Vyladěný špaldovo-žitný kmíňák

Je venku. Po roce a něco zkoušení a experimentování s různě dlouhou dobou zrání těsta, různou mírou jeho hydratace a případně i kombinováním různých poměrů různých druhů mouky, mám z mého pohledu optimálně vyladěný a receptem doporučeníhodný bochníček naší chlebové klasiky. Takhle vypadá a tahle se dělá...

Suroviny

150g aktivního žitného kvásku
350g špaldové chlebové mouky (typ 1050)
50g celozrné špaldové mouky
250ml vody
lžička mletého kmínu
půl lžičky cukru krupice
10g soli
dostatek času :-)

Začít je třeba samozřejmě kváskem a jeho aktivací, což pokud s kváskem teprve začínáte, je trochu na delší povídání, takže doporučuji přečíst si jej tady. Jakmile máte k dispozici aktivní a patřičně hladový kvásek, stačí všechny ingredience smíchat dohromady a nechat je robota hníst na pomalou rychlost zhruba pět minut a dalších pět minut na rychlost o stupeň až dva vyšší. Autolýzu v tomto případě neprovádím, protože střídka je ve výsledku bez ní o stupeň méně pružnější a tím pádem vznikají při kynutí i menší oka. Jinak řečeno, rovnou prostě začněte zpracovávat těsto i se solí. 

Po 10 minutách hnětení byste měli mít mírně lepivé a příjemně kompaktní těsto. Trochu jej navlhčenou rukou zformujte do bochníku, přesuňte do nějaké dostatečně prostorné mísy, pořádně zadělejte a dejte do lednice zrát. Na 24 hodin. Čas od času (tj. kdy si zrovna vzpomenete) těstu vůbec neuškodí, když jej na chvíli z lednice vytáhnete a popřekládáte...což lapidárně řečeno neobnáší nic jiného, než těsto postupně za všechny okraje chytnout, vytáhnout mírně nahoru a přetáhnout každý jednou šikmo směrem do středu a následně těsto směrem do středu za bližší stranu trochu srolovat a touto stranou otočit na spod. Překládání v průběhu zrání těsta v lednici ideálně ještě několikrát zopakujeme.

Po 24 hodinách zrání, doprovázeném občasným "přeložením", těsto naposledy přeložíme a vytvarujeme popotahováním po nepomoučeném válu do tvaru podle ošatky. Vytvarovaný bochník ze všech stran "oválíme" na válu v celozrnné žitné mouce a přesuneme do ošatky, důkladně vysypané rovněž celozrnnou žitnou moukou a necháme kynout. Těsto je za těch 24 hodin dostatečně infikované kváskem, takže nedoporučuji dávat jej kynout na nějaké výrazně teplé místo (typicky topení), protože pak začne po delší době zrání mít tendence řídnout a nemuselo by držet pohromadě. Bohatě postačí, když jej necháte kynout při normální pokojové teplotě nějaké 2, maximálně 3 hodiny. Není úplně nutné, aby před pečením bochník zdvojnásobil svůj objem, protože bez problémů krásně naskočí ještě v troubě. V každém případě by ale těsto mělo působit na pohled už nakynutě. 

Troubu si rozehřejte na 260 stupňů, a pokud možno natolik v předstihu, aby na tuto teplotu byla aspoň nějakých 5-10 minut vyhřátá, než do ní dáte dostatečně nakynutý bochník. Litinovou nádobu/desku/plech, na kterém budete chléb péct, mějte od začátku v troubě, aby byl/a rovněž dostatečně vyhřátá/ý. No a jakmile máte troubu dostatečně a dostatečně dlouho vyhřátou, vyklopte na pečící plochu bochník z ošatky, rychle vsuňte do trouby a na dno trouby (případně plech na dně trouby) nalijte nějakých 100-150ml vody na zapaření těsta a zpomalení "naskočení" těsta. Snažte se všechny popsané kroky dělat co nejrychleji, aby z trouby uniklo co nejmenší množství tepla. A v tuto chvílí máte už v podstatě hotovo a nezbývá než čekat, na co jste si to vlastně zadělali :-).

10 minut při 260 stupních, dalších 20 minut na 230; prvních 10 minut zapařit stačí, takže není od věci ve chvíli, kdy budete stahovat teplotu krátce pootevřít dvířka trouby a pustit nárazově ven trochu tepla i zbývající páry. Po půlhodině máte hotovo; už jen nechat vychladnout na mřížce a můžete se pustit S chutí do něj :-). Čerstvý je nejlepší, ale zabalený v utěrce bez problémů vydrží další tři dny.

Babiččina poctivá sekaná

Každá ves, to u nás nejen jiný pes, ale i sekaná. Ani lepší, ani horší, prostě jen jiná...a tou nejlepší je z nich je prostě jen ta, na kterou jsou naše chuťové buňky od malička zvyklé. Na téhle jsem roky v babiččině kuchyni vyrůstal pravidelně já...

Suroviny
400g vepřové krkovice
100g hovězího (krk, kližka)
50g slaniny
1 stroužek česneku
snítka čerstvého tymiánu
trocha oregana a majoránky
menší hrst sušených hřibů
2 rohlíky
100ml mléka
sůl, pepř

Maso, maso a zase maso. Pokud chcete dobrou sekanou, bez dobrého masa to nikdy nepůjde, což na prvním místě znamená rovnou zapomenout na kupované namleté směsi, co jsou běžně k dostání v supermarketech. Neříkám, že tu a tam nemůžete narazit na něco, v čem je něco víc než jinak nepoužitelné odřezky, případně ji nakoupit u prověřeného řezníka, ale osobně už pár let výsledek do ruk náhody nesvěřuji a maso na sekanou si vždycky pěkně kupuju i melu sám. A na výsledku je to prostě cítit. U vepřového, které tvoří jeho základ, se nabízí hned několik použitelných druhů masa, bůčkem počínaje, pleckem konče, nicméně mě se nejvíce osvědčila jednoznačně krkovice, nabízející optimální poměr svaloviny, tuku a chuti. S ní nikdy nemůžete šlápnout vedle. U hovězího je to poněkud složitější, protože pěkně měkké a zároveň optimálně prorostlé maso za rozumnou cenu není i pro způsob jeho zpracovávání u nás zrovna jednoduché najít, ale pěkný kousek krku nebo libovější kližky jsou většinou v pohodě. V zásadě platí, že potřebujete maso, které bude jemné; tukem nutně být prorostlé nemusí, ale v případě hovězího a přijatelné ceny jedno bez druhého dostane člověk málokdy. Pokud se Vám čas od času dostane do rukou celý válec svíčkové, odřezky z jeho nejsilnější části jsou úplně ideální, ale i zmíněná kližka s krkem roli hovězího (barva, chuť) v sekané sehrají dobře. Tolik od babičky převzatá a následně ve vlastní kuchyni empiricky ověřená teorie :-).

Koupeno, pomleto? Tak ještě do syrového masa namlít pro zvýraznění chuti trochu kvalitní slaniny a základ je připravený. Rohlíky nakrájet nadrobno, zalít mlékem a jakmile mají vypito, přidejte je i s ostatními surovinami k masu; sušené hřiby nezapomeňte ale nakrájet opravdu nadrobno. Přidat, nemíchat. Namísto obyčejného promíchání všeho dohromady, totiž přichází čas na drobnou technickou fintu, díky které se vám všechno krásně spojí i udrží dohromady i bez jinak zbytečného vejce. Odborně se jí dá říkat "prátování", a v praxi to obnáší prostě strčit připravenou směs na sekanou do hlubší mísy a nechat ji s přidáním několika kostek nadrceného ledu promíchat robotem nějakým míchacím (ne hnětacím ani šlehacím) hákem. Pokud robota nemáte, zvládnete to v pohodě i tak jak to zvládala moje babička s obyčejným ručním šlehačem s míchacími metlami. Po dvou až třech minutách máte, za občasného seškrábnutí směsi z boku mísy, více než méně bez námahy krásně jemnou směs na sekanou výborné konzistence.

Lehce namočenými rukami už jen vytvarovat požadovaný tvar sekané a šup s ní na vymaštěném pekáči do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Prvních 35 minut peču za občasného podlévání přikrytou, následujících 20 minut za častějšího přelévání výpekem už na kůrčičku pěkně na ostro. Podáváme a konzumujeme hlavně S chutí a ideálně bramborovou kaší a okurkovým salátem. 

Italské risotto s kuřecím masem,sušenými hříbky a cukrovým hráškem

V základě jednoduchá, leč chuťově rafinovaná až neodolatelná italská klasika, připravitelná - a u nás doma i pravidelně připravovaná - na spoustu způsobů, kterým se při dodržení základních postupů a střídmého kombinování surovin, fantazii meze pod nohy nekladou. Tady je další z nich.

Suroviny (3 porce)
300g rýže arborio nebo carnaoli
700ml zeleninového vývaru
1 šalotka
150ml polosladkého bílého vína
1 kuřecí prso
hrst sušených hříbků
hrst strouhaného parmezánu
30g másla
sůl

Byť možná podrobnější popis základního postupu, jak na každé klasické italské risotto můžete najít skoro všude (včetně u mě na blogu třeba tady), opakování je empiricky ověřenou matkou moudrosti, takže znovu to samé, jen trochu jinými slovy i tady...

Na dvou lžících olivového oleje necháme zesklovatět, a opravdu pouze zesklovatět, nadrobno nakrájenou šalotku, ke které přihodíme rýži a za stálého míchání na mírnějším plameni ji necháme dvě až tři minutky nasávat trochu tuku a hezky se v něm zaobalit. Přidáme víno a opět neleníme a za pravidelného míchání jej necháme všechno odpařit. Přidáme dva až tři naběračky horkého vývaru a za dalšího pravidelného míchání jej necháme pěkně rýži nasávat, dokud většinu tekutiny nevypije. Následně opět přidáme identické množství vývaru, a protože opakování je nejen matkou moudrosti, ale i matkou každého klasického risotta :-), opakujeme tenhle postup až do doby, než je rýže hotová. Nalít, míchat, nalít, míchat...rutina. Zabere to v závislosti na druhu a kvalitě rýže zhruba nějakých 14-18 minut.

No a protože míchání risotta vzdor jeho frekvenci není až tak náročnou činností, souběžně s přípravou základu, si na pánvi ještě zprudka orestujeme na kostičky nakrájené a nasolené kuřecí prso. Jakmile se maso ze všech stran zatáhne, přihodíme sušené hříbky, chvilku společně orestujeme a přidáme půl naběračky vývaru a dvě minutky společně podusíme. Odstavíme, přidáme kostičku másla a promícháme.

Jakmile souběžně na druhém detašovaném, leč blízkém pracovišti na sporáku :-) máme nějakých 10 minut míchání risotta za sebou, přidáme k němu i maso s hříbky a šťávou a nepřekvapivě pokračujeme v jeho dalším míchání a podlévání, už ale v menším množství. Jedna naběračka je akorát. Bez ohledu na to, co je napsáno na krabici k rýži, doporučuji všemi deseti až dvaatřiceti (závisí na počtu zubů v puse :-) ) po nějakých 12ti minutách pravidelně ochutnávat a jakmile je rýže al dente, tj. na zkus těch deseti až dvatřiceti akorát ani měkká ani tvrdá :-), odstavíme.

Technické intermezzo; pokud máte náhodou díky chybě v postupu v podobě přílišného podlévání tekutiny v risottu až příliš, takže Vám v ní rýže vyloženě plave, trochu jí opatrně slijte, ale risotto dál nevařte. Nicméně pamatujte na to, že není záhodno, aby jste tam neměli tekutinu žádnou. Italské risotto má být pěkně krémovité a k tomu je trochu tekutiny jednoduše potřeba.

Takhle nějak by přibližně měla výsledná konzistence risotta na talíři vypadat.

Jakmile je risotto odstavené, přidáme cukrový hrášek (klidně zmražený) a parmezán, důkladně promícháme, ochutnáme a je-li nutné lehce dosolíme solí nebo dalším parmezánem a na samotný závěr postupně vmícháme na kostičky nakrájené a důkladně vychlazené máslo. Hotovo a po minutce odpočinku S chutí do toho :-).

Candát s restovanou zeleninou, ricottovými nočky a fenyklovým krémem

Sezóna dravců je pro nás rybáře v plném proudu a pomalu už i na vrcholu, takže ideální čas přispět k menší rybí osvětě v našich kuchyní další osobní troškou do mlýna za pomoci mého oblíbeného candáta. Tentokrát bohužel opět jen kupovaného :-).

Suroviny (2 porce)
2ks čerstvých filet candáta
1 mladá cuketa
1 mrkev
1/3 feniklu
100ml bílého vína
150g čerstvé ricoty
30g hrubé mouky
trocha másla
sůl, pepř

Fenykl nakrájíme na menší kousky, které zhruba dvě minuty restujeme na troše másla. Následně zatříkneme vínem a jakmile se odpaří, zalijeme trochou vody (100-150ml) a ještě 5 minut za pravidelného míchání dusíme. Takto připravený fenykl i s tekutinou rozmixujeme ponorným mixérem a důkladně propasírujeme. Následně dáme do menšího rendlíku a prohřejeme; pokud je to příliš řídké, necháme jej ještě chvíli zredukovat. Jakmile začne mít krémovější konzistenci, dochutíme trochou soli, odstavíme a přidáme pár kostiček vychlazeného másla, které důkladně vmícháme do krému. 

Zeleninu nakrájíme na hranolky, a orestujeme na olivovém oleji do zlatova. K výraznější chuti není od věci začít olej rozehřívat s trochou soli, nakrájeného česneku a listové petrželky a jakmile začne být rozpálený, česnek i petrželku z něj vyděláme, protože to podstatné mu jednak už pomalým prohříváním stihli předat a jednak samotná zelenina se na pánvi pár minut ještě restovat a bude, což by speciálně česneku, a ve výsledku i chuti oleje i zeleniny dvakrát neprospělo.

Než se udělá zelenina, zbývá vám tak akorát času na to, udělat si nočky. Ricottu kupujte na nočky spíš sušší, rozhodně ne nějakou mazlavě krémovou (osobně se mi nejvíc osvědčila čerstvá ricotta od Brazzale). Konzistence ricotty by měla být taková, že když ji rozmícháte, měly by z ní samotné jít tvarovat nočky i bez mouky. Bez ní se sice úplně neobejdete, protože by nedržely moc tvar, ale stačí jí opravdu minimum...taková 1/3 váhy samotné ricotty by vám měla určitě stačit. Ricottu s hrubou moukou smíchejte důkladně dohromady, ale nesolte. Pro zvýraznění chuti můžete namísto soli přidat trochu strouhaného parmezánu nebo nadrobno nakrájená sušená rajčata s bazalkou, k rybě pak je ideální maximálně trocha šafránu. Jakmile máte všechny suroviny na nočky důkladně promíchány, vytvarujte ručně samotné nočky a naučte je poprvé i naposledy skákat šipku do důkladně osolené vroucí vody :-). Jakmile vyplavou, jsou hotové; pokud je máte trochu větší, můžete je tam ještě půl minuty až minutky nechat a pak ven s nimi. Malé vytahujte hned, jak vyplavou. 

Dopředu nasolené filety z candáta orestujeme na přepuštěném másle kůži dolů tak, aby byla pěkně do křupava, na několik vteřin otočíme i na druhou stranu a necháme dojít do tepla předehřáté trouby (podrobnější popis jak na filety z candáta můžete najít tady). Nočky rychle orestujeme na troše másla a jakmile je hotová i zelenina, můžete servírovat a S chutí do toho.

"Středomořský" venkovský chléb

Naše kvásková, kmínem provoněná klasika má a vždycky bude mít svoje neodolatelné kouzlo a pevné místo na našem stole, ale minimálně čas od času není vůbec od věci si jeho výraznou chuť zpestřit něčím trošku jemnějším. A pokud člověk nechce zůstat zrovna u rohlíku, stačí zavítat kousek směrem ke středomoří k jejich neméně hodnotnému a chuťově diametrálně odlišnému bílému chlebu, který má díky relativně jednoduché přípravě a lahodně jemné chuti slušné přepodklady zabydlet se po vyzkoušení i ve vaší kuchyni. V té naší už je jako doma, takže tady je pár tipů jak na něj.

Suroviny
300g hladké bílé mouky
120ml vlažné vody
60ml extra panenského olivového oleje
1 vejce
15g cukru
10g soli
15g čerstvých kvasnic

Původní receptury pracují většinou s den dopředu připraveným kvasnicovým startérem, který se připravuje z 1/3 těsta, vody a kvasnic, a byť se většinou těch lety osvědčených postupů snažím držet, tenhle chléb jde bez výraznějších ztrát na chuti i konzistenci zvládnout poněkud rychleji na "jedno kynutí" i jen s obyčejným z kvasnic vzešlým kváskem. Vyzkoušeno, prověřeno, porovnáno a můžu v klidu konstatovat, že vedle nešlápnete ani když sáhnete po té rychlejší variantě.

Pokud máte čas a pečivo nepotřebujete mít v průběhu pár hodin mít na večeři hotové, tak samozřejmě zkuste klidně začít Vaše poznávání tohoto výborného bílého pečiva tou klasickou cestou a 12 hodin před pečením si připravte že 100g mouky, kvasnic a 50ml vody startér tím, že veškeré suroviny smícháte, dobře uzavřete v míse, kde bude mít startér prostor pro kynutí a zrání, a nechte odpočívat. Pokud čas nemáte, nebo se vám prostě se startérem dělat nechce, pak začněte tím, že jen necháte vzejít obvykle cestou z kvasnic, trochy vody a mouky klasický kvásek. Jakmile máte, stačí kvásek, případně startér, smíchat se zbytkem ostatních surovin v robotovi a nechat jej vše důkladně 10-15 minut hnětat v hladké, pevné těsto. 

Těsto už po dohnětení vyvarujte aspoň přibližně do takového tvaru bochníku, jaký chcete aby po upečení chléb měl (těsto je díky nízkému poměru vody pevné a po jeho dozrání je už poměrně náročné jej následně tvarovat jinak), a nechejte v klidu na válu přikrytý kynout, dokud nezvětší dvojnásobně svůj tvar (45-60 minut). Troubu si předehřejte na 250 stupňů a při jejím předehřívání nezapomeňte společně s ní pořádně rozhicovat i kamennou desku nebo nějakou prostornější litinovou nádobu, na které budete chléb péct. Jakmile těsto vykyne, potřete jej olivovým olejem a opatrně přesuňte do rozehřáté trouby. 

Prvních 5 minut pečte na 250 stupňů bez zapaření a následně nechejte dopéct dalších 20 minut na 210 stupňů pěkně do zlatovohněda. A hotovo.

Chléb je díky kombinaci olivového oleje a vejce krásně voňavý, s jemňoučkou a nadýchanou střídkou a čerstvý je výborný sám o sobě. Díky množství tuku v těstě je pak neméně vynikající i opečený v toustovači nebo na pánvi na troše olivového oleje. Na rozdíl od našeho chleba se ale na druhou stranu právě díky olivovemu oleji v těstě tak úplně nehodí ke sladkému a s máslem, medem a marmeládou si ho nevychutnáte zdaleka tolik jako s něčím slaným. A třeba v takové kombinaci s rajčaty, mozzarelou, olivami nebo pršutem, a hlavně vždy trochou dobrého olivového oleje, je vynikající a představuje jedno z chuťově nejlepších zpestření k našemu klasickému kváskovému kmíňáku. 

Milánské risotto s hovězí svíčkovou

Byť italská risotta patří už několik let k největším stálicím naší domácí kuchyně, to skoro nejznámější z nich zůstává pořád tak trochu stranou. Když už mám šafrán, skončí to většinou u paelly, a morek z kostí, ten zas málokdy vydrží neskočit ještě teplý osolený na chleba :-). Leč po delší době se tak nějak oba společně sešli a když jsem si lámal hlavu s tím, co udělat se zbylou špičkou z celé hovězí svíčkové, došlo nakonec na spojení hned několika klasik. A tady jsou...

Suroviny (2 porce)
300g kulatozrné rýže (arborio nebo carnaoli)
1/2 litru hovězího vývaru
100ml kvalitního bílého vína
1 šalotka
30g morku
špetka šafránu
2 lžíce olivového oleje
parmezán
máslo
špička z hovězí svíčkové
sůl, pepř

Protože risotto by (stejně jako těstoviny) nemělo čekat na talíři ani v kastróle na to, než si připravíte všechny ostatní propriety k dochucení a servírování, je ideální začít u svíčkové, kterou si na rozpálené a jen lehce olejem potřené pánvi orestujeme ze všech stran tak, aby se maso důkladně zatáhlo a následně ze všech stran osolíme, opepříme a dáme na 10 minut dojít na mřížku do trouby, předehřáté na 110 stupňů. Po deseti minutách vytáhneme a necháme odpočívat zabalenou v alobalu...a hurá na risotto.

Protože základní postup přípravy každého italského risotta je prakticky s několika pravidlo potvrzujícími výjimkami identický, a u mě na blogu jej můžete podrobně rozepsaný najít třeba u receptu na italské houbové risotto, vezmu to tady teď přece jenom trochu zkratkou :-).

Nadrobno nakrájenou šalotku necháme zpěnit na rozehřátém olivovém oleji s trochou másla, přidáme vychladlý a nakrájený morek a jakmile rozpuštěním se změní konzistenci, přidáme rýži. Nepropláchnutou. Za stálého míchání na nízké teplotě necháme rýži pěkně obalit v tuku zhruba nějakých 5 minut, zalijeme vínem a jakmile se odpaří, přidáme šafrán a začneme postupně zalívat horkým hovězím vývarem. Rýži neučíme plavat, ale dáváme vždycky tolik vývaru, aby byla celá jen ponořená. A průběžně mícháme a přidáváme vývar do té doby, než je rýže al dente. Na vrchu měkká, ale uvnitř tvrdší na zkus, což většině druhů kulatozrnné rýže zabere 15-18 minut. Víc než stopkám ale lepší věřit vlastní puse, takže průběžně ochutnáváme. 

Jakmile je rýže hotová, už vývar nepřiléváme, odstavíme, přidáme hrst strouhaného parmezánu, 25-30g na kostky nakrájeného a důkladně vychladlého másla, opepříme, důkladně zamícháme a necháme ještě minutku pod pokličkou odpočinout. Pokud chcete risotto krémovější, nenechejte vývar před odstavením vyvařit celý, ale viditelnou trochu tekutiny rýži ještě před odstavením ponechte. Před podáváním ještě ochutnáme, jestli je risotto dost slané a v případě potřeby ještě dochutíme hrubozrnou solí. 

Navrch položíme nakrájené tenké plátky z hovězí svíčkové, které ještě lehce dosolíme hrubozrnou solí a S chutí snadno poživatelná kombinace takového trochu roastbífku a milánského risotta je na světě.

Jednoduchý tažený štrůdl

Jestli je něco sladkého, co bez výhrad už od dětství a až do dneška zbožňuju v jakékoliv z jeho mnoha běžně připravovaných podob, pak je to bez debat právě štrůdl. Ať už listového, křehkého či taženého těsta, na té základní kombinaci sladko-mírně-kyselých, měkkých jablek a tenčího až tenkého, chuťově neutrálního a lehce křupavého těsta, prostě je něco natolik neodolatelného, že se jeho rafinovaně jednoduchá chuť zvládá zavděčit chuťovým buňkám všude na světě a v mém případě i každého věku. A chuť toho taženého, ta ze všech možných variací  s přehledem nejvíce.

Suroviny (4 nohavice)
Těsto
300g hladké mouky
140ml vlažné vody
1 vejce
3 lžíce rostliného oleje
1 lžíce octa
špetka soli

Náplň
1kg jablek
2-3 lžíce cukru krupice
hrst hrozinek
hrst vlašských ořechů
1 lžička mleté skořice
trocha strouhanky
50g rozpuštěného másla na potření

Těsto zpracujte obvyklým smícháním všech surovin a jejich důkladným prohnětením, trvajícím tak dlouho, dokud nemáte v ruce či na háku robota hezky vláčné, nelepivé těsto. Z uvedeného množství ingrediencí to vychází celkem na čtyři středně velké nohavice štrůdlu, takže po zpracování těsta si jej rozdělte na čtyři stejně velké kousky, každý zvlášť zabalte do potravinové fólie a nechejte minimálně hodinu v lednici odpočívat; zdůrazňuji to minimálně, protože v tomto případě platí čím déle, tím lépe.

Zpracování jablek je otázkou především vkusu a skusu :-), pokud ale můžu oběma přeci jen u tohoto typu zpracování štrůdlu něco doporučit, tak jablka opravdu raději nestrouhejte. Strouhaná pustí zbytečně moc šťávy a tím pádem i kus chutě, kterou je vždycky lepší v jablkách ponechat. Osobně jablka oloupu, zbavím jadřinců a nakrájím na menší zhruba stejně velké kostky a než si těsto dostatečně odpočine, nechám je v misce pěkně na vzduchu trochu poosychat. Až těsně před zpracováním těsta je zasypu skořicí, přidám nakrájené hrozinky a ořechy a pro jistotu trochu strouhanky (1-2 lžíce); v jejím případě míra univerzální "trochy" závisí na míře šťavnatosti jablek. Pokud jsou hodně šťavnatá, lepší na té troše úplně nešetřit a jednu lžíci k nim ještě přihodit. Množství cukru záleží pro změnu na sladkosti jablek; pokud nejsou vyloženě kyselá, což teď na podzim prakticky nejsou, víc jak tři lžíce bych tam nedával. Nechte to na jablkách :-).

No a po té zrací, minimálně hodinové kůře, absolvované těstem v náruči lednice, přichází čas na to minimálně pro mě to nejnáročnější a bez názorné ukázky i slovy náročně popsatelné. Natahování těsta. Základ je těsto jednoduše vyklopit z fólie a nezkoušet ho rukama nijak tvarovat. Jakékoliv pokusy o vytvarování kuličky z ně, z níž to pak líp půjde vyválet a vytahat, vedou akorát k nežádoucímu pnutí v těstě a půjde vám to naopak mnohem hůř. Takže jen opatrně vydělat a nechat chvíli v klidu odpočinout při pokojové teplotě.

A protože zatím jsem ještě nepostoupil do fáze, kdy bych dělal opravdu klasický tažený štrůdl s těstem tenkým jak papír, těsto nechávám odpočívat nikoliv na větší utěrce/ubrusu, ale na pomoučeném válu. Zlehka si nejdřív válečkem z těsta vytvaruju tenčí placku ve tvaru elipsy (důležité je, aby byla všude stejně vysoká), no a pak už následuje pěkně ruční práce. Povytahování krajů, podebrání těsta vrchní stranou ruk a pomalé natahování ze všech stran od středu ke kraji a pomalé točení těsta na rukou, které za chvíli vystřídá opětovné mírné vyválení na vále, kterým si srovnám opět všude jeho výšku a pak už jen těsto opatrně ze všech stran natahuji za kraje a občas si trochu pomůžu válečkem. Pro práci s válečkem je potřeba mít vál mírně pomoučený, aby se těsto přece jen nepřilepilo; lehčí přichycení nevadí, protože se těsto pak jednodušeji napíná už jen tím, že ho z válu stahujete, ale nesmí se na něj lepit, protože pak se oddělává podstatně hůř a hlavně se trhá.

Jakmile je těsto tenké natolik, že začíná pomalu prosvítat, odkrojím silnější okraje tak, aby na vále zbyl pěkný kus tenkého těsta obdelníkového tvaru. Nemusí být nějak zvlášť široký, protože tuhle jednodušší verzi taženého štrůdlu není potřeba motat jako roládu, ale stačí, když těsto jablka prostě jen uzavře. Potřu ještě rozpuštěným máslem a poblíž jednoho z delších krajů (nikoliv na kraj) naskládám rovnoměrně vyšší vrstvu jablek, bližší kraj zlehka natáhnu přes nebo alespoň nahoru na jablka a pak opatrně otočím tak, aby přetažený kraj těsta byl vespod a druhý, vzdálenější konec už jen opatrně přetáhnu přes kraj. Na koncích lehce uzavřít, opatrně dokutálet na přiložený pečící papír a s ním pak bez problémů přenést na plech.

To nejtěžší je hotovo, teď už jen vyexpedovat všechny takto připravené nohavice do trouby předehřáté na 190 stupňů a nechat péct 25 minut do zlatova. Barvě můžete pomoct, pokud štrůdly ještě před pečením potřete rozpuštěným máslem; osobně je ale potírám až po vytažení z trouby, jak to dělávala babička. Ještě trochu zatepla pocukrovat, ideálně domácím vanilkovým cukrem, který to doma vždycky krásně provoní a S chutí do toho...

Candát s celerovým pyré, glazovaným jablečným pórkem a batátovými chipsy

Miluju candáta. Ze všeho nejvíc nejdřív ve vodě na udici a následně pěkně čerstvého na pánvi. Kromě toho, že ve vodě je docela divoch, má úžasně jemné bílé maso, které je zároveň tak akorát na zkus příjemně tuhé, ale pořád šťavnaté a jemné. Ale protože chytit si jej pěkně na udici je bohužel pro mě pořád rarita, stačí mi ke spokojenosti většinou i jen jeho přítomnost na pánvi. Zvlášť když už není velký problém sehnat za normální cenu pěkné a čerstvé filety. Pokud jste s ním ještě z nějakého důvodu neměli tu čest a ryby vám vyloženě nevadí, berte natrefení na chlazené filety z candáta jako příležitost, jak si rozšířit kuchyni o další stálici, protože lepší sladkovodní rybu budete hledat těžko. A tohle, tohle jen jako jeden z mnoha tipů na to, co s nimi.

Suroviny (3 porce)

3 filety z candáta
2 bulvy menšího celeru
1 mladší pórek
máslo
trocha mléka
1/2 jablka
sůl
tučná zakysaná smetana (min. 18%)
trocha pažitky

kousek citrónové kůry
2dcl zeleninového vývaru
1 lžička medu

Ryba je alfa i omega; konec i začátek :-). A začít s ní je potřeba samozřejmě tak,  že si filety hodinu před jejich zpracováním vytáhnete z lednice, nasolíte z obou stran, naříznete zlehka kůži do kříže, pokapete maso citrónem a až do samotného závěru necháte v klidu. Alfa. 

Než přijde na řadu za hodinu omega :-), můžete nejdřív pokračovat třeba tím, že si nakrájíte na kostičky mladý celer a pošlete jej měknout do osolené vařící vody. Té mívám v hrnci tolik, aby celer byl ponořený, ale zároveň moc neplaval. Pro zjemnění chuti doporučuju společně s celerem přidat do vroucí vody trochu citrónové šťávy a lžíci másla a pak už jen za občasného promíchání nechat vařit do měkka. Následně klasicky jako u většiny pyré scedit, s trochou mléka (eventuálně trochou vody, ve které se dělal) rozmixovat do hladka, propasírovat pro zjemnění i provzdušnění, a za stálého míchání v kastrůlku pomalu ještě znovu prohřát a postupně zamíchat několik kostiček vychlazeného másla. A samozřejmě dosolit podle chuti. Pokud by bylo pro někoho celerové pyré až příliš výrazné, ale nechce ho úplně vypouštět, může jeho chuť ještě utlumit přidáním několika kousků uvařených brambor. Ty ale jako u kaše rozhodně nemixovat, ale jen namačkat a propasírovat.

Samotná přípravy pyré vám zabere maximálně 20 minut, takže než se filety plně adaptují na pokojovou teplotu, v pohodě stihnete ještě oglazovat pórek. V menší pánvi s rovným dnem nebo středním hrnci necháme přivést k varu trochu vody (přesně tu trochu, aby v ní zelenina byla z větší části jen ponořená, ale neplavala), jakmile voda začne vařit s citem osolíme, přidáme lžičku másla, nakrájený pórek a důkladně promícháme. Glazujeme dokud se většina vody neodpaří a pórek se díky tuku, co z másla zůstane a obalí jej, začne hezky lesknout, což zabere zhruba 4-5 minut. Přidáme na drobno nakrájené jablko, zakápneme citrónem a ještě minutku necháme pórek i s jablkem glazovat. Pokud vám už nezůstala na dně žádná tekutina, přidáme trošku vody. Podle chuti už jen lehce dosolíme a zakápneme trochou citrónové šťávy.

Omáčka k rybě moc času taky nezabere, takže máte pořád čas připravit si i ji. Stačí rozmíchat med v zeleninovém vývaru, přihodit citrónovou kůru a nechat chvilku (dvě minutky stačí) provařit na pánvi. Kůru ven, pažitku a zakysanou smetanu tam. Důkladně promíchejte, aby jste získali hladkou konzistenci, prohřejte, ale už nevařte. Podle chuti dosolte a další věc máte hotovou.

A ještě než se pustíte na samotný závěr do candáta, v přiměřeném množství pořádně rozehřátého oleje můžete osmažit několik najemno nastrouhaných proužků z batátu. Je to docela rychlovka, takže nikam od smažení nechoďte a jakmile začnou viditelně hnědnout, rychle vypněte olej a ven s nimi na ubrousek nechat okapat. 

A to nejlepší i nejdůležitější nakonec, neobnášející nic výrazněji pracného nebo časově náročného. Omega. Myslete ale na to, že není úplně ideální nevěnovat candátovi na pánvi plnou pozornost, abyste jeho maso nepozorností zbytečně nevysušili, a proto si ho opravdu nechejte až na samotný závěr. Ostatní se dá bez ztrát na chuti i konzistenci přihřát, ryba ne. Takže, jakmile budete mít maso hezky přizpůsobeno pokojové teplotě, volné ruce a ničím nesváděnou pozornost, rozehřejte si na kvalitní nepřilnavé pánvi trochu přepuštěného másla (ryba v něm nesmí plavat, jen se na jeho tenčí vrstvě dělat) a jakmile bude obojí pěkně rozehřáté (ne úplně rozpálené, ryba není steak), aby se filety mohly ihned začít restovat, vložte filet kůží dolů a prvních zhruba 30 vteřin jej svrchu rukou na pánev přitlačte, aby se vám filet nenafoukl a dělal se po celé spodní straně. Jakmile si celý filet "sedne", nechejte jej na střední teplotu restovat, dokud i svrchu neuvidíte, že maso začíná pěkně bělet a tedy se přes kůži až navrch propékat. Doba závisí na výšce filetu, ale obecně to většinou zabere nějaké dvě, maximálně tři minuty. Pokud rybu děláte na menší pánvi a máte v ní i dostatek másla, aby se dalo lžičkou při naklopení nabírat, stačí vrchní část postupně průběžně během těch dvou až tří minut pravidelně máslem přelévat a po vyjmutí z pánve už jen nechat někde v teple (trouba předehřátá na 100 stupňů např.) dvě až tři minutky dojít; kůží nahoru, aby zůstala pěkně křupavá. Můžete si postup ale i klidně usnadnit tak, že filet opatrně otočíte a necháte jej doorestovat i ze svrchní strany půl minuty na pánvi, stáhnuté z plotny. Pokud je filet vyšší, můžete ten čas i trochu přetáhnout, ale nepřehánět a permanentně kontrolovat propečenost, která je na řezu vždycky u ryby krásně podle bělosti masa vidět. 

A voilá, jednu z nejchutnějších ryb máte hotovou a se spoustou dalších vhodných dobrot k tomu. Servírujte jak je libo, jen vždycky kůží navrch, abyste nepřišli o křupavou kůrčičku.

Plněné kynuté buchty

Stará a stále ještě dobrá klasika, která patřívala do domácností většiny našich babiček, včetně samozřejmé té mojí. Pravda, v poslední době, kdy u sladkého pečiva frčí přece jen trochu jiné trendy, aby ji člověk už pomalu pohledal, o to víc ale na ni mívám chuť doma. Zvlášť teď na podzim, který zdatně nahrává fantasii v tom, jak ten na pohled dobře známý klasický "pekáč" oživit pěkně zevnitř.

Suroviny

Těsto

500g hladké moukyn (ideálně špaldové, typ 550)
270ml vlažného mléka
1 vejce
50g změklého másla
3 lžíce cukru krupice
trocha citronové kůry
1/3 čerstvých kvasnic

Náplně
1 lžíce domácích povidel
1 lžíce mletého máku s trochou cukru
3-5 větších švestek

1 nadrobno nakrájené nebo nahrubo nastrouhané jablko
hrst najemno nakrájených vlašských ořechů
1 lžička škrobu
1 lžička cukru krupice
trocha vanilky

Jedná technická hned na začátek, tohle je, co se cukrů a tuků týče, taková poněkud odlehčenější verze minimálně mojí babičkou dělané klasiky, takže pokud se nechcete držet s nimi při zemi, klidně si připravte o 50g másla a 2 lžíce cukru navíc. Pakliže máte ujasněno, spočítáno i naváženo, první na řadě je samozřejmě těsto. Vzejití kvásku z kvasnic, trochy cukru, mouky a teplého mléka netřeba rozebírat, jakmile čas udělá s touhle čtyřkou svoje, necháme všechny suroviny na těsto s výjimkou másla zpracovat hnětením. Jakmile těsto získá jednotnou konzistenci, postupně popřidáváme změklé máslo a necháme důkladně zapracovat, dokud těsto není pěkně vláčné a nelepivé (osobně nechávám hnětat robota těsto dohromady alespoň 15 minut). Zakryjeme a necháme v teple nějakých 40 až 50 minut kynout. 

To je dostatečně dlouhá doba na to připravit si jednotlivé náplně; v jejichž případě se samozřejmě meze fantasii do cesty pod nohy nekladou, takže ty uvedené "podzimní" jsou jen pro inspiraci. Jejich přípravu není potřeba nějak zvlášť popisem postupů rozebírat, stačí prostě všechno smíchat dohromady ☺. Švestky samozřejmě vypeckovat; můžete nechat půlky a tím pádem s ostatními ingrediencemi nemíchat a plnit postupně. Obojí je stejně jednoduché.

Což už samo o sobě neplatí o samotném naplňování a zavírání buchet, resp. to neplatilo nějakou dobu aspoň v mém případě a ještě dneska mi tu a tam několik kousků praskne a trochou vyteče. Způsobů je hned celá řada, od ručního tvarování po vyválení celého těsta a porcování. Co se osvědčilo nejvíce mě, je rozdělit si těsto na několik dílů, každý rozválet na obdélník zhruba 10 cm široký, do horní poloviny opatrně dát v dostatečných mezerách náplň a druhou půlku těsta následně přes náplně v horní části jednoduše přetáhnout...jako kdybyste dělali ravioly, jen těsto samozřejmě nemůže být vyválené tak natenko. Pak už jen něčím s tupější hranou oddělit jednotlivé kousky od sebe, trošku na vrchním spoji těsta odsekat, lehce v ruce zarovnat hrany a pokládat na vymaštěný plech v menších rozestupech vedle sebe. S velikostí mezer to nepřehánět, když se buchty při pečení hezky intimně namáčknou na sebe, pomáhá to jejich tvaru i udržení náplně uvnitř. Jen nezapomeňte jednotlivé kousky po všech stranách potřít tukem, ideálně rozpuštěným máslem. 

Pokud se vám nechce těsto válet a dáváte přednost ruční práci, pak si z vykynutého těsta natrhejte kousky o zhruba 40 gramech, vytvaruje do kuliček a nechejte nějakých 10-15 minut zakryté odpočinout a nakynout. Pak už jen ručně pěkně zploštit, trošku vytahat po stranách, prostředek naplnit a pak jako šáteček za protilehlé konce postupně pozavírat, trochu všechny pospojováné konce zaštípnout a touhle části dolů na plech.

Pokud máte naplněno, pozaviráno, vyskládáno a namaštěno, vzhůru s nimi na 20-25 minut do trouby, předehřáté na 180 stupňů, a nechat udělat pěkně dozlatova.

Míchaná vajíčka na francouzský způsob

Zná je každý, jí je skoro každý a úplně každý je dokáže bez problémů i udělat. Ale i taková banalita jako míchaná vejce se přeci jen při dodržení správné techniky dá posunout na úroveň, kterou určitě ještě neochutnal každý, která ale zaručeně každému dokáže i z míchaných vajec připravit slušný chuťový zážitek. Jemná, lahodná a krásně krémová.

Suroviny (na 2 porce)

1 lžička másla
7 vajec velikosti L
troška mléka
sůl a pepř
hrst pažitky

Vejce rozklepneme do dostatečně velké mísy, ve které je metličkou společně s trochou mléka a soli (max půl lžičky na tuhle porci) opravdu důkladně rozmícháme až lehce, LEHCE vyšleháme. Na pánvi si necháme rozpustit máslo, stáhneme teplotu na naprosté minimum, trochu si promneme ruce a protáhneme se, protože poté, co nalijeme vajíčka na pánev se 5-10 minut naše ruce skoro nezastaví. 

Celá finta tohoto způsobu přípravy míchaných vajec totiž mimo jejich předchozího důkladného rozšlehání spočívá v tom, že se dělají pomalu a na co nejnižší teplotu. A za neustálého míchání. Takže, míchejte, míchejte, míchejte a zase míchejte. Není nutní míchat těch 5-10 minut  (čas závisí na tom, jak moc vám plotna na nejnižší teploty hřeje a v neposlední řadě i na tom, jako máte pánev) permanentně, ale vždycky, když si dáte chvíli pauzu, která by ale určitě neměla trvat v řádů desítek vteřin, opět je potřeba vejce důkladně a pořádně rozmíchat. A potit se pak je  potřeba do doby, než vajíčka začnou houstnout a vytvoří krásně krémovou a vláčnou konzistenci, ne nepodobnou italskému risottu...asi takovouto:

V ten okamžik můžete konečně s mícháním přestat, odstavit pánev z plotny, je-li třeba pak dosolit a lehounce opepřit a pro chuť přidat hrstku pažitky a ještě trošku másla. Zamíchat, servírovat a S chutí do toho zjistit, jestli ta propocená záda za to stála. Stála :-). 

Babiččiny bramborové placky s "rychlými" domácími povidly

Po kynutých tvarohových koláčích s drobenkou a taženém štrůdlu další z babiččinýh skormných, ale chuťově natolik zajímavých a obtížně zapomenutelných dobrot, které si právě pro chuť kořeněnou nostalgií dělám doma pravidelně dodnes.

Suroviny na bramborové placky (cca 14 ks)
600g brambor (čistá váha)
250-300g hladké mouky
1 větší vejce
rozpuštěné máslo na potírání

Brambory si za ideální konstalace a dostatečného množství času upečeme ve slupce v troubě; doba pečení je samozřejmě veličinou promělnlivou, protože závisí na druhu i velikosti brambor. Bramborám typu B na moje poslední, jako modelky zde služící placky, stačilo k adekvátnímu propečení 45 minut na 200 stupňů. Protože byly poměrně různých velikostí, doba někde mezi 45-60 minutami by měla být dostatečná pro všechny; malé i velké. K vytažení trochy té vody navíc z brambor se nejen mě osvědčilo, dát pod ně na plech menší vrstvu hrubozrné soli...a po upečení je samozřejmě propíchat a nechat odpočívat do druhého dne.

Pak už jen nastrouhat, přidat vejce a postupně přiměřené množství mouky. Bramborové těsto samozřejmě patří k těm z nejzákeřnějších, takže i tady se docela vyplatí zkusit pracovat co možná nejrychleji. Množství mouky závisí opět na druhu brambor, jejich vodnatosti, moučnatosti a stáří, ale při zpracování těsta bych asi nedoporučoval překračovat poměr mouky a brambor 1/2, tj. mouky dávat v množství nepřekračující polovinu váhy brambor. Těsto nemusí být úplně nelepivé, ale mělo by hezky držet pohromadě když z něh zkusíte v rukách ušoulat kuličku. V téhle fázi při práci s těstem rozhodně nezkoušejte vyhnout se mírně ulepeným rukám tím, že si je namočíte do studené vody; když už, tak pěkně do mouky. Z těsta postupně vytvarujte menší kuličky o váze zhruba 50-60g a postupně je na opravdu dobře pomoučeném vále nejdříve dlaní rozmáčkneme na placku a následně dílo zdárně dokončíme válečekem :-). V téhle fázi se nebojte podsypávat i posypávat postupně moukou, aby se těsto nenalepilo na vál a váleček. Placky by měly být pokud možno co nejtenčí, takže se nebojte opatrně zabrat a postupně je rozválet, co to jen půjde.

Následné opékání na suché, ideálně litinové, vždy však minimálně na nějaké 100% nepřilnavé pánvi, je po poměrně náročném vyválení placek už vyloženě relaxační činnost, při které stačí jen hlídat okamžik, kdy se na vrchní straně opékané placky začnou objevovat bublinky, přehodit, občas podstatně větší bubliny, co se na už opečené straně objeví, zamáčknout a za zhruba tři minuty na kus, je hotovo. Pomastíme rozpuštěným máslem, natřeme neanorekticky chudou vrstvou povidel a posypeme mákem... A obyčejná, poctivá dobrota, která bez problémů vydrží v krabičce i dva až tři dny je na světě.

Suroviny na "rychlá" povidla
1kg švestek
100g cukru
půl lžičky skořice
půlka hvězdičky badiyánu
menší panák rumu
lžička pektinu
půl lžičky kyseliny citrónové

Povidla a rychlá jsou dvě slova, které si vzájemně zrovna dvakrát nerozumí a opravdu málokdy se snesou v jedné větě. Proto to rychlá berte opravdu trochu v uvozovkách a s rezervou. Když si ho ale dosadíte do kontextu doby, kterou si pro sebe zabere příprava povidel klasickým způsobem, není ta zrhuba hodina a půl přípravy těchto zas až tak adjektiva rychlá nehodná :-). Jsou sice možná trochu pracnější, ale v porovnání s klasikou zase hotová opravdu rychle.

Pracnost, jakožto daň za rychlost, je dána nutností zbavit švestky slupky. S trochou cviku jde nicméně poměrně bez problémů i to; stačí švestky rozpůlit, zbavit pecky, z půlek udělat taky půlky, trochu přimáčknout a ostrým nožem sjet ke slupce a tu poměrně jednoduše jedním řezem naplocho odřítznout. Jako když zbavujete rybu kůže nebo loupete nespařená rajčata. Pak už jen švetky slupky zbavené nakrájet na menší kousky a nechat chvíli odpočívat a měnit barvu. V kastrólu se silnějším dnem si mezitím necháme zkaramelizovat dvě až tři lžíce cukru, následně přidáme švestky, několikrát promícháme, přidáme zbylý cukr, rum, skořici a badyán a necháme za občasného, ale pravidelného míchání vařit aspoň hodinu. Švestky mají hodně dužiny i pektinu, takže za tu hodinu krásně zhoustnou a  želírují. Já pro všechny případy v tuhle chvíli ještě přidám trochu kyseliny citrónové i citrusového pektinu, provařím dalších pět minut a pokud mají kýženou hustou konzistenci někde mezi marmeládou a klasickým povidly, je hotovo. Chuťově intenzivní i bez octu a kýblů cukru, navrch i krásně roztíratelná, díky čemuž se výborně hodí do placek i třeba na tyhle koláče pod drobenku.

Ratatouille

Samozřejmě i já si v současné době už dobrovolně rád dám i dobré klasické české lečo, které neodmyslitelně patřilo v dětství mezi ta jídla, u kterých byla každá lžička v puse v podstatě z donucení, ale tahle francouzská klasika, ta je přeci jenom chuťově někde jinde. A pro svou zajímavost i univerzálnost si zaslouží nejen místo v naší kuchyni, ale i Vaši pozornost.

Výjimečně nikoliv vlastní, ale dočasné, odsud vypůjčené a vzhledově receptu odpovídající foto.

Suroviny (4 porce)
1 středně velký lilek
1 podobně velká cuketa
2 různobarevné větší papriky (ideálně žlutá a červená)
1 stroužek česneku
2 šalotky
4-5 středně velkých rajčat
lžička balzamica
olivový olej
směs koření (tymián, rozmarýn, šalvěj, oregano, bazalka)
sůl, pepř

Odděleně, odděleně, odděleně. Ratatouille se dá pravda připravit na nesčetně způsobů, včetně toho, jaký mohla pravděpodobně většina z nás vidět poprvé při seznámení se s touto francouzkou klasikou v klasice Pixarovské, pro mě ale je a bude základ jeho pestrobarevné chuti i podoby právě v tom slůvku "odděleně". Ratatiuille není "něco jako lečo" a snažit se usnadnit si práci tím, že ho jako lečo připravím, není cesta k optimálním výsledkům. V podobě i v druzích a množství zeleniny se meze fantasii v rozletu nekladou, ale bude dobré, aby se Vám když se řekne ratatouille pohotově objevilo v hlavě hned vedle "mňam" nebo "Pixar" i "odděleně" :-)...které v konkrétní rovině obnáší následující.

Lilek, cuketu i papriky si postupně nakrájíme na podobně velké tvary dle libosti; osobně pro větší rychlost zpracování preferuji u všeho zhruba stejně velké kostičky menší velikosti. Lilek podle stáří, stavu a vlastních preferencí buď oloupeme, nebo necháme i se slupkou; za sebe se mi pro tento způsob zpracování zdá ale oloupání jako vhodnější varianta. Cuketu neloupat. Nakrájenou zeleninu nedáváme dohromady, ale každou si dáme někam do misky hezky zvlášť. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadřinců a čistou dužinu nakrájíme na menší kousky. Šťávu, která při kuchání rajčat vytéká, dáme klidně i s jadřinci bokem do samostatné misky, protože se bude ještě hodit. Směs koření si většinou udělám z čerstvého tymiánu a najemno nasekaného rozmarýnu, ke kterým přidám společně s trochou soli půl lžičky sušené šalvěje, oregana a bazalky, ale použít se dá i nějaké to koupené provensálské koření, případně samozřejmě si směs můžete namíchat sami i z čistě sušených bylinek. Česnek i šalotku nakrájíme na drobné kousky a dáme taky samostatně někam bokem. Všechno odděleně :-). Nachystáno, připraveno, už jen začít připravené suroviny tepelně upravovat, tedy vařit :-). Taky odděleně.

K ruce jednu nepřilnavou pánev, jeden kastról, olivový olej. Kdo půjde na řadu první a kdo poslední, na tom zas až tak nesejde, ale obecně suroviny jako cuketa a lilek, které spíš chutě od ostatních přebírají, než by sami rozdávaly, je lepší si nechat na později, aby něco z pánve trochu taky pochytaly. Já většinou začínám tím, že si jako první na troše olivového oleje orestuji papriky, následně na trochu větším množství oleje lilek a až po nich cuketu. Nedusit, restovat. Odděleně a postupně. Ideálně tak, aby všechna zelenina aspoň na jedné straně chytla takovoutu hezky nahnědlou barvu, značící karamelizaci a tím pádem zvýraznění vlastní chuti. Orestovanou zeleninu pak postupně přesouváme z pánve do jednoho hrnce, pokaždé přidáme trochu koření a lehce promícháme. Po základní trojce lilek-papriky-cuketa necháme na pánvi zesklovatět šalotku, přidáme česnek a krátce na to i na kousky nakrájená rajčata. Osolíme, přidáme trochu balzamika a pokud jsou rajčata kyselejší, můžeme přidat i trochu cukru. Zalijeme přeceděnou šťávou z rajčat a necháme je hezky vydusit, dokud se většina tekutiny neodpaří a rajčata nevytvoří takovou hustší konzistenci. Rajčatovou "spojku" přidáme k ostatní zelenině, promícháme, dochutíme solí a trochou pepře a chvilku (max 2-3 minuty), opravdu jen chvilku necháme společně v kastrólu za nepříliš intenzivního míchání provařit. Na závěr už jen lžíci kvalitního olivového oleje a máte hotovo.

Ratatouille s kančí panenkou, focené večer za špatného osvětlení, tlumícího žel barvy.

Ratatouille je výborné nejen samotné s opečeným bílým pečivem, ale v neposlední řadě i jako příloha hlavně ke zvěřině (kančí panenka, srnčí hřbet), vepřové panence, kotletě nebo v menším množství i mořským rybám a lososovi. 

Houbová bramboračka

Taková typická babičkovská klasika, připravovaná řadou osvědčených způsobů nejen všude možně, ale dokonce i u nás doma. Tenhle, trošku pracnější, se mi zatím chuťově zamlouvá nejvíce.

Suroviny

2l zeleninového vývaru

4 středně velké brambory
dvě hrsti čerstvých hřibů
1 mrkev
1 petržel
1/2 větší cibule
1 česnek
bobkový list
3 kuličky jalovce
2 snítky tymiánu
trocha hladkolysté petrželky
1dcl bílého vína
majoránka

Bramboračka, včetně téhle, to není žádná věda, hodná nějakého podrobného a zdlouhavého popisu její přípravy. Jednoduše stačí na troše olivového oleje orestovat cibulku, přidat koření, tymián, petželku a houby, chvilku společně orestovat, zakápnout vínem a všechno pak po jeho odpaření zalít ideálně zeleninovým vývarem. Přidáme 2 oloupané brambory vcelku a necháme půl hodiny vařit. Brambory z vroucí houbové lázně pak vytáhneme, zalijeme trochou vývaru a rozmixujeme dohladka na kašičku, kterou následně polévku zahustíme; mouku tím pádem netřeba. Brambory kromě zahuštění přidají i na chuti. Po zahuštění přidáme na kostky nakrájený zbytek brambor, nakrájenou mrkev s petrželí, utřený česnek a necháme vařit dalších 15 minut. Na samotný závěr už jen trochu majoránky, dle chuti soli a pepře a je hotovo. Druhý den po zaležení chutná nejlépe.

Špagety pomodoro

Rychlá, nenáročná a vděčná italská klasika, která minimálně v naší domácnosti osvědčila svůj potenciál nahradit u jejich nejmladších členů tolik oblíbené špagety s kečupem :-). 

Suroviny (2 porce)
špagety bezlepkové nebo klasické
lžíce olivového oleje
1 větší šalotka
5 středních masitých rajčat
1/2 lžičky cukru
špetka oregana a bazalky
lžíce vinného balzamika
sůl


Spařená, oloupaná, jádřinců zbavená a nadrobno nakrájená rajčata přidáme do hrnce k šalotce, kterou jsme nechali zesklovatět na olivovém oleji za asistence tamtéž přítomného cukru. Krátce orestujeme, přidáme koření a lehce dosolíme, přidáme balzamiko, zakryjeme a za občasného míchání necháme dusit deset minut. Pak odděláme pokličku a necháme ještě chvilku redukovat. Souběžně si uvaříme špagety al dente, scedíme a v hrnci společně s omáčkou promícháme dohromady. Trocha parmezánu navrch a hotovo. Rychlé, čerstvé, dobré.

Pohankový hříbkovo zeleninový kuba

Osvědčená klasika, ve které roli klasických krup zdařile alternuje pro mě o něco chuťově výraznější a pro všechny pak zdravější loupaná pohanka, jen poněkud netradičně chuťově i vzhledově oživená trochou zeleniny, která se ovšem nakonec ukázala být víc než vhodným komparzem pro roli dvou stěžejních "Kubových" surovin.

Suroviny (2 porce)
250g loupané pohanky
375ml vody/ zeleninového vývaru
10g másla
dvě hrsti čerstvých hřibů (cca. 100-150g)
1 šalotka
dvě větvičky tymiánu
trocha petrželky
50ml bílého vína
hrst cukrového hrášku
3 středně velká rajčata
kousek cukety
sůl, pepř

Loupaná pohanka má pro dosažení optimální konzistence obdobné potřeby, jako většina druhů rýže, což rozvedeno do konkrétní roviny neznamená nic jiného, než že po důkladném propláchnutí potřebuje vroucí koupel v 1,5 takovém množství tekutiny, kolik samo vařené množství váží. V receptu jsou sice uvedeny přesné jednotky obou surovin, leč vždycky je lepší i praktičtější si zapamatovat tenhle jednoduchý poměr, protože pak samozřejmě může připravit pohanky kolik je libo. Čili propláchnout, dát do kastrólku, zalít tekutinou, nemáte-li slaný vývar, pak i osolit na uvedené množství lžičkou soli a dopřát pohance za občasného míchání 10 minutovou koupel ve vařící vodě, případně vývaru, což je doba, která pohance většinou k vypití veškeré tekutiny a dosažení optimální konzistence pro další zpracování stačí. 

Než se pohanka udělá, dost času na to nechat na olivovém oleji zesklovatět šalotku, přidat hříbky, tymián i petrželku, trochu soli a pepře a nechat společně za pravidelného míchání chvíli restovat, než hříbky začnou pouštět vodu. Pak přidáme víno, necháme odpařit a za občasného míchání na mírném plameni necháme dělat ještě dalších 5 minut. 

Před, po, případě má-li člověk k dispozici třetí až čtvrtou ruku :-) tak i souběžně s tím, spaříme rajčata, oloupeme, zabavíme jadřinců a masitou část nakrájíme na kostky. S cuketou uděláme totéž; jen samozřejmě bez spařování a loupání. Pro větší intenzitu chuti rajčat je ještě následně společně s cuketou chvíli hodíme na pánev s trochou olivového oleje a opatrně je dochutíme trochou cukru a solí. Necháme minutku dvě provařit a máme všechno k finálnímu kroku.

Teď hurá na kubu, což neznamená nic jiného, než že pohanku, hříbky, rajčata a cukrový hrášek smícháme dohromady, přidáme máslo a dáme na pekáček péct do trouby vyhřáté na 180 stupňů na nějakých 15-20 minut. Pak, pak už jen ještě jedna trocha čerstvé petrželky a pěkně zatepla S chutí sníst... :-).

Thajské kari s jasmínovou rýží

Nejlepší a prakticky i nejjednodužší cesta, jak bez problémů i v domácích podmínkách poslat chuťové buňky na výlet za autentickou asijskou exotikou bez přehnaných nákladů? Moc po všech stránkách lepších variant než právě thajské kari opravdu nenajdete...

Suroviny na kari (cca 3-4 porce)

lžíce chuťově neutrálního oleje 

1-2 lžičky červené/ zelené kari pasta

400ml kokosového mléka

2-3 lžíce rybí omáčky

trochu šťávy z limetky

citrónová tráva

2 bobkové listy

1 hvězdička badyánu

třtinový cukr

+ na tenké kousky nakrájené kuřecí prso/ krevety/ hovězí

+ jedna větší mrkev

+ hrst šitake/ žampionů

+ hrst koriandru/ jarní cibulky

Suroviny na přípravu rýže (3-4 porce)

1 hrnek kvalitní jasmínové rýže

1,5 hrnku vody

lžička soli

Možná některé suroviny na kari nemusí na první pohled pro všechny vypadat dostatečně povědomě, nicméně u žádné z nich se opravdu není potřeba bát toho, že by obnášela nějaké pracné shánění. Kari pastu, kokosové mléko i rybí omáčku běžně seženete v každém větším supermarketu, případně i v řadě všudezdejších "vietnamských" večerek. Samotná thajská kari pasta sice nemusí působit úplně nejlevněji, ale vzhledem k tomu, kolik toho z ní můžete díky její síle navařit a jak dlouho bez problémů v ledničce vydrží, se není absolutně důvod nad nějakou tou stovkou trápit. Pro rybí omáčku to platí jakbysmet; chcete-li koketovat s asijskou kuchyní, jde o absolutní nezbytnost. U kokosového mléka jen pozor, ať jde opravdu o kokosové mléko (byť z koncentrátu) a ne o kokosový nápoj, který je podstatně řidší na chuti i konzistenci. Mírným problémem může být citrónová tráva, která alespoň v sušené podobě není tak snadno sehnatelná jako kari pasta, ale pokud máte někde po ruce větší Tesco nebo ideálně vietnamskou tržnici s potravinami, kde se dá sehnat i čerstvá, neměl by být problém sehnat ani ji. Pokud ji ovšem neseženete, nic až tak zásadního se neděje a do kari se můžete pustit i bez ní...

... a to tak, že si na pánvi, ideálně Woku, rozehřejete lžíci oleje, krátce za stálého promíchávání na něm maximálně minutu orestujete kari pastu, zalijete kokosovým mlékem a důkladně metličkou promícháte, aby se obě suroviny krásně spojili v hustší omáčku. Přidáte rybí omáčku, trochu šťávy z limetky (s ní ovšem opatrně, přidat můžete vždycky, ubrat nikoliv), bobkové listy, citrónovou trávu, badyán a trochu třtinového cukru. Provaříme všechno společně na mírném plameni 15 minut, aby si suroviny navzájem mezi sebou hezky popředávali chutě a hotovo. Tedy přesněji řečeno, základ je hotový, protože kari se samozřejmě není samo jen s rýží, ale s přidaným masem a zeleninou, takže ještě zbývá...

Krevety, kuřecí nebo dobré měkké hovězí...co máte raději...nakrájíte na tenké plátky, zprudka důkladně orestujete na troše rozpáleného oleje, přihodíte na kolečka nakrájenou mrkev a na plátky nakrájené houby, ke kterým dle chuti můžete přidat klidně i trochu brokolice nebo červené cibule, orestujete do barvy, přidáte lžíci až dvě rybí omáčky a trochu limetkové šťávy, promícháte a až se tekutina odpaří (minutka, dvě), dáte maso se zeleninou do kari a necháte v ní už jen prohřát. Pokud máte krevety, ideálně nepředvařené (mají na rozdíl od předvařených šedou barvu), ty stačí jen minutku až dvě zprudka orestovat, vyjmout z pánve a přihodit se samostatně orestovanou zeleninou do kari. Teď už jen ta rýže...

... pokud máte rýžovar, není co řešit a můžete rovnou servírovat kari s masem a zeleninou posypané pořádně koriandrem. Pokud rýžovar nemáte, tak s přehledem u nás doma nejosvědčenější způsob, jak připravit dobrou rýži je mírně ji propláchnout, nechat v širším kastróle na minutku sklovatět na rozehřátého lžíci oleje, přilít vodu, přidat sůl a na střední plamen přivést k varu. Žádná poklička. Stáhnout plamen a nechat rýži vypít většinu vody do té míry, že už v ní nebude plavat, ale bude jen zespodu probublávat navrch. Pak teprve kastról zadělat pokličkou a dát do trouby předehřáté na nějakých 170-180 stupňů. Troubu vypnout a rýži nechat v její teplé náruči 15 minut. Poté vydělat, odklopit a po stranách kastrólu mírně rýži načechrat a pustit tak zbývající páru ven a nechat rýži ještě 5 minout odpočinout. Pak už máte opravdu hotovo a S chutí do toho :-).

Americké lívance

Osvědčená, vděčná a rychlá klasika, která jde bez jakýchkoliv ztrát na chuti i konzistenci připravit naprosto bez problémů i bez lepku. Na snídani, oběd i večeři.

Suroviny (na cca. 20 lívanců)

400ml podmáslí

240g bílé bezlepkové mouky, případně stejné množství pšeničné polohrubé

60g rozpuštěného másla

2 menší vejce

půl panáku Amareta

50g cukru

půl lžičky soli

půl lžičky mleté skořice

lžička prášku do pečiva

lžička jedlé sody

trocha přepuštěného másla na smažení

Okřídlené "v jednoduchosti je síla" platí skoro univerzálně, včetně popisování, takže telegraficky. Všechny suroviny smíchejte dohromady. Stop. Důkladně promíchejte metličkou. Stop. Dejte do lednice. Stop. Alespoň na půl hodiny. Stop... ☺. 

Dál to není o nic složitější, stačí jen důkladně rozehřátou až rozpálenou pánev peroutkou důkladně potřít máslem, ideálně propuštěným, mimo sporák na ni nalít půl žufánku těsta, vrátit na sporák a na střední teplotě dělat z obou stran zhruba minutu. A pokud lívance necháte vychladnout na mřížce a ne na talíři naskládané na sebe, zůstanou vám chvíli na povrchu pěkně díky máslu v těstě mírně krupavoučké. Servíruje jak je vašim chuťovým buňkám libo...s marmeládou, čerstvým ovocem a zakysanou smetanou, případně s burakovým máslem, slaninou a javorovým sirupem.

Konfitované králičí stehno s omáčkou "nadivoko"

Ačkoliv jsem už od malička vyrůstal ve městě, díky spoustě příbuzných po dědinách jsem si zažil ne zrovna málo okamžiků, ne nepodobných scénce "Co by za to děti v Arfice daly" ze Slunce, seno a jahody... což ve zkratce znamená, že králíka - s čestnou výjimkou jeho výborných jatýrek a líček - jsem už od dětských let v lásce opravdu neměl. A velmi pravděpodobně bych ho neměl o moc víc rád ani dnes, nebýt pro můj vztah s králíky spásné ochutnávky jeho stehna, připravené konfitováním. 

Suroviny (3 porce)
stehna z jednoho králíka (2 malá, 2 velká)
hrubozrná sůl
3 větvičky tymiánu
4 kuličky jalovce
2 kuličky nového koření
bobkový list
1 střední mrkev
1/3 pórku
1/2 menšího celeru
hrst sušených hub
lžička olivového oleje
400g vepřového sádla

Na omáčku (mimo zeleniny zeshora)
500ml vody
sůl, cukr
2 větvičky čerstvého tymiánu
lžíce vinného octa
lžíce másla

Protože mezi nejlepší kuchaře nepatří jen hlad, ale i čas, není od věci nechat ho pravidelně přiložit ruku k dílu. Zvlášť, když jde o maso, v tomto případě králičí... Stačí ho zhruba ten den dopředu nasolit hrubozrnou solí a zasypat všemi ostatními surovinami promíchanými s olejem; s výjimkou sádla samozřejmě a taky hub. Tak trochu, jako když se chystáte na sváteční svíčkovou. A nechat čas udělat za vás s masem v ledničce svoje. Druhý den si maso z náruče zeleniny a koření vytáhneme a necháme tak hodinu v klidu odpočívat při pokojové teplotě. Někdy mezitím si v rendlíku rozpusťte sádlo, a nechte jej na plotně tak dlouho, dokud nezačne mírně bublat. Stop. 

Než se samotné maso dostatečně natemperuje necháme si i důkladně vyhřát troubu na 150 stupňů a jakmile máme všechno na připravené, poskládáme stehna na dno menšího pekáčku nebo kastrólu tak, aby byla pokud možno co nejvíce v rovině a ničím výrazně nevyčuhovala, zalijeme horkým sádlem, přikryjeme poklicí a dáme do dobře vyhřáté trouby. Stehna by měla být celá ponořená do tuku a ven by měly vykukovat maximálně tak kosti. Z počátku během první půlhodiny na maso čas od času mrkněte a v momentě, kdy sádlo začne bublat, stáhněte teplotu trouby na 110 stupňů. Dál už se to bude dělat v klidu samo bez vynucování si vaší pozornosti zhruba nějaké tři hodiny...čím větší prostor na konfitování máte, tím lépe a stehna tak můžete klidně nechat konfitovat o další dvě až tři hodiny déle; a s teplotou v troubě pak můžete jít i na nějakých 90-100 stupňů.

Jakmile máte stehna v troubě ve stavu, když už není třeba jim pár hodin věnovat vůbec pozornost, začněte na troše oleji restovat zeleninu a koření, které společně s časem pracovali předchozí den na mase :-). Přihoďte cukr a po nějakých dvou minutkách všechno zalijte půl litrem vody, přidejte sůl, hrst sušených hub, vinný ocet a ještě dvě větvičky čerstvého tymiánu a nechte na mírném plameni probublávat pod pokličkou alespoň hodinu a půl. Pak důkladně propasírovat, pro jemnost ještě trochu rozmixovat ponorným mixérem a nechat další půl hodinu na středním plameni redukovat. A na závěr po odstavení zjemnit lžící másla.

Hotová stehna vylovíme ze sádla a necháme chvilku odpočinout a okapat. Následně podáváme se šťouchanými brambory lehce přelité omáčkou. A S chutí do toho...

Oblíbená technická na samotný závěr; konfitování promění jinak šlachovitá a zubům nepoddajná králičí stehna v nádherně křehoučkou a v ústech se pomalu rozplývající záležitost, což v mých očích dělá z konfitování zatím s přehledem nejlepší způsob zpracování králičích stehen. Podávat je pak můžete samozřejmě bez problémů třeba i s knedlíkem a zelím nikoliv však kyselým, případně jen samotné s nějakou tou glazovanou zeleninkou.

Babiččiny kynuté koláčky s tvarohem a drobenkou

Určitě nejsem jediný, kdo vyrůstal v dětství na babiččíných dobrotách dostatečně dlouho na to, aby se je v dospělosti, kdy už na nich dál vyrůstat nemůže, pokoušel sám napodobit a tím se aspoň z části mohl do toho nostalgií vyžehléného a idealizovaného období v myšlenkách za doprovodu chuťových buněk vrátit. Pravda, když vám nezůstane recept a nestihli jste okoukat ani ty nejzákladnější finty jak na to, je to docela fuška plná pokusů a omylů, ale tahle poslední várka má už k těm mým dříve s přehledem nejoblíbenějším babiččiným koláčům natolik blízko, že recept i postup stojí za zaznamenání...i sdílení. 

Suroviny (cca. 20-25 koláčů):
Těsto
325g hladké mouky
190ml mléka
100g másla
1 vejce
10g kvasnic
3 lžíce medu
špetka soli

Náplň
100g suššího tvarohu (ne na strouhání)
hrst hrozinek
lžíce zakysané smetany
3 lžičky vanilkového cukru

Drobebka
70g másla
70g polohrubé mouky
70g třtinového cukru

V zájmu rychlosti i hospodárnosti kmitání v kuchyni je jako u většiny kynutých těst ideální začít kváskem. Trochu teplého mléka z jeho celkového množství na těsto, trocha cukru, trocha kvasnic, trocha mouky. Rozdrobit, přisypat, zalít a důkladně rozmýchat a během těch cca. 5-10 minut si chystat ostatní věci. Ideální jízdí řád :-). Jakmile kvasnice udělají s ostatními surovinami svoje, dáme všechny suroviny na těsto do mísy a necháme robota nejdřív 5 minut na nějaký z těch pomalejších stupňů hnětením důkladně promíchat všechny suroviny a pak dalších 10 minut na trochu vyšší rychlost hnětením vypracovat hebké, mírně řidší, ale díky máslu nelepivé těsto. 

Během těch následujících 45 minut jeho kynutí hezky ručně "utřeme" tvaroh s cukrem a zakysanou smetanou. Se smetanou to nepřehánějte, protože tvaroh by rozhodně neměl mít jiné než pevné skupenství :-). Příliš velké množství tekutin a budou se vám jednak koláče hůř balit a druhak jich většina velmi pravděpodobně při pečení popraská a tvaroh vám vyteče ven. Takže jak důkladně vybírat dostatečně suchý, ale zároveň ne tvrdý tvaroh a druhak ho opravdu moc neředit. Jedna lžíce zakysky opravdu pro lepší práci s ním i jeho lepší konzistenci stačí. Jakmile jste tvaroh dostatečně utřeli a spojil se hezky s cukrem a zakyskou, už jen přidat hrozinky. Celé nebo nakrájené dle vlastní chuti. Přípravu drobenky není nutní nějak zvlášť ústy popisu rozebírat, protože stačí jen jako obvykle všehno smíchat a ručně vypracovat. A dát do lednice na pozdější použití.

To jednodušší máte za sebou, to náročnější před sebou. Aspoň zatím z mého pohledu. Možná to bude tín, že jsem chlap a nějaké to drbání se s přesným vyvalováním těsta a jeho dělením na identické dílky mi nikdy nešlo a ani mě to tím pádem nebavilo...nevím. Nicméně technicky vytvořit z připravených ingrediencí pravidelné a kulaté koláčky, to je pro mě zatím na první, druhý i...no řekněme zatím minimálně šestý pohled i pokus evidentně větší fuška, než to byla pro babičku. Kdo chce, tak si těsto může na pomoučeném vále vyválet, nakrájet na stejné čtvercové dílky, pokládat na ně tvaroh a pak je balit, mým méně trpělivým rukám se nicméně osvědčilo jednoduše si: 1) z těsta ručně odstráhavat kousky těsta o cca 20g, 2) z nich v ruce vytvarovat kuličku, 3) těsto druhou rukou na velikost necelé dlaně rozmáčknout, 4) položit na něj menší lžičku tvarohové náplně, 5) přetáhnout protilehlé konce těsta přes sebe do šátečku, 6) a konečně pak postupným, ale rychlejším povytahováním těsta v ostatních "rozích" něm tvaroh hezky uzavřít, zatípnout a zlehounka vyválet do kuličky. A samozřejmě tou svrchní stranou těsta, která za pomoci mých ruk nekompromisně tvaroh těstem ze všech stran obklíčila a nadobro v něm uzavřela, tou pokládat na plech, vyložený pečícím papírem. 

Pak už je to brnkačka. Stačí jen potřít vejcem rozšlehaným s troškou mléka, zlehka na vrch posadit a přimáčknout drobenku a péct v troubě vyhřáté na 180 stupňů do zlatova, což by mělo trvat zrhuba nějakým 20-25 minut. Ještě horké pak pro efekt potřít rozpuštěným máslem, zlehounka zasněžit domácím moučkovým vanilkovým cukrem...a ještě trochu teplé S chutí sníst :-).

Jedna technická závěrem...pokud byste chtěli péct větší či menší množství koláčů, stačí se držet základních poměrů mezi moukou, mlékem a máslem, které se poměrně snadno panatují. Na zvolené množství mouky patří vždy 60% mléka a 30% másla. Vejce pak stačí jedno zrhuba na každých 300g. Množství cukru/medu pak je už jen otázkou chuti.

Bílá houbová omáčka z hřibů s vařeným vajíčkem a brambory

Les mě odmalička přináší nejen svým klidem a přirozeností výší než malou dávku klidu na duši, ale stejně tak ve mě nenuceně probouzí v genech civilizací dobře skryté staré instinkty, když už ne lovce, tak minimálně sběrače :-). Borůvky, maliny a přirozeně, dá-li počasí tak v neposlední řadě i houby. Odmalička. A zatímco dřív můj vztah k houbám začínal i končil jejich sbíráním, dneska mají nezastupitelné místo i v naší kuchyni a na talíři. A s dospělostí až zpětně tak člověk docení, jaké dobroty nám to malým a nevděčným párkožroutům vlastně babička na chatě vařila. Třeba tuhle její, jen mírně modernizovanou houbovou omáčku... 

Suroviny na omáčku (3 porce)

miska čerstvých hřibů (praváci, křemenáči nebo mladší kozáci)
troška másla
1 šalotka
1 snítka tymiánu
1 bobkový list
3 kuličky jalovce
petrželka
3 lžičky světlé jíšky
400ml vody nebo zeleninového vývaru
200ml smetany ke šlehání
lžička tučnější zakysané smetany
sůl, pepř

Na másle necháme zpěnit šalotku, přidáme tymián, bobkový list a klučiky jalovce. Jakmile koření provoní nejbližší okolí plotny, přidáme houby a zhruba 5 minut je za občasného míchání necháme nasávat dušením máslo i koření. Osolíme, zalijeme vodou nebo zeleninovým vývarem (masový je zbytečný, protože houby intenzitou své chuti většinu chuťových niancí přebijí) a přivedeme k varu. Necháme dalších pět minut dusit a následně přidáme vychladlou světlou jíšku, kterou jsme si předem připravili ze 40g másla a 40g bílé bezlepkové nebo hladké pšeničné mouky; jíšku můžete nicméně i úplně vynechat a zahustit omáčku rozmixovaným uvařeným bramborem (na dané množství to bude chtít větší kousek nebo více brambor). Důkladně jíšku v omáčce metličkou rozmícháme a za pravidelného míchání vaříme nezakryté dalších 10 minut, aby se mouka důkladně provařila. Finální tečku už má v rukou čistě smetana, kterou přidáváme až na závěr, přivedeme omáčku k varu a dál už nevaříme. Teď už jen lžička zakysané smetany, rozmíchat a je hotovo. Podáváme s vařeným bramborem a vejcem, lehce posypané čerstvou petrželkou.