Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Jednoduchý tažený štrůdl

Jestli je něco sladkého, co bez výhrad už od dětství a až do dneška zbožňuju v jakékoliv z jeho mnoha běžně připravovaných podob, pak je to bez debat právě štrůdl. Ať už listového, křehkého či taženého těsta, na té základní kombinaci sladko-mírně-kyselých, měkkých jablek a tenčího až tenkého, chuťově neutrálního a lehce křupavého těsta, prostě je něco natolik neodolatelného, že se jeho rafinovaně jednoduchá chuť zvládá zavděčit chuťovým buňkám všude na světě a v mém případě i každého věku. A chuť toho taženého, ta ze všech možných variací  s přehledem nejvíce.

Suroviny (4 nohavice)
Těsto
300g hladké mouky
140ml vlažné vody
1 vejce
3 lžíce rostliného oleje
1 lžíce octa
špetka soli

Náplň
1kg jablek
2-3 lžíce cukru krupice
hrst hrozinek
hrst vlašských ořechů
1 lžička mleté skořice
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na potření

Těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na čtyři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na čtyři stejně velké kousky, každý zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně hodinu v lednici odpočívat; zdůrazňuji to minimálně, protože v tomto případě platí čím déle, tím lépe.

Zpracování jablek je otázkou především vkusu a skusu :-), pokud ale můžu oběma přeci jen u tohoto typu zpracování štrůdlu něco doporučit, tak jablka opravdu raději nestrouhejte. Strouhaná pustí zbytečně moc šťávy a tím pádem i kus chutě, kterou je vždycky lepší v jablkách ponechat. Osobně jablka oloupu, zbavím jadřinců a nakrájím na menší zhruba stejně velké kostky a než si těsto dostatečně odpočine, nechám je v misce pěkně na vzduchu trochu poosychat. Až těsně před zpracováním těsta je zasypu skořicí, přidám nakrájené hrozinky a ořechy a pro jistotu trochu strouhanky (1-2 lžíce); v jejím případě míra univerzální "trochy" závisí na míře šťavnatosti jablek. Pokud jsou hodně šťavnatá, lepší na té troše úplně nešetřit a jednu lžíci k nim ještě přihodit. Množství cukru záleží pro změnu na sladkosti jablek; pokud nejsou vyloženě kyselá, což teď na podzim prakticky nejsou, víc jak tři lžíce bych tam nedával. Nechte to na jablkách :-).

No a po té zrací, minimálně hodinové kůře, absolvované těstem v náruči lednice, přichází čas na to minimálně pro mě to nejnáročnější a bez názorné ukázky i slovy náročně popsatelné. Natahování těsta. Základ je těsto jednoduše vyklopit z fólie a nezkoušet ho rukama nijak tvarovat. Jakékoliv pokusy o vytvarování kuličky z ně, z níž to pak líp půjde vyválet a vytahat, vedou akorát k nežádoucímu pnutí v těstě a půjde vám to naopak mnohem hůř. Takže jen opatrně vydělat a nechat chvíli v klidu odpočinout při pokojové teplotě.

A protože zatím jsem ještě nepostoupil do fáze, kdy bych dělal opravdu klasický tažený štrůdl s těstem tenkým jak papír, těsto nechávám odpočívat nikoliv na větší utěrce/ubrusu, ale na pomoučeném válu. Zlehka si nejdřív válečkem z těsta vytvaruju tenčí placku ve tvaru elipsy (důležité je, aby byla všude stejně vysoká), no a pak už následuje pěkně ruční práce. Povytahování krajů, podebrání těsta vrchní stranou ruk a pomalé natahování ze všech stran od středu ke kraji a pomalé točení těsta na rukou, které za chvíli vystřídá opětovné mírné vyválení na vále, kterým si srovnám opět všude jeho výšku a pak už jen těsto opatrně ze všech stran natahuji za kraje a občas si trochu pomůžu válečkem. Pro práci s válečkem je potřeba mít vál mírně pomoučený, aby se těsto přece jen nepřilepilo; lehčí přichycení nevadí, protože se těsto pak jednodušeji napíná už jen tím, že ho z válu stahujete, ale nesmí se na něj lepit, protože pak se oddělává podstatně hůř a hlavně se trhá.

Jakmile je těsto tenké natolik, že začíná pomalu prosvítat, odkrojím silnější okraje tak, aby na vále zbyl pěkný kus tenkého těsta obdelníkového tvaru. Nemusí být nějak zvlášť široký, protože tuhle jednodušší verzi taženého štrůdlu není potřeba motat jako roládu, ale stačí, když těsto jablka prostě jen uzavře. Potřu ještě rozpuštěným máslem a poblíž jednoho z delších krajů (nikoliv na kraj) naskládám rovnoměrně vyšší vrstvu jablek, bližší kraj zlehka natáhnu přes nebo alespoň nahoru na jablka a pak opatrně otočím tak, aby přetažený kraj těsta byl vespod a druhý, vzdálenější konec už jen opatrně přetáhnu přes kraj. Na koncích lehce uzavřít, opatrně dokutálet na přiložený pečící papír a s ním pak bez problémů přenést na plech.

To nejtěžší je hotovo, teď už jen vyexpedovat všechny takto připravené nohavice do trouby předehřáté na 190 stupňů a nechat péct 25 minut do zlatova. Barvě můžete pomoct, pokud štrůdly ještě před pečením potřete rozpuštěným máslem; osobně je ale potírám až po vytažení z trouby, jak to dělávala babička. Ještě trochu zatepla pocukrovat, ideálně domácím vanilkovým cukrem, který to doma vždycky krásně provoní a S chutí do toho...

Candát s celerovým pyré, glazovaným jablečným pórkem a batátovými chipsy

Miluju candáta. Ze všeho nejvíc nejdřív ve vodě na udici a následně pěkně čerstvého na pánvi. Kromě toho, že ve vodě je docela divoch, má úžasně jemné bílé maso, které je zároveň tak akorát na zkus příjemně tuhé, ale pořád šťavnaté a jemné. Ale protože chytit si jej pěkně na udici je bohužel pro mě pořád rarita, stačí mi ke spokojenosti většinou i jen jeho přítomnost na pánvi. Zvlášť když už není velký problém sehnat za normální cenu pěkné a čerstvé filety. Pokud jste s ním ještě z nějakého důvodu neměli tu čest a ryby vám vyloženě nevadí, berte natrefení na chlazené filety z candáta jako příležitost, jak si rozšířit kuchyni o další stálici, protože lepší sladkovodní rybu budete hledat těžko. A tohle, tohle jen jako jeden z mnoha tipů na to, co s nimi.

Suroviny (3 porce)

3 filety z candáta
2 bulvy menšího celeru
1 mladší pórek
máslo
trocha mléka
1/2 jablka
sůl
tučná zakysaná smetana (min. 18%)
trocha pažitky

kousek citrónové kůry
2dcl zeleninového vývaru
1 lžička medu

Ryba je alfa i omega; konec i začátek :-). A začít s ní je potřeba samozřejmě tak,  že si filety hodinu před jejich zpracováním vytáhnete z lednice, nasolíte z obou stran, naříznete zlehka kůži do kříže, pokapete maso citrónem a až do samotného závěru necháte v klidu. Alfa. 

Než přijde na řadu za hodinu omega :-), můžete nejdřív pokračovat třeba tím, že si nakrájíte na kostičky mladý celer a pošlete jej měknout do osolené vařící vody. Té mívám v hrnci tolik, aby celer byl ponořený, ale zároveň moc neplaval. Pro zjemnění chuti doporučuju společně s celerem přidat do vroucí vody trochu citrónové šťávy a lžíci másla a pak už jen za občasného promíchání nechat vařit do měkka. Následně klasicky jako u většiny pyré scedit, s trochou mléka (eventuálně trochou vody, ve které se dělal) rozmixovat do hladka, propasírovat pro zjemnění i provzdušnění, a za stálého míchání v kastrůlku pomalu ještě znovu prohřát a postupně zamíchat několik kostiček vychlazeného másla. A samozřejmě dosolit podle chuti. Pokud by bylo pro někoho celerové pyré až příliš výrazné, ale nechce ho úplně vypouštět, může jeho chuť ještě utlumit přidáním několika kousků uvařených brambor. Ty ale jako u kaše rozhodně nemixovat, ale jen namačkat a propasírovat.

Samotná přípravy pyré vám zabere maximálně 20 minut, takže než se filety plně adaptují na pokojovou teplotu, v pohodě stihnete ještě oglazovat pórek. V menší pánvi s rovným dnem nebo středním hrnci necháme přivést k varu trochu vody (přesně tu trochu, aby v ní zelenina byla z větší části jen ponořená, ale neplavala), jakmile voda začne vařit s citem osolíme, přidáme lžičku másla, nakrájený pórek a důkladně promícháme. Glazujeme dokud se většina vody neodpaří a pórek se díky tuku, co z másla zůstane a obalí jej, začne hezky lesknout, což zabere zhruba 4-5 minut. Přidáme na drobno nakrájené jablko, zakápneme citrónem a ještě minutku necháme pórek i s jablkem glazovat. Pokud vám už nezůstala na dně žádná tekutina, přidáme trošku vody. Podle chuti už jen lehce dosolíme a zakápneme trochou citrónové šťávy.

Omáčka k rybě moc času taky nezabere, takže máte pořád čas připravit si i ji. Stačí rozmíchat med v zeleninovém vývaru, přihodit citrónovou kůru a nechat chvilku (dvě minutky stačí) provařit na pánvi. Kůru ven, pažitku a zakysanou smetanu tam. Důkladně promíchejte, aby jste získali hladkou konzistenci, prohřejte, ale už nevařte. Podle chuti dosolte a další věc máte hotovou.

A ještě než se pustíte na samotný závěr do candáta, v přiměřeném množství pořádně rozehřátého oleje můžete osmažit několik najemno nastrouhaných proužků z batátu. Je to docela rychlovka, takže nikam od smažení nechoďte a jakmile začnou viditelně hnědnout, rychle vypněte olej a ven s nimi na ubrousek nechat okapat. 

A to nejlepší i nejdůležitější nakonec, neobnášející nic výrazněji pracného nebo časově náročného. Omega. Myslete ale na to, že není úplně ideální nevěnovat candátovi na pánvi plnou pozornost, abyste jeho maso nepozorností zbytečně nevysušili, a proto si ho opravdu nechejte až na samotný závěr. Ostatní se dá bez ztrát na chuti i konzistenci přihřát, ryba ne. Takže, jakmile budete mít maso hezky přizpůsobeno pokojové teplotě, volné ruce a ničím nesváděnou pozornost, rozehřejte si na kvalitní nepřilnavé pánvi trochu přepuštěného másla (ryba v něm nesmí plavat, jen se na jeho tenčí vrstvě dělat) a jakmile bude obojí pěkně rozehřáté (ne úplně rozpálené, ryba není steak), aby se filety mohly ihned začít restovat, vložte filet kůží dolů a prvních zhruba 30 vteřin jej svrchu rukou na pánev přitlačte, aby se vám filet nenafoukl a dělal se po celé spodní straně. Jakmile si celý filet "sedne", nechejte jej na střední teplotu restovat, dokud i svrchu neuvidíte, že maso začíná pěkně bělet a tedy se přes kůži až navrch propékat. Doba závisí na výšce filetu, ale obecně to většinou zabere nějaké dvě, maximálně tři minuty. Pokud rybu děláte na menší pánvi a máte v ní i dostatek másla, aby se dalo lžičkou při naklopení nabírat, stačí vrchní část postupně průběžně během těch dvou až tří minut pravidelně máslem přelévat a po vyjmutí z pánve už jen nechat někde v teple (trouba předehřátá na 100 stupňů např.) dvě až tři minutky dojít; kůží nahoru, aby zůstala pěkně křupavá. Můžete si postup ale i klidně usnadnit tak, že filet opatrně otočíte a necháte jej doorestovat i ze svrchní strany půl minuty na pánvi, stáhnuté z plotny. Pokud je filet vyšší, můžete ten čas i trochu přetáhnout, ale nepřehánět a permanentně kontrolovat propečenost, která je na řezu vždycky u ryby krásně podle bělosti masa vidět. 

A voilá, jednu z nejchutnějších ryb máte hotovou a se spoustou dalších vhodných dobrot k tomu. Servírujte jak je libo, jen vždycky kůží navrch, abyste nepřišli o křupavou kůrčičku.

Plněné kynuté buchty

Stará a stále ještě dobrá klasika, která patřívala do domácností většiny našich babiček, včetně samozřejmé té mojí. Pravda, v poslední době, kdy u sladkého pečiva frčí přece jen trochu jiné trendy, aby ji člověk už pomalu pohledal, o to víc ale na ni mívám chuť doma. Zvlášť teď na podzim, který zdatně nahrává fantasii v tom, jak ten na pohled dobře známý klasický "pekáč" oživit pěkně zevnitř.

Suroviny

Těsto

500g hladké moukyn (ideálně špaldové, typ 550)
270ml vlažného mléka
1 vejce
50g změklého másla
3 lžíce cukru krupice
trocha citronové kůry
1/3 čerstvých kvasnic

Náplně
1 lžíce domácích povidel
1 lžíce mletého máku s trochou cukru
3-5 větších švestek

1 nadrobno nakrájené nebo nahrubo nastrouhané jablko
hrst najemno nakrájených vlašských ořechů
1 lžička škrobu
1 lžička cukru krupice
trocha vanilky

Jedná technická hned na začátek, tohle je, co se cukrů a tuků týče, taková poněkud odlehčenější verze minimálně mojí babičkou dělané klasiky, takže pokud se nechcete držet s nimi při zemi, klidně si připravte o 50g másla a 2 lžíce cukru navíc. Pakliže máte ujasněno, spočítáno i naváženo, první na řadě je samozřejmě těsto. Vzejití kvásku z kvasnic, trochy cukru, mouky a teplého mléka netřeba rozebírat, jakmile čas udělá s touhle čtyřkou svoje, necháme všechny suroviny na těsto s výjimkou másla zpracovat hnětením. Jakmile těsto získá jednotnou konzistenci, postupně popřidáváme změklé máslo a necháme důkladně zapracovat, dokud těsto není pěkně vláčné a nelepivé (osobně nechávám hnětat robota těsto dohromady alespoň 15 minut). Zakryjeme a necháme v teple nějakých 40 až 50 minut kynout. 

To je dostatečně dlouhá doba na to připravit si jednotlivé náplně; v jejichž případě se samozřejmě meze fantasii do cesty pod nohy nekladou, takže ty uvedené "podzimní" jsou jen pro inspiraci. Jejich přípravu není potřeba nějak zvlášť popisem postupů rozebírat, stačí prostě všechno smíchat dohromady ☺. Švestky samozřejmě vypeckovat; můžete nechat půlky a tím pádem s ostatními ingrediencemi nemíchat a plnit postupně. Obojí je stejně jednoduché.

Což už samo o sobě neplatí o samotném naplňování a zavírání buchet, resp. to neplatilo nějakou dobu aspoň v mém případě a ještě dneska mi tu a tam několik kousků praskne a trochou vyteče. Způsobů je hned celá řada, od ručního tvarování po vyválení celého těsta a porcování. Co se osvědčilo nejvíce mě, je rozdělit si těsto na několik dílů, každý rozválet na obdélník zhruba 10 cm široký, do horní poloviny opatrně dát v dostatečných mezerách náplň a druhou půlku těsta následně přes náplně v horní části jednoduše přetáhnout...jako kdybyste dělali ravioly, jen těsto samozřejmě nemůže být vyválené tak natenko. Pak už jen něčím s tupější hranou oddělit jednotlivé kousky od sebe, trošku na vrchním spoji těsta odsekat, lehce v ruce zarovnat hrany a pokládat na vymaštěný plech v menších rozestupech vedle sebe. S velikostí mezer to nepřehánět, když se buchty při pečení hezky intimně namáčknou na sebe, pomáhá to jejich tvaru i udržení náplně uvnitř. Jen nezapomeňte jednotlivé kousky po všech stranách potřít tukem, ideálně rozpuštěným máslem. 

Pokud se vám nechce těsto válet a dáváte přednost ruční práci, pak si z vykynutého těsta natrhejte kousky o zhruba 40 gramech, vytvaruje do kuliček a nechejte nějakých 10-15 minut zakryté odpočinout a nakynout. Pak už jen ručně pěkně zploštit, trošku vytahat po stranách, prostředek naplnit a pak jako šáteček za protilehlé konce postupně pozavírat, trochu všechny pospojováné konce zaštípnout a touhle části dolů na plech.

Pokud máte naplněno, pozaviráno, vyskládáno a namaštěno, vzhůru s nimi na 20-25 minut do trouby, předehřáté na 180 stupňů, a nechat udělat pěkně dozlatova.