Vyladěný špaldovo-žitný kmíňák

Je venku. Po roce a něco zkoušení a experimentování s různě dlouhou dobou zrání těsta, různou mírou jeho hydratace a případně i kombinováním různých poměrů různých druhů mouky, mám z mého pohledu optimálně vyladěný a receptem doporučeníhodný bochníček naší chlebové klasiky. Takhle vypadá a tahle se dělá...

Suroviny

150g aktivního žitného kvásku
350g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
50g celozrné špaldové mouky
250ml vody
lžička mletého kmínu
půl lžičky cukru krupice
10g soli
dostatek času :-)

Začít je třeba samozřejmě kváskem a jeho aktivací, což pokud s kváskem teprve začínáte, je trochu na delší povídání, takže doporučuji přečíst si jej tady. Jakmile máte k dispozici aktivní a patřičně hladový kvásek, stačí všechny ingredience smíchat dohromady a nechat je robota hníst na pomalou rychlost zhruba pět minut a dalších pět minut na rychlost o stupeň až dva vyšší. Autolýzu v tomto případě neprovádím, protože střídka je ve výsledku bez ní o stupeň méně pružnější a tím pádem vznikají při kynutí i menší oka. Jinak řečeno, rovnou prostě začněte zpracovávat těsto i se solí. 

Po 10 minutách hnětení byste měli mít mírně lepivé a příjemně kompaktní těsto. Trochu jej navlhčenou rukou zformujte do bochníku, přesuňte do nějaké dostatečně prostorné mísy, pořádně zadělejte a dejte do lednice zrát. Na 24 hodin. Čas od času (tj. kdy si zrovna vzpomenete) těstu vůbec neuškodí, když jej na chvíli z lednice vytáhnete a popřekládáte...což lapidárně řečeno neobnáší nic jiného, než těsto postupně za všechny okraje chytnout, vytáhnout mírně nahoru a přetáhnout každý jednou šikmo směrem do středu a následně těsto směrem do středu za bližší stranu trochu srolovat a touto stranou otočit na spod. Překládání v průběhu zrání těsta v lednici ideálně ještě několikrát zopakujeme.

Po 24 hodinách zrání, doprovázeném občasným "přeložením", těsto naposledy přeložíme a vytvarujeme popotahováním po nepomoučeném válu do tvaru podle ošatky. Vytvarovaný bochník ze všech stran "oválíme" na válu v celozrnné žitné mouce a přesuneme do ošatky, důkladně vysypané rovněž celozrnnou žitnou moukou a necháme kynout. Těsto je za těch 24 hodin dostatečně infikované kváskem, takže nedoporučuji dávat jej kynout na nějaké výrazně teplé místo (typicky topení), protože pak začne po delší době zrání mít tendence řídnout a nemuselo by držet pohromadě. Bohatě postačí, když jej necháte kynout při normální pokojové teplotě nějaké 2, maximálně 3 hodiny. Není úplně nutné, aby před pečením bochník zdvojnásobil svůj objem, protože bez problémů krásně naskočí ještě v troubě. V každém případě by ale těsto mělo působit na pohled už nakynutě. 

Troubu si rozehřejte na 260 stupňů, a pokud možno natolik v předstihu, aby na tuto teplotu byla aspoň nějakých 5-10 minut vyhřátá, než do ní dáte dostatečně nakynutý bochník. Litinovou nádobu/desku/plech, na kterém budete chléb péct, mějte od začátku v troubě, aby byl/a rovněž dostatečně vyhřátá/ý. No a jakmile máte troubu dostatečně a dostatečně dlouho vyhřátou, vyklopte na pečící plochu bochník z ošatky, rychle vsuňte do trouby a na dno trouby (případně plech na dně trouby) nalijte nějakých 100-150ml vody na zapaření těsta a zpomalení "naskočení" těsta. Snažte se všechny popsané kroky dělat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejmenší množství tepla. A v tuto chvílí máte už v podstatě hotovo a nezbývá než čekat, na co jste si to vlastně zadělali :-).

10 minut při 260 stupních, dalších 20 minut na 230; prvních 10 minut zapařit stačí, takže není od věci ve chvíli, kdy budete stahovat teplotu krátce pootevřít dvířka trouby a pustit nárazově ven trochu tepla i zbývající páry. Po půlhodině máte hotovo; už jen nechat vychladnout na mřížce a můžete se pustit S chutí do něj :-). Čerstvý je nejlepší, ale zabalený v utěrce bez problémů vydrží další tři dny.

Babiččina poctivá sekaná

Každá ves, to u nás nejen jiný pes, ale i sekaná. Ani lepší, ani horší, prostě jen jiná...a tou nejlepší je z nich je prostě jen ta, na kterou jsou naše chuťové buňky od malička zvyklé. Na téhle jsem roky v babiččině kuchyni vyrůstal pravidelně já...

Suroviny
400g vepřové krkovice
100g hovězího (krk, kližka)
50g slaniny
1 stroužek česneku
snítka čerstvého tymiánu
trocha oregana a majoránky
menší hrst sušených hřibů
2 rohlíky
100ml mléka
sůl, pepř

Maso, maso a zase maso. Pokud chcete dobrou sekanou, bez dobrého masa to nikdy nepůjde, což na prvním místě znamená rovnou zapomenout na kupované namleté směsi, co jsou běžně k dostání v supermarketech. Neříkám, že tu a tam nemůžete narazit na něco, v čem je něco víc než jinak nepoužitelné odřezky, případně ji nakoupit u prověřeného řezníka, ale osobně už pár let výsledek do ruk náhody nesvěřuji a maso na sekanou si vždycky pěkně kupuju i melu sám. A na výsledku je to prostě cítit. U vepřového, které tvoří jeho základ, se nabízí hned několik použitelných druhů masa, bůčkem počínaje, pleckem konče, nicméně mě se nejvíce osvědčila jednoznačně krkovice, nabízející optimální poměr svaloviny, tuku a chuti. S ní nikdy nemůžete šlápnout vedle. U hovězího je to poněkud složitější, protože pěkně měkké a zároveň optimálně prorostlé maso za rozumnou cenu není i pro způsob jeho zpracovávání u nás zrovna jednoduché najít, ale pěkný kousek krku nebo libovější kližky jsou většinou v pohodě. V zásadě platí, že potřebujete maso, které bude jemné; tukem nutně být prorostlé nemusí, ale v případě hovězího a přijatelné ceny jedno bez druhého dostane člověk málokdy. Pokud se Vám čas od času dostane do rukou celý válec svíčkové, odřezky z jeho nejsilnější části jsou úplně ideální, ale i zmíněná kližka s krkem roli hovězího (barva, chuť) v sekané sehrají dobře. Tolik od babičky převzatá a následně ve vlastní kuchyni empiricky ověřená teorie :-).

Koupeno, pomleto? Tak ještě do syrového masa namlít pro zvýraznění chuti trochu kvalitní slaniny a základ je připravený. Rohlíky nakrájet nadrobno, zalít mlékem a jakmile mají vypito, přidejte je i s ostatními surovinami k masu; sušené hřiby nezapomeňte ale nakrájet opravdu nadrobno. Přidat, nemíchat. Namísto obyčejného promíchání všeho dohromady, totiž přichází čas na drobnou technickou fintu, díky které se vám všechno krásně spojí i udrží dohromady i bez jinak zbytečného vejce. Odborně se jí dá říkat "prátování", a v praxi to obnáší prostě strčit připravenou směs na sekanou do hlubší mísy a nechat ji s přidáním několika kostek nadrceného ledu promíchat robotem nějakým míchacím (ne hnětacím ani šlehacím) hákem. Pokud robota nemáte, zvládnete to v pohodě i tak jak to zvládala moje babička s obyčejným ručním šlehačem s míchacími metlami. Po dvou až třech minutách máte, za občasného seškrábnutí směsi z boku mísy, více než méně bez námahy krásně jemnou směs na sekanou výborné konzistence.

Lehce namočenými rukami už jen vytvarovat požadovaný tvar sekané a šup s ní na vymaštěném pekáči do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Prvních 35 minut peču za občasného podlévání přikrytou, následujících 20 minut za častějšího přelévání výpekem už na kůrčičku pěkně na ostro. Podáváme a konzumujeme hlavně S chutí a ideálně bramborovou kaší a okurkovým salátem. 

Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Candát s restovanou zeleninou, ricottovými nočky a fenyklovým krémem

Sezóna dravců je pro nás rybáře v plném proudu a pomalu už i na vrcholu, takže ideální čas přispět k menší rybí osvětě v našich kuchyní další osobní troškou do mlýna za pomoci mého oblíbeného candáta. Tentokrát bohužel opět jen kupovaného :-).

Suroviny (2 porce)
2ks čerstvých filet candáta
1 mladá cuketa
1 mrkev
1/3 feniklu
100ml bílého vína
150g čerstvé ricoty
30g hrubé mouky
trocha másla
sůl, pepř

Fenykl nakrájíme na menší kousky, které zhruba dvě minuty restujeme na troše másla. Následně zatříkneme vínem a jakmile se odpaří, zalijeme trochou vody (100-150ml) a ještě 5 minut za pravidelného míchání dusíme. Takto připravený fenykl i s tekutinou rozmixujeme ponorným mixérem a důkladně propasírujeme. Následně dáme do menšího rendlíku a prohřejeme; pokud je to příliš řídké, necháme jej ještě chvíli zredukovat. Jakmile začne mít krémovější konzistenci, dochutíme trochou soli, odstavíme a přidáme pár kostiček vychlazeného másla, které důkladně vmícháme do krému. 

Zeleninu nakrájíme na hranolky, a orestujeme na olivovém oleji do zlatova. K výraznější chuti není od věci začít olej rozehřívat s trochou soli, nakrájeného česneku a listové petrželky a jakmile začne být rozpálený, česnek i petrželku z něj vyděláme, protože to podstatné mu jednak už pomalým prohříváním stihli předat a jednak samotná zelenina se na pánvi pár minut ještě restovat a bude, což by speciálně česneku, a ve výsledku i chuti oleje i zeleniny dvakrát neprospělo.

Než se udělá zelenina, zbývá vám tak akorát času na to, udělat si nočky. Ricottu kupujte na nočky spíš sušší, rozhodně ne nějakou mazlavě krémovou (osobně se mi nejvíc osvědčila čerstvá ricotta od Brazzale). Konzistence ricotty by měla být taková, že když ji rozmícháte, měly by z ní samotné jít tvarovat nočky i bez mouky. Bez ní se sice úplně neobejdete, protože by nedržely moc tvar, ale stačí jí opravdu minimum...taková 1/3 váhy samotné ricotty by vám měla určitě stačit. Ricottu s hrubou moukou smíchejte důkladně dohromady, ale nesolte. Pro zvýraznění chuti můžete namísto soli přidat trochu strouhaného parmezánu nebo nadrobno nakrájená sušená rajčata s bazalkou, k rybě pak je ideální maximálně trocha šafránu. Jakmile máte všechny suroviny na nočky důkladně promíchány, vytvarujte ručně samotné nočky a naučte je poprvé i naposledy skákat šipku do důkladně osolené vroucí vody :-). Jakmile vyplavou, jsou hotové; pokud je máte trochu větší, můžete je tam ještě půl minuty až minutky nechat a pak ven s nimi. Malé vytahujte hned, jak vyplavou. 

Dopředu nasolené filety z candáta orestujeme na přepuštěném másle kůži dolů tak, aby byla pěkně do křupava, na několik vteřin otočíme i na druhou stranu a necháme dojít do tepla předehřáté trouby (podrobnější popis jak na filety z candáta můžete najít tady). Nočky rychle orestujeme na troše másla a jakmile je hotová i zelenina, můžete servírovat a S chutí do toho.

"Středomořský" venkovský chléb

Naše kvásková, kmínem provoněná klasika má a vždycky bude mít svoje neodolatelné kouzlo a pevné místo na našem stole, ale minimálně čas od času není vůbec od věci si jeho výraznou chuť zpestřit něčím trošku jemnějším. A pokud člověk nechce zůstat zrovna u rohlíku, stačí zavítat kousek směrem ke středomoří k jejich neméně hodnotnému a chuťově diametrálně odlišnému bílému chlebu, který má díky relativně jednoduché přípravě a lahodně jemné chuti slušné přepodklady zabydlet se po vyzkoušení i ve vaší kuchyni. V té naší už je jako doma, takže tady je pár tipů jak na něj.

Suroviny
300g hladké bílé mouky
120ml vlažné vody
60ml extra panenského olivového oleje
1 vejce
15g cukru
10g soli
15g čerstvých kvasnic

Původní receptury pracují většinou s den dopředu připraveným kvasnicovým startérem, který se připravuje z 1/3 těsta, vody a kvasnic, a byť se většinou těch lety osvědčených postupů snažím držet, tenhle chléb jde bez výraznějších ztrát na chuti i konzistenci zvládnout poněkud rychleji na "jedno kynutí" i jen s obyčejným z kvasnic vzešlým kváskem. Vyzkoušeno, prověřeno, porovnáno a můžu v klidu konstatovat, že vedle nešlápnete ani když sáhnete po té rychlejší variantě.

Pokud máte čas a pečivo nepotřebujete mít v průběhu pár hodin mít na večeři hotové, tak samozřejmě zkuste klidně začít Vaše poznávání tohoto výborného bílého pečiva tou klasickou cestou a 12 hodin před pečením si připravte že 100g mouky, kvasnic a 50ml vody startér tím, že veškeré suroviny smícháte, dobře uzavřete v míse, kde bude mít startér prostor pro kynutí a zrání, a nechte odpočívat. Pokud čas nemáte, nebo se vám prostě se startérem dělat nechce, pak začněte tím, že jen necháte vzejít obvykle cestou z kvasnic, trochy vody a mouky klasický kvásek. Jakmile máte, stačí kvásek, případně startér, smíchat se zbytkem ostatních surovin v robotovi a nechat jej vše důkladně 10-15 minut hnětat v hladké, pevné těsto. 

Těsto už po dohnětení vyvarujte aspoň přibližně do takového tvaru bochníku, jaký chcete aby po upečení chléb měl (těsto je díky nízkému poměru vody pevné a po jeho dozrání je už poměrně náročné jej následně tvarovat jinak), a nechejte v klidu na válu přikrytý kynout, dokud nezvětší dvojnásobně svůj tvar (45-60 minut). Troubu si předehřejte na 250 stupňů a při jejím předehřívání nezapomeňte společně s ní pořádně rozhicovat i kamennou desku nebo nějakou prostornější litinovou nádobu, na které budete chléb péct. Jakmile těsto vykyne, potřete jej olivovým olejem a opatrně přesuňte do rozehřáté trouby. 

Prvních 5 minut pečte na 250 stupňů bez zapaření a následně nechejte dopéct dalších 20 minut na 210 stupňů pěkně do zlatovohněda. A hotovo.

Chléb je díky kombinaci olivového oleje a vejce krásně voňavý, s jemňoučkou a nadýchanou střídkou a čerstvý je výborný sám o sobě. Díky množství tuku v těstě je pak neméně vynikající i opečený v toustovači nebo na pánvi na troše olivového oleje. Na rozdíl od našeho chleba se ale na druhou stranu právě díky olivovemu oleji v těstě tak úplně nehodí ke sladkému a s máslem, medem a marmeládou si ho nevychutnáte zdaleka tolik jako s něčím slaným. A třeba v takové kombinaci s rajčaty, mozzarelou, olivami nebo pršutem, a hlavně vždy trochou dobrého olivového oleje, je vynikající a představuje jedno z chuťově nejlepších zpestření k našemu klasickému kváskovému kmíňáku. 

Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Jednoduchý tažený štrůdl

Jestli je něco sladkého, co bez výhrad už od dětství a až do dneška zbožňuju v jakékoliv z jeho mnoha běžně připravovaných podob, pak je to bez debat právě štrůdl. Ať už listového, křehkého či taženého těsta, na té základní kombinaci sladko-mírně-kyselých, měkkých jablek a tenčího až tenkého, chuťově neutrálního a lehce křupavého těsta, prostě je něco natolik neodolatelného, že se jeho rafinovaně jednoduchá chuť zvládá zavděčit chuťovým buňkám všude na světě a v mém případě i každého věku. A chuť toho taženého, ta ze všech možných variací  s přehledem nejvíce.

Suroviny (4 nohavice)
Těsto
300g hladké mouky
140ml vlažné vody
1 vejce
3 lžíce rostliného oleje
1 lžíce octa
špetka soli

Náplň
1kg jablek
2-3 lžíce cukru krupice
hrst hrozinek
hrst vlašských ořechů
1 lžička mleté skořice
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na potření

Těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na čtyři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na čtyři stejně velké kousky, každý zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně hodinu v lednici odpočívat; zdůrazňuji to minimálně, protože v tomto případě platí čím déle, tím lépe.

Zpracování jablek je otázkou především vkusu a skusu :-), pokud ale můžu oběma přeci jen u tohoto typu zpracování štrůdlu něco doporučit, tak jablka opravdu raději nestrouhejte. Strouhaná pustí zbytečně moc šťávy a tím pádem i kus chutě, kterou je vždycky lepší v jablkách ponechat. Osobně jablka oloupu, zbavím jadřinců a nakrájím na menší zhruba stejně velké kostky a než si těsto dostatečně odpočine, nechám je v misce pěkně na vzduchu trochu poosychat. Až těsně před zpracováním těsta je zasypu skořicí, přidám nakrájené hrozinky a ořechy a pro jistotu trochu strouhanky (1-2 lžíce); v jejím případě míra univerzální "trochy" závisí na míře šťavnatosti jablek. Pokud jsou hodně šťavnatá, lepší na té troše úplně nešetřit a jednu lžíci k nim ještě přihodit. Množství cukru záleží pro změnu na sladkosti jablek; pokud nejsou vyloženě kyselá, což teď na podzim prakticky nejsou, víc jak tři lžíce bych tam nedával. Nechte to na jablkách :-).

No a po té zrací, minimálně hodinové kůře, absolvované těstem v náruči lednice, přichází čas na to minimálně pro mě to nejnáročnější a bez názorné ukázky i slovy náročně popsatelné. Natahování těsta. Základ je těsto jednoduše vyklopit z fólie a nezkoušet ho rukama nijak tvarovat. Jakékoliv pokusy o vytvarování kuličky z ně, z níž to pak líp půjde vyválet a vytahat, vedou akorát k nežádoucímu pnutí v těstě a půjde vám to naopak mnohem hůř. Takže jen opatrně vydělat a nechat chvíli v klidu odpočinout při pokojové teplotě.

A protože zatím jsem ještě nepostoupil do fáze, kdy bych dělal opravdu klasický tažený štrůdl s těstem tenkým jak papír, těsto nechávám odpočívat nikoliv na větší utěrce/ubrusu, ale na pomoučeném válu. Zlehka si nejdřív válečkem z těsta vytvaruju tenčí placku ve tvaru elipsy (důležité je, aby byla všude stejně vysoká), no a pak už následuje pěkně ruční práce. Povytahování krajů, podebrání těsta vrchní stranou ruk a pomalé natahování ze všech stran od středu ke kraji a pomalé točení těsta na rukou, které za chvíli vystřídá opětovné mírné vyválení na vále, kterým si srovnám opět všude jeho výšku a pak už jen těsto opatrně ze všech stran natahuji za kraje a občas si trochu pomůžu válečkem. Pro práci s válečkem je potřeba mít vál mírně pomoučený, aby se těsto přece jen nepřilepilo; lehčí přichycení nevadí, protože se těsto pak jednodušeji napíná už jen tím, že ho z válu stahujete, ale nesmí se na něj lepit, protože pak se oddělává podstatně hůř a hlavně se trhá.

Jakmile je těsto tenké natolik, že začíná pomalu prosvítat, odkrojím silnější okraje tak, aby na vále zbyl pěkný kus tenkého těsta obdelníkového tvaru. Nemusí být nějak zvlášť široký, protože tuhle jednodušší verzi taženého štrůdlu není potřeba motat jako roládu, ale stačí, když těsto jablka prostě jen uzavře. Potřu ještě rozpuštěným máslem a poblíž jednoho z delších krajů (nikoliv na kraj) naskládám rovnoměrně vyšší vrstvu jablek, bližší kraj zlehka natáhnu přes nebo alespoň nahoru na jablka a pak opatrně otočím tak, aby přetažený kraj těsta byl vespod a druhý, vzdálenější konec už jen opatrně přetáhnu přes kraj. Na koncích lehce uzavřít, opatrně dokutálet na přiložený pečící papír a s ním pak bez problémů přenést na plech.

To nejtěžší je hotovo, teď už jen vyexpedovat všechny takto připravené nohavice do trouby předehřáté na 190 stupňů a nechat péct 25 minut do zlatova. Barvě můžete pomoct, pokud štrůdly ještě před pečením potřete rozpuštěným máslem; osobně je ale potírám až po vytažení z trouby, jak to dělávala babička. Ještě trochu zatepla pocukrovat, ideálně domácím vanilkovým cukrem, který to doma vždycky krásně provoní a S chutí do toho...