Jako většina těch, kdo si u nás prošel školními jídelnami a jejich stylu, chuti i vzhledu zdařile sekundujícímu stravování ve většině našich polistopadových restaurací, i já jsem se instinktivně tak nějak naučil rýži (z pytlíků) a pejsko-kočičkovským rizotům zvlášť prostě vyhýbat. Leč pár ochutnávek toho, co z rýže umějí udělat italové, nebo asiati, a rýže byla rázem u nás doma mezi nejžádanějšími surovinami, kam po zásluze patří. A risotto z ní ta nejžádanější stálice našeho jídelníčku...
Suroviny (2-3 porce)
0,5l kuřecího nebo zeleninového vývaru
střední hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli)
1 šalotka
100ml bílého vína
100ml dezertního vína
plná, opravdu PLNÁ hrst čerstvých (nebo čerstvě zmražených) hřibů
trocha panchetty
máslo
olivový olej
sůl, pepř
sýr parmezánového typu
Základem je jako u každého dobrého risotta kvalitní kulatozrnná rýže a poctivý domácí vývar, ideálně kuřecí, případně alespoň zeleninový; hovězí se do risotta (s výjimkou klasiky v podobě risotta ala Millanese) příliš nehodí. Byť variací na risotto je nepočítaně, postup přípravy je v zásadě stejný, takže pokud nejíte houby, můžete je poměrně snadno nahradit jinou dominantní surovinou (krevety, kuřecí maso, chorizzo, lanýže :-) atd.). Jednou jinou dominantní surovinou, nikoliv jejich vzájemným mišmašem, ten si nechejte na české rizoto :-).
Ale zpátky k základnímu postupu. V kastrůlku se silným dnem nechejte na lžičce másla s trochou olivového oleje zesklovatět šalotku, přidejte rýži a stáhněte teplotu. Za stálého míchání nechejte rýži tak minutku, aby se porochnila v šalotkovo-máslovém základu a hezky se v něm obalila a nasála ho do sebe. Pak zalijte bílým vínem a opět za stálého míchání, kterému se po celou dobu přípravy risotta nevyhnete, nechejte odpařit alkohol (opět to trvá tak alespoň minutku a cvičený nos to zvládne poznat i po čuchu dle míry kyselosti...doporučuji zkoušet čuchat průběžně a uvidíte sami) a zalijte horkým vývarem tak, aby byla všechna rýže do vývaru ponořená. A pokračujeme ve stálém míchání a postupném dolévání vývaru zhruba 10 minut. Poté do risotta přidáme hlavní surovinu, což jsou v tomto případě čerstvé hříbky (mohou být i sušené), které jsme před tím cca. 15 minut restovali na troše másla s panchettou a tymiánem (snítka, nepřehánět, jinak místo dochucení Vám to přebije), zastříknuté trochou dezertního vína (to můžete vypustit, pokud nechcete chuť hub obohatit trochou kyselkavé nasládlosti). Promícháme a pokračujeme dál v dolévání vývaru a stálém míchání do doby, než je rýže al dente (krabice čas napoví, ochutnávka jasně prozradí). Odstavíme, přisypeme trochu cukrového hrášku (může být klidně zmrazený), přidáme 5-6 důkladně vychlazených kostiček másla (30-40g) a hrst parmezánu (případně Gran Moravie nebo Gran Padana), promícháme, necháme pod pokličkou chvilku odpočinout a servírujeme.
Žádné komentáře:
Okomentovat