Sezóna dravců je pro nás rybáře v plném proudu a pomalu už i na vrcholu, takže ideální čas přispět k menší rybí osvětě v našich kuchyní další osobní troškou do mlýna za pomoci mého oblíbeného candáta. Tentokrát bohužel opět jen kupovaného :-).
2ks čerstvých filet candáta
1 mladá cuketa
1 mrkev
1/3 feniklu
100ml bílého vína
150g čerstvé ricoty
30g hrubé mouky
trocha másla
sůl, pepř
Fenykl nakrájíme na menší kousky, které zhruba dvě minuty restujeme na troše másla. Následně zatříkneme vínem a jakmile se odpaří, zalijeme trochou vody (100-150ml) a ještě 5 minut za pravidelného míchání dusíme. Takto připravený fenykl i s tekutinou rozmixujeme ponorným mixérem a důkladně propasírujeme. Následně dáme do menšího rendlíku a prohřejeme; pokud je to příliš řídké, necháme jej ještě chvíli zredukovat. Jakmile začne mít krémovější konzistenci, dochutíme trochou soli, odstavíme a přidáme pár kostiček vychlazeného másla, které důkladně vmícháme do krému.
Zeleninu nakrájíme na hranolky, a orestujeme na olivovém oleji do zlatova. K výraznější chuti není od věci začít olej rozehřívat s trochou soli, nakrájeného česneku a listové petrželky a jakmile začne být rozpálený, česnek i petrželku z něj vyděláme, protože to podstatné mu jednak už pomalým prohříváním stihli předat a jednak samotná zelenina se na pánvi pár minut ještě restovat a bude, což by speciálně česneku, a ve výsledku i chuti oleje i zeleniny dvakrát neprospělo.
Než se udělá zelenina, zbývá vám tak akorát času na to, udělat si nočky. Ricottu kupujte na nočky spíš sušší, rozhodně ne nějakou mazlavě krémovou (osobně se mi nejvíc osvědčila čerstvá ricotta od Brazzale). Konzistence ricotty by měla být taková, že když ji rozmícháte, měly by z ní samotné jít tvarovat nočky i bez mouky. Bez ní se sice úplně neobejdete, protože by nedržely moc tvar, ale stačí jí opravdu minimum...taková 1/3 váhy samotné ricotty by vám měla určitě stačit. Ricottu s hrubou moukou smíchejte důkladně dohromady, ale nesolte. Pro zvýraznění chuti můžete namísto soli přidat trochu strouhaného parmezánu nebo nadrobno nakrájená sušená rajčata s bazalkou, k rybě pak je ideální maximálně trocha šafránu. Jakmile máte všechny suroviny na nočky důkladně promíchány, vytvarujte ručně samotné nočky a naučte je poprvé i naposledy skákat šipku do důkladně osolené vroucí vody :-). Jakmile vyplavou, jsou hotové; pokud je máte trochu větší, můžete je tam ještě půl minuty až minutky nechat a pak ven s nimi. Malé vytahujte hned, jak vyplavou.
Dopředu nasolené filety z candáta orestujeme na přepuštěném másle kůži dolů tak, aby byla pěkně do křupava, na několik vteřin otočíme i na druhou stranu a necháme dojít do tepla předehřáté trouby (podrobnější popis jak na filety z candáta můžete najít tady). Nočky rychle orestujeme na troše másla a jakmile je hotová i zelenina, můžete servírovat a S chutí do toho.
Žádné komentáře:
Okomentovat