Čas ve spolupráci s moukou, vodou a procesem pomalé fermentace dokáže divy. Člověk si odjede na víkend mimo domov, a aby se neřeklo a kvásek nestrádal, tak si ho jen tak pro jistotu namnoží. A když už ho má namnožený, tak protože mu přijde líto ho vyhodit, připraví z něj narychlo těsto a to nechá v ledničce zrát do doby, než se po nějakých 36 hodinách vrátí domů. No a když ho pak po kratším kynutí v ošatce strčí do trouby, nestačí se divit, jaký krasavec s intenzivní chutí z ní nakonec vyleze. Jo, čas prostě dokáže divy. Na tomhle spolupracovali :-):
100g žitné mouky
120g žitného kvásku
1 lžička mletého kmínu
10g soli
240ml vody
36 hodin času :-)
Příprava těsta i chleba byla tentokrát v podstatě klasická, takže pro podrobnější informace mrkněte sem a pokud nemáte kvásek, tak ještě sem. Z obligátních postupů jsem pro nedostatek času před odjezdem vypustil autolýzu (kterou když necháte proběhnout, tak ničemu, ale ničemu to neuškodí, naopak), a protože jsem počítal, že těsto bude zrát v ledničce dlouho, zůstal jsem "jen" u 65% hydratace. Čili bez autolýzi stačilo prostě všechny suroviny dát roborovi pod rameno do mísy a nechat hnětat. Jakmile mělo těsto správnou hladkou konzistenci, už jsem ho jen zvrchu potřel olejem, aby nevysychalo, mísu zadělal alobalem a šup s ním do lednice. Suma sumárum tam těsto zrálo opravdu těch 36 hodin, ale když to stáhnete na 24, nemělo by to na výsledku být nějak dramaticky znát. Otestuju, poreferuju. No a po návratu domů, už jen stačilo těsto vydělat, několikrát popřekládat, zformovat a nechat kynout v ošatce na teplém místě další 2 hodiny. Pak klasicky zlehka vyklopit na litinovou desku, tentokrát pro efekt (a kontrolovaný únik vzduchu) i žiletkou naříznout a už šel do trouby. 10 minut se zapařením na 260 a na 230 pak dalších 20...
... a výsledek stál za to, protože lepší ani hezčí chleba se mi zatím nepovedl.
UPDATE. Slíbený špaldovo-žitný chléb z těsta zrajícího 24 hodin s autolýzou dopadl na výbornou a tady je fotodokumentace kvality výsledku...
... kůrka krásně zabarvená i vypečená, střídka vláčná a pružná. Dlouhá fermentace je poznat i na intenzitě chuti. Ta je sice o něco málo výraznější než u předchozího pecenu z těsta zrajícího o den déle, nicméně pořád rozhodně dost intenzivní na to, abych tenhle způsob přípravy používal častěji.
UPDATE. Slíbený špaldovo-žitný chléb z těsta zrajícího 24 hodin s autolýzou dopadl na výbornou a tady je fotodokumentace kvality výsledku...
... kůrka krásně zabarvená i vypečená, střídka vláčná a pružná. Dlouhá fermentace je poznat i na intenzitě chuti. Ta je sice o něco málo výraznější než u předchozího pecenu z těsta zrajícího o den déle, nicméně pořád rozhodně dost intenzivní na to, abych tenhle způsob přípravy používal častěji.
Žádné komentáře:
Okomentovat