... no a když už se člověku jako v mém případě KONEČNĚ zadaří počít a přivést k produktivnímu životu vlastní domácí kvásek, nemůže jeho vztah k jeho vlastnímu výtvoru pokračovat a končit ničím jiným, než pravidelným úročením jeho potenciálu v podobě neméně vlastního, domácího a vpravdě skoro vždy výjimečného kváskového chleba. A tady je pár doposud nabitých postřehů jak na něj.
Mouka.
Základ. Nijak se sice nemusíte zaobírat tím, že máte jednodruhový a pravděpodobně žitný kvásek, protože ten zpracuje kynutím cokoliv, leč pro výslednou chuť i konzistenci je mouka naprostý základ. Já převážně dělám v podstatě klasický pšenično žitný chleba, kdy jen experimentuju s druhem a poměry mouky. Začít je ale v každém případě dobré u základní a nejspolehlivější kombinace. Chlebové pšeničné mouky a žitné mouky. Na trhu je běžně k dostání celá řada, a aniž bych chtěl dělat někomu reklamu, tak s nálepkou "bio" u ani jedné neprohloupíte. Jen to chce hlídat datum spotřeby, protože čím starší mouka, tím horší mouka. Z osobní zkušenosti ale doporučuji vyhnout se Babiččině pšeničné chlebové mouce, protože ze dvou koupených balení se dvakrát vyklubal chuťově nepříliš příjemně nahořklý chleba. Tuhle raději fakt ne. Žitné je většinou v těstě citelně menší množství než pšeničné, takže tady můžete jít klidně i do celozrnné aniž byste se museli bát hrubší konzistence střídky, typický výsledek to pro větší množství celozrnné mouky.
Voda.
Druhý základ. Pro ten sice do obchodu s poznámkami nemusíte, protože dostatečně kvalitní nám všem teče doma z kohoutku, ale i na vodě, resp. hlavně na jejím množství, je kvalita výsledku závislá skoro stejně jako na použité mouce. Hlavní, hlavní je tedy poměr množství vody ku množství mouky. Zjednodušeně míra "hydratace". Optimální se pro ty zkušenější pohybuje zpravidla někde kolem 70-75% vody na dané množství mouky, do čehož je nutné počítat i množství obou základů, přítomných v kvásku, který jde do těsta, Já v tuto chvíli jsem někde na 73% hydrataci a výsledky zatím nejsou úplně ideální...není to totiž úplně jen o množství vody, ale samozřejmě i o tom, že každá mouka jinak pije a drží tvar, který zase je do nemalé míry závislý i na tom, jaké pnutí v těstu jeho zpracováváním před pečením vytvoříte...až je to při těchto hodnotách hydratace pomalu taková alchymie, kdy jednou to vyjde, napodruhé z ošatky hezky vytvarovaný pecen v troubě na sebe převezme podobu spíš "placky". Což je ale trochu jiná story... Začít, začít je ideální na nějakých max. 60% hydratace.
Čas.
Voda, mouka potřebují stejně jako sebe navzájem i čas. Lepek potřebuje čas. A pro optimální výsledek, který předčí většinu kupovaných nekváskových rychlo chlebů, je třeba jim dát právě čas, který se těm kupovaným z větší části nedostává. Převedeno z abstraktní roviny do té praktické, v první řadě je třeba s moukou i vodou udělat to, čemu pekaři říkají "autolýza". Laicky je to zjednodušeně řečeno proces, kdy mouka začne pít vodu a lepek se začne intenzivně vyvíjet a pěkně formovat těsto, které je výrazně méně lepivé a pružnější. Na úspěšnou autolýzu stačí jednoduše smíchat jen mouku s vodou, aby se navzájem spojili v těsto a nechat jej 30minut až hodinu prostě ležet. Všechno. Jen mouku s vodou! Žádná sůl, žádný kvásek. Pojem složitostí smrdící, který je ve skutečnosti v praxi neuvěřitelně nenáročný a efektní. Jediné, co potřebuje, je prostě čas. Základ. Strukturu a vláčnost střídky ještě následně jde ladit tím, kolik času dáte už připravenému těstu na zrání nebo-li kynutí, který je závislý na tom, na jak teplém/chladném místě těsto kyne. Nicméně tohle už jsou o něco méně podstatné detaily "na později", které není nutné na začátku vlastní chlebové odysey řešit a zatěžovat se s nimi. Takže, základ bychom měli, hurá do akce...
... pokud teda máte ošatku, robota a něco do trouby, na co se dá chleba posadit (litiňák, kamenná deska atd.)...
Suroviny na základní pšeničnožitný kváskový chléb
350g pšeničné chlebové mouky
50g celozrné žitné mouky
120g aktivního kvásku ze stejného množství mouky a vody
210ml vody (cca 60% míra hydratace)
7-10g soli
5g drceného kmínu
Smíchejte vodu s moukou tak, aby se hezky spojily v těsto (ručně nebo hákem v robotovi), dejte do mísy, kterou pořádně uzavřete a nechejte 30 minut až hodinu nečinně odpočívat. Až budík odpočítá nastavený čas, přidejte všechny ostatní suroviny a nechejte robota s hnětacím hákem, ať si s tím při nejdříve pomalejším a pak rychlejším hnětení, trvajích dohromady nějakých 10 minut, prostě sám poradí. Výsledkem by mělo být kompaktní, krásně vláčné těsto, co se nelepí na stěny. Ne nutně i na ruce, ale to ničemu nevadí. Pokud máte mouku, co hodně pije a těsto je řidší a hodně lepivé, přidejte raději ještě mouku (některou z těch již použitých) a naložte robotkovi ještě trochu práce s hnětením. Hotovo? Hotovo.
Následující fáze má poměrně řadu podob, z nichž většina vyžaduje přiložit ruku k dílu, protože těsto krom kynutí bude potřeba i trochu zpracovat a předpřipravit do výsledného tvaru. Překládání, "napínání" těsta...a výsledné tvarování, všechno doporučeníhodné. Dneska už hezky poslušně několikrát při kynutí těsto překládám, jak doporučuje Maškrtnica v uvedeném videu, ale za začátku jsem se s tím tolik nepáral. Zpracovat v robotovi, přesunout na pomoučenou desku, několikrát důkladně ručně prohníst a zasouváním těsta prsty vespod vytvarovat bochník, vyválet jej pořádně v mouce kvůli silné kůrce a následně dát do moukou vysypané ošatky. Teď ještě nechat 2-3 hodiny těsto kynout, dokud jednou tolik nezvětší svůj objem (závisí na okolní teplotě a síle kvásku). Výsledky byly po všech směrech v pohodě, takže se klidně můžete držet i tohoto jednoduššího zpracování a tvarování těsta a časem přistoupit jak k delšímu zrání hydratovanějšího těsta jeho strčením na pár hodin do ledničky, tak důkladnějšímu tvarování. Vláčnější a pružnější střídka s velkými "oky" za trochu pozdějšího experimentování určitě stojí. Nutno ovšem dodat, že už tenhle základní a rychlý kváskový chlebík v pohodě strčí do kapsy většinu z těch, co koupíte v obchodě a bez problémů jde zůstat i u něj.
Zpátky k těstu. Pokud máte vykynuto, měli byste mít i zaděláno na kvalitní výsledek :-), jehož prvním prubířským kamenem je trouba a jeho naskočení v ní. Troubu je dobré na pečení mít rozehřátou na alespoň nějakých 250 stupňů, dá-li vaše víc, pak klidně i na víc. Optimální je nechat ji na požadovanou teplotu jet před samotným pečením ještě 5-10 minut poté, co požadované teploty dosáhne, aby byla skutečně dobře rozehřátá a teplo v co nejvyšší míře zvládla udržet. Totéž platí o podložce, na které budete chléb péci; ideální je samozřejmě nějaká kamenina nebo litina. Použít můžete i silnější plech, ale málokterý je na takto vysoké teploty stavěný, takže pozor na to. Jakmile pak máte troubu dostatečně rozpálenou tak: 1. co nejrychleji vytáhněte pečící desku ven z trouby. 2. zavřete dvířka, aby teplo neunikalo. 3. rychle, ale opatrně vyklopte těsto z ošatky na pečící desku. 4. pokud máte žiletku nebo břitvu, můžete těsto na povrchu několikrát naříznout a řídit tak únik vzduchu z těsta při pečení i výsledný tvar chleba. 5. otevřete dvířka trouby. 6. rychle, ale opatrně do jejích útrob přesuňte pečící desku s těstem. 7. ihned nalijte na dno trouby 100-150ml vody. 8. zavřete dveře. rychle. 9. posaďte se a chvilku si odpočiňte :-). tuto fázi lze vynechat :-)).
To nejpracnější máte za sebou; teď už jen nechat chléb péct 10 minut na maximální teplotu, pak otevřít krátce dvířka, aby utekla zbývající pára a rychleji se snížila teplota, stáhnout troubu na 230 stupeň a péct dalších 20 minut. Pak už jen přemístit chléb na nějakou mřížku, aby se zespodu nezapařil a čekat, až vychladne. S tím co dál už si poradíte sami :-). A S chutí...
Následující fáze má poměrně řadu podob, z nichž většina vyžaduje přiložit ruku k dílu, protože těsto krom kynutí bude potřeba i trochu zpracovat a předpřipravit do výsledného tvaru. Překládání, "napínání" těsta...a výsledné tvarování, všechno doporučeníhodné. Dneska už hezky poslušně několikrát při kynutí těsto překládám, jak doporučuje Maškrtnica v uvedeném videu, ale za začátku jsem se s tím tolik nepáral. Zpracovat v robotovi, přesunout na pomoučenou desku, několikrát důkladně ručně prohníst a zasouváním těsta prsty vespod vytvarovat bochník, vyválet jej pořádně v mouce kvůli silné kůrce a následně dát do moukou vysypané ošatky. Teď ještě nechat 2-3 hodiny těsto kynout, dokud jednou tolik nezvětší svůj objem (závisí na okolní teplotě a síle kvásku). Výsledky byly po všech směrech v pohodě, takže se klidně můžete držet i tohoto jednoduššího zpracování a tvarování těsta a časem přistoupit jak k delšímu zrání hydratovanějšího těsta jeho strčením na pár hodin do ledničky, tak důkladnějšímu tvarování. Vláčnější a pružnější střídka s velkými "oky" za trochu pozdějšího experimentování určitě stojí. Nutno ovšem dodat, že už tenhle základní a rychlý kváskový chlebík v pohodě strčí do kapsy většinu z těch, co koupíte v obchodě a bez problémů jde zůstat i u něj.
Zpátky k těstu. Pokud máte vykynuto, měli byste mít i zaděláno na kvalitní výsledek :-), jehož prvním prubířským kamenem je trouba a jeho naskočení v ní. Troubu je dobré na pečení mít rozehřátou na alespoň nějakých 250 stupňů, dá-li vaše víc, pak klidně i na víc. Optimální je nechat ji na požadovanou teplotu jet před samotným pečením ještě 5-10 minut poté, co požadované teploty dosáhne, aby byla skutečně dobře rozehřátá a teplo v co nejvyšší míře zvládla udržet. Totéž platí o podložce, na které budete chléb péci; ideální je samozřejmě nějaká kamenina nebo litina. Použít můžete i silnější plech, ale málokterý je na takto vysoké teploty stavěný, takže pozor na to. Jakmile pak máte troubu dostatečně rozpálenou tak: 1. co nejrychleji vytáhněte pečící desku ven z trouby. 2. zavřete dvířka, aby teplo neunikalo. 3. rychle, ale opatrně vyklopte těsto z ošatky na pečící desku. 4. pokud máte žiletku nebo břitvu, můžete těsto na povrchu několikrát naříznout a řídit tak únik vzduchu z těsta při pečení i výsledný tvar chleba. 5. otevřete dvířka trouby. 6. rychle, ale opatrně do jejích útrob přesuňte pečící desku s těstem. 7. ihned nalijte na dno trouby 100-150ml vody. 8. zavřete dveře. rychle. 9. posaďte se a chvilku si odpočiňte :-). tuto fázi lze vynechat :-)).
To nejpracnější máte za sebou; teď už jen nechat chléb péct 10 minut na maximální teplotu, pak otevřít krátce dvířka, aby utekla zbývající pára a rychleji se snížila teplota, stáhnout troubu na 230 stupeň a péct dalších 20 minut. Pak už jen přemístit chléb na nějakou mřížku, aby se zespodu nezapařil a čekat, až vychladne. S tím co dál už si poradíte sami :-). A S chutí...
Žádné komentáře:
Okomentovat