím zdvojnásobí svůj objem si připravíme náplň tak, že v rendlíku chvíli důkladně prohřejeme poměrně hustou kaši mléka smíchaného s mletým mákem a jakmile začne vařit, přidáme všechny ostatní suroviny s výjimkou sušených švestek, a ještě tři čtyři minutky za stálého míchání prohříváme. Odstavíme a necháme vychladnout. 

Vykynuté těsto opatrně rukama ze spoda trochu roztaháme do všech stran a následně vyválíme aspoň zhruba do tvaru čtverce až obdélníku o tloušťce maximálně tak 5mm. Potřeme po celé ploše makovou náplní, jen konec jedné ze stran, jejíž směrem budeme závin rolovat, necháme podél zhruba 2cm od okraje prázdný. Posypeme rovnoměrně nadrobno nakrájenými sušenými švestkami a srolujeme směrem od sebe ke straně s nepomazaným okrajem. Pomalu a důkladně stahujeme. Boky vmáčkneme dovnitř a takto připravený a "zašpuntovaný" závin podélně ostrým nožem rozřízneme na dva copy, které přes sebe vzájemně 2-3 krát přetočíme.

Následně těsto opatrně přesuneme do dobře olejem vymazané formy na toastový chléb a necháme je zakryté dalších 40-45 minut kynout. Jakmile už začne vykukovat nad okraj formy, pomašlujeme jej vajíčkem rozšlehaným s trochou mléka a následně pečeme v troubě rozehřáté na 165 stupňů 40-45 minut do krásně hnědé barvy. Po vytažení nožem lehce pro jistotu pomůžeme těstu od formy, ale závin z ní nedoporočuji vyklápět dřív, než vychladne. A jíst, jíst také ne... :-). Po vychladnutí už ale samozřejmě S chutí do něj.

Vyladěný špaldovo-žitný kmíňák

Je venku. Po roce a něco zkoušení a experimentování s různě dlouhou dobou zrání těsta, různou mírou jeho hydratace a případně i kombinováním různých poměrů různých druhů mouky, mám z mého pohledu optimálně vyladěný a receptem doporučeníhodný bochníček naší chlebové klasiky. Takhle vypadá a tahle se dělá...

Suroviny

150g aktivního žitného kvásku
350g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
50g celozrné špaldové mouky
250ml vody
lžička mletého kmínu
půl lžičky cukru krupice
10g soli
dostatek času :-)

Začít je třeba samozřejmě kváskem a jeho aktivací, což pokud s kváskem teprve začínáte, je trochu na delší povídání, takže doporučuji přečíst si jej tady. Jakmile máte k dispozici aktivní a patřičně hladový kvásek, stačí všechny ingredience smíchat dohromady a nechat je robota hníst na pomalou rychlost zhruba pět minut a dalších pět minut na rychlost o stupeň až dva vyšší. Autolýzu v tomto případě neprovádím, protože střídka je ve výsledku bez ní o stupeň méně pružnější a tím pádem vznikají při kynutí i menší oka. Jinak řečeno, rovnou prostě začněte zpracovávat těsto i se solí. 

Po 10 minutách hnětení byste měli mít mírně lepivé a příjemně kompaktní těsto. Trochu jej navlhčenou rukou zformujte do bochníku, přesuňte do nějaké dostatečně prostorné mísy, pořádně zadělejte a dejte do lednice zrát. Na 24 hodin. Čas od času (tj. kdy si zrovna vzpomenete) těstu vůbec neuškodí, když jej na chvíli z lednice vytáhnete a popřekládáte...což lapidárně řečeno neobnáší nic jiného, než těsto postupně za všechny okraje chytnout, vytáhnout mírně nahoru a přetáhnout každý jednou šikmo směrem do středu a následně těsto směrem do středu za bližší stranu trochu srolovat a touto stranou otočit na spod. Překládání v průběhu zrání těsta v lednici ideálně ještě několikrát zopakujeme.

Po 24 hodinách zrání, doprovázeném občasným "přeložením", těsto naposledy přeložíme a vytvarujeme popotahováním po nepomoučeném válu do tvaru podle ošatky. Vytvarovaný bochník ze všech stran "oválíme" na válu v celozrnné žitné mouce a přesuneme do ošatky, důkladně vysypané rovněž celozrnnou žitnou moukou a necháme kynout. Těsto je za těch 24 hodin dostatečně infikované kváskem, takže nedoporučuji dávat jej kynout na nějaké výrazně teplé místo (typicky topení), protože pak začne po delší době zrání mít tendence řídnout a nemuselo by držet pohromadě. Bohatě postačí, když jej necháte kynout při normální pokojové teplotě nějaké 2, maximálně 3 hodiny. Není úplně nutné, aby před pečením bochník zdvojnásobil svůj objem, protože bez problémů krásně naskočí ještě v troubě. V každém případě by ale těsto mělo působit na pohled už nakynutě. 

Troubu si rozehřejte na 260 stupňů, a pokud možno natolik v předstihu, aby na tuto teplotu byla aspoň nějakých 5-10 minut vyhřátá, než do ní dáte dostatečně nakynutý bochník. Litinovou nádobu/desku/plech, na kterém budete chléb péct, mějte od začátku v troubě, aby byl/a rovněž dostatečně vyhřátá/ý. No a jakmile máte troubu dostatečně a dostatečně dlouho vyhřátou, vyklopte na pečící plochu bochník z ošatky, rychle vsuňte do trouby a na dno trouby (případně plech na dně trouby) nalijte nějakých 100-150ml vody na zapaření těsta a zpomalení "naskočení" těsta. Snažte se všechny popsané kroky dělat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejmenší množství tepla. A v tuto chvílí máte už v podstatě hotovo a nezbývá než čekat, na co jste si to vlastně zadělali :-).

10 minut při 260 stupních, dalších 20 minut na 230; prvních 10 minut zapařit stačí, takže není od věci ve chvíli, kdy budete stahovat teplotu krátce pootevřít dvířka trouby a pustit nárazově ven trochu tepla i zbývající páry. Po půlhodině máte hotovo; už jen nechat vychladnout na mřížce a můžete se pustit S chutí do něj :-). Čerstvý je nejlepší, ale zabalený v utěrce bez problémů vydrží další tři dny.

Babiččina poctivá sekaná

Každá ves, to u nás nejen jiný pes, ale i sekaná. Ani lepší, ani horší, prostě jen jiná...a tou nejlepší je z nich je prostě jen ta, na kterou jsou naše chuťové buňky od malička zvyklé. Na téhle jsem roky v babiččině kuchyni vyrůstal pravidelně já...

Suroviny
400g vepřové krkovice
100g hovězího (krk, kližka)
50g slaniny
1 stroužek česneku
snítka čerstvého tymiánu
trocha oregana a majoránky
menší hrst sušených hřibů
2 rohlíky
100ml mléka
sůl, pepř

Maso, maso a zase maso. Pokud chcete dobrou sekanou, bez dobrého masa to nikdy nepůjde, což na prvním místě znamená rovnou zapomenout na kupované namleté směsi, co jsou běžně k dostání v supermarketech. Neříkám, že tu a tam nemůžete narazit na něco, v čem je něco víc než jinak nepoužitelné odřezky, případně ji nakoupit u prověřeného řezníka, ale osobně už pár let výsledek do ruk náhody nesvěřuji a maso na sekanou si vždycky pěkně kupuju i melu sám. A na výsledku je to prostě cítit. U vepřového, které tvoří jeho základ, se nabízí hned několik použitelných druhů masa, bůčkem počínaje, pleckem konče, nicméně mě se nejvíce osvědčila jednoznačně krkovice, nabízející optimální poměr svaloviny, tuku a chuti. S ní nikdy nemůžete šlápnout vedle. U hovězího je to poněkud složitější, protože pěkně měkké a zároveň optimálně prorostlé maso za rozumnou cenu není i pro způsob jeho zpracovávání u nás zrovna jednoduché najít, ale pěkný kousek krku nebo libovější kližky jsou většinou v pohodě. V zásadě platí, že potřebujete maso, které bude jemné; tukem nutně být prorostlé nemusí, ale v případě hovězího a přijatelné ceny jedno bez druhého dostane člověk málokdy. Pokud se Vám čas od času dostane do rukou celý válec svíčkové, odřezky z jeho nejsilnější části jsou úplně ideální, ale i zmíněná kližka s krkem roli hovězího (barva, chuť) v sekané sehrají dobře. Tolik od babičky převzatá a následně ve vlastní kuchyni empiricky ověřená teorie :-).

Koupeno, pomleto? Tak ještě do syrového masa namlít pro zvýraznění chuti trochu kvalitní slaniny a základ je připravený. Rohlíky nakrájet nadrobno, zalít mlékem a jakmile mají vypito, přidejte je i s ostatními surovinami k masu; sušené hřiby nezapomeňte ale nakrájet opravdu nadrobno. Přidat, nemíchat. Namísto obyčejného promíchání všeho dohromady, totiž přichází čas na drobnou technickou fintu, díky které se vám všechno krásně spojí i udrží dohromady i bez jinak zbytečného vejce. Odborně se jí dá říkat "prátování", a v praxi to obnáší prostě strčit připravenou směs na sekanou do hlubší mísy a nechat ji s přidáním několika kostek nadrceného ledu promíchat robotem nějakým míchacím (ne hnětacím ani šlehacím) hákem. Pokud robota nemáte, zvládnete to v pohodě i tak jak to zvládala moje babička s obyčejným ručním šlehačem s míchacími metlami. Po dvou až třech minutách máte, za občasného seškrábnutí směsi z boku mísy, více než méně bez námahy krásně jemnou směs na sekanou výborné konzistence.

Lehce namočenými rukami už jen vytvarovat požadovaný tvar sekané a šup s ní na vymaštěném pekáči do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Prvních 35 minut peču za občasného podlévání přikrytou, následujících 20 minut za častějšího přelévání výpekem už na kůrčičku pěkně na ostro. Podáváme a konzumujeme hlavně S chutí a ideálně bramborovou kaší a okurkovým salátem. 

Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).