Předem na rovinu avizuji, že nejsem celiak ani mě nezlobí alergie na lepek. Leč přeci jen si moje zažívání, občas zlobící hlavu, časem postupně umanulo, že by nebylo vůbec od věci trochu na tom všudezdejším "lepidle" přeci jen ubrat a po nabytých zkušenostech se pustit do výzvy zkusit se čas od času prostě obejít úplně bez něj. A po troše experimentování a učení se z vlastních chyb, tady je pár postřehů, jak se jim vyhnout.
Postřeh první - žádné náhražky. Čím dřív si člověk uvědomí, že bezlepková mouka svými vlastnostmi ani za použití různých vychytávek, tipů a kombinací tu klasickou v určitých věcech lepkovou nenahradí, tím lépe. Těsto na pizzu, tažený štrůdl, kynutý táč, bagety...na to prostě je lepší v domácích podmínkách zapomenout, protože nic se požadovanému výsledku v konzistencí ani chutí nepřiblíží a je nakonec ztráta času a v neposlední řadě peněz to zkoušet. Bezlepkové mouky mají celou řadě předností, ale té, které je potřeba k uvedeným věcem, se jí z pochopitelného důvodu bez lepku prostě nedostává a mnohem smysluplnější tak bude snažit se využít jejich předností, nikoliv "nedostatků". Určité věci prostě a jednoduše nenahrazovat napodobeninami a náhražkami, ale naopak je vyměnit za jiné, k jejichž přípravě se bezlepková mouka naopak hodit bude.
Postřeh druhý - žádná Jizerka. Pokud chcete, aby výsledek měl nikoliv pouze slušný tvar, ale hlavně a především chuť, zapomeňte na Jizerku, protože Jizerka rovná se škrob a mouku aby člověk pohledal. Což samozřejmě platí i o jiných laciných moukách jizerkovského ražení. Trocha škrobu samozřejmě ničemu neuškodí a při práci s těsty všeho druhu přijde při střídmém dávkování k duhu (čili to "žádná" berte trochu s rezervou), ale škrob nesmí být jednoduše dominantou složení. Hezky se sice s těstem pracuje a pěkně želíruje, ale...nechutná. Aspoň tedy mě ne. Bezlepkových muk je na trhu dnes běžně k dostání celá řada a byť žádná z nich není tak cenově dostupná jako Jizerka, lepší si za chutný výsledek prostě trochu připlatit. Co se mě týče, tak z těch už vícedruhových muk mi čistě subjektivně přišla v poměru cena/kvalita nejlepší mouka zn. Doves Farm, a to ať už samokypřicí na sladké pečení, nebo čistá bílá, případně mix na bílý chléb. Vedle nešlápnete ani se Schärem, který je už nicméně o něco dražší. Mimo těchto dá se říct základních muk na pečení, je dobré mít doma po ruce v každém případě i hladkou pohankovou mouku (dobře pojí a příjemně chutná), hladkou rýžovou mouku a cizrnovou mouku (hodně výrazně pojí). Všechny přijdou k duhu.
Postřeh třetí - žádná voda. Tohle je přiznávám rovnou trochu hyperbola, aby stylově ty postřehy ladily, nicméně gró v něm je. Protože bezlepková mouka neobsahuje lepek, je pro ni laicky řečeno poměrně obtížné nikoliv pít, ale zejména následně udržet vodu...a tím bránit upečenému ve "vysychání" a ztrátě vláčnosti. Pečení se samozřejmě bez tekutin neobejde, ale v tomto případě platí, že všechno je lepší, než samotná čistá voda. A když už se těsto vzhledem k chuti bez vody neobejde, je lepší vodu něčím vylepšit tak, aby vám trochu...zrosolovatěla. Ideální na to jsou třeba chia semínka, které pokud přisypete do vody v dostatečném množství (alespoň jedna plná lžička na 100ml), tak krásně zrhuba po hodině nabobtnají a vodu mírně "zpudinkovatí", čímž vytvoří určitou spojku mezi vodou a moukou, s kterou se nejen líp pracuje, ale hlavně výsledek po upečení je o třídu vláčnější. Voda se pak dá třeba u bezlepkového pečiva nahradit i nálevem z cizrny nebo fazolí, ale to už je poněkud dražší záležitost, mající částečně dopad i na chuť. Při sladkém pečení ideální nahrazovat vodu ani ne tak mlékem, které toho moc díky konzistenci neřeší, ale kefíry, podmáslím, smetanou nebo úplně ideálně řidším tvarohem...které spolehlivě obstarají těstu dostatečné množství tekutin a vláčnosti. A hlavně tu vláčnost udrží a ještě přidají svoje na chuti. Dobře poslouží i vyšlehané žloutky, případně celá vejce. Díky uvedenému pak mimo kynutých věcí nepředstavují bezlepkové mouky pro sladké pečení prakticky žádný problém a u řady litých (bublaniny) nebo třených těst (bábovky, perníky) mi naopak přijde výsledek konzistencí ještě o něco jemnější, než při použití klasické lepkové mouky. Z klasického pečiva pak nejsou bezlepkové mouky problémem ani pro dobrou briošku, která je hlavně z másla a vajec, nebo kynutý toustový chleba.
Postřeh čtvrtý - žádný strach. Pokud se aspoň trochu třeba i díky uvedeným postřehům vyhnete tomu, že k bezlepkové mouce budete přistupovat jako k normální s tím, že jen holt bude potřeba jen víc tekutin, tuku, vajec i kvasnic a pak se to podá, ale naopak k ní začnete přistupovat a pracovat s ní prostě jinak...a bez marné snahy udělat z ní jen pouhou náhražku...pak se výsledky dostaví a budete překvapeni. Žádné jen více tekutin, vajec, tuku a už vůbec ne kvasnic...prostě jinak. Stačí si jen vybrat kvalitní mouku, využít jejích předností, nahradit vodu a nebát se pustit se i s jiným materiálem do toho. Chuťové buňky i organismus to určitě ocení. Pár tipů máte přímo tady, stačí se tu přes štítek "bez lepku" porozhlédnout.
Žádné komentáře:
Okomentovat