Candát s celerovým pyré, glazovaným jablečným pórkem a batátovými chipsy

Miluju candáta. Ze všeho nejvíc nejdřív ve vodě na udici a následně pěkně čerstvého na pánvi. Kromě toho, že ve vodě je docela divoch, má úžasně jemné bílé maso, které je zároveň tak akorát na zkus příjemně tuhé, ale pořád šťavnaté a jemné. Ale protože chytit si jej pěkně na udici je bohužel pro mě pořád rarita, stačí mi ke spokojenosti většinou i jen jeho přítomnost na pánvi. Zvlášť když už není velký problém sehnat za normální cenu pěkné a čerstvé filety. Pokud jste s ním ještě z nějakého důvodu neměli tu čest a ryby vám vyloženě nevadí, berte natrefení na chlazené filety z candáta jako příležitost, jak si rozšířit kuchyni o další stálici, protože lepší sladkovodní rybu budete hledat těžko. A tohle, tohle jen jako jeden z mnoha tipů na to, co s nimi.

Suroviny (3 porce)

3 filety z candáta
2 bulvy menšího celeru
1 mladší pórek
máslo
trocha mléka
1/2 jablka
sůl
tučná zakysaná smetana (min. 18%)
trocha pažitky

kousek citrónové kůry
2dcl zeleninového vývaru
1 lžička medu

Ryba je alfa i omega; konec i začátek :-). A začít s ní je potřeba samozřejmě tak,  že si filety hodinu před jejich zpracováním vytáhnete z lednice, nasolíte z obou stran, naříznete zlehka kůži do kříže, pokapete maso citrónem a až do samotného závěru necháte v klidu. Alfa. 

Než přijde na řadu za hodinu omega :-), můžete nejdřív pokračovat třeba tím, že si nakrájíte na kostičky mladý celer a pošlete jej měknout do osolené vařící vody. Té mívám v hrnci tolik, aby celer byl ponořený, ale zároveň moc neplaval. Pro zjemnění chuti doporučuju společně s celerem přidat do vroucí vody trochu citrónové šťávy a lžíci másla a pak už jen za občasného promíchání nechat vařit do měkka. Následně klasicky jako u většiny pyré scedit, s trochou mléka (eventuálně trochou vody, ve které se dělal) rozmixovat do hladka, propasírovat pro zjemnění i provzdušnění, a za stálého míchání v kastrůlku pomalu ještě znovu prohřát a postupně zamíchat několik kostiček vychlazeného másla. A samozřejmě dosolit podle chuti. Pokud by bylo pro někoho celerové pyré až příliš výrazné, ale nechce ho úplně vypouštět, může jeho chuť ještě utlumit přidáním několika kousků uvařených brambor. Ty ale jako u kaše rozhodně nemixovat, ale jen namačkat a propasírovat.

Samotná přípravy pyré vám zabere maximálně 20 minut, takže než se filety plně adaptují na pokojovou teplotu, v pohodě stihnete ještě oglazovat pórek. V menší pánvi s rovným dnem nebo středním hrnci necháme přivést k varu trochu vody (přesně tu trochu, aby v ní zelenina byla z větší části jen ponořená, ale neplavala), jakmile voda začne vařit s citem osolíme, přidáme lžičku másla, nakrájený pórek a důkladně promícháme. Glazujeme dokud se většina vody neodpaří a pórek se díky tuku, co z másla zůstane a obalí jej, začne hezky lesknout, což zabere zhruba 4-5 minut. Přidáme na drobno nakrájené jablko, zakápneme citrónem a ještě minutku necháme pórek i s jablkem glazovat. Pokud vám už nezůstala na dně žádná tekutina, přidáme trošku vody. Podle chuti už jen lehce dosolíme a zakápneme trochou citrónové šťávy.

Omáčka k rybě moc času taky nezabere, takže máte pořád čas připravit si i ji. Stačí rozmíchat med v zeleninovém vývaru, přihodit citrónovou kůru a nechat chvilku (dvě minutky stačí) provařit na pánvi. Kůru ven, pažitku a zakysanou smetanu tam. Důkladně promíchejte, aby jste získali hladkou konzistenci, prohřejte, ale už nevařte. Podle chuti dosolte a další věc máte hotovou.

A ještě než se pustíte na samotný závěr do candáta, v přiměřeném množství pořádně rozehřátého oleje můžete osmažit několik najemno nastrouhaných proužků z batátu. Je to docela rychlovka, takže nikam od smažení nechoďte a jakmile začnou viditelně hnědnout, rychle vypněte olej a ven s nimi na ubrousek nechat okapat. 

A to nejlepší i nejdůležitější nakonec, neobnášející nic výrazněji pracného nebo časově náročného. Omega. Myslete ale na to, že není úplně ideální nevěnovat candátovi na pánvi plnou pozornost, abyste jeho maso nepozorností zbytečně nevysušili, a proto si ho opravdu nechejte až na samotný závěr. Ostatní se dá bez ztrát na chuti i konzistenci přihřát, ryba ne. Takže, jakmile budete mít maso hezky přizpůsobeno pokojové teplotě, volné ruce a ničím nesváděnou pozornost, rozehřejte si na kvalitní nepřilnavé pánvi trochu přepuštěného másla (ryba v něm nesmí plavat, jen se na jeho tenčí vrstvě dělat) a jakmile bude obojí pěkně rozehřáté (ne úplně rozpálené, ryba není steak), aby se filety mohly ihned začít restovat, vložte filet kůží dolů a prvních zhruba 30 vteřin jej svrchu rukou na pánev přitlačte, aby se vám filet nenafoukl a dělal se po celé spodní straně. Jakmile si celý filet "sedne", nechejte jej na střední teplotu restovat, dokud i svrchu neuvidíte, že maso začíná pěkně bělet a tedy se přes kůži až navrch propékat. Doba závisí na výšce filetu, ale obecně to většinou zabere nějaké dvě, maximálně tři minuty. Pokud rybu děláte na menší pánvi a máte v ní i dostatek másla, aby se dalo lžičkou při naklopení nabírat, stačí vrchní část postupně průběžně během těch dvou až tří minut pravidelně máslem přelévat a po vyjmutí z pánve už jen nechat někde v teple (trouba předehřátá na 100 stupňů např.) dvě až tři minutky dojít; kůží nahoru, aby zůstala pěkně křupavá. Můžete si postup ale i klidně usnadnit tak, že filet opatrně otočíte a necháte jej doorestovat i ze svrchní strany půl minuty na pánvi, stáhnuté z plotny. Pokud je filet vyšší, můžete ten čas i trochu přetáhnout, ale nepřehánět a permanentně kontrolovat propečenost, která je na řezu vždycky u ryby krásně podle bělosti masa vidět. 

A voilá, jednu z nejchutnějších ryb máte hotovou a se spoustou dalších vhodných dobrot k tomu. Servírujte jak je libo, jen vždycky kůží navrch, abyste nepřišli o křupavou kůrčičku.