Vypečený špaldovo žitný chléb

Čas ve spolupráci s moukou, vodou a procesem pomalé fermentace dokáže divy. Člověk si odjede na víkend mimo domov, a aby se neřeklo a kvásek nestrádal, tak si ho jen tak pro jistotu namnoží. A když už ho má namnožený, tak protože mu přijde líto ho vyhodit, připraví z něj narychlo těsto a to nechá v ledničce zrát do doby, než se  po nějakých 36 hodinách vrátí domů. No a když ho pak po kratším kynutí v ošatce strčí do trouby, nestačí se divit, jaký krasavec s intenzivní chutí z ní nakonec vyleze. Jo, čas prostě dokáže divy. Na tomhle spolupracovali :-):

300g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
100g žitné mouky
120g žitného kvásku
1 lžička mletého kmínu
10g soli
240ml vody
36 hodin času :-)

Příprava těsta i chleba byla tentokrát v podstatě klasická, takže pro podrobnější informace mrkněte sem a pokud nemáte kvásek, tak ještě sem. Z obligátních postupů jsem pro nedostatek času před odjezdem vypustil autolýzu (kterou když necháte proběhnout, tak ničemu, ale ničemu to neuškodí, naopak), a protože jsem počítal, že těsto bude zrát v ledničce dlouho, zůstal jsem "jen" u 65% hydratace. Čili bez autolýzi stačilo prostě všechny suroviny dát roborovi pod rameno do mísy a nechat hnětat. Jakmile mělo těsto správnou hladkou konzistenci, už jsem ho jen zvrchu potřel olejem, aby nevysychalo, mísu zadělal alobalem a šup s ním do lednice. Suma sumárum tam těsto zrálo opravdu těch 36 hodin, ale když to stáhnete na 24, nemělo by to na výsledku být nějak dramaticky znát. Otestuju, poreferuju. No a po návratu domů, už jen stačilo těsto vydělat, několikrát popřekládat, zformovat a nechat kynout v ošatce na teplém místě další 2 hodiny. Pak klasicky zlehka vyklopit na litinovou desku, tentokrát pro efekt (a kontrolovaný únik vzduchu) i žiletkou naříznout a už šel do trouby. 10 minut se zapařením na 260 a na 230 pak dalších 20...

... a výsledek stál za to, protože lepší ani hezčí chleba se mi zatím nepovedl.

UPDATE. Slíbený špaldovo-žitný chléb z těsta zrajícího 24 hodin s autolýzou dopadl na výbornou a tady je fotodokumentace kvality výsledku...

... kůrka krásně zabarvená i vypečená, střídka vláčná a pružná. Dlouhá fermentace je poznat i na intenzitě chuti. Ta je sice o něco málo výraznější než u předchozího pecenu z těsta zrajícího o den déle, nicméně pořád rozhodně dost intenzivní na to, abych tenhle způsob přípravy používal častěji.

Bezlepkový kmiňák

Tohle byla opravdu fuška. Gumový prodávány bezlepkový chléb mi opravdu dvakrát nechutná, o jeho vydrží nemluvě. Nicméně po troše zkoušení, experimentování, spoustě tu více, tu méně...mnohem méně vydařenějších kouscích a domácímu studiu chyb a úspěchů druhých a výsledek nakonec? aktuálně řekl bych, že stojí za to.

Suroviny

250g bezlepkové bílé chlebové mouky

100g hladké pohankové mouky

50g cizrnové mouky

1/3 čerstvých kvasnic

340ml studené vody

4 lžičky chia semínek 

1 plná lžička drceného kmínu 

2 lžičky lněných semínek 

15g soli

špetka cukru

1 lžíce vinného octa

3 lžíce olivového oleje

+ forma na toastový chleba o rozměrech zhruba 24d x 11š x 7h (cm)

Čas. Chleba není na přípravu nic složitého ani náročného, ale bude chtít pro optimální výsledek přeci jen trochu více času...nikoliv práce ☺. Chia semínka dáme do vody, promícháme a necháme až hodinu bobtnat. Jakmile kombinace vody a chia semínek udělá svoje, připravíme si z trochu pohankové mouky, špetky cukru, kvasnic a teplejší vody kvásek tím, že všechny ingredience důkladně rozmícháme a necháme ho pěkně vzejít. Mouku důkladně smícháme s vodou, kváskem a zbývajícími ingrediencemi a důkladně chvíli prohněteme. Těsto, které je hutnější konzistence a skoro připomíná hodně hydratované těsto na klasický chléb, přesuneme do důkladně olivovým olejem vymazané formy na toastový chleba...zarovnáme, uhladíme buď stěrkou, nebo namokřenýma rukama. Potřeme zlehka olivovým olejem, aby těsto nevysychalo a formu dáme do igelitky, kterou důkladně uzavřeme. Těsto necháme kynout, dokud nedosáhne okraje formy. Jakmile kvásek odvede svoje, dáme do trouby dobře předehřáté na 230 stupňů. Po 10 minutách stáhmeme na 210 a pečeme dalších 20 minut. Těsto Vám na rozdíl od běžného lepkového v troubě nenakyne, ale naopak se ještě o něco málo zmenší...což je v pořádku, takže se tím nenechte zaskočit. Pokud jste je nechali dostatečně vykynout, nemusíte se bát, že by výsledek byl nějaký sražený a nenadýchaný. Pak už jen nechat vychladnout, nakrojit a nechat zrak i chuťově buňky pokochat na bezlepkový chléb nezvykle jemnou, vláčnou a nadýchanou střídkou, která v identickém stavu vydrží až tři, čtyři dny, i když chleba zabalíte do utěrky. 

A jsou z něj mimochodem vynikající topinky...stačí opéct v toustovači, ještě teplé pomazat česnekem, potřít sádlem a osolit.

Vepřová panenka s krémem z dýně a zázvoru

Suroviny na cca. 3-4 porce:
pěkná vepřová panenka vcelku
slanina nakrájená na tenké plátky
olivový olej
1 menší hokaido dýně
trocha zázvoru
kvalitní sladká nebo polosladká sójová omáčka
kousek másla
hrubozrnná sůl, pepř

Panenku ponecháme vcelku, nikdy nekrájíme před úpravou na medailonky; osolíme, opepříme a zabalíme ji celou do plátků slaniny a necháme alespoň hodinu uležet.

Mezitím si připravíme z dýně čistou dužinu a společně s kouskem zázvoru dáme do alobalu a necháme péct v předehřáté troubě na 200 stupňů alespoň 40 minut. Poté obojí promačkáme na kaši; šupneme do kastrólku se silným dnem a dochutíme trochou sladké sójové máčky a solí, necháme chvíli na mírném plameni ohřát a přidáme kousky másla, můžeme naředit i trochou smetany. Po cca 5-10 minutách důkladného míchání vše propasírujeme a odstavíme.

Rozpálíme si kvalitní pánev potřenou trochou oleje a na ni necháme panenku z každé strany minutu a půl až dvě minuty (podle velikosti panenky) zatáhnout a opéct. Následně zabalíme celou do alobalu a dáme ji na 8-10 minut (podle velikosti panenky) do trouby předehřáté na 180 stupňů. Po vyjmutí z trouby ihned vybalíme z alobalu...teď už jen nakrájet podle libosti (osobně mám nejraději šikmo seřízlé špalíky, které se dají postavit na talíř), nechat chvilku maso odpočinout a servírovat. Krém stačí jen trochu rozetřít po talíři tak, aby panenku množství jen doplňovalo. Přílohou jsou ideální opečené nebo štouchané brambory...pyré v tomto případě neslouží jako příloha.

Citrónová babeta (bezlepková)

Stará dobrá babeta, kupovaný koláč mého dětství. Dnes aby ji člověk v obchodech v kvalitě, odpovídající nostalgickým vzpomínkám pohledal, takže nezbylo, než se do ní pustit na koleně doma. A po třech pokusech se výsledek, plně odpovídající mojí spokojenosti přeci jen dostavil. Tady je...

Suroviny na těsto
220g kvalitní bezlepkové hladké mouky
2 vejce
120g cukru
špetka soli
100g másla
90g řidšího tvarohu
20ml méka
šťáva z jednoho většího citrónu
citrónová kůra
1/4 prášku do pečiva bez lepku
bezlepková strouhanka/ hrubší rýžová mouka

Tečka na závěr
šťáva z půlky citrónu
4 lžičky cukru krupice


Bílky oddělíme od žloutků a obojí zvlášť vyšleháme. Žloutky s cukrem do pěny, bílky se špetkou v tuhý sníh. K žloutkovému základu pomalu za stálého míchání postupně přidáme změklé nebo rozpuštěné máslo, tvaroh a důkladně promícháme. Následně postupně vmícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva, přidáme vlažné mléko a až na závěr šťávu z citrónu a citrónovou kůru dle chuti. Z víc jak půlky citrónu bych ale pro její výraznou aromatičnost nepoužíval. Na závěr opatrně vmícháme sníh, přelijeme do máslem vymazané a vysypané formy nebo pekáčku a dáme do trouby předehřáté na 180 stupňů na zhruba 30 minut. Pokud se těsto po 30 minutách nelepí na špejli, je hotovo.

Skoro hotovo, protože po upečení ještě jeden drobný, ale chuť pozvedající krok. Sťávu z půlky citrónu důkladně smícháme se 4 lžičkami cukru krupice, abychom měli trochu hustší šťávu...nikoliv hustou citrónovou polevu. Tou ještě teplou babetu důkladně peroutkou po povrchu potřeme. Až se šťáva vsákne a babeta trochu vychladne, důkladně posypeme moučkouvým cukrem, ideálně domácím vanilkovým (stačí dát do cukřenky kůru z vanilkového lusku a za pár dní máte krásně voňavý vanilkový cukr). A hotovo.

Pozn. Babetu je bez problémů možné připravit i z klasické hladké pšeničné mouky aniž by bylo nutné na receptu cokoliv měnit. 

Jemný francouzký ovocný koláč (bezlepkový)

Francouzská jemňoučká klasika, snadno zpracovatelná i v domácím podání za použití celé řady sezónního ovoce, ideálně třešní nebo borůvek. Hlavně borůvek.

Suroviny

100g kvalitní bezlepkové bílé mouky
40g hladké pohankové mouky
600g třešní nebo 400g borůvek
80g másla
200ml smetany
180ml mléka
3 žloutky
1 celé vejce
100g cukru
špetka soli

Žloutky, vejce i cukr zlehka vyšleháme, aby se nám všechno spojilo...nešleháme do pěny. Přidáme mouku a opět všechno důkladně promícháme. Následně postupně přidáme smetanu, mléko a na závěr máslo a znovu důkladně promícháme, dokud nemáme řídké, ale jednolité těsto. Teď už vyskládat na dno formy vytřené máslem a vysypané třtinovým cukrem! ovoce a následně opatrně zalít připraveným těstem. Pak už jen přesunout do trouby předehřáté na 180 stupňů a nechat 35 minut troubu a teplo pracovat na už na pohled lákavě vypadající dobrotě. Jíst až po důkladném vychlazení, lehce spíš pro estetický dojem pocukrované :-).

Pozn. na okraj. Stejně jako ostatní bezlepkové sladké pečené dezerty tady, i tenhle bez problémů můžete připravit z klasické hladké mouky aniž by bylo cokoliv potřeba na receptu měnit.

Jak na pečení...bez lepku, ale S chutí

Předem na rovinu avizuji, že nejsem celiak ani mě nezlobí alergie na lepek. Leč přeci jen si moje zažívání, občas zlobící hlavu, časem postupně umanulo, že by nebylo vůbec od věci trochu na tom všudezdejším "lepidle" přeci jen ubrat a po nabytých zkušenostech se pustit do výzvy zkusit se čas od času prostě obejít úplně bez něj. A po troše experimentování a učení se z vlastních chyb, tady je pár postřehů, jak se jim vyhnout.

Postřeh první - žádné náhražky. Čím dřív si člověk uvědomí, že bezlepková mouka svými vlastnostmi ani za použití různých vychytávek, tipů a kombinací tu klasickou v určitých věcech lepkovou nenahradí, tím lépe. Těsto na pizzu, tažený štrůdl, kynutý táč, bagety...na to prostě je lepší v domácích podmínkách zapomenout, protože nic se požadovanému výsledku v konzistencí ani chutí nepřiblíží a je nakonec ztráta času a v neposlední řadě peněz to zkoušet. Bezlepkové mouky mají celou řadě předností, ale té, které je potřeba k uvedeným věcem, se jí z pochopitelného důvodu bez lepku prostě nedostává a mnohem smysluplnější tak bude snažit se využít jejich předností, nikoliv "nedostatků". Určité věci prostě a jednoduše nenahrazovat napodobeninami a náhražkami, ale naopak je vyměnit za jiné, k jejichž přípravě se bezlepková mouka naopak hodit bude.

Postřeh druhý - žádná Jizerka. Pokud chcete, aby výsledek měl nikoliv pouze slušný tvar, ale hlavně a především chuť, zapomeňte na Jizerku, protože Jizerka rovná se škrob a mouku aby člověk pohledal. Což samozřejmě platí i o jiných laciných moukách jizerkovského ražení. Trocha škrobu samozřejmě ničemu neuškodí a při práci s těsty všeho druhu přijde při střídmém dávkování k duhu (čili to "žádná" berte trochu s rezervou), ale škrob nesmí být jednoduše dominantou složení. Hezky se sice s těstem pracuje a pěkně želíruje, ale...nechutná. Aspoň tedy mě ne. Bezlepkových muk je na trhu dnes běžně k dostání celá řada a byť žádná z nich není tak cenově dostupná jako Jizerka, lepší si za chutný výsledek prostě trochu připlatit. Co se mě týče, tak z těch už vícedruhových muk mi čistě subjektivně přišla v poměru cena/kvalita nejlepší mouka zn. Doves Farm, a to ať už samokypřicí na sladké pečení, nebo čistá bílá, případně mix na bílý chléb. Vedle nešlápnete ani se Schärem, který je už nicméně o něco dražší. Mimo těchto dá se říct základních muk na pečení, je dobré mít doma po ruce v každém případě i hladkou pohankovou mouku (dobře pojí a příjemně chutná), hladkou rýžovou mouku a cizrnovou mouku (hodně výrazně pojí). Všechny přijdou k duhu. 

Postřeh třetí - žádná voda. Tohle je přiznávám rovnou trochu hyperbola, aby stylově ty postřehy ladily, nicméně gró v něm je. Protože bezlepková mouka neobsahuje lepek, je pro ni laicky řečeno poměrně obtížné nikoliv pít, ale zejména následně udržet vodu...a tím bránit upečenému ve "vysychání" a ztrátě vláčnosti.  Pečení se samozřejmě bez tekutin neobejde, ale v tomto případě platí, že všechno je lepší, než samotná čistá voda. A když už se těsto vzhledem k chuti bez vody neobejde, je lepší vodu něčím vylepšit tak, aby vám trochu...zrosolovatěla. Ideální na to jsou třeba chia semínka, které pokud přisypete do vody v dostatečném množství (alespoň jedna plná lžička na 100ml), tak krásně zrhuba po hodině nabobtnají a vodu mírně "zpudinkovatí", čímž vytvoří určitou spojku mezi vodou a moukou, s kterou se nejen líp pracuje, ale hlavně výsledek po upečení je o třídu vláčnější. Voda se pak dá třeba u bezlepkového pečiva nahradit i nálevem z cizrny nebo fazolí, ale to už je poněkud dražší záležitost, mající částečně dopad i na chuť. Při sladkém pečení ideální nahrazovat vodu ani ne tak mlékem, které toho moc díky konzistenci neřeší, ale kefíry, podmáslím, smetanou nebo úplně ideálně řidším tvarohem...které spolehlivě obstarají těstu dostatečné množství tekutin a vláčnosti. A hlavně tu vláčnost udrží a ještě přidají svoje na chuti. Dobře poslouží i vyšlehané žloutky, případně celá vejce. Díky uvedenému pak mimo kynutých věcí nepředstavují bezlepkové mouky pro sladké pečení prakticky žádný problém a u řady litých (bublaniny) nebo třených těst (bábovky, perníky) mi naopak přijde výsledek konzistencí ještě o něco jemnější, než při použití klasické lepkové mouky. Z klasického pečiva pak nejsou bezlepkové mouky problémem ani pro dobrou briošku, která je hlavně z másla a vajec, nebo kynutý toustový chleba.

Postřeh čtvrtý - žádný strach. Pokud se aspoň trochu třeba i díky uvedeným postřehům vyhnete tomu, že k bezlepkové mouce budete přistupovat jako k normální s tím, že jen holt bude potřeba jen víc tekutin, tuku, vajec i kvasnic a pak se to podá, ale naopak k ní začnete přistupovat a pracovat s ní prostě jinak...a bez marné snahy udělat z ní jen pouhou náhražku...pak se výsledky dostaví a budete překvapeni. Žádné jen více tekutin, vajec, tuku a už vůbec ne kvasnic...prostě jinak. Stačí si jen vybrat kvalitní mouku, využít jejích předností, nahradit vodu a nebát se pustit se i s jiným materiálem do toho. Chuťové buňky i organismus to určitě ocení. Pár tipů máte přímo tady, stačí se tu přes štítek "bez lepku" porozhlédnout.

Kvásková odysea: Epilog aneb Jak na domácí kváskový chleba

... no a když už se člověku jako v mém případě KONEČNĚ zadaří počít a přivést k produktivnímu životu vlastní domácí kvásek, nemůže jeho vztah k jeho vlastnímu výtvoru pokračovat a končit ničím jiným, než pravidelným úročením jeho potenciálu v podobě neméně vlastního, domácího a vpravdě skoro vždy výjimečného kváskového chleba. A tady je pár doposud nabitých postřehů jak na něj. 

Mouka.

Základ. Nijak se sice nemusíte zaobírat tím, že máte jednodruhový a pravděpodobně žitný kvásek, protože ten zpracuje kynutím cokoliv, leč pro výslednou chuť i konzistenci je mouka naprostý základ. Já převážně dělám v podstatě klasický pšenično žitný chleba, kdy jen experimentuju s druhem a poměry mouky. Začít je ale v každém případě dobré u základní a nejspolehlivější kombinace. Chlebové pšeničné mouky a žitné mouky. Na trhu je běžně k dostání celá řada, a aniž bych chtěl dělat někomu reklamu, tak s nálepkou "bio" u ani jedné neprohloupíte. Jen to chce hlídat datum spotřeby, protože čím starší mouka, tím horší mouka. Z osobní zkušenosti ale doporučuji vyhnout se Babiččině pšeničné chlebové mouce, protože ze dvou koupených balení se dvakrát vyklubal chuťově nepříliš příjemně nahořklý chleba. Tuhle raději fakt ne. Žitné je většinou v těstě citelně menší množství než pšeničné, takže tady můžete jít klidně i do celozrnné aniž byste se museli bát hrubší konzistence střídky, typický výsledek to pro větší množství celozrnné mouky.

Voda.

Druhý základ. Pro ten sice do obchodu s poznámkami nemusíte, protože dostatečně kvalitní nám všem teče doma z kohoutku, ale i na vodě, resp. hlavně na jejím množství, je kvalita výsledku závislá skoro stejně jako na použité mouce. Hlavní, hlavní je tedy poměr množství vody ku množství mouky. Zjednodušeně míra "hydratace". Optimální se pro ty zkušenější pohybuje zpravidla někde kolem 70-75% vody na dané množství mouky, do čehož je nutné počítat i množství obou základů, přítomných v kvásku, který jde do těsta, Já v tuto chvíli jsem někde na 73% hydrataci a výsledky zatím nejsou úplně ideální...není to totiž úplně jen o množství vody, ale samozřejmě i o tom, že každá mouka jinak pije a drží tvar, který zase je do nemalé míry závislý i na tom, jaké pnutí v těstu jeho zpracováváním před pečením vytvoříte...až je to při těchto hodnotách hydratace pomalu taková alchymie, kdy jednou to vyjde, napodruhé z ošatky hezky vytvarovaný pecen v troubě na sebe převezme podobu spíš "placky". Což je ale trochu jiná story... Začít, začít je ideální na nějakých max. 60% hydratace. 

Čas.

Voda, mouka potřebují stejně jako sebe navzájem i čas. Lepek potřebuje čas. A pro optimální výsledek, který předčí většinu kupovaných nekváskových rychlo chlebů, je třeba jim dát právě čas, který se těm kupovaným z větší části nedostává. Převedeno z abstraktní roviny do té praktické, v první řadě je třeba s moukou i vodou udělat to, čemu pekaři říkají "autolýza". Laicky je to zjednodušeně řečeno proces, kdy mouka začne pít vodu a lepek se začne intenzivně vyvíjet a pěkně formovat těsto, které je výrazně méně lepivé a pružnější. Na úspěšnou autolýzu stačí jednoduše smíchat jen mouku s vodou, aby se navzájem spojili v těsto a nechat jej 30minut až hodinu prostě ležet. Všechno. Jen mouku s vodou! Žádná sůl, žádný kvásek. Pojem složitostí smrdící, který je ve skutečnosti v praxi neuvěřitelně nenáročný a efektní. Jediné, co potřebuje, je prostě čas. Základ. Strukturu a vláčnost střídky ještě následně jde ladit tím, kolik času dáte už připravenému těstu na zrání nebo-li kynutí, který je závislý na tom, na jak teplém/chladném místě těsto kyne. Nicméně tohle už jsou o něco méně podstatné detaily "na později", které není nutné na začátku vlastní chlebové odysey řešit a zatěžovat se s nimi. Takže, základ bychom měli, hurá do akce...

... pokud teda máte ošatku, robota a něco do trouby, na co se dá chleba posadit (litiňák, kamenná deska atd.)...

Suroviny na základní pšeničnožitný kváskový chléb

350g pšeničné chlebové mouky

50g celozrné žitné mouky

120g aktivního kvásku ze stejného množství mouky a vody

210ml vody (cca 60% míra hydratace)

7-10g soli

5g drceného kmínu

Smíchejte vodu s moukou tak, aby se hezky spojily v těsto (ručně nebo hákem v robotovi), dejte do mísy, kterou pořádně uzavřete a nechejte 30 minut až hodinu nečinně odpočívat. Až budík odpočítá nastavený čas, přidejte všechny ostatní suroviny a nechejte robota s hnětacím hákem, ať si s tím při nejdříve pomalejším a pak rychlejším hnětení, trvajích dohromady nějakých 10 minut, prostě sám poradí. Výsledkem by mělo být kompaktní, krásně vláčné těsto, co se nelepí na stěny. Ne nutně i na ruce, ale to ničemu nevadí. Pokud máte mouku, co hodně pije a těsto je řidší a hodně lepivé, přidejte raději ještě mouku (některou z těch již použitých) a naložte robotkovi ještě trochu práce s hnětením. Hotovo? Hotovo.

Následující fáze má poměrně řadu podob, z nichž většina vyžaduje přiložit ruku k dílu, protože těsto krom kynutí bude potřeba i trochu zpracovat a předpřipravit do výsledného tvaru. Překládání, "napínání" těsta...a výsledné tvarování, všechno doporučeníhodné. Dneska už hezky poslušně několikrát při kynutí těsto překládám, jak doporučuje Maškrtnica v uvedeném videu, ale za začátku jsem se s tím tolik nepáral. Zpracovat v robotovi, přesunout na pomoučenou desku, několikrát důkladně ručně prohníst a zasouváním těsta prsty vespod vytvarovat bochník, vyválet jej pořádně v mouce kvůli silné kůrce a následně dát do moukou vysypané ošatky. Teď ještě nechat 2-3 hodiny těsto kynout, dokud jednou tolik nezvětší svůj objem (závisí na okolní teplotě a síle kvásku). Výsledky byly po všech směrech v pohodě, takže se klidně můžete držet i tohoto jednoduššího zpracování a tvarování těsta a časem přistoupit jak k delšímu zrání hydratovanějšího těsta jeho strčením na pár hodin do ledničky, tak důkladnějšímu tvarování. Vláčnější a pružnější střídka s velkými "oky" za trochu pozdějšího experimentování určitě stojí. Nutno ovšem dodat, že už tenhle základní a rychlý kváskový chlebík v pohodě strčí do kapsy většinu z těch, co koupíte v obchodě a bez problémů jde zůstat i u něj.

Zpátky k těstu. Pokud máte vykynuto, měli byste mít i zaděláno na kvalitní výsledek :-), jehož prvním prubířským kamenem je trouba a jeho naskočení v ní. Troubu je dobré na pečení mít rozehřátou na alespoň nějakých 250 stupňů, dá-li vaše víc, pak klidně i na víc. Optimální je nechat ji na požadovanou teplotu jet před samotným pečením ještě 5-10 minut poté, co požadované teploty dosáhne, aby byla skutečně dobře rozehřátá a teplo v co nejvyšší míře zvládla udržet. Totéž platí o podložce, na které budete chléb péci; ideální je samozřejmě nějaká kamenina nebo litina. Použít můžete i silnější plech, ale málokterý je na takto vysoké teploty stavěný, takže pozor na to. Jakmile pak máte troubu dostatečně rozpálenou tak: 1. co nejrychleji vytáhněte pečící desku ven z trouby. 2. zavřete dvířka, aby teplo neunikalo. 3. rychle, ale opatrně vyklopte těsto z ošatky na pečící desku. 4. pokud máte žiletku nebo břitvu, můžete těsto na povrchu několikrát naříznout a řídit tak únik vzduchu z těsta při pečení i výsledný tvar chleba. 5. otevřete dvířka trouby. 6. rychle, ale opatrně do jejích útrob přesuňte pečící desku s těstem. 7. ihned nalijte na dno trouby 100-150ml vody. 8. zavřete dveře. rychle. 9. posaďte se a chvilku si odpočiňte :-). tuto fázi lze vynechat :-)).

To nejpracnější máte za sebou; teď už jen nechat chléb péct 10 minut na maximální teplotu, pak otevřít krátce dvířka, aby utekla zbývající pára a rychleji se snížila teplota, stáhnout troubu na 230 stupeň a péct dalších 20 minut. Pak už jen přemístit chléb na nějakou mřížku, aby se zespodu nezapařil a čekat, až vychladne. S tím co dál už si poradíte sami :-). A S chutí...

Kvásková odyssea

Prostě a jednoduše mi to nedalo. Když už člověk jednou začne číst Cuketkův blog a díky němu zabloudí k Maškrtnici a baví ho v kuchyni prostě něco neustále tvořit, dřív nebo později dospěje do fáze, kdy odolat pokušení a výzvě mít svůj VLASTNÍ jedinečný kvásek a z něho připravený domácí chléb, je prostě příliš velké na to, aby mu odolal. Neodolal jsem a tady je jeho story.

Jméno: Kvásek
Příjmení: Žitný
Datum početí: 10. 08. 2015
Dosažení dospělosti: 13. 08. 2015

Početí, jak už to tak bývá, příliš složitou záležitostí nebylo. Zato "výchova" a celý ten proces směřující k dosažení potentní dospělosti, ten byl poměrně terno. Jak už to tak taky bývá. Smíchat celozrnnou mouku s vodou, pořádně misku s kváskovým embryem zadeklovat a nechat bakterie pracovat, to jsem zvládnul hned napoprvé. Ale udržet pravidelným krmením kvásek při životě dost dlouho na to, aby dozrál do plně potentní dospělosti, to byla opravdu jiná. První dva pokusy skončily po druhém krmení neaktivními nebožátky. Třetí, TEN třetí kyne životem ale dodnes. Protože chybami a čtením o  nich se člověk učí, tady je několik tipů, jak se jich vyvarovat a zvládnout to napoprvé. Zkušeností na rozdávání jako Maškrnica nebo paní Dvořáková opravdu nemám, ale rozdat se dá i málo, zvlášť, když ho neubude :-).

Takže, obecně k založení a vytvoření pořádného aktivního kvásku, který vám může dělat parťáka skoro na celý život, toho zas až tolik opravdu potřeba není...stačí opravdu jen a pouze mouka, voda a čas. U mouky platí, že čím čerstvější, tím lepší, takže je záhodno před započetím s experimentem mrknout se na doporučené datum spotřeby; čím blíž mu budete, tím bude mouka starší a čím bude starší, tím bude šance, že se dílo zadaří menší. U vody není moc co řešit, stačí pitná z kohoutku. Vlažná, ledová lázeň zrání kvásku úplně nesvědčí. Mouk a voda by byly, pak už jen ten čas. Jeden den založíte, následně alespoň dvakrát po 24 hodinách nakrmíte. Problém je, aby během toho krmení prostě nezdechnul. Zatímco během prvních dvou pokusů jsem ho krmil stejnou dávkou vody a mouky, jakou jsem ho založil, poučen předchozími neúspěchy, při třetím pokusu jsem na to šel trochu jinak. A protože to klaplo, můžete svým případným prvním pokusem ten můj třetí zopakovat. Takhle...

Na začátek stačilo 70g celozrnné žitné mouky a 70ml vody. Smíchat, promíchat, umístit do misky/sklenice, kde bude mít prďolka dost místa zvětšovat pomalu a postupně objem. Zadeklovat tak, aby trochu dýchal, ale nevysychal (jemně propíchaná strečka/alobal na misce třeba) a nechat 24 hodin na pokoji. Někde v teple. Doporučuje se při stabilní teplotě kolem 30 stupňů...ale můj uzrál i při nestabilní nižší teplotě ve spíži. Po 24 hodinách, kdy by se už měl prďolka pomalu mít k světu a "bublat", je čas na nové krmení. Stejné množství krmné směsi se neosvědčilo, takže jsme jej přikrmil větší dávkou...tenotkrát 120g stejné mouky a 120ml stejné vody :-). Všechno přidat ke kvásku a důkladně promíchat...znovu zadeklovat a vrátit zpátky tam, kde byl a nechat zrát. Dalších 24 hodin. Až si ručičky dají své dvě otočky, další krmení už notně na pohled i čuch aktivního kvásku. Finální a nejdůležitější. 220g mouky a 200ml vody. Nakrmit, zamíchat, zadeklovat, uklidit a doufat, že i za dalších 24 hodin bude pěkně aktivní...bublat a vonět po ovocném kvašení. Podle toho dospělost kvásku prostě spolehlivě poznáte, když jsem ji poznal já.

Rekapitulace:

Založení: 70g celozrné žitné mouky + 70ml vody
První krmení (24h od založení): 120g celozrné žitné mouky + 120ml vody
Druhé krmení: 220g celozrné žitné mouky + 200ml vody

No a pokud se podařilo a máte hotový kvásek, můžete začít péct domácí kváskový chleba... Ještě teda pořídit ošatku, chlebovou mouku, nějakou kamennou desku nebo litinovou pánev či hrnec a vzhůru do toho...ještě o kus náročnějšího procesu chyb, zkoušení, učení a poznávání, jak na optimální výsledek.

Pozn. závěrem. Než se do toho ale pustíte, odeberte hned polévkovou lžíci kvásku, který si schovejte do lednice, kde může bez problémů vegetovat minimálně týden až deset dnů bez přikrmování. Pro další kváskové pečení už tenhle vzorek stačí jen namnožit přidáním takového množství žitné mouky a vody, abyste měli jak dostatečné množství kvásku na zadělání chleba, tak i na opětovné odložení kousku kvásku bokem do lednice. Protože množství kvásku na pecen chleba má v podstatě vliv hlavně na chuť chleba a délku kynutí, záleží už na každém, jaké množství si na pečení namnoží. Já z těch mých pravidelně odkládaných zhruba 20g kvásku si namnožím většinou kolem 150g kvásku na pečení chleba ze 400g mouky...20g si oddělám do lednice, a zbylých 130g kvásku jde do těsta. Kvásek si pravidelně namnožím stejným množstvím vody i mouky, aby se jednoduše dala spočítat míra hydratace těsta...čili na těch požadovaných 150g kvásku padne 20g kvásku z lednice, 65g žitné mouky a 65ml vody. Smíchat, zadeklovat a nechat zrát aspoň 12 hodin. A pak už se jen připravit na velké očekávané finále v podobě samotného pečení...povídáním o něm najdete tady.

Bourguignon z králičích jatýrek

Normálně tuhle dobrotu děláme tradičně z nějakého mírně tučnějšího hovězího nebo ideálně hovězích líček, ale když mi jednou klient přinesl králičí játra, žena zrovna na mateřské neměla nic na druhý den na oběd, a i večer se doma daly dát dohromady potřebné suroviny, tak jsem to zkusil a výsledek chuťově předčil moje střízlivá očekávání, tak proč se o něj nepodělit.

Suroviny:

2ks králičích jatýrek

1 mrkev

kousek celeru

menší cibule

30g slaniny

250ml silnějšího vývaru

2dcl portského vína (nebo jiného sladčího červeného vína)

1 dcl suchého bílého vína

lžička rajčatového protlaku

trocha másla

+ bobkový list, nové koření, snítka tymiánu a trocha rozmarýnu a samozřejmě olivový olej

Na rozpálené pánvi zprudka orestujeme játra, aby se trochu zatáhla (asi tak minutku až dvě) a dáme si je bokem. Na pánev vzápětí dáme orestovat slaninu, přidáme na větší kousky nakrájenou cibuli a na menší kousky nakrájený celer a vše chvilku orestujeme. Na chvilku k tomu přidáme i bylinky s bobkovým listem a novým kořením a krátce nato zalijeme vývarem a vínem. Vmícháme protlak, vrátíme zpátky játra a na co nejmírnějším plameni to jde, necháme pod pokličkou dělat tak dvě hodiny (můžeme dát i do trouby předehřáté tak na 140 stupňů na tutéž dobu). Poté játra vyjmeme a necháme omáčku na prudším plameni zredukovat podle jejího množství tak 5-10 minut. Přecedíme, zjemníme trochou vychlazeného másla a případně dosolíme. Játra vrátíme zpátky a ještě minutku v máčce prohřejeme. Podáváme s bramborovou kaší nebo rýží...nebo s čím si to vlastně žena nakonec dala :-).

Terinka z husích jater s malinorybízovou marmeládou

Zůstala mi doma nevyužitá husí játra, tak jsem s nimi zkusil narychlo něco vymyslet, aby nemuseli do mrazáku a výsledek byl poměrně zdařilý a opakováníhodný. Můžete zkusit i klasický postup pro přípravu paštik s následným zapékáním, ale chuť podle mě nebude tak jemná. Všechno nicméně šlo do terinky tak trochu od oka, takže tentokrát chybí přesnější dávkování.

Suroviny:

Husí játra

Sádlo

Červené portské víno

Čerstvý tymián

Sůl, pepř

Husí játra zprudka orestujeme a dáme do kastrólku s rozpuštěným sádlem (ideálně husí, ale klidně můžete použít i vepřové) tak, aby v něm játra byla prakticky celá a necháme v troubě na 110 stupňů konfitovat 2-3hodiny. Už jen díky samotnému konfitování budou játra v krásně jemné a mazlavé konzistenci, takže následně po vychladnutí stačí jen důkladně rozmačkat. Přidáme trochu sádla portské víno podle chuti, dosolíme a opepříme rovněž podle chuti, přidáme hrst lístků čerstvého tymiánu a pak vše důkladně přes cedník propasírujeme. Dáme do formiček a necháme důkladně ztuhnout v ledničce. Servírujeme ideálně nakrájené na tenčí plátky s trochou domácí sladkokyselé marmelády. Malinová s trochou černého rybízu je ideální.

Spaghetti carbonara

Pro všudezdejší přítomnost, stručnost a jednoduchost další italské klasiky jen v rychlosti jednou větou, podtrhující rychlost a jednoduchost jedné z nejlepších rychlovek.

Suroviny (jedna porce):
1 větší nebo 2 menší žloutky
kousek panchetty
hrst sýru parmezánového typu
olivový olej
pepř

Špagety uvařené al dente vhodíme do ještě horké pánve, na které jsme si na olivovém oleji orestovali do křupava panchettu, přidáme žloutek lehce vyšlehaný s parmezánem a trochu pepře, promícháme a na talíři ještě posypeme trochou parmezánu. Hotovo.

Křupavé kuřátko na pivu s medem a tvarůžky

Suroviny (2 porce):

2 celá kuřecí stehna
2-3 dcl černého piva
1-2 tvarůžky
1 mrkev
1/4 celeru
silnější plátek pancetty nebo vyuzené slaniny
čajová lžička medu
pár kuliček pepře a jalovce

Stehna si den dopředu nasolíme, zakapeme olivovým olejem a na provonění přidáme trochu toho voňavého zelného jehličí aka rozmarýnu. Čerstvého ideálně. Před přípravou si maso alespoň hodinu předem vytáhneme z lednice, aby nezažilo při vaření teplotní šok a svrchní stranu prošpikujeme dle možností kousky pancetty a kousky z půlky až celého tvarůžku (záleží na velikosti masa, které by nemělo být jak řešeto). Spodní stranu zprudka na rozpálené pánvi orestujeme a odložíme do pekáčku. Na téže pánvi na troše olivového oleje orestujeme pancettu, mrkev s celerem a po dvou minutách přidáme česnek, trochu rozmarýnu a jalovce a ještě tak minutku restujeme. Zalijeme pivem, přidáme med, vhodíme nakrájenou půlku tvarůžku a zhruba pět minut povaříme. Zalijeme maso a v zakrytém pekáčku jej dáme do trouby předehřáté na maximálně 140 stupňů, pečeme za občasného přelévání masa zhruba 2,5 hodiny. Poté sundáme pokličku z pekáčku, slejeme přes cedník do pánve většinu šťávy a troubu dáme na 180 stupňů a necháme 15 minut dělat kůrčičku. Mezitím na pánvi zredukujeme šťávu z pekáčku, zalitou ještě troškou piva, na hustší výpek, který na závěr zjemníme několika kostičkami důkladně vychlazeného másla. Kuřátko i s kůrčičkou výpekem polijeme a servírujeme s jasmínovou rýží, případně s bramborovou kaší.

Kolínko na pivu, medu a zázvoru

Tyhle "těžký" jídla sice nemají u nás doma na růžích ustláno, ale když dostanete nádherné masité kolínko z mladého selátka, tak nepohrajte si s ním natolik chutně, aby se po něm krátce po vytažení z trouby a nakrájení hned nezaprášilo.

Suroviny (3 porce)
celé vepřové koleno
2 stroužky česneku
čerstvý rozmarýn
3 větvičky čerstvého tymiánu
hrst čerstvého koriandru
kousek zázvoru
1 chilli paprička
3dcl černého piva
lžíce medu
15dkg slaniny
2 řapíky celeru
1 větší mrkev
1 cibule
2 žampiony
bobkový list, sůl, pepř, nové koření

Kolínko si minimálně den před dnem D důkladně nasolíme, ideálně hrubozrnou solí, kterou se společně s česnekem, tymiánem a rozmarýnem za pomocí nářezů kůže snažíme dostat "všude-možně". Zakapeme olivovým olejem a dáme do lednice. Přes samotným pečením si maso minimálně hodinu předem vyndáme a necháme ho adaptovat na pokojovou teplotu, aby chuděrka nezažilo po vražení do trouby teplotní šok. Mezitím si nakrájíme na kostičky slaninu, cibuli, žampiony, řapíky celeru a mrkev. Slaninu necháme trochu vysmažit, pak přidáme zbytek a necháme zhruba 10 minut restovat. Poté přidáme na drobno nakrájený zázvor, chili papričku, chvilku zarestujeme a vše zalijeme černým pivem ve kterém jsme před tím rozmíchali med. Přidáme bobkový list, nové koření, koriandr a větvičku tymiánu a necháme 15 minut probublávat. 

Koleno dáme v uzavřeném pekáčku péct do trouby předehřáté na 140 stupňů. Po zhruba hodině jej přelijeme zeleninou s pivem a za občasného přelévání necháme péct na 140 ještě další dvě hodiny. Zhruba 30 minut před koncem sundáme deklík z pekáčku, teplotu zvedneme tak na 180-190 stupňů, pustíme v troubě gril (pokud máme) a necháme udělat kůrčičku. Podáváme s domácím chlebem a na výpeku z masa a zeleniny.

Citrónový cheescake

Jeden z mých nejoblíbenějších dezertů, relativně jednoduchý na přípravu, ale v detailech poměrně náročný na perfektní výsledek, k němuž se dá málokdy dobrat bez ponaučení se z vlastních chyb u jeho přípravy. Tady je spíš než recept (kterých je všude plno) hlavně pár doporučení čeho se vyvarovat.

NÁPLŇ
600g čerstvého smetanového sýra
1 zakysaná smetana
lžička vanilkové esence/ vanilková semínka z půlky vanilkového lusku
šťáva minimálně z 1 citronu
trocha najemno nastrouhané citrónové kůry
80-120g moučkového cukru dle chuti
špetka soli
3 vejce


KORPUS
220g máslových sušenek
110-120g rozpuštěného másla


KORPUS U BEZLEPKOVÉ VARIANTY
160g máslových sušenek (Schär například)
60g jemně mletých mandlí nebo mandlové mouky

Základ. 600g čerstvého smetanového sýra. Dle původního receptu Philadelphie...mě se výborně osvědčil podstatně levnější PicFrish Clasic z Lídlu. Nenahrazovat ale pomazánkovým máslem nebo příliš suchými tvarohovými sýry...a ani ta mnohdy doporučovaná Lučina se mi osobně zas tolik chuťově neosvědčila, protože je příliš..."suchá". Dobré je ještě mascarpone nebo riccota v kombinaci s původním sýrem...ale klasika je klasika. Náplň je nejlepší si smíchat dohromady bez vajec a postupně ochutnávat dokud není sladkokyselá chuť podle vašich představ. Vanilkovou esenci je možné částečně nahradit alespoň jedním vanilkovým cukrem.

Korpus. Máslové sušenky je možné vybrat podle vlastní libosti a chuti, jen moc nedoporučuji používat esíčka, které nedají korpusu onu výraznou máslovou chuť. Sušenky najemno nadrtíme, smícháme se změklým máslem, důkladně promícháme, pomačkáme...šupneme do formy a ideálně dnem sklenky pořádně namačkáme na dno formy a po stranách zkusíme ručně vytvořit co nejvyšší okraj. Není úplně nutný, ale jednak s ním cheescake přeci jen o něco lépe vypadá a druhak se krém díky němu při krajích horké formy tolik nepropeče.

Na hotový korpus nalijeme náplň a dáme do trouby předehřáté na 190 stupňů na 10 minut. Pak teplotu stáhneme na 150 stupňů a necháme v troubě ještě dalších 25-35 minut. Obecně je tahle fáze tím, co rozhodne o tom, jestli výsledkem bude jemný cheescake nebo tvarohový koláč. Uvedené časy jsou ideální pokud používáte nižší a širší formu, při vyšší a menší formě to bude chtít ještě zhruba pár dalších minut. Na pečení nepoužívat ale nikdy horkovzduch, troubu nikdy moc neotevírat při testování stavu. Po dopečení nechejte cheescake v mírně otevřené troubě až do vychladnutí...pak už jen ho nechat trochu uležet v ledničce a je to.

Cheescake jde dělat v nespočtu variací, ale málokterá může konkurovat této základní, v níž dokonale ladí sladkokyselá chuť krému s máslovou chutí korpusu, kterou bohatě stačí k dokonalosti pro oko i jazyk vyšperkovat trochou lesního ovoce.

Italské houbové risotto

Jako většina těch, kdo si u nás prošel školními jídelnami a jejich stylu, chuti i vzhledu zdařile sekundujícímu stravování ve většině našich polistopadových restaurací, i já jsem se instinktivně tak nějak naučil rýži (z pytlíků) a pejsko-kočičkovským rizotům zvlášť prostě vyhýbat. Leč pár ochutnávek toho, co z rýže umějí udělat italové, nebo asiati, a rýže byla rázem u nás doma mezi nejžádanějšími surovinami, kam po zásluze patří. A risotto z ní ta nejžádanější stálice našeho jídelníčku...

Suroviny (2-3 porce)

0,5l kuřecího nebo zeleninového vývaru

střední hrnek kulatozrnné rýže (Arborio, Carnaroli)

1 šalotka

100ml bílého vína

100ml dezertního vína

plná, opravdu PLNÁ hrst čerstvých (nebo čerstvě zmražených) hřibů

trocha panchetty

máslo

olivový olej 

sůl, pepř

sýr parmezánového typu

Základem je jako u každého dobrého risotta kvalitní kulatozrnná rýže a poctivý domácí vývar, ideálně kuřecí, případně alespoň zeleninový; hovězí se do risotta (s výjimkou klasiky v podobě risotta ala Millanese) příliš nehodí. Byť variací na risotto je nepočítaně, postup přípravy je v zásadě stejný, takže pokud nejíte houby, můžete je poměrně snadno nahradit jinou dominantní surovinou (krevety, kuřecí maso, chorizzo, lanýže :-) atd.). Jednou jinou dominantní surovinou, nikoliv jejich vzájemným mišmašem, ten si nechejte na české rizoto :-).

Ale zpátky k základnímu postupu. V kastrůlku se silným dnem nechejte na lžičce másla s trochou olivového oleje zesklovatět šalotku, přidejte rýži a stáhněte teplotu. Za stálého míchání nechejte rýži tak minutku, aby se porochnila v šalotkovo-máslovém základu a hezky se v něm obalila a nasála ho do sebe. Pak zalijte bílým vínem a opět za stálého míchání, kterému se po celou dobu přípravy risotta nevyhnete, nechejte odpařit alkohol (opět to trvá tak alespoň minutku a cvičený nos to zvládne poznat i po čuchu dle míry kyselosti...doporučuji zkoušet čuchat průběžně a uvidíte sami) a zalijte horkým vývarem tak, aby byla všechna rýže do vývaru ponořená. A pokračujeme ve stálém míchání a postupném dolévání vývaru zhruba 10 minut. Poté do risotta přidáme hlavní surovinu, což jsou v tomto případě čerstvé hříbky (mohou být i sušené), které jsme před tím cca. 15 minut restovali na troše másla s panchettou a tymiánem (snítka, nepřehánět, jinak místo dochucení Vám to přebije), zastříknuté trochou dezertního vína (to můžete vypustit, pokud nechcete chuť hub obohatit trochou kyselkavé nasládlosti). Promícháme a pokračujeme dál v dolévání vývaru a stálém míchání do doby, než je rýže al dente (krabice čas napoví, ochutnávka jasně prozradí). Odstavíme, přisypeme trochu cukrového hrášku (může být klidně zmrazený), přidáme 5-6 důkladně vychlazených kostiček másla (30-40g) a hrst parmezánu (případně Gran Moravie nebo Gran Padana), promícháme, necháme pod pokličkou chvilku odpočinout a servírujeme.

Poctivé domácí Tiramisu

V jednoduchosti je síla, řekli si Italové, a krom jiného vymysleli asi můj nejoblíbenější dezert vůbec. V jádru opravdu jednoduchý, chuťově zcela podmanivý. Receptů je na něj všude plno, takže tohle spíš bude opět hlavně pár doporučení, jak se vyhnout zprznění jednoduché dokonalosti :-).

Suroviny na cca. 8 porcí

500g mascarpone

1 balení cukrářských piškotů

4 žloutky

2-3 bílky

3 lžíce vanilkovového cukru (ideálně domácího)

30g slazeného kondenzovaného mléka

150ml silnější kávy (esspresa nebo filtrované)

1/2-1 panák Amaretta

Mascarpone je základ. Zatímco většina ostatních věcí se dá nahradit, v případě mascarpone nezkoušejte nikdy, NIKDY italy přechytračit a nahradit jej nějakou náhražkou. Mascarpone se dá koupit dnes už prakticky v každém supermarketu, takže nejde o nic nesehnatelného ani nic extra drahého. Samozřejmě není mascarpone jako mascarpone, takže se snažte vyhnout těm levnějším, případně i těm, vyráběným u nás. Mají nepěknou vlastnost se po spojení a smíchání s ostatními ingrediencemi zdrcnout a místo Tiramisu budete mít Bliamisu :-). Z vlastní zkušenosti můžu s klidným svědomím doporučit Lovilio mascarpone z Lidlu, které v poměru kvalita/cena nemá moc konkurenci. Dobré je i to od Galbany, byť to má občas tendenci trochu moc řídnout. 

Zpět na začátek; takže kvalitní mascarpone postupně smícháte se žloutky, vyšlehanými s vanilkovým cukrem v hustou pěnu, kondenzovaným mlékem a sněhem z bílků. Postupně smícháte, což znamená, že sníh přijde až nakonec. Kdo se bojí syrových vajec, vyšlehá žloutky ve vodní lázni (a nechá zchladnout) a bílek nahradí jednou 200ml šlehačkou...která sice chuťově není to pravé ořechové, ale na funkci to nebude mít vliv :-). Jinými slovy, posune to chuťově trochu někam jinam, ale jako prostředek k větší nadýchanosti krému funguje stejně jako chuťově zcela neutrální sníh z bílků. Pokud se vám bude zdát krém málo sladký, přidejte ještě klidně dle chuti cukr moučku, který já osobně raději nahrazuji slazeným kondenzovaným mlékem. Chuť krému je taková plnější a bohatší. Navrch ještě z téhož důvodu přidám do krému dvě až tři kávové lžičky kávy s Amarettem.

Jak máme hotovo, tak dno vhodné formy vyplníme jednou vrstvou cukrářských piškotů, smočených ve vychladlé kávě, oslazené panákem Amaretta (postačí i půl panáku při menším množství kávy), naneseme krém a opakujeme podle toho, do čeho tiramisu děláme. Navrchu by měl být vždy krém. S piškoty to s výjimkou spodní části nemusíme moc přehánět, dominantou tiramisu by měl být krém, ne piškoty. Dáme minimálně na několik hodin (ideálně aspoň přes noc) do lednice uležet. Před servírováním posypeme kakaem...a posléze už jen nechat chuťové buňky vrnět blahem.

Skoro Tom Yam Kai

Na naše poměry chuťově velmi netradiční tradiční asijská polévka, se kterou je to tak trochu jako s olivami; nebude chutnat každému, ale jak jí člověk přijde na chuť, nedá na ni dopustit. Tohle je taková zjednodušená verze pracnějšího originálu, nicméně chuťově je mu dostatečně blízko.

Dočasně odsud vypůjčený "placeholder", který bude v nejbližší době nahrazen vlastním.

Suroviny (4-6 porcí):

1l nesoleného kuřecího vývaru

200ml kokosového mléka
lžička červené kari pasty

15g čerstvého zázvoru 

1 menší cibule 

200g čerstvých žampiónů nebo hlívy ústřičné 

150g kuřecích prsou 

2 bobkové listy 

šťáva z 1 limetky
půlka stonku citrónové trávy

chilli papričky dle chuti 

3-5 lžic rybí omáčky 

2 kousky badyánu 

cherry rajčátka 

čerstvý koriandr 

Na větší kousky nakrájenou cibuli a žampióny/hlívu společně s na menší kousky nakrájeným zázvorem orestujeme společně s kari pastou na trošce arašídového nebo sezamového oleje a následně zalijeme nejprve kokosovým mlékem. Jak se nám hlavně kari pasta trošku v kokosovém mléce trochu povaří a krásně jej zabarví do oranžova, přidáme připravený vývar, chilli papričky (množství dle odvahy a pálivost kari pasty), citrónovou trávu, bobkové listy, badyán a "dosolíme" rybí omáčkou. Necháme tak 30-40 minut provařit a než je dílo hotovo, odstaveno ze sporáku a servírováno, ještě přidáme vymačkanou šťávou z limetky (přidáváme opatrně a průběžně ochutnáváme míru kyselosti) a třtinový cukr (opět přidáváme opatrně a ochutnáváme, abychom dosáhli optimální sladkokyselé chuti). Cherry rajčátka překrojená na půlky, tenoučké plátky orestovaných kuřecích prsíček a koriandr...hodně koriandru...to už je pak jen závěrečná třešnička na dortu, resp. polévce na talíři :-). 

Crumble

Pro svou celkovou nenáročnost na přípravu i množství surovin ideální rychlovka na zahájení vařící/pečící/zavařovací sezóny, ve které si hlavní roli pro sebe urve čerstvě dozrávající ovoce v čele s jahodami, trešněmi, meruňkami a spol. Ovoce můžete prakticky jakékoliv vám přijde zrovna pod ruku, moje nejoblíbenější varianta je ta následující s jahodami, ke krerým není od věci přihodit na zpestření chuti i konzistence "kremblu" i trošku rebarbory...

Na drobenku
100g másla
100g polohrubé mouky/ 100g pohankové mouky (ideálně polohrubé nebo namíchané hladné s celozrnou)
80g cukru

Náplň
cca. 500g jahod
1 větší stonek rebarbory
trocha* čerstvé máty
trocha* třtinového cukru
trocha* rumu
trocha* citrónové šťávy

*trocha=konkrétní metrickou jednotkou nespecifikované množství suroviny, specifikovatelné jen a pouze subjektivními požadavky chuťových buněk :-). Prostě to tam klidně dávejte od oka podle toho, jak moc to chcete mít sladké/kyselé/aromatické. Pokud to s ničím úplně nepřeženete, nemáte se čeho bát.

Z ingrediencí na drobenku uděláme...drobenku...a dáme na chvíli ztuhnout do ledničky. Do menší formy nebo několika formiček dáme větší kousky jahod s rebarborou a na drobno natrhanou mátou, zakapeme citrónovou šťávou a rumem a zasypeme trochou třtinového cukru (množství záleží na sladkosti jahod) a následně drobenkou. Dáme na 30-40 minut do trouby předehřáté na 180 stupňů a po vychladnutí...víte co... :-).